jueves, 25 de junio de 2015

Fin de semana con el blogger

No tienen idea lo complicado que puede ser la agenda de un blogger gastronómico. Sobre todo cuando debo repartir mi tiempo entre vida profesional, personal y de blogger. Por eso los fines de semana se convierten mi tabla de salvación. ¿O no?

La Cuadra de Salvador (Fiebre de sábado)

Mollejas crocantes
Visitar restaurantes de carnes es una labor que suelo diferir a lo largo del año. No es sólo por un tema de salud sino que para evaluar a fondo la carta lo más recomendable es ir a comer en grupo, situación poco frecuente en este blog. Igual, con los buenos comentarios que había recibido no quería dejar pasar más tiempo para conocer este restaurante.

La Cuadra de Salvador es un steakhouse, un restaurantes de carnes al estilo americano. La diferencia con la tradicional es que la carne se cocina en hornos broiler, sistema a través del cual el calor circula de abajo hacia arriba lo que permite una cocción rápida y pareja. El local está situado en una casona barranquina muy bien adaptada a restaurante. El ambiente principal es una terraza bastante amplia, al aire libre pero con un techo de madera que ofrece una sensación elegante y acogedora. Hay otros ambientes más formales dentro de la casona, ideales para una cena romántica o celebrar una ocasión especial. Para comenzar elegí unas mollejas de res al estilo de la casa. Vienen cocidas a un punto muy crocante, casi un chicharrón, lo cual deja al insumo sin su característica principal: el interior cremoso. En todo caso la sazón es adecuada y se deja consumir sola sin agregar el chimichurri o el ají de la casa. La porción es suficiente para compartir entre dos personas.

Cowboy steak
Es obvio que mi atención estaría dirigida hacia los cortes de la casa, sin embargo el tamaño de las porciones hace díficil mi decisión. Dejo que el mozo me recomiende un corte de la pizarra: el cowboy steak, un corte parecido al bife ancho con parte de hueso. Cuando llega a la mesa noto que cumplieron con lo solicitado, textura tierna y jugosa, en algunas partes más rosada en otras. No entraré en debates, cada quién escoge el punto de cocción de acuerdo al gusto. Para acompañar elegí  la ensalada Wedge: corazones de lechuga criolla, tomates cherry, cebolla y vinagreta de queso azul. Error mío por elegir una ensalada con una vinagreta tan intensa que empalaga rápido. Les recomiendo que no se compliquen y mejor pidan la ensalada parrillera con verduras frescas y aliño de la casa. A pesar de los buenos comentarios también prescindí de las papas trufadas porque no quería llenarme rápido.

Terrina Salvador
No es novedad que en los restaurantes de carne la parte dulce de la carta sea la más descuidada y lamentablemente La Cuadra de Salvador no fue excepción a la regla. Celebro que sirvan un brownie amelcochado, opción demasiado común para mi gusto, pero el uso de helado industrial me deja sin ganas de comer una sola cucharada más. Por el precio tranquilamente pueden usar algo mejor. La terrina de chocolate belga me llena de esperanzas pero cuando pruebo ese coulis cítrico el mundo se me viene abajo. Vamos, ¿qué pasa con el encargado de los postres? Resulta tan ácida que debo separarla para poder disfrutar el chocolate. Como dije al principio no es un punto débil, deduzco que la baja rotación de postres no justifica dedicarles mayor esfuerzo.

Como llegué muy temprano el salón estaba vacío y pude recibir una atención personalizada de todo el equipo, incluido el valet parking. El mozo me atendió con una bien estudiada cortesía que le funcionó en otras mesas pues vi que en todas había logrado colocar la misma ensalada de marras. Probablemente regrese a la hora de la cena para evaluar su capacidad de trabajo bajo presión. Una visita no será suficiente para escribir una reseña completa pero si para dejarme con las ganas de seguir investigando el resto de la carta. Tanto los cortes como las especialidades de la casa merecen otra oportunidad. Quizá más de una.

La Cuadra del Salvador queda en Jirón Centenario 105, Barranco.
Ticket promedio: S/.150.00
Volvería: Sí, probablemente en familia.

