domingo, 28 de agosto de 2016

La Vista (Desayuno cinco estrellas)

¿Tanto tiempo ha pasado desde la última vez que desayuné en La Vista? Es momento de redimirme.

Vista del salón
Nada mejor para celebrar ocasiones especiales que los restaurantes de hotel. Y cuando se trata de un desayuno, la comida más importante del día, no vale la pena andarse con pequeñeces. Mientras algunos disfrutan un café negro y pan con chicharrón en su mercado favorito, yo prefiero sentarme en un ambiente cómodo y relajado para disfrutar una propuesta con diferentes opciones y armar un desayuno en gran estilo. Atención, no se trata sólo de cantidad, también está la calidad de los insumos y la mejor atención que sólo un hotel cinco estrellas puede brindar.

El elegido fue el restaurante La Vista del J.W. Marriot, un ambiente elegante donde destacan amplios ventanales con vista al malecón de Miraflores y seis estaciones con todo lo que uno precisa para iniciar el día con el pie derecho. Aparentemente no fui el único que pensó lo mismos pues, además de los huéspedes del hotel, había familias enteras y grupos de amigos ocupando las mesas.

Para iniciar la mañana nada mejor que una buena ensalada de frutas. No sólo es parte de una dieta equilibrada sino que refresca el paladar. Este buffet tiene todo lo que uno puede desear: variedad de frutas en trozos (se hace extrañarla chirimoya), yogur natural y toppings diversos: kiwicha pop, miel y hasta semillas de chía. Hasta el más exigente quedaría satisfecho. Doy un vistazo a la estación de quesos y embutidos donde no hay mayor novedad (tampoco las esperaba), aunque destaca la intención de presentar opciones saludables. Confieso que también influye mi gusto porque nunca he sido fan de consumir sándwiches fríos.
Estaciones de fiambres y frutas.
En la estación de panes pueden encontrar los clásicos francés y ciabatta, el acompañamiento perfecto para los bocadillos calientes pero de eso hablaré luego. La novedad está en los panes enteros: baguette, campesino y brioche, entre otros, que uno puede trozar al gusto para armar un sándwich con los fiambres o, sorpresa, con sendos frascos de Nutella y mantequilla de maní. También hay una suculenta variedad de panecillos dulces: crujientes croissants de almendras, queques muy suaves y mini rollos de canela. Es el momento ideal para decirle al mozo que traiga un café americano. Vale la pena agregar que hay una estación exclusiva de opciones gluten-free con cereales, panecillos y frutos secos. Como se nota que han pensado en todo.

Desayuno a la peruana.
La fortaleza más grande de este desayuno está en las opciones de platillos calientes. No sólo hay un estación para ordenar huevos y omelettes preparados al momento, también está el clásico desayuno criollo: tamal, relleno, salchicha huachana y demás opciones para armar un desayuno de rompe y raja. Creo que la foto habla por sí sola, aunque debo confesar que no probé todo lo que había. Ojo que hay tocino y salchichas si desean consumir calorías extra para combatir este invierno de marras.

Párrafo aparte para la estación de sándwiches criollos. Si están apurados hay sándwiches listos para servirse, como butifarra y chicharrón, pero si disponen de tiempo pueden dar rienda suelta a su inspiración. Trozos de chicharrón, camote, cremas de ají y hasta nabo encurtido son los ingredientes que tienen a discreción para personalizar un sándwich al gusto de cada uno.

Estación de panes salados y dulces.
Estación gluten-free. Estación de sándwiches.
La última nota se la dedico a la estación de waffles y panqueques, el sueño de cualquier niño (interior) hecho realidad. ¿Se imaginan tener panqueques con miel de maple, manjar, fudge o chantilly? Yo sí, pero haciendo acopio de toda mi fuerza de voluntad me incliné por la sobriedad y sólo atiné a combinarlos con un poco de fruta fresca. Ni modo, el equilibrio es primero

En resumen, el desayuno buffet de La Vista me deja con muy buen sabor de boca. La variedad es su mayor activo, hay opciones para todos los gustos y necesidades. En comparación a otros restaurantes de hotel considero que difícilmente podría tener competencia aunque todavía debo regresar por el Westin y el Belmond para dar una opinión final. Será una guerra de buffets donde el único ganador seré yo. Y ustedes también.

