Market 770 II: Carta canta (y encanta)

Continúa la aventura gastronómica por los restaurantes del Westin Lima Hotel & Convention Center. Esta vez por cortesía del mismo hotel recibí la invitación para conocer al detalle todo lo que ofrecen sus restaurantes.

Luego de haber disfrutado un opíparo desayuno buffet el siguiente paso era almorzar en el Market 770. El origen del nombre está en los diversos insumos utilizados en la comida peruana presentados a través de una alegre decoración. Como todo restaurante de hotel ofrece un ambiente formal y acogedor pero tiene un detalle que lo hace diferente a otros que haya visitado. Tiene mesas de distintos tamaños de acuerdo al número de comensales. Tranquilamente pueden elegir una disposición para un almuerzo de a dos o sino el clásico almuerzo grupal de cumpleaños.

La carta del Market 770 está hecha para todos los gustos. Junto a los clásicos de la comida peruana pueden encontrar platos orientales como el tiradito preparado a la mexicana, el curry verde tailandés y el pollo de la India a la mantequilla. Con tal variedad de platos tenía claro que una visita no sería suficiente. Para comenzar elegí el cebiche de pescado, receta premiada. Estaba preparado con róbalo, un pescado que no había comido antes pero que cumplió muy bien su papel en esta receta. Dos virtudes de este plato, la indiscutible frescura del pescado y la sazón bastante equilibrada, ni muy ácida ni muy picante. Recuerden que Market 770 es un restaurante de hotel y como tal cocina para los turistas que generalmente no están acostumbrados a nuestros sabores fuertes. Quedé muy satisfecho con la calidad de este cebiche.

Luego pedí el lomo saltado, un clásico de la comida criolla con el cual siempre tengo malas experiencias. Sin embargo, en el Market 770 conocían los secretos para prepararlo correctamente: punto preciso de la carne, cocción moderada de los vegetales y el gusto "ahumadito". Mi opinión, muy personal, es que no existe el "mejor" lomo saltado, la clave siempre estará en la mano precisa del cocinero. Además este plato tenía un detalle muy particular: el arroz estaba servido aparte. Los reto a coger una porción de arroz y remojarla en los jugos del saltado. Todo un acierto.

No me iría sin probar la carta de postres así que ordené el tiramisú al amaretto y cáscara de naranja. La presentación de por sí ya es impecable pero este postre guardaba una sopresa. El queso utilizado en su preparación no es el típico mascarpone sino un queso crema artesanal de Huampaní, comercializado exclusivamente para el hotel. Este queso le daba una textura diferente y es lo que yo resaltaría como una verdadera fusión: utilizar productos peruanos para elaborar un postre de origen extranjero respetando su esencia.

Market 770 también ofrece de lunes a viernes el Lunch & Go, la opción perfecta para ejecutivos que buscan comer algo ligero y saludable a la hora de almuerzo. Pueden encontrar estaciones de entradas frías, quesos y fiambres, ensaladas y variedad de sándwiches y wraps hechos con panes de la casa. Obvio que el dulce también está presente con una mesa de postres gourmet en versión mini. Como verán es algo diferente a lo que figura en la carta porque está orientado a un público que busca disfrutar de un almuerzo ejecutivo en regla y luego continuar con los retos que se presentan a diario en la oficina. Con restaurantes así, ¿Quién podría negar que comer saludable también es sinónimo de comer sabroso?

Market 770 queda en Las Begonias 450, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 m. a 11: 00 a.m.
Ticket promedio: S/.100.00 (A la carta)
El costo del Lunch & Go es S/.39.00 por persona.
Teléfono: 201-5000 anexo 6562
Volvería: De hecho. Me gusta su propuesta variada y el ambiente ejecutivo.

Pampa de Amancaes (Búsqueda implacable)

Actualización 02.02.15
A la fecha este restaurante ya cerró. Nunca me animé a hacerle una segunda visita y me quedaré con la duda si alguna vez llegaron a mejorar.

Desde que me desilusioné con el ají de gallina en Kamcha estoy con el antojo de probar buena comida criolla. Hay lugares que son clásicos (El Rincón Chami, José Antonio) pero siempre tengo la esperanza de hacer un buen descubrimiento. La semana pasada visité un restaurante criollo con un toque gourmet pero no hubo química y tampoco me dejó con ganas de volver. Por eso decidí este fin de semana conocer una nueva propuesta que aspira a ser un templo de la comida criolla (¿Otro más?)

