jueves, 18 de abril de 2013

La Traviata (Un di, felice, eterea)

Una cena de diez platos de por sí ya es una experiencia para recordar. Pero sí a eso le agregamos la sabrosa conversación de un chef que no cree en la diplomacia sino en decir las cosas tal como son entonces podemos hablar de una cena memorable.

La pizarra-carta de la Traviata
Pasta artesanal. A ver ¿Cuántos restaurantes italianos pueden levantar la mano y decir que ellos mismos preparan sus pastas? Carlos Bonilla Iversen, chef con años de experiencia en Perú y el extranjero me retó a conocer La Traviata, su restaurante-bastión de la pasta artesanal. Lo que comenzó como un reto a probar el mejor risotto se convirtió en un menú degustación con sus mejores platos y recetas. Existe una gran diferencia entre un chef que cocina por pasión y aquellos que sólo aparecen en la foto del grupo pero que en sus restaurantes no aparecen ni para saludar.

Berenjena gratinada en salsa pomodoro.
La cena empezó con una berenjena a la parrilla gratinada en salsa pomodoro. ¡Pero si el blogger no come berenjena! Nuevamente tengo que confesar que me la hicieron porque mi odio por este vegetal desapareció cuando feliz comí bocado trás bocado. Es la técnica del chef para darle a la berenjena un sabor y textura deliciosos. Luego me trajeron una ollita con champiñones al ajillo y verduras salteadas que no duraron más de un minuto en la mesa. Dos platos que comí por primera vez: carpaccio de lomo con aliño de balsámico, mostaza dijon y los ñoquis en pulpa de cangrejo cerraron el capítulo de las entradas. El carpaccio fue todo un reto que pasé con éxito, sobre porque el aliño tenía el punto exacto. Los ñoquis, insuperables por el sabor de la pulpa de cangrejo.

Dúo de risottos.
Para los platos de fondo comenzamos con un impresionante dúo de risottos. Primero un risotto de hongos con shiitake, hongos de Porcón y champiñones. No tengo que recordarles mi afición desmedida por los hongos en todas sus variedades y este risotto superó mis expectativas. Las palmas, sin embargo, se las lleva el risotto de langostinos y champiñones. Nada de langostinos congelados o recocidos. Al contrario, todo el sabor de los mariscos concentrado en un plato que ya quisieran tener muchos restaurantes en su carta. Ahora entiendo porque Carlos me dijo que su risotto no se hace de un momento a otro. Un plato tan bueno definitivamente no sale en quince minutos.

Asado de tira en vino tinto.
Con eso ya me sentía más que satisfecho pero llegó el turno de las carnes. ¡Y que carnes! Primero un asado de tira macerado y cocido en vino tinto. A su lado un osobucco milanés en un ragú de tomate y verduras. A cada cual mejor, es de esas carnes donde la coción se hace lentamente y de largo aliento para que el resultado sea una carne suave que no necesita cuchillo y una salsa concentrada. Sería mezquino elegir una de las dos, para el blogger es un em pate técnico. Atención que cuando se pide a la carta lo presentan separado de los fideos (papardelle al olio, más que suficiente) para que uno mismo lo junte en el plato al mejor estilo de un tuco. Obvio, no se les ocurra pedir una pasta con salsa de cuatro quesos porque desvirtuarían totalmente la idea original.

Fettucinis a la carbonara.
El broche de oro vino en forma de unos exquisitos fettucinis a la carbonara. Olvídense de esas insufribles carbonaras llenas de grasa que sirven en otros restaurantes. Pero no les voy a decir nada más. Que sea una tarea para ustedes para cuando lo visiten. En fin, La Traviata me dejó con muy buen sabor de boca porque es uno de esos restaurantes donde se encuentran platos genuinos, preparados con pasión por el cliente y no por negocio. En cuanto a sus locales el de San Isidro es más adecuado para un almuerzo de diario cuando uno no está corriendo contra el tiempo para volver rápido a la oficina. El local de Miraflores ofrece un ambiente íntimo a media luz ideal para una cena romántica. A Carlos Bonilla, las gracias por esta cena y por la conversación que tuvimos. No todos los días uno tiene la oportunidad de conocer a un chef que cree en la pasión de cocinar y en decir la verdad con todas sus letras. Así le haya caído al blogger también.

