Días de blogger

Por un suceso (in)esperado ahora dispongo de más tiempo para escribir. Sin embargo, igual no me alcanzan los días para contarles todo lo que está pasando. ¡Que vida!

Servicio de marras

Un sábado de marras (como me gusta esa palabra) amanecí con el antojo de comer carne. Como tenía que ir luego a la universidad escogí un restaurante que estuviera en el camino. Craso error. Hubiera escogido uno más lejos pero que atienda mejor.

Hasta la fecha "El Charrúa" me había obsequiado con experiencias memorables. Pero un restaurante no es bueno o malo per se, sino cuando logra mantener su calidad. Para comenzar, nada me fastidia más cuando pido una recomendación que me sugieran lo más caro de la carta. No es el tema del costo sino la total falta de criterio porque éramos dos personas y en la vida íbamos a terminar un corte de 800 gramos. ¿Qué acaso les dan comisión? (Me hace acordar al gracioso ese de La Carreta que me recomendó "entraña americana" y terminé comiendo una suela) El resto de mozos estaba más preocupado del partido de la Champions League en la pantalla gigante en lugar de atender las mesas.

Detalle de la ensalada parrillera

Sin embargo todo se complicó cuando en la ensalada parrillera apareció un extra que yo no había pedido. Un gusanito que se arrastraba animosamente tratando de esconderse debajo de la palta. ¿Será que el cocinero también estaba atento al partido? El tema no se trata de "pero sólo es un gusanito de verdura" sino que deja sin ganas de comer a cualquiera con un mínimo de sentido común. La respuesta del encargado tampoco me dejó satisfecho: "Señor, hasta en los mejores restaurantes pasa." Buen consejo, entonces buscaré mejores sitios donde sí se preocupen por esos detalles. A ustedes les recomiendo que sí van a El Charrúa revisen su ensalada, o en todo caso pidan sólo acompañamientos cocidos u horneados.

El Charrúa queda en Av. Javier Prado Este 5898, La Molina.

Horario: Lunes a sábado de 12:00 a 12:00 a.m. Domingos de 12:00 a 6:00 p.m.

Teléfono: 434-5503

Helado de marras

Tuve un diálogo muy interesante con un chef amigo respecto al uso de helado industrial en los postres. No llegamos a un acuerdo satisfactorio pero si a una conclusión: "Si quieres comer un postre con un buen helado, ándate a una heladería" (Entre líneas: Y no fastidies)

Después de ver una película en el cine Alcázar tenía ganas de comer un postre. San Antonio quedaba lejos, no quería comer helado de L'aritza, el Gourmet Deli ya estaba cerrado así que caminando por la avenida Conquistadores llegué a la Antigua Bodega Dalmacia. 

Tarta tatin y helado D'Onofrio

A pesar que eran las nueve y media de la noche el local sólo tenía dos mesas ocupadas. Mejor, "así me atenderán más rápido" pensé. Sin embargo cuando le pedí al mozo que me traiga sólo la carta de postres puso una expresión de pocos amigos. La tarta tatin que llegó a la mesa fue uno de los peores postres del mes. De acuerdo a la receta básica la tarta debe tener una base de masa pero lo único que hicieron fue darme las manzanas acarameladas y ni siquiera estaban calientes. Como la trajeron de inmediato seguro esperaban que me vaya lo más pronto posible. Para mayor inri lo sirvieron con una bola de helado D'Onofrio, esa insufrible mezcla de azúcar y aceite vegetal. Por S/.19.00 diría que es la estafa del mes.

Torta de chocolate y helado de frutos rojos

Muy diferente fue la experiencia que tuve en Delicass algunos días después. Luego de una rápida ojeada a su vitrina mi estómago gritó "Eureka" y decidí armar un postre que no estuviera en la carta. No fue nada complicado, sólo ordené una porción de torta de chocolate acompañada de una bola de helado de frutos rojos. El ácido de los frutos rojos con el amargo del chocolate y el dulce del fudge fueron una combinación de ensueño. Además me agradó que se hayan tomado el trabajo de decorarlo con un barquillo y las rosetas de chantilly. 