Con más de un año de presencia en el mercado Pampa de Amancaes ya es un restaurante que ha madurado en su propuesta de comida peruana. Lo primero que les va a llamar la atención es la manera en la que han transformado todos los ambientes de una casona miraflorina en restaurante. Desde el patio principal con su pileta, el ambiente del bar, incluso un comedor independiente con una mesa grande para el clásico almuerzo familiar de domingo. No soy experto en temas de decoración pero sí puedo afirmar que han creado un ambiente muy acogedor.

El almuerzo empezó con un piqueo peruano, tamal norteño, sangrecita, anticucho de corazón y salsa criolla. Dos detalles, cambien de receta de anticucho porque tenía tanto sabor como un sazonador en cubitos y vigilen los tiempos de cocción porque llegó tibio a la mesa. Malograron la buena combinación que hubieran logrado con las papitas serranas doradas, arenosas y crocantes hasta decir basta. La sangrecita que sí llegó a la mesa recien preparada, humeante y con una sazón moderada, cumplió con mis expectativas. Punto a favor de la yuquita crocante. El tamal norteño resultó diferente al que he probado en anteriores ocasiones. Según me explicaron este tamal es de Chepén y por eso no tiene el clásico color verde. De todos modos me dejó con ganas de probarlo en una versión más grande porque tenía buen sabor y una suave textura diferente a los industrializados tamales de supermercado.

Para el plato principal comencé con el clásico lomo saltado. Cuando me lo trajeron de inmediato se formuló una interrogante en mi cabeza ¿Cuándo entenderán algunos cocineros que lomo saltado no es sinónimo de "lomo al sillao"? Un gusto muy salado por haber usado demasiado sillao echó a perder el buen punto de cocción de la carne y el toque ahumadito. No es la primera vez que me decepciona un lomo saltado así que paso completamente. Aparte, entiendo que se vea muy estético formar la torrecita de papas fritas pero no sean tan estrictos con la cantidad.

Antes de seguir deseo aclarar que si un restaurant habla de la "especialidad de la casa" la valla para evaluarlo sube considerablemente porque asumo que han pasado tiempo probando recetas y esforzándose por preparar algo diferenciado. Es más, considero que no se puede jugar con el nombre del restaurante sirviendo un plato de comida común y corriente. Pero, algunos se olvidan que la clave del éxito no está en cocinar bien el primer día sino en ser constantes en su calidad.

El segundo plato que probé fue la especialidad de la casa: el cabrito de Amancaes, cabrito deshuesado y acompañado con tacu tacu de frijol canario, bañado en su riquísima salsa de cocción, con todos los sabores norteños. El tacu-tacu estuvo para llorar, era más que nada un revuelto de frijol preparado con demasiado aceite de oliva y nada de sazón, además que tampoco le dieron esa clásica textura crocante que debe tener por fuera. El cabrito estaba en la misma onda, la textura aguada de la salsa no le hacía ningún favor al plato y utilizaron demasiada chicha de jora porque tenía un sabor ácido. No pasé de la mitad del plato.

No esperaba ya gran cosa con los postres pero tenía que escribir la reseña así que, con todo el dolor de mi corazón, pedí la torta de chocolate de Doña Tere, suavemente perfumada al Pisco, rellena con manjar de lúcuma, bañada con fudge de chocolate, acompañada de helado de vainilla. Pensé que el postre iba a ser el final feliz pero lamento contarles que no ayudó a mejorar la situación. Lo más simple es lo más difícil de lograr y acá no supieron darle esa textura húmeda que debe tener este postre.

Pampa de Amancaes no llegó a saciar el antojo que tengo hace tiempo de probar buena comida criolla. Servir comida tibia o platos que parecen cocinados de improviso no es algo que esperaba encontrar en un restaurante que tiene ya varios meses en el mercado. De mi parte prefiero quedarme con la duda de seguir investigando el resto de su carta. Me doy cuenta que debo regresar a los clásicos. Clásicos que respetan la esencia de las recetas y que saben el secreto del éxito, mantener una buena calidad a lo largo de los años.

Pampa de Amancaes queda en Av. Armendáriz 546, Miraflores.
Horario: Lunes a domingo 12 m. - 4:00 p.m/ 7:00 - 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.75.00 por persona.
Teléfono 445-5099
Volvería: En un futuro lejano para ver si han mejorado los platos de la carta.

Dánica (¡Claro que va!)

