domingo, 21 de junio de 2015

La Locanda (Aires de cambio)

Confieso que los posts más difíciles de escribir son aquellos que tratan de mis restaurantes favoritos. Al ser un cliente habitual y como ya saben a lo que me dedico la visita de incógnito está descartada. Por otro lado existe una línea muy tenue que divide la objetividad de las buenas experiencias acumuladas en todas mis visitas. Para que se hagan una idea, van tres años seguidos que almuerzo el día de mi cumpleaños en La Locanda del Swissôtel y siento que nunca dejan de superarse a sí mismos. Sin embargo el chef no quería esperar a que llegue una fecha especial para visitarlos y por eso me invitaron a conocer las nuevas opciones de la temporada.

Foie Gras de pato dorado
Reviso la carta y vuelvo a encontrar clásicos del restaurante como el cochinillo lechal y los canelones de asado de tira pero también descubro que hay nuevos platos de alta cocina, algo que espero de un restaurante de un hotel cinco estrellas. Para comenzar escojo un foie gras de pato dorado con parisienne de pera y puré de manzana con membrillo. Es un viejo conocido del restaurante pues ya lo he probado en dos versiones, una como abreboca con tartare de piña y otra en el Luxury Brunch cuando lo sirvieron como una ópera con membrillo. Es delicioso sentir la textura del foie gras, característica inherente por la grasa natural del ave, y ese sabor intenso que se amolda tan bien al de las frutas. Si bien la pera y la manzana funcionan más como un catalizador, la presencia del membrillo fue un reto aunque, como verán al final de la reseña, el equilibrio es una impronta en todos los platos.

Bucatinni Di Bari
A continuación vienen los bucatinni di Bari. Los bucatini son fideos alargados al estilo de los spagheti con la diferencia que tienen un agujero longitudinal a través de ellos. Son difíciles de encontrar, incluso en la mayoría de restaurantes que presumen de servir la verdadera comida italiana, por eso nunca pierdo la oportunidad de probarlos si los veo en una carta. En este caso vienen salteadas con funghi porcini, tomates secos y hojas frescas. Pero la clave son las mollejas de res, marca de la casa, pues la experiencia del chef le ayuda a conseguir esa textura crocante por fuera y cremosa por dentro. Sin embargo este plato tiene un toque especial, una agradable textura crocante que le da la presencia de un ingrediente inesperado y se lo dejaré de tarea a ustedes para que lo descubran por su cuenta. Recomendación, cómanlo tal cual llega a la mesa, si le echan parmesano perderán ese efecto.

Salmón BBQ
Sigo con el rabo de buey estofado, plato que exige una paciencia de libro para dejar que la carne se macere correctamenteen vino y luego someterla a una lenta cocción. El resultado es espectacular, una carne suave y tierna que no requiere cuchillo para cortarla y una salsa de sabor concentrado que se amolda correctamente con el puré de papa trufado. Un plato recomendado para carnívoros. Termina mi recorrido con un salmón al grill en salsa BBQ de la casa. Nunca había probado el pescado de esta manera pero con el punto de cocción correcto ya tienen la mitad del plato hecho. Las verduras a la brasa son el acompañamiento adecuado que no le roba protagonismo al pescado. Sin embargo la presencia del pickle y su explosión en boca se me antoja un tiro de largo alcance. Nota aparte para la presentación, detalle que siempre destaca en La Locanda.

Tarta Tatin de membrillo
Hace mucho que Alessandra Ribeyro, egresada de Le Cordon Bleu Perú, ha dejado su huella en la parte más dulce de la carta. Los postres que, antes tenían reminiscencias de pastelería europea ahora cogen un nuevo aire al reinventar postres tradicionales. Basta recordar el suspiro "deconstruido" que probé en mi cumpleaños, una nueva versión de la receta que solucionaba el eterno problema del dulzor exagerado. Pero esta vez pedir un postre de chocolate hubiera muy sencillo y por eso quise ponerlos a prueba por partida doble. Primero porque no me gusta el membrillo, segundo porque la semana anterior había probado este postre en Delifrance. La tarta tatin de membrillo es una versión de la casa en el que la fruta caramelizada se sirve sobre un rectángulo de masa hojaldre. La novedad es reemplazar el helado por yogur griego de vainilla, más ligero y que en boca consigue un efecto muy suave. Pruebo con reticencia el sorbete de membrillo y canela y me alegra mucho encontrar un equilibrio entre ambos ingredientes. Toda una sorpresa.

En tantos años que los conozco siempre he notado en La Locanda ese esfuerzo por hacer algo diferente, por pensar fuera de la caja y dejar que la creatividad y la experiencia se traduzcan en nuevas opciones para deleitar a sus comensales. Soy de la idea que no es bueno visitar muy seguido mis restaurantes favoreitos. A los lugares buenos siempre hay que extrañarlos.  ¿Saben que es lo mejor de eso? Que siempre se esfuerzan por sorprenderme. Y nunca fallan.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.150.00 por persona.
Teléfono: 421-4400
¿Volvería?: Por supuesto. La Locanda es el restaurante favorito del blogger.

2 comentarios:

Gabriela dijo...

Punto a favor del restaurante, que siempre te sorprende a pesar de ser caserito y de conocer sus recetas y detalles. Es bueno saber que no se duermen en sus laureles. Por algo tienen la calidad y la fama que tienen.

Luis Felipe dijo...

Prueba la nueva versión del Tiramisú, vale la pena!