lunes, 31 de agosto de 2015

Días de blogger XXV (¡Vacaciones!)

Debo ser la única persona en el mundo que aprovecha sus vacaciones para ir a visitar restaurantes. ¿Qué le vamos a hacer? De lunes a viernes ustedes saben que tengo un horario de oficina que me impide conocer nuevas propuestas. Si bien existen fines de semana no tienen idea lo rápido que pasan. En fin...

Sibaris ( El que se fue a Barranco...)
Vista de la parte posterior
Hace tiempo que vengo escuchando infinidad de comentarios sobre Barranco. Que hay restaurantes nuevos, que son emprendimientos de jóvenes valores, que son propuestas especializadas, etc. El bluff es un recurso manido pero válido para ganar clientes en el corto plazo más no un motivo para que yo decida visitar un restaurante. Entenderán porque algunos de esos locales no aparecen (ni aparecerán) en esta página. Sin embargo también es cierto que desde sus inicios el blog ha funcionado bajo la mecánica de ensayo-error. Así pues ¿Qué podría salir mal? En el peor de los casos sólo perdería el valor de la cuenta, comprobaría que mis dudas son ciertas y no regresaría más por la zona de marras. Con las cartas en la mesa decido probar suerte en Sibaris.

Bombitas de yuca
De acuerdo a su web el restaurante abre sus puertas a las 12 del día pero siendo las 12 y 15 lo encuentro cerrado. No importa, caminaré por los alrededores para hacer tiempo. Paso por uno de mis pubs favoritos, veo un local abandonado de Domino's (no importa, nadie los extraña) llego hasta Las Mesitas, y ¡por fin! descubro donde queda Arlotia. Queda marcado para mi próxima ruta barranquina. Vuelvo relajado a Sibaris y encuentro un mozo limpiando la puerta de vidrio con papel periódico y me avisa que ya comenzaron a atender. Me traen la carta y decido empezar por los bum (sic) fritos pero el mozo me dicen que aún no están listos. Ok, va y pase, mala suerte. Sin embargo cuando quiero pedir algo de fondo obtengo la misma respuesta: "Todavía no sale hasta dentro de 45 minutos". O el restaurante tiene problemas de timing o será que no están acostumbrados a ver clientes tan temprano. Entiendo que en su carta presuman de ser una propuesta libre pero eso nada tiene que ver con la impuntualidad. Tal vez sería adecuado que modifiquen el horario en su página web a "indefinido, abrimos cuando la comida esté lista"

Quinua gratinada
Anécdota a un lado, comienzo con las bombitas de yuca y yogur palta. No hay ciencia, son unas croquetas de yuca y hongos de Porcón muy sabrosas, crujientes por fuera, cremosas por dentro. Punto aparte para el yogur de palta, que  funciona adecuadamente como acompañamiento. Encontrar algunas raíces de yuca en la masa les quita puntos, espero que lo tomen en cuenta. Sigo con la quinua gratinada, una entrada que todas las madres peruanas deberían aprender a cocinar. Tres tipos de quinua, vegetales, queso y una yema cruda que se debe remover para cocinarse con el calor de la pequeña sartén en la que viene servida. Muy lejos de aquellos guisos de quinua, terror de los almuerzos infantiles, y diferente a las aburridas ensaladas de quinua que se encuentran por doquier en los restaurantes peruanos.

Panceta glaseada
De los fondos elijo la panceta glaseada. Pellejo crocante, carne jugosa y una salsa dulcete que no desentona. El estofado de lenteja resulta aguado para mi gusto y me pregunto como hubiera quedado este plato con un arroz moro. Quizá es el "chip" de las lentejas caseras que no permite evaluar la creatividad del chef. Saludo la inclusión del encurtido de pepino porque aporta frescura al plato pero la relación calidad-precio no termina de convencerme.

En cuanto al servicio creo que va con la onda despreocupada que predica el local. Es divertido cuando le preguntas al mozo sobre el plato-especialidad de la casa y pone cara de estar calculando la raíz cuadrada de un número primo. Otra cuestión es que nunca me informó que existía un menú diario. Me da la impresión que solo es para los habituales aunque hubiera sido genial tener otro punto de evaluación.

Para los que trabajar cerca Sibaris debe ser una alternativa-salvación que ayuda a escapar de la rutina. Para mí, que vivo en San Borja, manejar hasta Barranco los fines de semana es una odisea. A ustedes les recomiendo que no desaprovechen la oportunidad de conocer este local. Seguro que habrá algo bueno en la carta. Y si no, esperan hasta que esté listo.

Sibaris  queda en 28 de Julio 206, Barranco.
Volvería: En mis próximas vacaciones.