Con más de tres años de presencia en el mercado sería ingenuo presumir de haber descubierto este restaurante. Al contrario merecería una llamada de atención por haber dejado pasar tanto tiempo sin atender las recomendaciones que me hacían para visitarlo. Pero seamos sinceros, no existe nada mejor en la vida que encontrar un nuevo restaurante cuya primera impresión resulte tan gratificante. Lo primero que les va a llamar la atención es la decoración del restaurante, muy iluminada y acogedora. Colores vivos, fotos de Italia y personaje italianos y, lo que más intrigó, figuras de chanchitos por doquier (Me encantó el detalle con las figuras de Olivia en la vitrina de la entrada). Un ambiente para ideal para disfrutar de un almuerzo dominical en familia. 

Para comenzar elegí la milanesa palermitana "acholada", una sábana de lomo cubierta en pesto y mozzarella gratinada acompañada de spaghetti a la huancaína. Punto a favor de la milanesa por la textura suave de la carne y el apanado exacto. Nada que ver con esas sábanas inmensas que son más pan que carne. Punto a favor de la huancaína por lo díficil que es conseguir el sabor y textura ideal de la salsa para que se integre bien con la pasta. Este plato ya se ha convertido en un clásico de cualquier restaurante de comida peruana y felizmente en Dánica supieron prepararlo.

Luego seguí con la lasagna de carne. Considero que es un plato demasiado conocido para que no sepan cocinarlo pero en este restaurante encontraron el ingrediente secreto para mejorarlo: el queso grana padano. No necesito decir nada más, vayan y prueben esta lasagna porque está entre mis favoritas de los restaurantes italianos. Punto a favor de Dánica porque cuando pedí queso parmesano adicional vinieron con un rallador especial y me sirvieron una muy generosa porción a mi gusto.

Para el postre comencé con los waffles acompañados de miel de maple. La presentación fue impecable, los waffles llegaron calientes y muy crocantes a la mesa pero la miel de maple no me convenció. La sentí demasiado ligera en sabor y textura. Hubiera preferido que utilicen miel de abeja para un mejor resultado. También probé el tiramisú que no me llegó a convencer pero es por una mera cuestión de gusto personal ya que después de haber probado el que sirven en La Locanda difícil que puedan impresionarme con otra receta.

Tenía muy claro que una visita no bastaría para darme una idea acerca de todo lo bueno que podría ofrecer este restaurante así que regresé en busca de otras opciones. Esta vez le hice caso a mi instinto y elegí los ravioles rellenos de jugoso asado desmenuzado, cubiertos en crema de mostaza y zanahorias glaseadas. Bastó un bocado para darme cuenta que tenía un plato que tranquilamente puede llamarse especialidad de la casa. El plato es tal cual lo describen en la carta, ravioles generosamente rellenos de la carne de asado más suave y jugosa que puedan imaginar. La crema de mostaza resultó un acompañamiento perfecto pues tenía un sabor y textura muy suaves. Altamente recomendable.

El segundo plato fue una pizza Dánica, base de mozzarella y gorgonzola coronada con ensalada de arúgula, lechugas, alcachofas marinadas, champiñones y jamón, acompañada de una vinagreta estilo césar al balsámico. Parecía buena idea cuando lo leí en la carta pero en la realidad surgió un pequeño problema. La ensalada al estar servida encima de la pizza la remoja con lo cual se pierde el toque crocante de la masa. Además la arúgula resultó muy amarga para mi gusto, hubiera preferido probar sólo un mix de lechugas. Me imagino que esta pizza debe tener sus fans pero yo no la recomendaría.

Esta vez (y me costó bastante trabajo por la variedad que tienen en su carta) sólo escogí un postre: el arroz con leche Dánica acompañado con platanitos flambeados al pisco. Es díficil mejorar un postre tan clásico y casero pero utilizar el arroz árboreo en su preparación resultó una idea bastante acertada. El arroz hinchado le daba más textura al postre y el toque para cortar el dulce se lo dieron los platanitos flambeados al pisco. Punto a favor de la presentación del plato con el detalle de la tulipa de caramelo.

En resumen, Dánica es uno de los grandes descubrimientos de este año para el blog. Con lo que he visto ya lo estoy incluyendo tranquilamente en mi top ten de restaurantes favoritos. Me gusta su ambiente lúdico, la atención impecable y la carta tan variada que respeta la esencia de la fusión entre los estilos de comida peruana e italiana. Quizá sus postres no me convencieron del todo pero esto tiene que ver más con el precio que con la calidad. Mención aparte para la presencia constante del administrador quien está atento a todos los detalles y puede absolver de inmediato cualquier comentario o sugerencia que puedan tener. Si tienen que ir a un restaurante este mes, que sea Dánica. Lo firmo y lo confirmo.