La Traviata queda en Av. Reducto 1236, Miraflores.
Horario: Lunes a jueves de 12:00 p.m. a 3.30 p.m. y 8:00 p.m. a 11:00 p.m.
Viernes a sábado de 12:00 p.m. a 5:00 p.m. y 8:00 p.m. a 12:00 a.m.
Domingo de 1:00 a 5:00
Ticket promedio: S/.70.00
Teléfono: 242-3514
Volvería: De todos modos. Esa carbonara, ese osobucco, ese risotto...

domingo, 14 de abril de 2013

Un domingo cualquiera II

Que ingrata puede ser la labor de un blogger gastronómico. Pero como dice mi lema "a veces acierto, a veces me equivoco pero nunca dejo de contarlo"

Pollos y Parrilladas Hilton (El clásico que no fue)
Si ni siquiera nos ponemos de acuerdo cuál es la mejor parte del pollo a la brasa (¿Pierna o pechuga?) ¿Cómo decidir cuál es el mejor? ¿Probando todas las pollerías? Terminaría como en la película "Super Size Me"...

Pollos Hilton, una pollería que tranquilamente podría entrar en la definición de clásico, era una leyenda urbana para mí. Sin embargo hay domingos en los cuales amanezco con todas las ganas de romper mitos. Apenas entré al local la vista me dejó un poco decepcionado. El mobiliario antiguo, las cartas de plástico opaco por el uso, un letrerito de papel que decía "Prohibido traer bebidas". Lo primero que se me vino a la mente es que estaba en un huarique. "Ya pues Renzo no en todos los restaurantes te van a poner mantel blanco ¿No?" Dejando a un lado mi fijación por los detalles me preparé para vivir una epifanía.

Medio pollo a la brasa.
El medio pollo a la brasa viene acompañado de una generosa porción de papas fritas y ensalada de lechuga, tomate y pepinillo. Primer detalle, el pollo tiene un ligero toque oriental que lo hace diferente a cualquier otra pollería. No hay que ser un experto para detectar el sabor de la canela china. Segundo, el sabor no se queda en el pellejo también está en la carne, cualidad que no se encuentra a menudo. Las papas fritas canchán fueron un éxito. Nada de grasa, secas y bien crocantes. Si a eso le sumamos el clásico ají pollero, más picante que el promedio, tranquilamente hubiera podido decir que estábamos ante un candidato de fuerza para una lista de los mejores pollos a la brasa.

Pero, siempre hay uno, apenas terminé de comer ví algo caminando por el tabique de madera. Llamé a la ¿administradora? (O lo que haya sido quien me atendió) y me dió una brillante respuesta: "¡Pero si acabamos fumigar hace dos días! ¡Ya no sé que hacer!" A ver, dejemos algo en claro. Por más antiguo y sencillo que sea un restaurante la presencia de plagas es un aspecto imperdonable e injustificable. Ya no se trata de "blogger fijón y criticón" sino de una cuestión de salud. Si la administradora no sabe qué hacer pues yo sí lo sé. No volver más. Chau Pollos Hilton.

Pollos y parrilladas Hilton queda en Julio C. Tello 802, Lince.
Volvería: No. Lo he dicho varias veces, con la salud no se juega.

Swissôtel (Men at work)
Sí ya sé. ¿Otra vez el Swissôtel, blogger? ¿Qué puedo hacer? Necesitaba algo para cambiar el mal sabor de boca que me dejó la pollería de marras y ningún lugar mejor que el Gourmet Deli. Pero esta vez me llevé una sorpresa...

Torta rubia. Sólo para fanáticos de lo dulce.
Primero las malas noticias. El Swissôtel está desarrollando un proyecto para construir una nueva torre y por eso La Fondue estará cerrada dos años. ¡Dos años! Será por la mejora pero me duele en el alma no poder cenar en ese restaurante que es un pedacito de Suiza en Lima. Además Sushicage cambio de ubicación y ahora está en la terraza de Le Cafe. La misma calidad, diferente lugar. Ahora las buenas noticias (al menos para el blogger). Como siempre el Gourmet Deli salvó mi día con su torta rubia, un queque de húmedo de pecanas con chantilly y manjarblanco. Es una de esas tortas que como una vez al año porque es bastante empalagosa pero acompañada con frutas frescas (fresa o kiwi) puede ser toda una revelación. Gourmet Deli, ¿para qué más?