Barramar (Lo justo y necesario)
Vista de la fachada
Alguna vez definida como un polo gastronómico la avenida La Mar en Miraflores debe ser testigo de la mayor cantidad de inauguraciones y cierres de restaurantes. No seré tan cruel de elaborar una lista pero si observan la foto con detenimiento sabrán que ya apareció antes en el blog. Era Así de simple, local de José del Castillo (la Red) que ofrecía sanguchitos, piqueos y platos para compartir a precios por encima de la realidad. Felizmente otro restaurador se animo a ocupar el local con una nueva propuesta: Barra Mar. Es injusto que hable de ellos en un post recopilatorio pero tampoco puedo dejar pasar más tiempo sin que aparezca en el blog.

Leche de tigre
Desde hace algún tiempo se han puesto de moda las barritas de cebiche. Ojo, no estoy hablando de esa franquicia que presume de su éxito por vender leche de tigre en vasos de ún litro. Me refiero a restauradores que ofrecen una carta pequeña, que trabajan con la pesca del día y se esfuerzan por servir un producto bien trabajado al mejor precio.

Llego a Barra Mar y me encuentro con un local sencillo y acogedor. La cocina a la vista, un recurso audaz para asegurar la correcta preparación de los platos, y una pizarra indicando las especialidades de la casa son los detalles que saltan a la vista. Me siento con ánimos de probar algo nuevo y ordeno una leche de tigre. Sabrosa, sabor a pescado, ají y limón. El chicharrón de mariscos no pierde la crocancia y me deja con la gran duda ¿Por qué nunca antes en mi vida consumí leche de tigre?

Arroz Chino Chau
El sándwich de pejerrey arrebozado es la estrella de la casa. Basta ver el tamaño de la porción para convencerme de pedirlo pero lo importante es el insumo fresco y bien preparado. Lo mejor se pueden ordenar en tres tamaños y personalizarlos con distintos aderezos e incluso palta adicional. Más yo he venido por lo clásico: el arroz Chino Chau, el simple y muy conocido chaufa de mariscos. Servido a la peruana en una porción generosa con un trozo de pejerrey arrebozado y ají de la casa. (¿Que sería de un plato de cebichería sin las cremas de ají?) Aún quedaba algo de leche de tigre y le eché una cucharada convirtiéndolo en uno de los chaufas de mariscos más saboros y mejor preparados que he probado en mucho tiempo. ¿Ya ven que no era tan difícil? 

Es obvio que una visita no es suficiente para dar una opinión defintiva pero sí para dejarme lleno de esperanzas. Sé que hay propuestas parecidas en el mercado (Hijo de Olaya, La Leche, Wita 84) señal que, aún con la nefasta proliferación con franquicias, existe esperanza para nuestro mercado gastronómico.

Barra Mar queda en La Mar 309, Miraflores. 
Volvería: Sí. Hace tiempo que esperaba encontrar una propuesta de este tipo


Blu (El helado que no es helado)
Confieso que he dilatado todo lo que pude mi visita a Blu. Pero la curiosidad mató (¿o salvó?) al blogger.

Helado de vainilla natural y chocolate 70%
A unos pasos de Sibaris se encuentra Blu, il gelato del barrio. Vaya, una heladería con muchos sorbetes y pocos helados. Entonces ¿Cuál es la novedad? No es necesario preguntar, la respuesta está en la pared de su local. Usan fruta de la estación para garantizar el sabor natural, prescinden de preservantes o colorantes y, sobre todo, es "gelato" no helado. A diferencia del helado común y corriente no contiene crema, es más denso y tiene menos grasa. De ahí el aura de saludable que tanta emoción despierta entre sus fans más acérrimos. 

Hecha la presentación yo voy a lo seguro: vainilla y chocolate (Que coincidencia, lo mismo que pedí en Eataly de Chicago). Apenas veo los puntos de vainilla pierdo la calma. Salvo honrosas excepciones (Papachos, Sweet & Salad y el desaparecido Hervé) es difícil encontrar un helado en el que resalte el uso de vainilla natural. Con eso lo digo todo. Pero el de chocolate, hecho con cacao nacional al 70%, rompe esquemas. Tengo entendido que han estado realizando pruebas con diversos tipos de cacao y el que me tocó ese día deja una valla muy alta para evaluar los demás helados de chocolate que sirven en Lima. No voy a poner rótulos sólo me pongo a pensar cómo diantres llevar un litro de este helado hasta mi casa sin que se derrita.

En un mercado que vive bajo la sombra del helado industrial me alegra ver que alguien se haya tomado el trabajo de crear una propuesta novedosa con helados de alta calidad. Sí, estimados veganos, ya sé que el "gelato" es saludable, hipster y toda la matraca de la que siempre hablan. Pero yo no creo en rótulos, para mí es helado a secas, suficiente para ser feliz y olvidarse de las preocupaciones mundanas, razones de más para regresar cuanto antes. Eso sí, previo réquiem por la crema. 