Dánica queda en Av. Emilio Cavenecia 170, San Isidro.
Horario: L-S 12.30 -12:00 a.m. D 12.30 - 10:00 p.m.
Ticket promedio: S/.50.00 por persona.
Teléfono 421-1891
Volvería: De hecho. Todavía queda mucho por evaluar de su carta. El ambiente y la atención me han dejado más que satisfecho.

Receta: Crema volteada de quinua (¡Va!)

Creo que no existe nadie que durante su infancia no haya probado alguna vez la crema volteada. Es un postre muy simple, con ingredientes sencillos y tampoco requiere conocimientos avanzados de repostería. Es más, contradiciendo las recetas más refinadas, yo siempre disfruté aquellas con una textura porosa porque se remojaban mejor en el caramelo. Ahora que revisaba la receta también me dí cuenta que puede prepararse en cualquier parte del mundo. Aunque la versión publico debe ser la más peruana de todas. Espero que sea de su agrado.

Ingredientes
2 tazas de quinua cocida
1 3/4 tazas de leche evaporada
7 huevos
1 1/2 tazas de leche condensada
Una cucharadita de esencia de vainilla
1 taza de azúcar (para el caramelo)

Preparación
-Derretir el azúcar a fuego medio hasta que tenga punto caramelo.
-Encaramelar un molde con anillo en el centro. Dejar enfriar.
-Licuar la quinua cocida agregando la leche evaporada de a pocos.
-Batir los huevos hasta mezclar bien claras y yemas. Agregar la leche condensada y la quinua licuada.
-Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Verter en el molde encaramelado.
-Hornear en baño maría a 180°C durante 50 minutos.

Sugerencias
-En mi variante prefiero no licuar la quinua para que se sienta al momento de comer el postre.
-Pueden reemplazar 1/4 de taza de leche por Bailey's para conseguir una versión "borrachita" También podrían darle un toque de pisco o whisky. Lo dejo al gusto de cada uno. Obvio que estas versiones sólo pueden prepararse si no hay niños en casa.
-Recuerden que el postre debe permanecer refrigerado 24 horas para que el caramelo se "suelte".

Kamcha: Ají de gallina (Tampoco va)

Kamcha se autodefine en su web como un nuevo templo culinario de la cocina peruana. Desde mi punto de vista tienen una tarea muy dura tratando de mejorar la comida criolla porque son platos que nos acompañan desde nuestra niñez y cuyo sabor esta grabado en nuestra memoria. De todos modos se respeta los intentos de darle un toque especial mientras sean fieles a su esencia. Pero ofrecer un ají de gallina premiado (ojo, según Mistura, lo que no es ninguna garantía) ya es hablar en palabras mayores. Palabras que leí en todos los medios de comunicación y que me convencieron de almorzar hoy en este restaurante. ¿Por qué seré tan crédulo?

Para eliminar el suspenso innecesario les diré que no me pareció nada rescatable. Primer problema: ¿Dónde estaba el sabor? Señores, la clave del ají de gallina es el fondo, ese caldo donde uno cocina el pollo con diversos ingredientes y que son el secreto mejor guardado de todo cocinero. Por el gusto que tenía exagero si digo que utilizaron caldo en cubitos. Segundo, creo que le hacen flaco favor al plato sirviendo el pollo en trozos. La porción es tan pequeña que se va en dos cucharadas y al final ustedes se van a quedar con una salsa de puro pan. Peor, como el pollo no estaba deshilachado, su textura era aguada. Tercero, ¿cuál era la idea de rellenar las papas con ají de gallina? Estos son los detalles que a veces buscan "mejorar" la comida criolla pero que me parecen innecesarios. Un par de rodajas de papas doradas hubiera cumplido un mejor papel.

Creo que no es culpa de Kamcha sino de la expectativa creada por la famosa premiación. Por los defectos que le encontré me queda la duda si realmente ofrecen la receta de Mistura o es una versión "masiva". Igualmente confirmo nuevamente mi eterna desconfianza respecto a las recetas premiadas. El mejor lomo saltado no pertenece a de un restaurante sino a la mano experta del cocinero. El mejor pan con chicharrón no depende tanto de como lo sirven sino del sabor y cocción de la carne. De la misma manera el mejor ají de gallina lo pueden encontrar en su casa. Sólo es cuestión de paciencia para combinar los mejores ingredientes y de darle el infaltable toque casero. A la comida de casa nadie le gana.