Sweet & Salad (Desayuno de alta escuela)

Cuando leí en Facebook que en Sweet & Salad ofrecerían, por única vez, desayuno buffet no demoré un segundo en hacer la reserva. Conozco a Tony Regalado, el chef pastelero y propietario del local, y no dudaba de su habilidad con las masas, las cremas y los dulces pero tener todo listo a primera hora de la mañana implicaba un esfuerzo mayúsculo que sólo alguien con capacidad y pasión podría realizar. Teniendo en cuenta que ya he visitado la mayoría de desayunos buffet de hotel cinco estrellas para mí ya no hay nada nuevo bajo el sol y mi valla de evaluación, aunque suene injusto, sería bastante alta. Tarea nada sencilla pero...
Mermeladas artesanales

Manejar a primera hora de la mañana puede ser una experiencia relajante, sobre todo cuando no tengo que preocuparme por el transporte público. Apenas entro veo que la pastelería sigue manteniendo ese ambiente acogedor y casero que me cautivó la primera vez que los visité. Tony  me presenta orgulloso cada una de sus creaciones. No sólo por la amplia variedad de panes y galletas sino por las mermeladas caseras, tres tipos de mantequilla, waffles y panqueques. Una estación pequeña pero muy surtida que no esperaba encontrar. ¡Vamos, pero sí esto implica trabajo de varias horas! 

Yogur griego de la casa
Ya me sentía impresionado con la propuesta pero Tony tenía un as abajo la manga: el yogur griego hecho en casa con vaina de vainilla. Basta una cucharada para sentir esa textura aterciopelada que hace años estaba buscando y pensar en agregarle miel hubiera sido una herejía. Intuía que eso era todo pero me ofrecen una bandeja de rollos de canela. Recién hechos. ¿Debo agregar algo más? Sí, las mermeladas se merecen una línea aparte porque tenían un punto moderado de azúcar, suficiente para que el sabor de la fruta no quede en segundo plano. Suficiente para repetir una y otra vez y sentir que voy quedando satisfecho. No me resigno a irme sin consumir algo más y pido aparte algunas trufas para llevar. Si les digo que el chef pastelero ganó un concurso de chocolatería entenderán porque es una obligación probarlas.

Sweet & Salad ya tiene un lugar asegurado entre mis favoritos del año. Para ser la primera vez se lucieron al mejor estilo con esta propuesta matutina. Ya quisieran ciertas cafeterías replicar la mitad de lo que hace el chef en su pequeño reducto. Cuando uno persona encuentra su pasión el resto es mero trámite y el día a día se encargará de recompensarlo. Eso sí, como envidio a sus vecinos.

Sweet & Salad queda en Bolognesi 656, San Miguel.
Ticket promedio: S/30.00 por persona.
Volvería: De hecho si vuelve a hacer el buffet. Si quedara más cerca viviría allí.


Market 770 (El pase del desprecio)

Salir un día del Padre sin reserva previa es un tiro de largo alcance. Peor cuando se produce un retraso inesperado y me veo en la obligación de hacer uso de mi limitada capacidad de improvisación. No es raro entonces que al llegar a uno de mis restaurantes favoritos me resigne a ver el salón repleto y anotar mi nombre en una lista de espera. Mi padre, definitivamente menos paciente que yo, se niega a esperar y sugiere probar suerte en el Westin Lima Hotel. Con suerte llegamos rápido pero en el tercer piso, donde se ofrecía un buffet, nos encontramos con la agria actitud de la anfitriona quien sin mayor preocupación nos dijo que no había sitio disponible porque todo estaba reservado, confirmado y prepagado. Parece que se olvidó que en el primer piso también hay otros restaurantes ¿O de repente prefería que vayamos a la competencia? Felizmente yo sí me acordé del Market 770 y su variada oferta de comida peruana e internacional.

Cebiche a la piedra
Mi padre siempre anda en la búsqueda del mejor cebiche y no le cuesta mucho trabajo decidirse por la entrada. Yo le sigo los pasos pero decido variar y elijo uno caliente. Valga la pena una anotación, siempre he probado estos cebiches con dísimiles resultados, algunas veces parecido a una croqueta, en otras a la brasa pero con un gusto a ceniza. El que me sirven se asemeja más a un sudado con langostinos y pulpo. Los sabores del norte se siente en boca y hubieran funcionado perfectamente de no haberse pasado el punto de limón. Y más atención al pulpo, si no conocen el secreto para que termine con una textura blanda mejor no lo sirvan. El cebiche clásico cumple las expectativas pero aparte del sabor fresco del pescado y el punto correcto de ají no amerita mayor comentario.