Cuanta razón tenía mi amigo chef y eso algo que les voy a recomendar a ustedes. Salvo honrosas excepciones todos los restaurantes utilizan helado industrial para acompañar sus postres. (Incluso el restaurante de la estrella repostera del cable) Sé que es un gusto adquirido pero si alguna vez probaran un helado de vainilla natural se darían cuenta cómo hemos vivido engañados durante años. Ni modo, será cuestión de costos o costumbre pero los restaurantes siempre tendrán la de ganar.

Antigua Bodega D queda en Av. Conquistadores 1238, San Isidro.

Delicass queda en Av. Primavera 654, Surco.

El que reniega pierde

Antes que aprender a comer aprendí a leer y si bien dudo que algún día sea crítico literario tranquilamente puedo identificar cuando disfruto leyendo un libro. O no.

A mis manos llega "El que se pica pierde" un libro escrito por Jorge Sandoval, cocinero y diplomado en Gestión de Restaurantes en Le Cordon Bleu Peru. Son 49 páginas en las que intenta "retratar la otra cara del auge de la cocina en nuestro país" ¿Será que por fin alguien se atrevió a ponerle el cascabel al gato? No hay que ser muy suspicaz para saber que el boom gastronómico no beneficia necesariamente a todos por igual pero es un tema que tiene muchas aristas y que, por falta de información, prefiero no tocar.

Sin embargo, lo que hubiera podido ser un relato interesante termina siendo una visceral catarsis en donde ningún personaje es bueno. Después de leerlo me queda claro que los proveedores son estafadores, ninguna cocina es limpia, los mozos son vengativos por naturaleza y los dueños de restaurantes son unos tiranos desalmados. ¿Es que acaso el autor nunca tuvo una experiencia buena en su carrera? Yo también he pasado momentos difíciles en mi vida profesional pero siempre han habido personas que me inspiraron para no rendirme o en todo caso me aconsejaron para mejorar mi percepción y dar una vuelta de tuerca a los problemas que siempre aparecen.

En el sentido literario parece que hubiera sido escrito apresuradamente. No hay una estructura clara en los capítulos. Las experiencias vividas se mezclan con denuncias a media luz, recomendaciones a los futuros estudiantes de cocina e incluso propuestas de mejora para nuestra gastronomía (¿?). La intención original se esfuma y algunos temas resultan interesantes como anécdota pero completamente irrelevantes para el desarrollo. Espero que al cocinero-autor no se pique, porque si bien valoro que haya prescindido del tono "políticamente correcto" creo que le falta redondear la estructura para disfrutarlo como si fuera su mejor plato de comida.

¡El norte está de fiesta!

De como se reunieron una pareja de turistas españoles, dos hermanos que cocinan con el corazón y un blogger que sólo cree en el vicio de comer.

Desde el Viejo Continente David y Nieves me contactaron para elaborar una ruta gastronómica con los mejores restaurantes de Lima. Confieso que nada me satisface más cuando este blog sirve de referencia para que los lectores elaboren sus propias aventuras gastronómicas. Siento que estoy cumpliendo con mi responsabilidad de blogger y con mi objetivo de que ustedes vivan las mismas experiencias que yo. La sopresa vino cuando ellos contactaron a Arturo Vera de Don Fernando pues él se ofreció con mucho gusto a preparar un almuerzo con lo mejor de su carta, cortesía de la casa. Lo mejor de lo mejor, blogger incluido.

Muchame de pulpo

El almuerzo empezó con el muchame de pulpo. Este plato nació ante la prohibición en los años 90 de utilizar carne de delfín en su preparación.  En Don Fernando utilizan pulpo crudo, ajos, orégano y aceite de oliva sobre una camita de palta y tomate para comer con galletas de soda. ¿Muy simple? Al contrario, muy difícil, porque si el pulpo no está fresco el plato resultaría un desastre. Para mí es una entrada obligatoria en este restaurante. Pero tenían una carta guardada bajo la manga cuando me trajeron el famoso muchame de atún, plato exclusivo del restaurante, la misma preparación sólo que utilizan un atún "curado". Para que se hagan una idea, es como si fuera un jamón serrano de atún que con la frescura del tomate y la textura de la palta hacían una combinación ganadora.