Blu queda en 28 de Julio 202, Barranco.
Volvería: Muy probable. Así tengan más sorbetes que helados.

martes, 25 de agosto de 2015

Blogger on the road II (Heaven's Kitchen)

"La próxima parada es el lugar B" es la peor frase que se puede escuchar durante un viaje. Es muy simple, luego de un rato inevitablemente una vocecilla interior comenzará a repetir la misma pregunta: ¿Ya llegamos, ya llegamos, ya llegamos?

¡Llegamos a Kitchen Kettle Village!
Blogger precavido vale por dos, sobre todo cuando se trata de calmar mi apetito. Durante una pausa del viaje aproveché para entrar en Wegmans y hacer acopio de provisiones. Un sándwich de jamón tamaño XXL, botellas de té natural Pure Leaf con sabor a durazno y unas espectaculares galletas rugelach artesanales. Suficiente para mantenerme distraído hasta llegar al siguiente destino: la región de los Amish. Desde que me hablaron de ellos en el colegio siempre quise saber como se las arreglaban para vivir sin tecnología. Claro, todo mi interés desapareció cuando mencionaron donde almorzaríamos. Allí entro a trabajar mi segunda voz interior: el apetito.

De acuerdo a su web Kitchen Kettle Village empezó hace 60 años como un negocio de fabricación casera de mermeladas y jaleas al que poco a poco fueron sumándonse otros emprendimientos hasta convertirse en un destino turístico: dos restaurantes, cuarenta tiendas y doce albergues. A pesar de ser un lugar de alto tránsito no hay bulla y desorden, al contrario uno puede caminar tranquilamente, disfrutando el paisaje, conversando con los vendedores o simplemente curioseando entre las tiendas.

"Amigo, amiga, lleve su rica salsa picante"
Con tantas opciones es difícil saber donde comenzar así que sólo me dejé llevar por la Providencia. En la primera tienda que visité, Smokehouse Shop, se puede adquirir variedad de quesos y embutidos artesanales. Digamos que por las condiciones del viaje era difícil llevar alguno y tuve que conformarme picando las muestras a disposición. Pero lo mejor fue cuando vi un estante donde habían frascos de salsa picante. Yo que me sentía feliz de haber conseguido las salsas "Bull Snort" en Houston me di cuenta que no había visto nada aún. Era increíble ver todas las variedades de ajíes que ofrecían. Pero mi emoción desaparece cuando leo los nombres. Para que una salsa se llame Colon Cleanser (limpiador de colón) algo me dice que la experiencia de consumo no será muy gratificante. Aún no olvido la experienca con el ají seco chino (Leer el post de Chinatown en Chicago) así que busco el frasco más pequeño del estante: Cholula de México, una combinación de chile piquín y de árbol. Ni modo, me encanta el ají pero ya no estoy para deportes de aventura.

El secreto de la abuelita
De lo más fuerte a lo más dulce. A media cuadra se ubica Jam and Relish Kitchen, el paraíso de las mermeladas y jaleas artesanales. Hay de todos los sabores y combinaciones posibles que puedan imaginar. La ventaja es que uno puede combinarlas a su antojo para armar un "pack" de degustación. Obvio si entre tanta variedad no se ven abrumados. Otro detalle muy simpático de la tienda es que se puede observar la cocina donde señoras y jóvenes Amish en sus trajes de diario están preparando y envasando las mermeladas. Como anécdota les contaré que había una señora de edad removiendo una cacerola con caldo de pollo. "¿Qué novedad hay en una sopa?" pensé. Pequeño detalle, en realidad estaba ofreciendo salsa picante de la casa. Me animé a probarla y desdeñando su advertencia tomé de golpe la porción de sopa. Cuando comencé a toser entendí su dulce y suspicaz sonrisa. Más sabe el diablo...

Hamburguesa de la casa
Perdí mucho tiempo haciendo compras y no tuve más opción que elegir el sitio más cercano para almorzar: Kettle Cafe. Sabía que no podía ordenar algo que demore mucho tiempo en su preparación y que en el peor de los casos pueda llevar en la mano para consumir. Pagué caro mi exceso de optimismo porque la hamburguesa que pedí estaba más seca que los desiertos de nuestra costa. Al menos las papitas con ketchup si resultaron un hit. También probé un pulled pork, el clásico sándwich de cerdo deshilachado con salsa barbacoa. No creo que sea el mejor que se pueda encontrar en Estados Unidos pero comparado a lo que me sirvieron en Lima me supo a gloria. Lo malo es que en este caso me lo sirvieron con chips de papa y no con la cole slaw que hubiera esperado. 