Gourmet Deli queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: De lunes a domingo 7:00 p.m a 9:00 p.m.
Ticket promedio: S/.25.00 por persona
Teléfono 421-4400
Volvería: Siempre.

jueves, 11 de abril de 2013

Nanka II (Verde que te quiero verde)

Nanka, el sueño de Lorena y Jason hecho realidad. El blogger los acompañó en sus inicios y sufrió con la noticia de su temprana desaparición. Pero la función continúa y me toca escribir una reseña tan veraz como hubieran esperado de mí.

¿Se pueden imaginar que pasaría si todas las cebicherías ofrecieran lenguado o chita indiscriminadamente? ¿O si los restaurantes decidieran abaratar costos y utilizar productos transgénicos? ¿Y que decir de aquellos que contratan proveedores que no creen en el fair-trade? Nanka es un restaurante que nos trae una propuesta única enfocada en lo ecológico, orgánico y ostenible. ¿Existe algún lugar parecido en Lima? No lo creo.

Fish Fingers Nanka
Los que me siguen saben que no soy muy afecto a pedir entradas pero la curiosidad me ganó esta vez. Guiado por un recuerdo de la niñez elegí los Fish fingers Nanka que vienen acompañados de una cremita de rocoto y naranja. Es difícil que una entrada me impresione y estos deditos fritos de pescado y papa no fueron la excepción. Tampoco ayudó mucho la cremita de acompañamiento porque tenía tanto sabor como una salsa de sobre. ¡Vamos! Ser orgánico no implica prescindir de la sazón o de lo picante ¿no?

Spaghetti Porcón.
Para los platos de fondo esta vez me decidí por las creaciones de la casa. Primero con los Spaguetti Porcón, hongos de Porcón, acelga, tocino, crema de leche y pecanas de Ica. Tal vez algo recargado pero la calidad de los ingredientes lo convierten en un plato fuera de lo común. Atención con el queso, no es el clasico parmesano sino un queso maduro de cabra con un sabor muy fuerte. Si no están acostumbrado mejor prueben un poquito antes de echarlo al plato. Además yo recomendaría que prescindan del tocino para que sea menos pesado y resultaría una excelente opción para los vegetarianos.

Bangers n' Mash
Luego pedí  el "Bangers n' Mash", 200 gramos de chistorra de Don Tito, servido con puré de papas Runtus y salsa de cerveza artesanal. La chistorra es un embutido español hecho con carne picada de cerdo, ajo, sal y pimentón. A mí me recordó al chorizo ahumado de Otto Kunz aunque con una calidad y sabor superiores. La amarilla Runtus esa un papa nativa que tal vez hubiera hecho un mejor papel como puré rústico, aquí se pierde su sabor por el uso de la mantequilla y la leche. Me quedo con la salsa de cerveza artesanal por el sabor dulzón que tenía y que hacía una combinación perfecta con el cerdo. Es una opción ideal para los que buscan un plato contundente.

En cuanto a los postres me quedé con las ganas por culpa de los precios. Considero excesivo pagar S/.24.00 por una porción de torta de chocolate por más orgánico que sea. (Al menos pónganle una bola de helado de vainilla Bourbon para que valga la pena.) Y creo que este es el punto débil de Nanka. Hay que saber organizarse para que la cuenta no se eleve sin control. Dos consejos: prescindan de las bebidas alcohólicas y mejor pidan los platos en fuente para compartir. Como dije antes, creo en la ecología pero tampoco soy un fanático.

Nanka queda en Jr. Bambúes 198, La Molina.
Horario: Lunes a Sábado de 12:30 pm a 00:00. Domingos 12:30 a 5:00pm
Ticket promedio: S/.100 por persona
Teléfono 369-7297
Volvería: Por los precios no es un restaurante que se pueda visitar a menudo.

domingo, 7 de abril de 2013

Perfección suiza III: Sushicage

Por fin llegó el día en que el blogger hizo su debut oficial en el mundo editorial. Ahora sí con una columna en el número 2 de la Revista La Barra donde apareció una versión resumida de esta reseña. ¡Seguimos avanzando!

Spring rolls
Sushi Cage llega de la mano del itamae Norio Takeda, ex jefe de cocina del Matsuei, y que ahora está en el Swissôtel  con una propuesta de comida japonesa auténtica pero fusionándola con  sabores e ingredientes locales. Teniendo una carta tan variada (queda claro que no todo es rolls en la comida japonesa) era difícil para mí elegir por donde comenzar. Felizmente vino en mi ayuda el sommelier del hotel quién me comentó respecto a la opción que el itamae vaya sacando los platos de acuerdo a su criterio e inspiración, una verdadera aventura gastronómica. Aunque después de ver tamaño desfile de platos creo que fue la mejor decisión que pude tomar en el mes. Con ustedes, la perfección suiza versión nikkei.