Pasta pekín
De fondo elijo la pasta Pekín, sa hor fan salteados con pato pekinés. La textura me deja con la impresión que lo han hecho con el fideo importado y no con la pasta de chichonfan que suele encontrarse en el Barrio Chino. Mejor para mí porque la textura al dente permite que el fideo coja el sabor del saltado. Vale el uso del cashew que le da un inesperado toque "crunchy" y de no haberse pasado el punto de salsa de soya hubieran tenido un plato bien logrado. El salmón al grill me devuelve la tranquilidad por su simpleza. Es que no se necesita más, el pescado bien cocido con verduras orientales sobre una camita de quinua. Me alegra encontrar una cremosidad y un sabor neutro que no le quita protagonismo al pescado. Todo marchaba sobre rueda pero la hora nos ganaba y prescindimos del postre porque mi padre estaba ansioso de ir a ver el partido de la selección en el lobby. Hubo la oportunidad de pedir creme brulee con helado artesanal pero al final me decidí por una copa de amaretto, suficiente para no prestarle mucha atención a la TV pero sí para acompañar a mi padre mientras renegaba por lo aburrido del juego. En fin me sentía satisfecho por haber sobrevivido a un fin de semana tan intenso pero cuando recordé las visitas que tengo programadas para julio preferí dejar que mi padre coja el timón para el camino de regreso y pestañear en el carro. Un momento, todavía quiere ir a tomar un café... 

Market 770 queda en Las Begonias 450, San Isidro.
Ticket promedio: S/120.00 por persona.
Volvería: Sí, sobre todo por los platos con influencia oriental.

domingo, 21 de junio de 2015

La Locanda (Aires de cambio)

Confieso que los posts más difíciles de escribir son aquellos que tratan de mis restaurantes favoritos. Al ser un cliente habitual y como ya saben a lo que me dedico la visita de incógnito está descartada. Por otro lado existe una línea muy tenue que divide la objetividad de las buenas experiencias acumuladas en todas mis visitas. Para que se hagan una idea, van tres años seguidos que almuerzo el día de mi cumpleaños en La Locanda del Swissôtel y siento que nunca dejan de superarse a sí mismos. Sin embargo el chef no quería esperar a que llegue una fecha especial para visitarlos y por eso me invitaron a conocer las nuevas opciones de la temporada.

Foie Gras de pato dorado
Reviso la carta y vuelvo a encontrar clásicos del restaurante como el cochinillo lechal y los canelones de asado de tira pero también descubro que hay nuevos platos de alta cocina, algo que espero de un restaurante de un hotel cinco estrellas. Para comenzar escojo un foie gras de pato dorado con parisienne de pera y puré de manzana con membrillo. Es un viejo conocido del restaurante pues ya lo he probado en dos versiones, una como abreboca con tartare de piña y otra en el Luxury Brunch cuando lo sirvieron como una ópera con membrillo. Es delicioso sentir la textura del foie gras, característica inherente por la grasa natural del ave, y ese sabor intenso que se amolda tan bien al de las frutas. Si bien la pera y la manzana funcionan más como un catalizador, la presencia del membrillo fue un reto aunque, como verán al final de la reseña, el equilibrio es una impronta en todos los platos.

Bucatinni Di Bari
A continuación vienen los bucatinni di Bari. Los bucatini son fideos alargados al estilo de los spagheti con la diferencia que tienen un agujero longitudinal a través de ellos. Son difíciles de encontrar, incluso en la mayoría de restaurantes que presumen de servir la verdadera comida italiana, por eso nunca pierdo la oportunidad de probarlos si los veo en una carta. En este caso vienen salteadas con funghi porcini, tomates secos y hojas frescas. Pero la clave son las mollejas de res, marca de la casa, pues la experiencia del chef le ayuda a conseguir esa textura crocante por fuera y cremosa por dentro. Sin embargo este plato tiene un toque especial, una agradable textura crocante que le da la presencia de un ingrediente inesperado y se lo dejaré de tarea a ustedes para que lo descubran por su cuenta. Recomendación, cómanlo tal cual llega a la mesa, si le echan parmesano perderán ese efecto.

