lunes, 15 de agosto de 2016

Astrid & Gastón (Ventaja de local ¿O no?)

Continuando mi recorrido por los restaurantes ubicados en el Top 20 de la lista Summum, ahora llega el turno de Astrid & Gastón.

Fachada del local
Desde que Astrid & Gastón estableció su cuartel general en la Casa Moreyra he escuchado infinidad de comentarios. Algunos publicados en medios señalando sus virtudes, otros de amigos cercanos relatando situaciones inverosímiles. Yo me mantenía a la expectativa esperando que el restaurante encuentre su propio camino con el transcurrir de los meses. Por lo visto esperé demasiado tiempo porque Diego Muñoz, el chef responsable, ya emprendió otra aventura fuera del país. ¿Y ahora? Según he leído Gastón Acurio "ha regresado para liderar un nuevo equipo de chefs y desarrollar una propuesta que, transitando por caminos sencillos, resalta el uso de productos de temporada."

Llego a la hora indicada de la reserva, hecha con anticipación hace dos meses, y me ubican en un ambiente donde la cocina está abierta al público. Ver al equipo de cocina en pleno trabajo no es una experiencia usual. Pe7rcibo que otros comensales piensan lo mismo porque están cámara en mano registrando la incesante actividad. Es algo novedoso, aunque luego de algunos minutos escuchando el grito unánime de "oído, oído", cada vez que entra una orden, se convierte en una interminable letanía que podría sacar de sus casillas al más paciente. Digo no más para que estén prevenidos.

Detalle del patio principal. Vista de la cocina.
Canastilla de panes. Mantequillas de la casa.
La carta es más breve de lo que esperaba: catorce entradas, once platos de fondo y diez postres. De yapa, dos tipos de menú degustación. Pastas, pescados, cortes de carne e incluso sartenes para compartir. Mientras decido qué ordenar el mozo ofrece agua aunque ya me han advertido al respecto. Si uno no se manifiesta traerán a la mesa una botella de San Pellegrino en su presentación más grande. No tiene nada de malo, son las reglas del mercado, pero deberían informar al cliente que también ofrecen en la carta agua nacional y así evitar cejas arqueadas al momento de pagar la cuenta.

Me ofrecen la canastilla de panes (S/.10.00 por persona) con pan de la casa, de frutos secos, de centeno y de queso con papa. Panes de elaboración artesanal y en una variedad a la altura de un restaurante de marca. Para acompañar, mantequilla ahumada de tomate, mantequilla batida con sal de Maras y crema de palta con chimichurri. Estoy disfrutando cada pan con los cinco sentidos pero el mozo de los diantres se aparece de repente con las entradas. ¿Y ahora? Ni siquiera voy por la mitad de la canastilla. ¿No que el pedido tenía que hacerse con anticipación porque demoraba? En fin.

Empiezo con el legendario cuy pekinés (S/.48.00), plato emblema del restaurante que tanta emoción genera entre los habituales. Son cuatro panqueques de maíz morado envolviendo un trozo de cuy con un topping de verduras encurtidas. Cuando lo pruebo entiendo el por qué de tanta fama. La piel es crujiente, la carne muy suave y el sabor se complementa con los encurtidos Siguen los anticuchos de pulpo con especias tandoori (S/.56.00), que guarda puntos de contacto con el de La Mar. Sin embargo, aquí los acompañamientos (lentejas en dos texturas, ensalada de hierbas y yogur verde) no le quitan protagonismo al pulpo. Pequeño detalle, la temperatura del plato no es la mejor, seguro ha estado esperando en algún lado antes de llegar a la mesa. Termino con la humita de maíz blanco D.O. Urubamba (S/.21.00) Lo presuntuoso del nombre se explica desde el primer bocado. Es la humita más suave que recuerdo haber probado en todos estos años, tranquilamente prescindiría del adobo nikkei. ¿Para qué más proteína?

Cuy pekinés. Anticuchos de pulpo.  Humitas de maíz blanco D.O. 