Almejas vivas al limón

Luego seguimos con las almejas vivas (¡Vivas!) al limón. Tal como dice la carta si no se mueven se devuelven a la cocina. No lo niego, sentí algo raro cuando ví que se movía pero era una obligación como blogger probarlo. También me dieron a probar erizos, sólo aderezados con  limón y ají. Sabores completamente nuevos para mí y que se me dificulta evaluar por no tener un punto de comparación. De todos modos es innegable la frescura de los insumos que utilizan. Siguieron con los mariscos saltados al pil-pil pero ya los he reseñado antes así que no haré mayor comentario. Remojar el pan en el aceite de oliva sobrante es una de esas experiencias que se debe vivir una vez en la vida.

Cebiche cuádruple

Pero lo que vino a continuación fue un cebiche que dejaría sin palabras al más exigente. Su majestad el mero en todo su esplendor, la elegancia del lenguado, el sabor fresquísimo del cangrejo y la presencia contundente de las conchas negras Aquí el tema no está en la sazón ni en "secretitos" sino en la frescura de los insumos junto al limón y el ají limo. Si existe algún cebiche mejor en Lima no me lo cuenten, no les creería. Por añadidura se dieron el lujo de traer un mero de la cocina que despertó la admiración de todos los comensales. A ver ¿cuántos restaurantes se atreverían a hacer lo mismo?

Arroz con pato

Para terminar vino la estrella de la comida norteña: el pato. Ya antes había comentado efusivamente sobre este arroz con pato, para mí el mejor de Lima. Fiel a la receta tradicional, sin adornos ni presentaciones suntuosas, aquí lo que se trata es de brindar al cliente un plato tal cual se comería en cualquier restaurante de Lambayeque. La chicha de jora, la sarandaja, el loche, todos esos ingredientes se combinan en una porción generosay con sabor casero. Como tarea les dejo probar el seco de pato. Les garantizo que les cambiará la vida. Por culpa de malos restaurantes he vivido engañado todos estos años pensando que el seco es una sopa de culantro.

El chef con los amigos de España

Don Fernando es un restaurante como pocos. En estos años he notado que la línea que divide a un cocinero de un empresario es muy tenue. Sé que todos necesitamos trabajar para vivir pero en el momento que un restaurante comienza a sacrificar calidad por ahorrar costos, en abrir sucursales a diestra y siniestra y en sacar provecho del cliente entonces la esencia está perdida y ya sólo piensan con el bolsillo y no con el corazón. Felizmente todavía quedan personas como los hermanos Vera, presentes en la cocina y el salón, atentos a las necesidades de los clientes y sobre todo dando lo mejor de sí mismos para sus clientes.  Como me dijo Arturo Vera: "Cocinamos como si fuera para nosotros" Y no me queda la menor duda.

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María.

Horario: Martes a domingo de 11 a.m. a 5:00 p.m.

Teléfono: 261-0361

Ticket promedio: S/.60.00 por persona.

Volvería: De hecho. Todavía queda mucho por descubrir de su carta.

Post data: ¡Y olé!

Obsequios desde España

Nieves y David tuvieron la gentileza de acordarse de este blogger con algunos recuerditos de España. El té Twinings es uno de mis favoritos desde que mi amiga Claudia me lo invitó en su casa de Suiza. Yo sólo he podido conseguirlo en mis viajes a Sao Paulo y Buenos Aires así que ahora me daré el gusto de tomar un té bien caliente para combatir el frío. El chocolate Chinata con aceite de oliva fue una verdadera sopresa. Es un chocolate dark al 65% con toques muy tenues de aceite de oliva extra virgen. Creánme, hay que probarlo si tienen la oportunidad. En cuanto a la confitura de violetas la estoy guardando para una ocasión especial. ¡Gracias chicos!

El blogger celebra IV: Malabar

¿Pensaron que eso era todo? Pues me complace decirles que el tercer restaurante peruano que figura en la lista San Pellegrino también está presente en la celebración por el quinto aniversario del blog. Con ustedes: ¡Malabar!