Helado de chocolate y marshmallows
Como ya es costumbre en el blog, no podía retirarme de este pueblo sin comer un postre pero mi situación era desesperada. Felizmente me acordé que a la entrada del pueblo, muy cerca de los estacionamientos, había un puesto de helados artesanales Lapp Valley Farm. El detalle de está marca es que se hace con leche proveniente criadas en un ambiente natural sin darles hormonas para que aumenten su producción. Más claro imposible, ahora la cuestión era qué sabor de elegir de las 18 variedades. Tengo que discurrir con rapidez, en el país de los helados empalagosos uno de chocolate y marshmallows no puede fallar. Bingo, no es un helado con cacao de origen pero si un cono de felicidad.

La experiencia de conocer Kitchen Kettle Village me dejó con la miel en los labios. Para conocer todo el pueblo y disfrutar a gusto su oferta mínimo hay que pasar una noche en uno de sus albergues. Si están apurados la tienda de Jams and Relish Kitchen es el sitio ideal para adquirir gran variedad de productos. Eso sí, tengan cuidado con el ají.

Kitchen Kettle Village queda en 3529 Old Philadelphia Pike, Intercourse.
Si quieren saber más visiten su web: www.kitchenkettle.com

viernes, 21 de agosto de 2015

Días de blogger XXIV (No hay feriados para el blogger)

Para variar, estoy comiendo más rápido de lo que escribo y no puedo dejar que estos datos sigan en el tintero.

Kamcha (Días no laborables)
Con lo despiadado que se ha puesto el ambiente gastronómico seguir vigente es un reto para cualquier restaurador. Sobre todo cuando en los inicios se plantean ser un bastión de la comida criolla, camino que Kamcha lleva recorriendo hace seis años. Después de tanto tiempo imagino que deben estar haciendo bien su tarea. Imagino.

Sancochado
De acuerdo a mi costumbre llego temprano al local para encontrar mesa aunque se notan los efectos del feriado porque no hay ni un alma en el salón. Mejor pienso, así tendré atención personalizada. Pido la carta y elijo los tequeños de ají de gallina pero el mozo me informa que ese día no los han preparado. Prescindiré entonces de las entradas y atacaré los fondos. Llega el sancochado y me doy cuenta que no tengo cuchara. El mozo, tan solícito que se mostró, se olvida de un detalle tan bobo. Pruebo el caldo sabroso y concentrado, me siento con ganas de ponerle una etiqueta pero un par de cucharadas bastan para notar que se pasaron el punto de sal. Cuando llega la carne su aspecto no me da buena impresión y cuando la pruebo me doy cuenta que no me equivoque. Fingiré entonces que soy vegetariano pero sl intentar cortar las verduras siento que están crudas. El único pedido en la cocina ¿Y no pueden revisarlo antes que salga a la mesa? Entiendo que por el precio no se puede exigir mucho pero hacer un sancochado no es desarrollar la teoría de los fractales.

Arroz charapa
Cuando traen el arroz charapa con cerdo al horno deduzco que el feriado le está pasando factura al equipo. Espero a que el mozo reaparezca para decirle que faltan los patacones. Va a la cocina y regresa con una sonrisa de comercial para dentrífico diciendo "Aquí tiene señor, recien hechos" No necesito ni tocarlos para saber que ya se enfriaron y se han convertido en una torreja seca y chiclosa. El cerdo es mi carne favorita e intento disfruto ese costillar, una porción muy generosa con parte de grasa que aporta sabor al corte. El arroz es ideal para los que gustan de la sazón exagerada porque el palillo explota en boca y deja en segundo plano cualquier otro ingrediente. Yo les recomendaría ordenar un extra de ají charapita y cocona porque es necesario para cortar el exceso de condimento.

En resumen fue una experiencia deslucida en Kamcha. Imagino que el equipo no estaba motivado por trabajar en fiestas pero en mi labor de blogger yo no conozco días de reposo. Imagino que deben haber platos buenos en la carta y que justifiquen una segunda visita pero eso será en el mediano plazo.

Kamcha queda en Aviación 4195, Surquillo.
Teléfono: 2717089

Panchita (Todo queda en familia)
Me acuerdo cuando hace varios años Panchita abrió sus puertas. Había todo tipo de comentarios al respecto: que cobraban el pan de cortesía, que no se podía conseguir reserva, que sólo había anticuchos. Mucha agua ha corrido desde entonces y me alegra ver como el concepto ha evolucionado como una propuesta de comida peruana, tradicional y servida en porciones familiares. Propuesta que marca una diferencia frente a esos restaurantes fusión que se esfuerzan por convertir nuestras recetas en espumas, risottos y otras barbaridades. No volveré a escribir un post entero pero si tengo que dedicarle unas palabras a un plato que ya se ganó un lugar en mi lista de favoritos.