Llega el turno de los fondos. Primero, un cochinillo confitado Lima (S/.98.00), un corte de cerdo ejecutado magistralmente con la piel crocante y la carne jugosa. Los acompañamientos transitan por lugares comunes de la gastronomía nacional. El frejol negro está en la memoria de cada comensal peruano, las frutas encurtidas aportan frescura y la salsa cítrica le da un twist inesperado. Vale la pena indicarlo, la porción tranquilamente alcanza para dos personas. Siguen los fideos con erizos (S/.78.00), un plato cuya influencia nikkei se percibe a leguas. Pasta udon, yema cocida a baja temperatura, shishimi. Es un plato que me recuerda al huevo tibio de Matria, uno revienta la yema y lo mezcla con los demás ingredientes aportando una deliciosa textura cremosa a la salsa. Los erizos más frescos aportan todo su sabor a un plato novedoso.

Cochinillo confitado Lima. Fideos con erizos.
Llega la parte más dulce de la cena y ahora me toca entrar en el reino de Astrid Gutsche. Quisiera ordenar todos los postres de la carta pero es una tarea imposible y mentalmente lanzo una moneda al aire para elegir la bomba milagrosa (S/.44.00). Es una esfera de chocolate rellena de manjar, frutas, mazamorra morada, canutos de turrón, helado de turrón, coronado con miel de especias. El mozo hace toda una ceremonia para trozarla, pero cuando le pido unos segundos para grabar el momento me responde con un gruñido de impaciencia. ¿Es en serio? Doble trabajo para él, molestarse y dejar de molestarse, pero yo no voy a dejar pasar este momento sin registrar. Al final me divierto como niño de cinco años jugando a combinar  los trozos de chocolate con un ingrediente distinto. Vale la pena indicar que alcanza de sobra para cuatro personas. No me pregunten como hice para terminarlo aunque el café americano fue una gran ayuda. 

Bomba milagrosa.
Pero como nada es perfecto, ni siquiera en los restaurantes consagrados, el servicio fue el punto más bajo de la experiencia. El mozo no mostró interés en recomendar alguna especialidad de la carta, respondió con vehemencia cuando le pregunté por algún ingrediente y en ningún momento advirtió que algunos platos venían en porciones para compartir. Alguien podría argüir que el salón estaba lleno de turistas pero... ¿será que los comensales locales son menos importantes? Si me extiendo contando otras actitudes entraría en el terreno de la subjetividad y prefiero dejar el tema allí no más. 

Astrid y Gastón me deja satisfecho más no sorprendido. Puedo olvidarme de las expectativas y la fama acumulada durante años, pero cuando veo el precio de la cuenta es inevitable pensar si está justificado por una experiencia promedio. Hay detalles que se les escapan, más de forma que de fondo, y sólo por eso le daría otra oportunidad. Intuyo que debo elegir un horario menos ingrato aunque la dificultad para conseguir reserva (me tomo dos meses encontrar la fecha ideal) me hacen pensar si vale la pena tanta espera. Será para octubre. Ojalá se me haga el milagro.

Astrid y Gastón queda en Paz Soldán 290, San Isidro.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 15.00, 19.00 a 23.00. Domingo de 12.30 a 15.30
Teléfono: 442-2775
Ticket promedio: S/.250.00 por persona.
Estacionamiento: Valet parking. 
Volvería: Sí. 

2 comentarios:

Gabriela dijo...

Todo me parece demasiado caro, en realidad no creo que valga la pena pagar tanto por platos que, por lo que describes, están un poco por encima del promedio.

Betty María Soto Fernández dijo...

El tema de la atención en los restaurantes peruanos merece un post aparte. Una vez Osvaldo Gross, el mejor chef pastelero de Latinoamérica, dijo que en Perú la comida podía ser muy buena, pero aún faltaba una correcta atención por parte de los mozos. Ni siquiera los restaurantes más caros se salvaban, dijo. Ya lo has comprobado.

Saludos,

B.