Huancahuasi (Un pedacito de sierra en Lima)

Vista del salón

Hace 42 años en la ciudad de Huancayo Mamá Lucha, matriarca de la familia Palacios, trabajaba como vivandera en la feria dominical de Huancayo. Su especialidad eran dos platos típicos: el mondongo y el picante de cuy. En aquellas épocas, en las que nadie soñaba con el boom gastronómico, ella tenía claro que cuando uno ofrece buena comida, la gente no duda en pagar el precio que sea. Sabía que su mano en la cocina era garantía de éxito, el siguiente paso era crecer pero ¿cómo hacerlo?

 

En una chacra de su propiedad decidió abrir un restaurante típicio. La fuerza de la tradición imponía que tuviera un nombre en quechua y eligieron Huancahuasi (Casa de piedra). Así comienza la historia de uno de los pocos restaurantes en Lima donde se puede encontrar la mejor comida regional. Cortesía de la casa, fui invitado a conversar con Paola Palacios, chef ejecutiva, para conocer un poco de su historia y para evaluar alguna de sus especialidades.

Patasca

El almuerzo empieza con la contundente patasca, sopa hecha con carne y vísceras de res y cordero, mote y hierbas. Típica de la sierra peruana, donde sólo varia el nombre (mondongo, patasca, sopa de mote), es uno de los platos más pedidos de Huancahuasi. Es tal la preferencia de los comensales que incluso en verano no pierde su lugar como uno de los más vendidos del restaurante.

La clave de la patasca está en su cocción prolongada. Se cocina toda la noche  para que el mote reviente, la carne suelte todas sus proteínas y resulte en un caldo muy concentrado. Estoy impresionado al saber que me sólo han servido una porción personal y cuando atisbo en otras mesas veo a otros clientes felices degustando un plato del tamaño de, no exagero, una ensaladera. También ofrecen una variante hecha con cabeza de cordero pero sólo es recomendable para aquellos acostumbrados a ese sabor tan especial.

Papas nativas con tres cremas

La jornada continúa con las papas nativas con tres uchus. A ver señores, basta una mirada a la foto para notar la gran diferencia que existe en este plato cuando lo comparo con otros restaurantes. El "secreto" es la preparación en batán, así uno disfruta los sabores de los ingredientes y la textura del queso. Antes que hablar de premios o etiquetas yo sólo puedo felicitar a un restaurante que sigue manteniendo las recetas en su versión original.  El uso de papas nativas está supeditado a la variedad disponible por temporada. 

Siguiendo con los retos me sirven un vaso de chicha de jora. No es ácida ni intensa, es refrescante y alegra el corazón. La clave está en los días de fermentación lo que la hace más fácil de consumir. Para los más tradicionales tienen una chicha "madurita" más espumosa y de un sabor pronunciado.

Picante de cuy crocante

Seguimos con el picante crocante de cuy, creación de la casa que intenta rescatar uno de los insumos más valiosos de nuestro país. La carne de cuy no sólo es sabrosa, también muy nutritiva pero mucha gente aún no se acostumbra a comerlo entero. El cuy es presentado en forma de filete muy crocante acompañado de un aderezo de ají panca. La idea funciona y mejor aún cuando lo sirven sobre una camita de guiso de quinua para complementar el sabor del ají. Aunque sea una afrenta me atrevería a decir que esta quinua cremosa y suave es mejor a la que comía cuando era niño. A todas las personas que alguna vez tuvieron dudas respecto al cuy les recomendaría dar una oportunidad a este plato. Vamos, por algo los incas formaron un imperio tan poderoso y no fue por comer reses.

Pachamanca

Llega la estrella de la casa, la pachamanca de res y cerdo, hecha al estilo tradicional cada fin de semana en su local de Pachacamac. Una porción generosa de carnes aderezadas con hierbas andinas, habas y papas a discreción así como las humitas más dulces que se puede imaginar conforman esta pachamanca, ideal para compartir en familia y celebrar una ocasión especial.

El origen de este plato tan conocido es la huatia, preparación común durante las épocas de cosecha cuando los campesinos hacían torreones de piedras a manera de un horno para cocinar las papas y luego  consumirlas con el kapchi. Después cuando nos invadieron los españoles se agregaron otros insumos y nace la pachamanca tal cual la conocemos ahora.

Crema volteada de aguaymanto

Para terminar el almuerzo me sorprenden con uno de mis postres favoritos: el queso helado arequipeño. Sonará exagerado pero es uno de los postres más difíciles de encontrar, incluso en la misma Arequipa donde algunas versiones sólo consiguen hacerme llorar. Acá sucedió lo mismo pero las lágrimas fueron de alegría. Un queso helado con la consistencia ideal, ni tan duro como un adoquín, ni tan blando que parezca una cremolada. Está claro que un cliente arequipeño podría tener otro punto de vista y yo no soy quien para discutirle. Aunque luego de probarlo es muy difícil encontrarle un competidor en Lima. Además me sirvieron una crema volteada, que se aleja del crème caramel gourmet y se acerca más a una versión casera, con esa textura especial que absorbe más caramelo y en este caso una salsa de aguaymanto que le va muy bien.

Vale la pena agregar que la calidad del servicio en Huancahuasi es sobresaliente. El personal siempre estará atento a las necesidades de la mesa y responderá a cada pedido con una genuina sonrisa en el rostro. Esa expresión afable que ya no se ve en muchos restaurantes en Huancahuasi ya es una marca de fábrica. Incluso en situaciones difíciles hacen lo imposible  para que el cliente se lleve la mejor experiencia.

Termina la visita y los músicos me sorprenden tocando una de mis canciones favoritas: "El mambo de Machahuay" Como se enteraron de mis preferencias, no lo sé. De repente es coincidencia. No lo sé. De repente es el cariño y el esfuerzo que pone toda la familia de Huancahuasi en crear una experiencia inolvidable.

Huancahuasi queda en Javier Prado Este 1405, La Victoria.

Volvería: Es una gran alternativa para disfrutar platos tradicionales.