Arroz con cerdo a la cazuela
Hace algunas semanas tenía en el radar una novedad de Panchita: Arroces a la cazuela en tres versiones (chancho, pato o cochinillo) Es un plato que se prepara al momento y que alcanza para toda la familia. Tal cual, yo fui con la mía un domingo y ordenamos la versión con costillar de cerdo, panceta, chorizo y morcilla. Probablemente los vegetarianos se escandalicen pero todos tenemos distintas maneras de buscar la felicidad. Los cortes de cerdo son un éxito, en términos de calidad, punto de cocción y variedad para que cada quien escoja su favorito. Ojo con la morcilla porque viene en término medio, si la desean más cocida comuníquenlo al mozo antes de hacer el pedido. El arroz, cocinado en el caldo de cerdo, también asume un rol protagónico porque el sabor es increíble. Su textura es cremosa pero no llega a ser un aguadito. El concolón puede convertirse en motivo de una gresca familiar pero, vamos, hay de sobra para compartir. La sarsa criolla (rabanito, palta, cebolla y ají) es un ingrediente vital del plato porque refresca el paladar. Si bien el tamaño del plato es para compartir también pueden ordenar un acompañamiento (yuquitas fritas por ejemplo)  para que rinda más.

En resumen fue una experiencia que hace tiempo no vivía en un restaurante peruano. Si bien exige algo de paciencia porque demora aproximadamente 40 minutos en salir el resultado vale la pena. Y por el costo definitivamente está al alcance de todos y borra ese prejuicio de "los restaurantes de Gastón son caros". Bueno, mientras no pidan bebidas alcohólicas pero esa ya es otra cuestión.

Panchita queda en Dos de mayo 298, Miraflores.
Teléfono: 4478272

Papachos (El dato rico)
Hace algunas semanas vi en el Instagram de un chef conocido la foto de un postre espectacular. Normalmente no suelo hacerle caso a estas publicaciones porque a veces son pruebas o cherries que se regalan entre sí los mismos chef de siempre. Sin embargo hay días en los que me levanto de buen humor y dejo mi escepticismo a un lado. 

Capitán Pollero
Confieso que soy un blogger muy cómodo. No me gusta ir a huariques porque exige una inversión de tiempo que no estoy dispuesto a pagar. Tampoco me gusta ir a lugares lejanos porque manejar es como ir al dentista, trataré de evitarlo hasta que no pueda más. No es raro entonces que para visitar Papachos siempre elija el local del Jockey Plaza.

Esta vez decido prescindir de las hamburguesas y ordenar algo diferente. El Capitán Pollero es una milanesa de tamaño familiar, bien sazonada aunque no tan crocante como esperaba. El empanizado funcionar poique no se separa al momento de cortarla pero la clave del plato está en todo el conjunto: dos huevos fritos con la yema lista para reventar, plátano frito para combinar con el ají de la casa, ensalada de col para refrescar y según el gusto peruano una porción de arroz a la jardinera. Es un plato casero servido en porción generosa en el que no hay ciencia pero si motivos para sentirse satisfecho.

Chocodosis
Antes de hablar  de la chocodosis es relevante hacer una digresión. Cuando leo ránking de las mejores tortas de chocolates siempre se le da prioridad al tamaño o a lo empalagoso antes que a la calidad de la cocoa. El resultado es que basta una cucharada para que no querramos saber más de chocolate por un mes. No tiene que ver con el gusto sino que es bien fácil engañar al paladar peruano. Por eso me alegra encontrar una torta donde el sabor del chocolate está presente. El uso de cacao 60% de Quillabamba en el fudge es una bendición para los verdaderos chocoadictos que infructuosamente buscamos ese amargo característico. El bizcocho viene remojado con almíbar de cacao y ron aportando humedad más no dulzura. Por el momento están utilizando manjar Bazo Velarde lo cual no es un defecto en absoluto. 

No pondré etiquetas a las hamburguesas de Papachos aunque ya figuran entre las favoritas de una periodista gastronómica pero si me atrevo a decir que está torta deja muy atrás a la competencia. Esto va más allá de satisfacer mi curiosidad. De verdad.

Papachos queda en el Centro Comercial Jockey Plaza. 
Teléfono: 4360660

domingo, 16 de agosto de 2015

Hou Wha II (De las listas y otros demonios)

Acabo de llegar a casa y sólo hay malas noticias. Djokovic perdió la final del Master de Toronto, tengo que salir nuevamente para resolver un asunto familiar y además debo escribir un post sobre un chifa que no me convenció para nada.