J.W. Marriot Hotel queda en Malecón de la Reserva 615, Miraflores.
Horario: Lunes a domingo de 6.30 a 11.00
Costo: S/.85.00 por persona.
Teléfono 217-7000
Estacionamiento: Valet parking.
Volvería: Sólo para ocasiones especiales.

jueves, 25 de agosto de 2016

Como evitar errores en el servicio

La mejor experiencia gastronómica puede echarse a perder en cuestión de minutos por culpa de un mal servicio, léase por el comportamiento inadecuado de un solo mozo. En los años que llevo visitando restaurantes he encontrado personajes de todo tipo. Desde los confianzudos (“¿Qué le traigo amigo?”) hasta los más insolentes (“El aire está fuerte? ¡Cámbiese de mesa pues!”), sin olvidarse de aquellos que sufren de amnesia selectiva (“¿Usted que pidió?”). Existe un nivel de tolerancia que irá disminuyendo de acuerdo a la categoría del restaurante, pero no puede negarse que la atención en la mesa hará que un cliente se retire satisfecho o jurando nunca más volver. Por tal motivo, he decidido compartir una relación de los errores más comunes y que puede servir de referencia futura para advertir al personal.

1. A cocachos aprendí
Si un mozo desconoce la preparación de un plato, no esperen que lo recomiende de forma convincente al cliente. El personal de salón tiene que dominar la carta como si fuera la palma de su mano, saber qué ingredientes lleva cada plato y, si es posible, también la forma de preparación. Mención aparte para la presentación oral del plato, una ceremonia que muchos restaurantes omiten incomprensiblemente a pesar de ser una manera expedita de conquistar al cliente. No se trata de repetir como un loro cada ingrediente del plato, sino de dejar claro lo que se está ofreciendo.

2. Cortesía no es sinónimo de amistad
Hay restaurantes donde soy habitual hace años, e incluso conocen a mi familia, pero aún me siguen tratando de usted. El saludo y el uso de expresiones como “por favor”, “gracias” o "disculpe la interrupción" son parte del trato habitual al cliente y no deben obviarse bajo ninguna circunstancia. Excepción a la regla, en un restaurante de menú el trato puede devenir en familiar, pero llegar al "Amigo, ¿Qué se va a servir?" no es lo más recomendable. Y en ningún caso hacer alguna broma o comentario sarcástico.

3. El orden de los platos sí altera al cliente
Una amiga me escribió contrariada narrando que, a pesar de haber dado instrucciones específicas, el mozo se apareció con el pedido completo (entradas y fondos al mismo tiempo), dejando una mesa repleta de platos donde algunos se enfriaron en la espera. Que el mozo repita el pedido al cliente y luego haga una simple pregunta “¿Desea toda la orden junta?” es la mejor manera de evitar un desastre. Este escenario puede ser aún peor si en un grupo de comensales uno de ellos se queda sin comer mientras el resto del pedido ya llegó. En esos casos, mejor vayan preparando el postre de cortesía; se los digo por experiencia propia.

4. No a la memoria selectiva
Hace algunas semanas estuve en un restaurante italiano y el mozo se tomó buen tiempo en convencerme por qué debía elegir cierto plato de la pizarra. Sin embargo, cuando lo trajo a la mesa era completamente distinto a lo ofrecido. Hasta ahora me pregunto qué sucedió desde que tomó la orden hasta que la informó a la cocina. El mozo dispone de medios (libreta, tableta) para registrar el pedido y aún cuando el restaurante se encuentre poco concurrido, confiar en su memoria es un riesgo innecesario.

5. “Un ratito” no es una respuesta.
Es la frase que más detesto escuchar cuando visito un restaurante, aunque la verdad parece que hay toda una técnica desarrollada para soltar la expresión de marras. En términos prácticos, puedo afirmar que es un equivalente a diez minutos de espera o a "nunca más volverás a verme". Ya sea para traer la carta, la orden (aunque sinceramente esto depende de la cocina) o la cuenta, esta expresión no debería escucharse jamás en un restaurante a menos que la respuesta llegue de manera inmediata. La proactividad es clave en estos casos, de lo contrario el cliente se quedará con la percepción de que lo están ignorando. Y por supuesto, hará notar su enojo al momento de calcular la propina.