Salmón BBQ
Sigo con el rabo de buey estofado, plato que exige una paciencia de libro para dejar que la carne se macere correctamenteen vino y luego someterla a una lenta cocción. El resultado es espectacular, una carne suave y tierna que no requiere cuchillo para cortarla y una salsa de sabor concentrado que se amolda correctamente con el puré de papa trufado. Un plato recomendado para carnívoros. Termina mi recorrido con un salmón al grill en salsa BBQ de la casa. Nunca había probado el pescado de esta manera pero con el punto de cocción correcto ya tienen la mitad del plato hecho. Las verduras a la brasa son el acompañamiento adecuado que no le roba protagonismo al pescado. Sin embargo la presencia del pickle y su explosión en boca se me antoja un tiro de largo alcance. Nota aparte para la presentación, detalle que siempre destaca en La Locanda.

Tarta Tatin de membrillo
Hace mucho que Alessandra Ribeyro, egresada de Le Cordon Bleu Perú, ha dejado su huella en la parte más dulce de la carta. Los postres que, antes tenían reminiscencias de pastelería europea ahora cogen un nuevo aire al reinventar postres tradicionales. Basta recordar el suspiro "deconstruido" que probé en mi cumpleaños, una nueva versión de la receta que solucionaba el eterno problema del dulzor exagerado. Pero esta vez pedir un postre de chocolate hubiera muy sencillo y por eso quise ponerlos a prueba por partida doble. Primero porque no me gusta el membrillo, segundo porque la semana anterior había probado este postre en Delifrance. La tarta tatin de membrillo es una versión de la casa en el que la fruta caramelizada se sirve sobre un rectángulo de masa hojaldre. La novedad es reemplazar el helado por yogur griego de vainilla, más ligero y que en boca consigue un efecto muy suave. Pruebo con reticencia el sorbete de membrillo y canela y me alegra mucho encontrar un equilibrio entre ambos ingredientes. Toda una sorpresa.

En tantos años que los conozco siempre he notado en La Locanda ese esfuerzo por hacer algo diferente, por pensar fuera de la caja y dejar que la creatividad y la experiencia se traduzcan en nuevas opciones para deleitar a sus comensales. Soy de la idea que no es bueno visitar muy seguido mis restaurantes favoreitos. A los lugares buenos siempre hay que extrañarlos.  ¿Saben que es lo mejor de eso? Que siempre se esfuerzan por sorprenderme. Y nunca fallan.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.150.00 por persona.
Teléfono: 421-4400
¿Volvería?: Por supuesto. La Locanda es el restaurante favorito del blogger.

sábado, 13 de junio de 2015

Días de blogger XXII (Chances, antojos y sorpresas)

Agotado por mi último viaje a Estados Unidos y preocupado por las nuevas responsabilidades en el trabajo era inevitable que la información comenzara a acumularse. Por eso, antes de reeditar la sección de posts "inéditos", prefiero dejarles  un recopilatorio de mis últimas aventuras.

Nikko (Second Chance)

Cebiche carretillero
Si bien paro renegando porque el calor tercamente se resiste a abandonarnos también lo soporto porque me da un segundo aire para seguir visitando cebicherías. Nikko me dejó lleno de curiosidad desde mi última incursión y con todo el optimismo a cuestas decidí hacerles una segunda visita.

Mi aventura comienza con el cebiche carretillero. He perdido la costumbre de preguntar que pescado utilizan porque siempre me salen con una respuesta más creativa que otra. Me conformo con degustar la leche de tigre y sentir otro sabores aparte del limón y el ají. Si utilizaron rocoto, tal cual dice en la carta, pues quedó en segundo plano por culpa del kión. Continuo con una degustación de causitas, plato que siempre tiene un efecto visual muy agradable. Cuatro causitas: langostino al golf, pulpa de cangrejo en salsa huancaína, pulpo al olivo y chicharrón de calamar en salsa teriyaki. Ambas entradas son un buen inicio aunque no traen ninguna novedad.

Churrasco de pez espada
De plato principal escogí un churrasco de pez espada. Cuando lo traen a la mesa mi primera impresión es que el emplatado lo hicieron por cumplir. Dudo que servir tamaña porción de arroz con una papita en cada esquina haya sido la idea original. Trato de obviar ese detalle pero cuando descubro que el filete está cocido desigualmente ya no hay mucho que rescatar. Si bien hace mucho que perdí las esperanzas de encontrar un yakimeshi meloso el exceso de salsa teriyaki lo convierte en un arroz muy húmedo. Quizá se adapte muy bien al gusto peruano pero a mí no me convenció.