Tiradtio de la casa.
Para comenzar me trajeron el tiradito de la casa. Salmón, atún, lenguado, pulpo, conchitas y langostinos en salsa de la casa sobre una camita de lechugas frescas. La variedad de pescados y mariscos puede resultar abrumadora pero también es un reto al paladar disfrutar del sabor fresco de cada uno estos ingredientes. El mayor defecto de los tiraditos peruanos es utilizar condimentos muy fuertes que ocultan el verdadero sabor del pescado. ¿De dónde creen que salen esos tiraditos de tres colores? En cambio la salsa de este tiradito es ligera, con sabores orientales que acompañan pero que no abruman. Muy recomendable.

Sushi de salmón. Nigiri de langostino.
En cuanto a los makis recibí una clase intensiva de todos los tipos. Primero con un sushi de salmón y arroz crocante coronado con tartar de salmón en una salsa agridulce. (Ahora entiendo porque mi gerente muere por el tartar) Luego vino un nigiri de langostino empanizado, pulpa de cangrejo con mayonesa picante y palta. Toda una sorpresa porque tenían un agradable toque picante por la mezcla de especias japonesas que usan: pimienta, menta japonesa y umeboshi.  Finalmente el spring kani maki, pulpa de cangrejo, palta, lechuga, langostino empanizado, ovas de pez volador enrollado en papel de arroz servidos con una salsita de miso, sake y soya. (Que lejos estamos de esos makis ahogados en salsa de anguila ¿No?)

Maki acevichado.
La estrella de la noche fue el acevichado: langostino empanizado, palta, cubierto con finos cortes de salmón y atún acompañados de fideos de camote y salsa acevichada.  Es el roll más famoso de los sushi-bar peruanos sin embargo muchas abusan de la salsa alejándose de la idea original de este roll que es replicar los sabores del cebiche. En el Sushicage el acevichado recupera esa esencia, la presencia de los ingredientes básicos del cecihce (por ejemplo los hilos de camote), una salsa acevichada con un toque preciso de limón. Les dejo de tarea que pidan el flambeado, langostino empanizado, palta cubierta con finos cortes de salmón y atún flambeados con una salsa de anticucho. ¡A eso se le llama fusión!

Rolls dulces
Ustedes saben que para mí no hay cena completa si es que no me sirven un postre. Por experiencias anteriores (Kintaro, Edo) no me hacía grandes ilusiones de encontrar algo aceptable en un restaurante nikkei. (Seguro que me servirían el clásico tempura relleno de helado) ¡Pero estamos hablando del Swissôtel, la perfección suiza! Así que me soprendieron gratamente con unos rolls dulces de pecana, queso crema y dulce de leche, cobertura de plátano y salsa de maracuyá.  La presencia del nori podría llamar la atención pero les aseguro que no desentonó con los otros sabores. El maracuya también ayudó a "cortar" el gusto empalagoso que podría resultar de la combinación de queso crema con dulce de leche. Y las pecanas le dieron el toque crujiente que necesitaba el postre.

Detalle de la decoración
En resumen la visita fue un éxito completo, tal como se espera del restaurante de un hotel cinco estrellas. Sushicage es una alternativa muy recomendable para disfrutar la comida japonesa en un ambiente muy elegante y con insumos de excelente calidad. También destaca el servicio pues los mozos son muy corteses y están atentos para responder consultas o hacer recomendaciones. La propuesta de este restaurante se aleja de las combinaciones forzadas que he visto en otros sushi bars (Por ejemplo los makis de lomo saltado) o en el facilismo de la barra libre que nunca será de mi agrado porque le dan más importancia a la cantidad que a la calidad. Los precios pueden ser elevados pero tengan en cuenta que estamos hablando de una propuesta diferenciada y de un restaurante que se ubica en un hotel cuyo lema es "Pasión por la perfección".Tengan en cuenta que por las obras de construcción de la nueva torre, el Sushicage está ahora atendiendo en la terraza del restaurante Le Café. La ubicación es distinta pero la genialidad es la misma de siempre. Swissôtel, ¿para qué más?


Sushicage queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.100 por persona.
Teléfono: 421-4400

¿Volvería?: Sí. Del Swissôtel sólo puede esperarse lo mejor.