Bonus track: El Gran Hermano siempre está observando
Nunca olvidaré aquella ocasión en que, almorzando en una cafetería, vi cómo el mozo se cubrió con las manos para estornudar y se quedó tan campante. Le avisé al administrador para que tome inmediatamente las medidas del caso, pero me quedó una duda inmensa: ¿Y si nadie lo advertía? ¿Con esas manos iba a traer el pedido a la mesa? He visto a mozos en actitudes impropias, antihigiénicas e incluso jugándose de manos con personal del sexo opuesto, asumiendo que nadie más se da cuenta. Créanme, nunca faltará un cliente que lo observe y se retire pensando que esa falta de profesionalismo se aplica a todo el local. Por eso, nunca está demás recordarles: “No estamos solos en este mundo”.

domingo, 21 de agosto de 2016

Días de blogger XXXV: Tempus fugit

Hay ocasiones en que la actividad del blog es más intensa que en la oficina durante fin de mes. Planear visitas, cenar en restaurantes y escribir reseñas de un día para otro no es una tarea sencilla.

Japan Restaurant Week en Sushicage
Buenas noticias para los que desean variar de los archiconocidos makis.

Tiradito del chef, Spring kani maki
Sakana goma abura mushi, salmón teriyaki
Japan Restaurant Week de Atrapalo.pe nos trae en su primera versión la oportunidad de visitar los mejores restaurantes japoneses por un precio fijo. Cuando llegó la invitación a mi correo me dieron a elegir tres lugares. Pequeño detalle, apenas vi que estaba uno de mis restaurantes favoritos no demoré un segundo en confirmar mi elección.

Para esta ocasión Sushicage del Swissôtel presenta un menú con las especialidades de la casa. Comenzamos con el tiradito del chef en versión personal, uno de mis eternos favoritos en la historia del blog. Son perfectos cortes de pescados y mariscos en un aderezo de limón, shoyu y especias japonesas. Es un plato que nunca me cansaré de pedir porque siendo tan simple engloba tantas virtudes. Después de tiempo vuelvo a encontrarme con los  spring kani maki, rolls de papel de arroz con palta, tartar de cangrejo y langostino empanizado. La combinación es muy conocida, más es la salsa de miso con especias la que aporta un giro muy especial con su intensidad.

Norio Takeda, itamae del Sushicage
Para los fondos empiezo con un Sakana goma abura mushi, filete de pescado en dos cocciones acompañado de papitas tumbay. Interesante ver como un plato con sazón tan ligera puede devenir en una opción tan sabrosa. Sigue un salmón teriyaki donde, felizmente, el pescado no sufre con la cocción y la salsa se aleja del dulzor excesivo, error común de los restaurantes del medio. Me alegra ver que en Sushicage no han descuidado la parte más dulce de la carta. Los nashi spring son unos crujientes bocadillos de papel de arroz con relleno de peras flambeadas y dulce de leche. El contrapunto viene en forma de un helado de vainilla artesanal, catalizador adecuado para el que piense que el postre resulta muy dulce. Pruebo también la chirinanja, gajos de chirimoya en jugo de naranja y almíbar de maracuyá. Un postre equilibrado que resulta la mejor manera de cerrar una cena espléndida.

Para muestra un botón y el Sushicage cumplió mis expectativas con este menú de tres tiempos, especial para el Japan Restaurante week. Ya lo saben, hasta el 28 de agosto podrán visitar este y otros restaurantes para conocer otras opciones de la gastronomía nikkei. Porque no solo de makis vive el blogger gastronómico...

El menú Japan Restaurant Week cuesta S/.59.00. 
Válido para almuerzo y cena desde el jueves 18 hasta el 28 de agosto.
Reservas y condiciones en Atrapalo.pe
http://promo.atrapalo.pe/japan-restaurant-week/


Westin Executive Club Lounge
Ocasiones especiales requieren lugares especiales.