Fondant de chocolate.
Con toda la paciencia (y esperanza) del mundo acepto esperar veinte minutos para que me traigan un fondant de chocolate. No hay ciencia, es el clásico postre del que todos los restaurantes hacen uso y abuso con disímiles resultados. Sin embargo este resulta agradable al paladar y apenas lo parto con la cucharita deja escapar el chocolate derretido, placer líquido. Las fresas aportan un toque de color y el ácido se integra a la perfección con el amargo del chocolate. Felizmente el helado no es el clásico de vainilla industrial sino un stracciatella bien logrado. Al igual que en la visita anterior el postre hace que me retire con un buen sabor de boca.

En Nikko ponen las credenciales muy altas cuando se presentan como un  homenaje a los maestros de la comida nikkei, detalle que puede jugarles en contra si uno va con las mejores expectativas. A mí se me antoja una alternativa adecuada para huir de la invasión de cebicherías de franquicia aunque algunas ideas se pierden en la ejecución. No creo en las buenas intenciones pero sí en hacer algo diferente y quizá allí está su fortaleza. Obvio, siempre y cuando lo hagan mejor que los demás.

Nikko queda en Av La Fontana 1137, La Molina.
Volvería: Puede que sí, puede que no.
Estacionamiento: Amplio y vigilado.

Sabores Peruanos (La guerra contra el frío)

Tener un plato premiado en Mistura nunca es garantía que un restaurante sea bueno. Al contrario siempre evito visitar cualquier local donde figure el rótulo de marras porque es sinónimo de una propuesta sobrevaluada. Pero a veces hago excepciones con la esperanza de estar equivocado. A veces.

Un domingo amanecí con ganas de comer algo diferente. Zapeando en los canales de televisión nacional encontré un video donde la dueña de un restaurante hablaba auspiciosamente de una receta propia: arroz con pato borracho, plato que causó furor en Mistura. Tomé el nombre del restaurante pero como siempre busco la novedad antes que la novelería preferí investigar el resto de la carta.

Sopa seca
De la amplia selección de platos criollos no demoro en escoger uno: la sopa seca chinchana. Es tan difícil encontrarla en Lima (o al menos nadie me ha recomendado un buen lugar) que no iba a dejar pasar la oportunidad. Carapulcra preparada con papa fresca, fideos cocidos en el propio caldo de pollo, sendas porciones de pollo y chancho, sazón equilibrada ¿Se puede pedir algo más? Sí, unas yucas tiernas que sirven como catalizador del aderezo. Lo ideal es comer este plato en Chincha pero sirvió para calmar el antojo que me persigue desde que conocí a Mama Iné en Mistura 2011. Sin embargo cuando pedí aparte una carapulcra chinchana al plato se quedaron bastante cortos con la porción. Vamos, la comida peruana es generosa, no hay por qué andarse con remilgos. Una cucharada más de guiso no le duele a nadie.

Sancochado
Me sentía satisfecho por haber saciado mi antojo pero el día nublado hizo que me antojara de algo caliente. Primero con un menestrón casero que me recordó más a una sopa de casa. Atención, eso no constituye un defecto, celebro que tenga un sabor concentrado donde la albahaca no sea la protagonista y tampoco caigan en el vicio de los fideos recocidos. Pero cuando pedí un sancochado fallaron en el peor estilo. No entiendo como se les puede pasar el punto de cocción y entregarme un corte seco y correoso. Si a eso le agrego el exceso de grasa en el caldo entonces la decepción duele más. Además, sancochado que se respete se acompaña con variedad de salsitas. A excepción del rocoto carretillero, la salsa de ocopa es la misma que ponen en todas las mesas. ¿Qué les costaba poner huancaína que seguro ya tienen preparada? Prescindible.

En cuanto al servicio la atención a la mesa es correcta, el mozo hace recomendaciones y está atento a cualquier pedido adicional. El ambiente del salón es bastante oscuro y la iluminación no contribuye a mejorar esta situación. Punto aparte para las sillas, son tan pesadas que es todo un reto apartarlas de la mesa para sentarse. En resumen Sabores Peruanos es un restaurante para ir relajado y sin ambiciones. Si tienen suerte y el cocinero está inspirado podrían llevarse una sorpresa. Quizá mi error fue no pecar de novelero y pedir sus platos premiados.