Malabar, el restaurante de Pedro Miguel Schiaffino, pertenece a la categoría de restaurantes "top" que siempre dejaba como tarea pendiente en mis visitas. Confieso que siempre sentía aprensión al ver su fachada austera invadida de camionetas 4x4 y agentes de seguridad. Sin embargo todo cambia apenas uno cruza la puerta de vidrio pavonado e ingresa a un ambiente elegante y acogedor. Un rapido vistazo a la carta me dejo claro que es un recorrido por las tres regiones del Perú con cierta predilección por los insumos de la selva.

Pajuro y crema de ají amarillo

Como introducción sirven un pajuro (frijol gigante) acompañado de crema de ají amarillo, cecina y cocona. Es una legumbre andina que crece en ceja de selva y cuyo sabor me recordó a un haba sancochada. La idea es abrir la vaina con las manos para probar el frijol. Luego me trajeron una canastilla con pan artesanal, crocante de yuca y crocante de plátano acompañados de mantequilla orgánica con sal de Maras. Me sentí algo decepcionado porque he visto mejores canastillas en otros restaurantes y teniendo en cuenta que el pan artesanal venía de El Pan de la Chola como que podrían ofrecer algo más. Vamos, con tremendos precios ¿y no pueden tener un pan de la casa?

Pulpo con texturas de yuca

La entrada vino en forma del pulpo con texturas de yuca. Entiendo si algunos piensan que no hay mucha ciencia en saltear un pulpo al punto exacto, aunque no muchos restaurantes lo consigan, pero la esencia de este plato es la yuca y sus diversas presentaciones. Las bolitas verdes son tapioca con toques de culantro a la manera de un falso caviar, las láminas de color negro son de yuca y la base está hecha con fariña. Buen aprendizaje para el blogger pues antes sólo había consumido tapioca en forma de postre.

Cuy chactado con papas arrugadas

Para los platos de fondo comencé con el cuy chactado con papas arrugadas. Confieso que siempre he desconfiado de esos cuyes con el "pellejito como galleta" (Incluso cuando estuve en Tipón, Cuzco me dieron uno que parecía un chicle) Sin embargo este cuy se llevaría las palmas como uno de los mejores platos del año por su sabor y por la piel  extremadamente crocante. Para espanto de Frida Holler les recomendaría que se olviden de las normas de urbanidad y lo coman con las manos. No se preocupen porque les ponen un pocillo con agua perfumada. Las papas arrugadas son cocidas al estilo español, hirviéndolas sin pelar en abundante agua con sal para que se forme una costrita. Punto a favor para el acompañamiento de uchucuta (ají amarillo y queso andino) preparada al batán porque le dió un toque muy peruano con su sabor picante .

Tallarines caseros con pichón asado y setas crocantes

El segundo plato fueron unos tallarines caseros con pichón asado y setas crocantes. Ya he dicho antes esta frase y siento repetirla pero es la verdad: "Lo más simple es lo más difícil de lograr" y este plato es el mejor ejemplo. Hubiera esperado encontrarlo en un chifa y no en un restaurante como Malabar, pero fue un acierto absoluto. Fideos cocidos casi al dente en sabores orientales con trozos de pichón y setas. Los hongos son mi debilidad y considero que siempre harán un buen matrimonio con la comida oriental. Punto aparte para la presentación de los fideos, envueltos como si fueran ovillo, pues sólo la había visto antes en el Titi.

Esfera de crema quemada

Para los postres elegí la esfera de crema quemada con tierra al whisky, helado de cacao y curd de lima. El helado se lleva las palmas por ese gusto amargo que sólo puede obtenerse usando verdadero chocolate pero la esfera es una porción de creme brulee común y corriente. La tierra del whisky sí me agradó porque contribuyó a darle textura al postre. Lo que no me agradó fue sabayón de macambo con duranos rostizados. Si está hecho con la receta tradicional y la única diferencia es el agregado de las semillas de macambo y los duraznos en la base ¿Cómo justifican que cueste S/.33.00? Comparado con los otros restaurantes de celebración considero que la relación precio-calidad está completamente desproporcionada.