Ya hace algún tiempo que me habían hablado acerca de estas cenas temáticas en el hotel Westin. Los hados siempre estuvieron en mi contra para que pueda elegir la fecha ideal (sólo se programan una vez al mes y tienen capacidad limitada) pero cuando me enteré que habría una cena china les escribí de inmediato para confirmar mi asistencia. 

Luego de bregar contra el adorable tráfico de San Isidro llego al hotel y me conducen al piso 29. La anfitriona me saluda efusivamente y me conduce a la mesa.  No puedo estar más cómodo, el ambiente es elegante y sofisticado, además la tranquilidad ayuda a desconectarme de las preocupaciones laborales.

Pero mi responsabilidad de blogger está primero. Entiendo que no estoy en mi chifa favorito y por eso evalúo con tranquilidad cada una de las opciones. Para ser una cena buffet temática se han preocupado en tener lo justo y necesario: ensaladas, dim sum, bocadillos calientes y cuatro platos de fondo sin olvidar una estación de postres.

Ante una variedad tan justa no es complicado probar todas las opciones del buffet. Una ensalada es suficiente para refrescar el paladar sin mayor esfuerzo. Los min pao con chanchito asado podría significar el fin de la cena porque tranquilamente me quedaría repitiendo, los siu-mai sufren por el recalentado pero no sucede lo mismo con los rollos primavera. De los fondos me quedo con el tallarín saltado porque puedo modificarlo a mi gusto incluyendo tajadas de cerdo, cubos de tofu y un toque de ese contundente ají chino. Sí, es lo mejor de los buffet, dar rienda suelta a su propia "creatividad gastronómica." Mi paso por la estación de postres no deja mayor novedad, aunque la presencia de un postre con lychee, mi fruta favorita, termina de alegrar mi noche.

La cena temática china me deja con buen sabor de boca. Si bien la propuesta es sencilla y no tiene puntos sobresalientes, la experiencia se complementa con la espectacular vista que da este ambiente exclusivo del hotel al que no puede ingresarse a menos que uno esté alojado en las habitaciones de mayor costo. Mayor razón para aprovechar esta oportunidad que brinda el hotel Westin. Sea para una cena romántica o una celebración familiar el Executive Club Lounge es el ambiente que estaban buscando.

Westin Lima Hotel queda en Las Begonias 450, San Isidro.
El costo de la cena temática es S/.100.00 por persona.
Para mayor información escriban al correo westinexecutiveclub@libertador.com.pe
Volvería: Depende la programación. 

martes, 9 de agosto de 2016

Días de Blogger XXXIV

Barra Khuda (Barra 2.0)
Si el blogger no va a la barra, la barra viene hacia el blogger.

Detalle del salón.
Hace algunos día recibí una invitación para conocer Barra Khuda,  propuesta de barra de pescados y mariscos que estuvo funcionando con éxito en la zona de Santa Catalina. Luego de algunos meses de opiniones favorables por parte de comensales y críticos, ahora cambia de aires estrenando flamante local en Miraflores.

Llego a la hora indicada pero como no está el responsable mato el tiempo revisando la carta. Mucho trabajo no me cuesta, sólo hay una docena de platos entre fondos y entradas. La experiencia me ha enseñado que en cuestiones de restaurantes la brevedad es una virtud. Mejor aún si se trata de una propuesta de comida marina pues así se aseguran de ofrecer los mejores insumos y de la correcta ejecución de los platos. Punto aparte cuando se trate de renovarla con el cambio de estación.

Empieza la jornada con una impecable causa del día (S/.28.00) servida con pulpo a la brasa, chimichurri, crema de olivo y mousse de palta. La masa de papa tiene una sazón muy tenue y uno puede jugar combinándola en cada bocado con los diferentes aderezos. Mención honrosa para el pulpo porque no sucumbe al ají panca y mantiene la textura correcta. Sigue un tiradito apaltado (S/.35.00) que exige mayor tolerancia, al menos para mi gusto, al encontrar tantos sabores y texturas diferentes: leche de tigre, puré de camote y maracuyá, mousse de palta y cushuro. Funciona, está en el límite justo para que los cortes pescado sobrevivan ante tal avalancha de ingredientes. 

