martes, 26 de julio de 2016

Maido (Y nuevamente estamos aquí)

Cuarta visita a Maido en menos de dos años. ¿Cómo nos irá esta vez?

Salió la nueva lista de los 50 mejores restaurantes del mundo y nuevamente el Perú estuvo representado por la trilogía invencible: Central (4), Astrid & Gastón (30) y Maido (13), que recibió el premio Lavazza al restaurante que más puestos subió en relación al año pasado. Al igual que con la lista Summum, uno de los objetivos del blog es visitar todos los restaurantes premiados durante el año. Pequeño detalle, con todo el alboroto generado por la lista de marras, el reto ya no es disponer de presupuesto sino encontrar fecha para hacer una reserva. Confieso que esto lo dejé en manos de una de mis colaboradoras, quien haciendo gala de su admirable destreza consiguió un cupo libre para dentro de 15 días. Dato para ustedes, a la hora de almuerzo es más sencillo encontrar reserva, y no insistan al número telefónico, todo es por correo electrónico. Y sí, el tema resulta bastante burocrático. 

Abreboca
Llego al restaurante con impecable puntualidad alemana (diez minutos antes de la hora indicada) para no tener inconvenientes con la reserva y, sobre todo, para encontrar estacionamiento. Vale la pena hacer una breve digresión. Las calles de Miraflores se han convertido en trampas para automovilistas con tanto peatón indiferente, ciclistas patanes y agentes de chaleco amarillo poniendo papeletas. Como si todo el mundo llegar al restaurante en bicicleta. En fin, es lo que hay.

La anfitriona me ubica sin problemas en la mesa y empiezo a revisar la carta. Nigiris, makis, entradas, fondos y... A ver. ¿Esta no es lo misma carta del año pasado? No quiero repetir los mismos platos pero y si pido ¿Asado de tira nitsuke? No, otra vez no por favor. ¿Arroz con pato nikkei? Estuvo realmente bueno pero quiero algo diferente. ¿Lomo saltado? Ya pues blogger, es tiempo de salir de tu zona de comodidad y arriesgar un poco. El mozo reaparece insistiendo en que ordene un aperitivo, pero no le hago mayor caso. No sólo debo manejar al regreso, el consumo de alcohol sólo tiene como objetivo elevar el monto de la cuenta desmedidamente. Me llama la atención ver vasos de metal en la mesa. ¿Ahí sirven el agua importada?

Nigiri de molleja. Crujiente de foie.
Para comenzar me traen el otoshi (abreboca) del día, un simple guiso de curry con panceta de cerdo que no amerita mayor comentario. Como que no hay mucha ciencia y si lo comparo con los me sirven en Tzuru o Sushicage, mis restaurantes nikkei favoritos, estaría al debe. 

Empieza la aventura gastronómica con los nigiris. Primero, el de molleja de res (S/.22.00). Acá no hay puntos medios, o trabajan bien la molleja o no funciona el nigiri. Punto a favor de Maido porque mantienen esa textura cremosa que tan bien se combina con la emulsión de ajos y la frescura del tomate cherry al mirin. El crujiente de foie (S/.32.00) no termina de convencerme. La combinación de sabores no me es extraña. Antes ya he probado foie con frutas y preparaciones dulces, pero en este nigiri siento que el arroz acaramelado le quita protagonismo al insumo principal. Cuestión de gustos, probablemente.

Me hubiera gustado darle un vistazo a la sección de makis pero en Maido sólo ofrecen tablas completas y no medias porciones. Entiendo su enfoque, más es imposible que yo pueda comer diez makis en una sola tirada y seguir evaluando el resto de la carta. Vamos entonces a lo seguro: el Planchado, pulpo a la brasa con batayaki picante (S/.59.00). Sigue la tendencia de las mollejas, dar el punto de cocción adecuado al pulpo para que no sufra la textura y la sazón justa para que no se pierda el gusto a brasa. Setas, holantao y tomatitos de Huachipa completan un plato redondo por donde se lo mire. Se hace extrañar el picante que promete la carta, aunque siendo un restaurante donde la clientela habitual es foránea deduzco que prefieren medirse en ese aspecto. La próxima vengo con mi frasquito de La-Yu en el bolsillo.

Planchado
De fondo pido el Hiroshima Okonomiyaki (S/.59.00). Es una tortilla que se cocina a la plancha, se unta con una salsa especial y se corona con capas de verduras, fideos y mariscos. Cuando pido que omitan la mayonesa de wasabi que lleva el plato el mozo se muestra renuente a ofrecer una alternativa. El wasabi es un condimento fuerte y dudo que sea la primera persona que no desa verlo en su comida. Al final accede con desgano pero basta un bocado para notar que han usado mayonesa industrial. En fin, el plato vienen en porción generosa y cumple con lo ofrecido. Mi segunda opción sorprenda probablemente a más de uno: el Tonkotsu Ramen. “Blogger has esperado más de dos semanas para ordenar ramen. ¿Es en serio?” No es para tanto, he leído innumerables publicaciones de gente del medio con alabanzas y etiquetas nombrándolo “el mejor del mercado”. Los fideos tienen la textura jabonosa que hubiera esperado encontrar en la primera versión del plato (leer entre líneas: fue devuelto a la cocina). Pruebo el caldo, correcto y sabroso, pero no es un ramen memorable. Entenderán ahora porque hace mucho que he prescindido del uso de superlativos en el blog.

Hiroshima Okonomiyaki. Tonkotsu ramen.

Termina la jornada con una revisión a la parte más dulce de la carta.  No me iría de Maido sin probar el Ceviche (S/.35.00), postre recomendado por una amiga y cuya descripción promete: Helado de limón, camote crujiente, tierra de maíz chulpi, macarrones de ají, chirimoya y mandarinas. Sí, es una ecléctica mezcla de sabores, texturas y temperaturas que lo convierten en uno de los mejores postres que voy probando en lo que va del año. Y todo mejora cuando el mozo vierte el contenido de una jarrita: la "leche de tigre" en forma de una suave crema de pye de limón. Sigo con el Cacao 100% (S/.45.00), postre ya reseñado en el blog y por eso, no es necesario volver a hablar de las cinco diferentes preparaciones de cacao de alto porcentaje que lleva, un KO rotundo para los fanáticos del chocolate amargo. Probablemente alguien proteste contra el alto costo de carta pero yo le retaría a encontrar algo siquiera medianamente parecido en Lima.

Cebiche. Cacao 100%

Me retiro de Maido satisfecho por haber encontrado reserva más no impresionado por la experiencia. El servicio es plano como siempre, no hay ánimo de hacer recomendaciones ni de presentar los platos. Sin embargo es relevante preguntarme cómo llegar a una conclusión sin haber probado el menú degustación de 15 pasos. Ordenar sólo platos de carta es como ir al cine y salir a mitad de la película. Así que nuevamente le doy a Maido el beneficio de la duda. Y antes que me olvide, me alegró ver a Mitsuharu Tsumura supervisando el restaurante. Lamentablemente sólo se acercó a la mesa de los clientes habituales y luego volvió a la cocina. Tal vez en la siguiente visita tenga suerte y pueda tomarme un selfie con él. 

Maido queda calle San Martín 399, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingos de 12:30 a 16:00
Teléfono:446-2512
Ticket promedio: S/.175.00 por persona.
Estacionamiento: Reducido y vigilado.
Volvería: Sólo por el menú degustación.

1 comentario:

Gabriela dijo...

Todo debe haber estado delicioso.