Vista del salón principal

En resumen, la experiencia en Malabar me dejó buen sabor de boca. La atención fue correcta y el mozo estaba preparado para responder todas las consultas sobre los ingredientes y el modo de cocción de los platos. Quien si falló fue el encargado de la barra (Puesto 6 en el ranking 2010 de los mejores bares del mundo según Food & Wine) pues no dudó en limpiarse el sudor con la mano y seguir exprimiendo los limones para el pisco. Obvio, yo sólo tomé agua embotellada. Además tengo que mencionar el tema de los precios pues si bien la calidad de los platos es óptima no veo como justificar que cobren tanto. Tendría que elaborar un presupuesto muy detallado para volver a visitarlo y seguir evaluando su propuesta. Quizá en el siguiente aniversario. Quizá.

Malabar queda en Av. Camino Real 101, San Isidro.

Horario: Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y 7:30 p.m. a 11:00 p.m.

Ticket promedio: S/.150.00 por persona.

Teléfono: 440-5200

 Volvería: Por los precios lo pensaría dos veces.

¡El pan está de fiesta!

Uno de los mejores recuerdos de mi infancia está ligado a la panadería Belgravia de Lince. Mi padre nos llevaba en familia a comprar pasteles, empanadas y, lo más importante, el baguette dulce. Siempre compraba dos baguettes, uno para comer en el camino mientras manejaba (mi mamá iba repartiéndolo entre todos) y otro para tomar lonche en la casa. Pero mis recuerdos con el pan no quedan ahí. Podría mencionar también a Elio Tubino en Miraflores con sus pasteles salados, sus crisinos y su pan de molde del día. Estoy seguro que alguna vez me habré peleado con mi hermano cuando cambiábamos empanadas porque le había dado una mordida muy grande a la mía. Por eso cuando me contaron que habría un evento para disfrutar los mejores panes no pude evitar sentir un poco de nostalgia. Permítanme contarles un poco más acerca de esta fiesta de acuerdo a la información que me hizo llegar la Unión de Franceses en el Extranjero.

La Fiesta del Pan tiene su origen en Francia, país tradicionalmente ligado a la fabricación del pan. Cada año, en torno a la festividad de San Honorato, patrono de los panaderos, se celebra en todas las plazas de las ciudades y aldeas francesas. En Paris, el evento se realiza en la explanada de la Catedral de Notre- Dame. Este año la segunda edición de la Fiesta del Pan nos trae expositores peruanos y extranjeros, panaderos de cinco provincias del Perú así como escuelas y asociaciones de panaderos. Se hará demostraciones en vivo, degustación y venta de panes  preparados artesanalmente. Que lujo.

Tuve la oportunidad de dialogar unos minutos con Damasino Ancco quien estará presente en el evento con sus tantawawas. Estos panes dulces en forma de bebés son preparados tradicionalmente para el Día de todos los santos en noviembre como una manera de honrar a los difuntos. Nacido en la provincia de Caylloma (Arequipa) Damasino aprendió este oficio de su abuela. Vino a Lima para trabajar en una panadería (actualmente trabaja en el restaurante La Ladrillera) pero siempre se da tiempo para elaborar sus panes de acuerdo a las recetas tradicionales desdeñando el uso de aditivos y preservantes porque de lo contrario no sería "el verdadero pan". 

Ya lo saben, reserven sus agendas para este fin de semana y no pierdan la oportunidad de participar de esta fiesta donde el pan será el rey.

La Fiesta Francesa del Pan será en la Explanada del estadio Manuel Bonilla, Avenida del Ejército, cuadra 13, Miraflores.

Fecha: 18 y 19 de mayo.

Horario: 10 a.m. a 10 p.m.

Ingreso libre.

¡Feliz día Mamá!

Para mi madre sólo lo mejor. Acabamos de desayunar y le encantaron los detalles que pude conseguir pero siento que todavía puedo hacer algo más. Con algunas ligeras actualizaciones vuelvo a publicar lo que considero mi obra maestra, un post dedicado a ella.