Sabores Peruanos queda en Benavides 2392, Miraflores.
Volvería: Correría el riesgo por su receta premiada.
Estacionamiento: Pequeño y vigilado.


Taller de parrilla al estilo Osso (Nos veremos pronto)

Si me preguntaran cuántas veces he cocinado parrilla sería suficiente con utilizar los dedos de una sola mano. Es más recuerdo una vez en que una de las presas de pollo termino convertida en un tizón ardiente. Santo remedio para huir de los fogones y dejar que los expertos se encarguen.

Felizmente llegó a mi correo una invitación para un taller de parrilla con Renzo Garibaldi de Osso. Quizá algunos lo reconozcan de la propaganda que hizo un banco para un sorteo. Yo lo reconocí de una ceremonia de premiación a la que fui invitado y en la que estuvo presente con su tradicional look de camisa a cuadros. He recibido buenos comentarios de su restaurante pero como siempre, suelo dejar pasar un tiempo para que la propuesta madure, la novedad pase y no sea difícil hacer una reserva.

A pesar de ser toda una personalidad de la gastronomía peruana la charla que dictó sobre el arte de cocinar a la parrilla fluyó sin el menor esfuerzo. Fue una charla muy amena con participación constante del público donde Renzo Garibaldi se despachó a su gusto hablando de los cortes de carne, las técnicas de cocina e incluso el mantenimiento de los equipos. Se nota que para él la parrilla es su pasión, su estilo de vida y no le costaba transmitirlo en cada frase que decía. Pero el momento cumbre fue cuando hizo la degustación. Imposible describirlo todo, suficiente con decir que todos los asistentes terminaron impresionados por la oportunidad de probar los chorizos de la casa, las hamburguesas y los cortes de carne.

Vale la pena agregar que al expositor no le faltó chispa. Cuando un asistente que llegó tarde le preguntó: ¿Y dónde compra su carne? No dudó en responder: "En Osso", lo que provocó el jolgorio del público. Bromas aparte ahora me siento con la curiosidad al tope y me he prometido no dejar pasar más tiempo antes de visitar Osso. Cueste lo que cueste.

sábado, 6 de junio de 2015

Mamma Lola (De vuelta por Miraflores)

Ya estoy de vuelta. Luego de una agotadora semana viajando por las carreteras de Estados Unidos es tiempo de volver a lo más importante: escribir para mis lectores las reseñas con  la información más relevante sobre los restaurantes de Lima (provincias y el extranjero) y así ellos puedan elaborar sus propias aventuras gastronómicas.

Encurtido de berenjena
A mediados de mayo recibí una invitación del restaurante Mamma Lola para una cena maridaje. Tenía mucho interés en conocerlos pero mi agenda personal (y profesional) ya estaba copada y no pude confirmar mi participación. Felizmente seguían muy interesados en escuchar mi opinión y fijamos otra fecha para conocer su propuesta y también poder dialogar con el chef responsable. Vale la pena indicar que en las fotos aparecen los platos en porciones para degustar, lo más adecuado para darme una idea de su amplia propuesta.

Carpaccio de lomo fino
El local de Mamma Lola  es un acogedor rinconcito en pleno corazón de Miraflores. Con catorce años de historia su nombre hace referencia a la mamá del dueño que solía cocinar recetas clásicas de la comida italiana. En sus inicios, motivados por la alta presencia de turistas, ofrecían con éxito platos tradicionales de la comida peruana. Sin embargo buscando recuperar su esencia de trattoria comenzaron a adecuar sabores peruanos a las técnicas de cocina italiana. Una apuesta novedosa, que si bien implica un nivel de riesgo abre el mercado para los comensales que desean salir de la zona de comodidad a la que a veces nos lleva el mercado.

Alcachofas gratinadas a la florentina
¿Qué más ofrece Mamma Lola? La preparación de los platos es casera, todo se hace en el taller  usando insumos de calidad óptima y respetando la elaboración artesanal sin químicos ni preservantes. Basta un ejemplo, las lasañas se hacen al momento capa por capa sin caer en el facilismo de tener los moldes listos. Obvio esto viene acompañado de un adecuado manejo de los tiempos de servicio.