Tiradito apaltado. Causa del día

Para los fondos continuamos con un arroz Khuda Thai (S/.32.00) donde el sabor intenso del curry y contrasta con la salsa teriyaki en la que han procesado los cortes de pescado. No faltará el purista que reclame por utilizar maní en lugar de cashews pero no le hace mella al plato, al contrario, complementa el crocante que aporta el holantao en juliana. Sigue un spaghetti salteado con mariscos (S/.35.00) donde la sutileza en el punto del wok ya dice mucho de cuánto se preocupan en la ejecución. La textura y sazón de los mariscos sobrepasa mis expectativas aunque es el toque casero lo que me deja mejor sabor de boca. 

Arroz Khuda Thai. Salteado Nikkei,
Me retiro muy satisfecho de Barra Khuda, aunque lleno de curiosidad por seguir investigando el resto de la carta. No será difícil hacerlo en el corto plazo y sólo es cuestión que el clima mejore para que me convierta en cliente habitual. El nuevo local es cómodo y amplio, con una decoración amena, pero aún deben realizar algunos ajustes para que el clima de Miraflores no lo convierta en una congeladora. O animarse a servir un chilcano de cortesía. Bien caliente y con una rodaja de ají limo para mí.

Barra Khuda queda en San Martín 459, Miraflores.
Ticket promedio: S/.50.00 por persona. 
Volvería: Que la temperatura suba un par de grados.

Matria (Winter is here)
Cambio de estación, cambio de carta. Nuevos aires se siente por Matria.

Huevo tibio de corral. Pizza Matria.
Sopa "Thai". Polenta y r
agú de cola de buey.
Como me gusta venir a Matria. Siendo ya un habitual tengo mis indiscutibles favoritos de la carta: las conchas de abanico Indochina, los spaghettini nero y el to-sami de atún. Pero hoy busco salir de mi zona de comfort y evaluar otras opciones. No es una tarea compleja, el cambio de estación implica novedades en la carta y acá estoy yo para evaluarlas.

Comienza la cena con el huevo tibio de corral. Romperlo y dejar que la yema líquida se esparza por todo el plato y mezclarse con la mantequilla cítrica es un placer culposo. Y aquí viene el detalle, hay que divertirse combinando el huevo con la panceta, los hongos ostra o los espárragos. O con todos al mismo tiempo, si pueden. Cedo a la tentación de ordenar una pizza Matria, tanto por curiosidad como para evaluar la destreza de la chef con las masas. La masa es delgada y crujiente, y el topping de boconccini, palta y panceta son lo mejor que he visto en el año. El equilibrio de los ingredientes es óptimo. El tercer tiempo viene en forma de una sopa thai que se las dejo de tarea a ustedes, queridos lectores, porque aún me siento un novato frente a estos sabores. Eso sí, ¿existe algún lugar, aparte de Matria, donde preparen mejor los langostinos? Para terminar la polenta con un ragú de cola de buey. No hya puntos medios con el ragú, la textura de la carne no necesita cuchillo para consumirla y la salsa tiene esas textura y sabor concentrados, resultado de una larga cocción. La polenta es el contrapunto perfecto aunque debo mencionar que no tiene nada que ver con la receta casera, es mucho mejor aún. 

Habiendo probado cuatro platos sólo deseo algo ligero para terminar el festín romano. Pecaré de simplón pero me inclino por la degustación de helados artesanales (S/.15.00): Chocolate al 60%, vainilla natural y yogur griego. No hay novedad, son los acompañamientos de los postres de carta pero esta vez como protagonistas. El de chocolate lo más intenso que un fan del bitter puede desear, el de vainilla me emociona al ver los puntos de vainilla natural y el de yogur griego destaca por una suavidad que raras veces encuentro. Pero la chef sabe que en cuestiones de postres no creo en la sobriedad y me envía una porción de tarta de pecanas con whiskey y chancaca. Una reinvención de un postre tan conocido pero que a veces tan maltratado. Obvio, el truco está en no rebajar la cantidad de pecanas. El twist viene en forma de un sorbete de limón que contribuye a amortiguar el dulzor del postre.