Mi madre en Arequipa

¿Quién fue la primera persona que nos enseñó a comer? La que nos daba una cucharadita de esas intragables papillas de verduras. La que cortaba la carne en trocitos porque estaba muy dura. La que enfriaba con dos tazas la leche caliente porque “quemaba”. La que nos repitió innumerables veces: “No botes la comida porque Dios te va a castigar”. Y la que hasta ahora sigue comiendo la parte del tamal que tiene aceituna porque no soportamos el sabor. 

Cuando era niño mi salud era bastante endeble, motivo suficiente para que los helados, el chocolate y la Coca-Cola estuvieran tan lejos de mí como el planeta Saturno. Me costó mucho trabajo soportarlo (Imaginen un niño que no coma chocolate) pero siempre hubo una persona que estaba allí para recordarme que era por mi bienestar y que alguna vez se lo agradecería. Esa persona es mi madre. Desde que tengo uso de razón recuerdo que cada plato que cocinaba tenía sabor exquisito, aunque según ella desde que se casó siempre detestó estar en la cocina. Para mí  nunca habrá un plato más delicioso que el asado de res que cocina en las ocasiones especiales y cuya receta guarda celosamente.

Siempre me negué a probar el ají verde licuado que ella preparaba hasta que un día con el peso de los años decidí que había llegado el momento de comer como “adulto”. Fue suficiente una cucharadita para volverme fanático de ese condimento y exigir que siempre hubiera un pocillo a la hora de almorzar. Un día demandé algo más picante porque se me ocurrió que el ají verde era muy infantil. Consentidora como nadie mi madre compró ese pequeño ají limo, ingrediente básico del cebiche, y preparó despreocupadamente una infernal crema de color amarillo que me dejó con la boca ardiendo. Santo remedio, nunca más volví a pedirle algo más picante. 

Mi madre en Tacna

Ahora los papeles se han invertido y soy yo el que debe recordarle que en su dieta están prohibidos el ají, el café y la Coca-Cola. Pero en días especiales como este suelo hacer una excepción y probablemente la lleve a desayunar en el San Antonio. Como siempre, se tomará su tiempo para decidir que se le antoja de la inmensa carta (“¡Madre, no se olvide de pedir pan espiga blando!”) Preguntará al mozo por enésima vez si el pastel de alcachofa tiene cebolla porque no la soporta (“¡Madre, eso fue en el Delicass!”) Finalmente discurrirá durante varios minutos cuál es la diferencia entre un café latté y un cappuccino. (“¡Madre, el cappuccino es más rico! ¡Házle caso a tu hijo blogger!”)

A la hora de almuerzo y a pesar de mi insistencia para que escoja un buen restaurante me dirá como todos los años: “Donde tú quieras, hijo”. No le gusta ir La Bistecca porque no puede comer más de tres rondas de comida y piensa que es derrochar dinero. Aunque ya tiene su chifa preferido (y que no lo cambiaría por nada) se tomará el trabajo de separar toda la cebollita china del arroz chaufa. Tampoco se sentirá cómoda en un restaurante caro (donde la harán sentir como una reina) porque no le gusta que sus hijos gasten mucho en ella. Al final se conformará con pedir platos saludables como un inimaginable lomo saltado sin cebolla de La Preferida. ¿Dónde iremos este año, mamá? 

Mi madre en Chiclayo

Querida madre, ahora que tienes una reducida lista de postres en la que sólo puedes escoger entre una trufa bitter de Melate, un eclair de caramelo del San Antonio o un pye de manzana del Gourmet Deli, te dedico este post. Nunca lograste que me coma todas las alverjitas del plato pero a cambio me enseñaste a cocinar un estofado excelente. Nunca me enseñaste a utilizar el tenedor de pescado pero me diste el secreto para hacer una extraordinaria salsa boloñesa. Nunca permitiste que de niño entre a la cocina pero luego me enseñaste todos tus secretos (excepto el del asado) Gracias a ti soy el típico cargoso que se niega a cocinar si falta algún ingrediente.