Hoy me levanté con ganas de sacarme un clavo y comprobar cuánto había mejorado el Hou Wha desde aquel fatídico 28 de enero de 2012 cuando se me ocurrió visitarlos con pésimos resultados. No estaba para aventuras, mi plan era probar su tallarín vegetariano y nada más. Sin embargo, con una llamada de última hora mi hermano y mi madre quisieron participar del almuerzo. A pesar de mis advertencias ("es feo, se van a arrepentir") insistieron en acompañarme. Mi familia debe quererme mucho para haberse sacrificado de esa manera.

Como llegamos temprano no hay inconveniente para encontrar mesa libre. Pido mi tallarín vegetariano y mi hermano se encarga del resto de la orden sin que yo le haga ninguna recomendación. A esperar se ha dicho pero, sorprendentemente, la comida llega en menos de diez minutos. Prepara tu optimismo blogger porque esto no es una buena señal. No hay que ser un experto en gastronomía china para intuir lo que se viene: comida recalentada o preparada a granel.

Sopa wantan "especial"
Comienzo por la sopa wantan. El caldo me recuerda al tonkotsu ramen de Naruto, con ese color característico que denota el uso de huesos y grasa de cerdo. Pero el sabor no me lo recuerda en absoluto, se asemeja más a una sopa de dieta y creo entender la razón. De nada vale preparar un caldo sabroso si los clientes tienen la manía de echarle sillao apenas llegue a la mesa. El mozo, muy optimista él, dice que esta sopa contiene todas las carnes, pero yo hubiera preferido ver un filete de pollo antes que esos trozos recocidos de carne de res y uno perdido de calamar. Prueba de fuego, saco un wantan de la sopa para comerlo solo. La pasta está toda deshecha y cuando veo el relleno descubro una masa de color rosado en la que es difícil identificar algún ingrediente. Si pague el doble para que me traigan esto no quiero imaginar como será la sopa wantan normal.

Kru-Yoc ¿En serio?
Cuando llega el Kru Yoc mi hermano pone expresión de incredulidad. Cuando lo prueba su expresión es de furia. Llamo al mozo y le muestro que esos trozos de cerdo no tienen textura crocante sino de pan mojado (sí, tan horrible como suena) Corto una porción y le enseño que es pura masa y que no hay nada de cerdo. Con mi mejor sonrisa le sugiero que indague en la cocina  si han cometido un error. Se va en silencio, regresa con la misma expresión indiferente y me informa que así es la preparación y que posiblemente no está crocante porque lo fríen en cantidad. Además según él "ya lo comunicó a la gerencia". Verdades a medias creo que ya descubrí el problema. Cuando todo se cocina en montones obvio que el resultado final será un adefesio. El plato se queda intacto y así regresa a la cocina sin ninguna reacción del personal. Si yo fuera cocinero, al menos por orgullo, me preguntaría por qué un cliente devuelve un plato sin consumirlo. ¿O acaso esperaban reciclarlo?

"Chaufa especial"
Cuando llega el arroz chaufa me siento al borde de la depresión. ¿Es en serio? ¿A eso le llaman un chaufa especial? Por el aspecto y la falta de sazón esto fue preparado al granel por un chaufero antes de abrir el local. Probablemente cuando hice el pedido se limitaron a freír la carne aparte y mezclarlo. OK, hagamos un esfuerzo y pensemos que si la vida nos pone mala cara siempre hay otra alternativa. Me acuerdo de mis épocas de universitario cuando solo almorzaba salchipapas y acudo al recurso infalible de "con ají pasa todo". Un poco de sillao y mucho ají sirven para reinventar este chaufa en algo medianamente comestible. Si bien hace tiempo no consumo chaufa con carne me queda claro que mejor hubiera sido pedir una taza de arroz blanco. Al menos me imagino que eso harán bien.

Tallarín vegetariano
Finaliza la jornada con un plato hartas veces recomendado en el blog: el tallarín vegetariano. ¡Canastos! Esto es algo que no he probado antes pero su mayor virtud a la vez se convierte en su mayor defecto. Vamos por partes, la textura es semi crocante, no llega al punto "galleta" que le encanta a mi familia y tampoco es el fideo sancochado que sirven en la mayoría de chifas. El sabor se me antoja una mezcla de salsa inglesa con tamarindo, dulce y salada al mismo tiempo y además el ajonjolí le da un agradable toque crocante. No necesito carne para ser feliz pero hay un pequeño problema, con cada bocado siento un exceso de aceite que rápidamente me embota. Suficiente para sacarme el clavo y nada más. Recomendable con un buen mate digestivo y no se les ocurra combinarlo con otra fritura.