Pizza miraflorina
Comienza mi jornada degustando la cortesía de la casa que viene en forma de un encurtido de berenjena. La voz de mi niño interior protesta inmediatamente: ¡Blogger, tu no comes berenjena! Vamos, con siete años a cuestas escribiendo de gastronomía voy a dejarme vencer por un miedo infantil. Saco fuerzas de flaqueza y con el mondadientes  pruebo el trozo más pequeño. Impecable. La textura de la berenjena es suave y el sabor del encurtido agridulce me alegra la vida. Quería divertirme y coloqué un poquito sobre una tajada de pan al ajo logrando una combinación perfecta. Simple pero efectivo.

Risotto nmorteño
Luego me sirven carpaccio de lomo fino de res. No soy muy adepto a este plato porque nunca me ha convencido la carne a la inglesa, suelo darle preferecia a la bresaola pero no puedo negar que esta vez me sorprendieron. Es la receta clásica sin sobresaltos pero la carne no tiene un sabor  intenso y no tengo ningún problema para terminarlo. Seguimos con las alcachofas gratinadas a la florentina, plato que enamora a primera vista con su cuidadossa presentación. Es gratificante ver como han encontrado el equilibrio entre los diversos ingredientes. Es común encontrar gratinados donde el queso juegan un rol protagonista y la densidad termina agobiando luego de un par de bocados. La reducción de vino tinto cumple un papel que va más allá de aportar un toque de color al plato.

Entrando a los fondos traen la  pizza Miraflorina, la especialidad de la casa. Lomo de res frito, chorizo, aros de cebolla, pimiento, aceitunas y champiñones. Primer detalle, celebro que el lomo venga en el punto correcto de cocción. Segundo, el grosor medio de la masa, ni muy delgado que parezca una galleta de agua ni tan gruesa como un pan campesino. No me sorprende que figure en un ránking de los mejores lugares para comer pizza en Lima.  Ojo que también ofrecen la pizza en forma de corazón con el mismo gramaje y cantidad de ingredientes.

Sigue un risotto norteño, plato ante el cual no puedo evitar sentir escepticismo. ¿Acaso no es llevar la fusión muy lejos? Pero a veces los chefs saben como demostrarme cuando me equivoco. Y es que si me presentan un risotto donde están los sabores del norte: culantro, loche y chicha de jora, sin que ninguno se lleve el protagonismo y además el pato, macerado en una mezcla de licores, ha sido correctamente procesado y cocido, entonces no tengo absolutamente nada más que agregar sino callarme y disfrutar cada bocado. Los ñoquis rellenos a los cuatro quesos terminan de convencerme de que en este restaurante no se van por las ramas. Muchas veces he desdeñado este plato por la textura muy ligosa de los ñoquis, aquí son usaves y como vienen rellenos de prosciutto le aportan una textura interesante. La salsa de cuatro quesos (gorgonzola, gouda, parmesano y edam) está bien trabajada, no abruma y se integra adecuadamente. El tomate confitado es el toque final para un plato muy recomendable.

Tres leches de manzana
Si no hay un postre en la mesa nunca daré una cena por concluida y al parecer en Mamma Lola tenían mis gustos estudiados con anticipación. Para terminar me ofrecieron un tres leches pero, algo que nunca he visto, con sabor a manzana. Creo que la foto habla por sí sola y no les contaré más para que ustedes lo evalúen. Sin pecar de optimista es probable que algunos comensales lo conviertan en su postre favorito.

Mamma Lola me deja lleno de esperanzas al ver que todavía hay restaurantes que se atreven a dar un paso más allá de lo tradicional sin sacrificar la calidad ni la técnica. Considero que todavía hay mucho por descubrir en su carta y es suficiente para planear otras visitas, sin  previo aviso. Me quedo corto con la reseña pues no les he contado sobre la decoración. Cada pared del local es parte de la historia pero ya se los dejo a ustedes de tarea para que se entretengan viendo detenidamente las colecciones. Mi agradecimiento a todo el equipo del restaurante por hacer de esta visita una oportunidad tan grata.

Mama Lola queda en Diez Canseco 119, Miraflores.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 a 12:00
Teléfono: 241-6335
Volvería: Sí por sus platos tradicionales. Y esa pizza...
Estacionamiento: Tienen una playa propia a media cuadra.