El invierno ya está aquí y en Matria lo saben muy bien. Ahora les toca a ustedes darse una vuelta y encontrar su plato favorito. Sea entrada, fondo o postre, esa carta tiene varias sorpresas guardadas. Espérenme que vuelvo pronto.

Matria queda en Mendiburú 823, Miraflores.
Ticket promedio: S/.100.00 por persona. 
Volvería: Sí, tengo que probar ese ragú en porción completa.

Experiencia EVDC V en Don Fernando
Ya van cinco experiencias con los seguidores del blog y cada una ha salido mejor que la anterior. Con razón dicen que no hay quinto malo.

Chilcano de cangrejo. Muchame mixto. 
Almejas vivas al limón. #Viciolovers en acción.
Ya era tiempo que visitara Don Fernando junto a los seguidores del blog. Por temas de horario hicimos una excepción y elegimos un sábado para el almuerzo. Al final resultó una guerra contra el clima porque Don Fernando incluso había ofrecido una clase maestra de cebiche. Ni modo, los hados invernales estuvieron en nuestra contra.

El almuerzo empieza con un chilcanito de cangrejo. Unas gotitas de limón, una rodaja de ají limo y tenemos el mejor remedio contra el frío. Continuamos con un plato que es un reto para los más sensibles: las almejas vivas al limón. Llegan tan frescas a la mesa que apenas uno les echa el limón se retuercen para dar su último suspiro, ocasión que nadie quiere perderse de registrar con su celular para la posteridad. Seguimos con algo más "tranquilo", una porción de muchame mixto: pulpo y  atún ahumado en aceite de oliva, ajo y orégano con palta y tomate muy frescos. Tan sencillo pero tan difícil de replicar. ¿Sí o no, amigos restauradores?

Erizos al natural. Cebiche de conchas negras. 
Mariscos al pil-pil. Lenguado frito.
Don Fernando insiste en ofrecer una cortesía para los comensales, erizos al natural y cebiche de conchas negras. La calidad del insumo es óptima y se nota desde el primer bocado. Es más, no falta quien solicita una cuchara adicional para no desperdiciar una sola gota de leche de tigre. ¿Tarea cumplida? En absoluto, esa labor le corresponde a los mariscos al pil-pil, una recepta adaptada de un libro de cocina, que los hermanos Vera-Horna trabajaron a su estilo. Mariscos salteados al punto exacto en aceite de oliva, ajo y ají panca llegan hirviendo en una bandeja refractaria, suficiente para arrancar algunos suspiros. Más cuando traen las rodajas de pan para remojar en el aceite de oliva sobrante es que escucho expresiones de satisfacción. El toque de gracia lo da un lenguado entero frito con yucas fritas. Don Fernando me reta: "Prueba no más, hasta la aleta se come" Todo un descubrimiento para mí. En la mesa hay una salsa oriental para echarle encima pero no es necesario. El pescado se defiende solo.

#Viciolovers felices
¿Quién lo diría? Cuando ya todos estaban más que satisfechos Don Fernando trae a la mesa su arma secreta: los higos con miel de chancaca y manjarblanco artesanal. Basta un bocado de ese postre para que genere tal revuelo que no falta una comensal que exige repetición. Don Fernando accede, cuando se trata de sus clientes el los atiende como si estuvieran en su casa. Yo aprovecho la distracción generada para disimuladamente apropiarme de una leche asada. Vamos, también tengo mi debilidad. La aprobación es unánime, el almuerzo debe terminar y todos salen más que felices.

Al final Don Fernando se acerca para tomarse fotos de recuerdo y obsequiar a los asistentes con salchicha huachana hecha por él mismo. Nos retiramos más que satisfechos y con la promesa de repetir la experiencia cuando llegue el verano. Aún no lo hemos visto todo. 

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María
Ticket promedio: S/.70.00 por persona
Volvería: Siempre. Es uno de los favoritos del blog.