Tal cual pasó hace varios años, Hou Wha sigue estando en deuda con esta página. Ya no se trata solo de la descuidada preparación de los platos sino de la incompetencia del personal para resolver un reclamo. No me esforzaré por entender su presencia constante en listas de "los mejores chifas" y menos por sumarme a las furibundas discusiones que se desatan al respecto en foros de gastronomía. El "vox populi, vox dei" nunca será una guía adecuada para escoger un restaurante pero me intriga saber como un sitio al que se le denomina "el mejor" no puede manejar platos tan simples. Mi hermano jura furiosamente que no volverá a pisar este restaurante y, por más irresponsable que suene, me dan ganas de hacer lo mismo.

Hou Wha queda en Carlos Tenaud 490, Miraflores.
Horario: Lunes a domingo de 12.15 a 3:30 p.m y 7:15 p.m a 11:00 p.m.
Ticket Promedio: S/.80.00 por persona.
Teléfono: 440-0442
Volvería: Ni de broma.

miércoles, 5 de agosto de 2015

Osso (Carnívoros S.A.)

Ya era tiempo que apareciera en el blog ¿O no?

Osso, el bastión de Renzo Garibaldi, hace su aparición en este blog. Hace varios meses que lo tenía en la mira pero diversos comentarios respecto a lo elevado del costo me quitaban las ganas de visitarlos. Sin embargo no todos los días uno tiene la oportunidad de conocer la propuesta de un carnicero que ha trabajado al lado de los especialistas más reconocidos del mundo. Imagínense.

Chorizos de la casa
El local se ubica en lo que era Eggo de Renato Peralta, aunque la disposición de las mesas no es la misma. Consejo, eviten sentarse cerca de la puerta, ahora en invierno cada vez que se abre entra una corriente fría insufrible. Como abreboca de cortesía sirven pan artesanal con paté de la casa. No es la clásica pasta de color rosado a la que nos han malacostumbrado los supermercados, se asemeja más a un picadillo rústico y, tal cual me ha pasado en Delifrance, el sabor intenso del cerdo es lo que invade el paladar. El mozo trae la carta: dos hojas impresas adjuntas a una tablita y llega el momento de la verdad. Reviso los precios y si bien no son nada cómodos hay dos factores a tomar en cuenta. Primero, la procedencia de la carne (Angus/Wagyu) y que siguen un proceso muy cuidadoso de maduración. Segundo, hay opciones de bajo costo que permiten visitar el local sin hacer un gran esfuerzo como las hamburguesas Osso. Es cuestión de planificar adecuadamente el pedido y mantenerse indiferente ante la tenacidad de los mozos por incluir adicionales. ¡Que gente!

Brisket
De entrada pido los chorizos de la casa, cuyo sabor es diferente cada día. Hoy toca el anticuchero, carne de cerdo marinada en aderezo de anticucho, y el italiano, pimientos pickles y "aderezo de la casa". (Cuando no saben los ingredientes creo que el personal utiliza ese recurso para salir del paso) La verdad, el sabor está en segundo plano, la cocción es perfecta. Caramelizados por fuera, jugosos por dentro, es una revelación para los que hemos vivido engañados comiendo esos falsos chorizos parrilleros de color rojo intenso.

Para los fondos ordeno el brisket, corte de pecho ahumado por doce horas y bañado en salsa madre. Es una prueba de fuego porque aún tengo en la boca el sabor de la que comí en Mighty Quinns  de New York, una experiencia que me abrió los ojos al mundo de las carnes ahumadas. Dicen que las comparaciones son odiosas pero es necesario tener un punto de referencia para evaluar estos platos. La de Osso es diferente, la salsa madre es menos intensa que la barbacoa americana. El ahumado está presente y la carne se deshilacha sola sin necesidad de usar cuchillo. Sólo un pequeño detalle a tomar en cuenta, no han retirado la grasa del medio, pero ya es tarea (y gusto) de cada uno arreglarlo. De acompañamiento elegí un puré de papa con trocitos de tocino y perfumado con aceite de trufa. No hay sorpresas, es un sabor neutro que no le quita protagonismo a la carne.

Entraña fina Angus
Sigo con la entraña fina Angus, y he aquí una de las particularidades que no deben obviar. Los cortes llegan trozados a la mesa y tienen  que ser muy explícitos con el punto de cocción porque después ya no hay manera de solucionarlo. La carne llega al natural, ni siquiera le han echado sal parrillera. No es un defecto, cada quien la sazona al gusto, y además cumplieron con el punto solicitado. Sin embargo no está el efecto "wow", aquello  que me abra los ojos y justifique la visita. Es obvio que la próxima vez debo escoger cortes de mayor peso aunque eso amerita venir en familia y separar un presupuesto aparte. Ordenar postre aunque hubiera sido una exageración despues de consumir tanta carne en una sola jornada. Además cuando le pregunté al mozo su descripción no me motivó a pedir uno. Aprovechando los días de descanso decido volver en menos de una semana. Cueste lo que cueste.

Pasta a la carbonara
Esta vez comienza mi jornada con un plato que marqué en mi visita anterior: la carbonara. Sin embargo cuando llega a la mesa veo que el mozo se zurró olímpicamente en la pregunta que le hice. Hay dos formas de preparar esta pasta, aquella con la yema casi cruda y otra donde está más cocida y la salsa tiene una consistencia más cremosa, lo que recalque y pedí específicamente al momento de ordenarlo. Mi reclamo sólo consigue empeorar la situación porque el plato regresa de la cocina en una versión impensable. Obvio, no lo volvieron a cocinar, se limitaron nada más a escurrir la salsa. En fin, no estoy dispuesto a esperar nuevamente a que lo rehagan, tomando en cuenta que el salón está lleno y me resigno a comer el plato tal cual. Pasa la pasta cocida al dente, pasa el tocino y el guanciale pero no tengo nada más que agregar.

Pollo ahumado
Chuleta ahumada. Puré de papa trufado.
Como segunda opción tenía el pollo ahumado en madera de manzano e inyectado con cerveza. He aquí un plato que puede cambiar el eterno gusto por el pollo a la brasa. Una presa con el pellejo crocante, el interior jugoso y un sabor que no se encuentra en ninguna pollería. ¿Papas fritas? Ni pensarlo, la ensalada de palta basta y sobra. La untuosidad permite catalizar el ahumado para lograr un plato redondo. Para terminar ordeno una chuleta ahumada a la parrilla. A primera impresión es un éxito, se siente el ahumado de la carne y el marinado de miel de Oxapampa. Sin embargo se pierde la textura jugosa de esta carne y, lo peor, cuando pruebo un trocito de grasa la siento rancia. Intuyo que los días feriados le han jugado una mala pasada a la conservación de la carne. No me convenció.

Aquí vale la pena hacer un comentario adicional, los cortes de carne vienen solos, es necesario pedir acompañamiento aparte y los precios son muy elevados. Vamos, por más buena calidad que tengan cómo se explica que una porción de papas fritas amarillas cueste S/.16.00 o una de puré "trufado" S/.26.00. He ahi la cuestión pues no conozco a nadie que coma la carne sola e inevitablemente tendrán que pedir algo de ese rubro. Y si hablara de las bebidas alcohólicas...

En cuanto al servicio es complejo encontrar una palabra para definirlo. La primera vez el mozo trató de ser amable pero resultó empalagoso al estilo de Chili's o Friday's, donde el personal actúa como si fuera el amigo de toda la vida. Si estoy tomando una foto no espero que nadie levante el plato para que se vea mejor a menos que lo pida explícitamente. O que el mozo pase y acomode los frasquitos de ají para que estén alineados con el borde de la mesa resulta agobiante e interrumpe la conversación. Vaya y pase, habrá sido mala suerte. Sin embargo en mi segunda visita todo se complicó de una manera espectacular. Al menos cuando pregunto cómo se prepara un plato y la respuesta es: "No sé, en eso estoy" intuyo que me he equivocado de lugar. Peor, cuando ordeno una cerveza artesanal y tienen que consultarse entre sí una y otra vez para adivinar el tipo de cebada que contiene. Y si a eso el sumo el error con la carbonara... En todo caso les recomiendo ser extremadamente pacientes al confirmar el pedido y explicar el punto de cocción. Si utilizan medios audiovisuales es mejor.

Para sacarme el clavo dos visitas fueron más que suficiente. Valoro que sea un propuesta diferenciada pero no termina de convencerme. Por la experiencia que tienen no es dable que se hayan dado tamaños errores. Tengo sentimientos encontrados con Osso porque la calidad no justificó lo elevado de la cuenta. Si fuera más crítico diría que me recuerda a otros restaurantes de la escena limeña donde el dueño se luce exitosamente en ferias y reportajes pero no se aprecia lo mismo cuando uno evalúa su propuesta in situ. Y me pregunto si Renzo Garibaldi sabrá lo que está pasando en su locales. O con su equipo.

Osso queda en Calle Tahití 175, La Molina.
Horario: Lunes a domingo de 1:00 pm a 3:30 pm y de 7:00 pm a 11:00 pm
Teléfono: 368-1046
Ticket promedio: S/.150.00 por persona.
Volvería: Sólo cuando me paguen la gratificación. Y esto.