Así es mi madre, con todas sus virtudes y poquísimos defectos. La que es feliz durante los viajes practicando su inglés con los turistas. La que siempre apostará en contra de la selección peruana de fútbol. La que se emociona cuando termina de resolver los crucigramas de Perú21 que le traigo por decenas. La que conversa con sus plantas para que crezcan mejor. La que alimenta feliz a los chirigües que vienen a visitarla en su jardín. La que siempre me pide que no gaste mucho en sus regalos. Y por sobre todo la que me trajo a este mundo y me dio la oportunidad de escribir sobre el vicio de comer. ¡Feliz día Mamá! (con mayúsculas porque para mí ese es un título que te ganaste a pulso)

El blogger celebra III: La Locanda

Con el menú degustación de Astrid y Gastón ya había tocado el cielo de los bloggers gastronómicos. Después vino Central y fue toda una revelación de lo que hace un chef cuando vive la pasión de cocinar. Pero cuando me enteré de la nueva propuesta que ofrecía mi restaurante favorito algo me quedó muy claro: Sólo La Locanda puede superar a La Locanda.

Estación de caviar.

Evaluando como terminar la trilogía de celebración había hecho una lista de restaurantes consagrados y premiados pendientes de visitar. Sin embargo cuando Alfonso Candiotti, maitre de La Locanda, me habló acerca de su luxury brunch donde cada bocado resultaría literalmente un lujo no lo pensé dos veces. ¿En cuántos buffets tienen ustedes la posibilidad de probar platos tan exquisitos como el jamón español Joselito, el caviar francés Ossetra y el lomo Wagyu? Y si a eso le agregamos una copa de champagne Veuve Clicquot está claro que estamos hablando en palabras mayores. Con ustedes, la obra maestra de Augusto Salazar y Reto Steinemann.

Estación de quesos.

Clásico en La Locanda, como introducción siempre ponen una canastilla con los panes de la casa: pan de pesto, de semillas, de papa con ají amarillo, ciabatta especial. (¡Extraño la focaccia!) Novedad, ahora también ponen una ensalada de la casa con hortalizas frescas y aliños especiales. El brunch comienza con una presentación de quesos gorgonzola, provolone, danish blue, taleggio y camembert. Son quesos importados muy finos que, para mi sorpresa, se sirven con frutos rojos: frambuesas, arándanos y fresas. Es todo un descubrimiento combinar los sabores fuertes de estos quesos maduros con el ácido y la frescura de las bayas.

Estación de terrinas. Centolla en dos presentaciones.

Continuamos con la estación de terrinas: foie gras con higos, campagne y de finas hierbas. Las terrinas son preparaciones muy parecida al paté pero que siguen un proceso de cocción más elaborado y con otros ingredientes. Imposible decidir por una sola, es a cada cual mejor. También tienen centolla (king crab) para servirse con crema agria o con mantequilla derretida y naranja en rodajas. Sí a ustedes les gusta el cangrejo pues la centolla puede cambiarles la vida. No quiero ser injusto pero yo me quedaría con la ópera de foie gras y membrillo. Tranquilamente pudo significar el final del brunch porque me provocaba repetir ese delicioso contraste de sabores entre el amargo del foie gras con el dulce del membrillo. Epico.

 

Caviar Ossetra.

Luego llegó el turno del caviar francés Ossetra, mi primera experiencia con este manjar tan preciado. Por consejo del chef probé una perlita de caviar para hacerme una idea del sabor. ¿Qué les puedo decir? Es como si estuviera comiendo una bolita con sabor a mar. De acuerdo a la presentación lo mezclé con alcaparras, cebolla y huevo rallado sobre una tostadita y si bien no me desagradó tampoco creo que alguna vez sea mi manjar favorito. (Si ya sé, blogger simplón) Además también tienen caviar uruguayo de esturión, de salmón y de pez volador. Siguiendo con la experiencia de lujo el chef me retó a probar scargots a la bourguignonne. Yo se los voy a dejar de tarea para cuando visiten el brunch.

Estación de fiambres.

En la estación de fiambres ofrecen salame napolitano, prosciutto di Parma, coppa stagionata y el jamón español Joselito, el mejor del mundo. La coppa es un fiambre italiano que se prepara con la carne del cuello del cerdo, a diferencia del prosciutto que se hace exclusivamente con la pierna. Dudo mucho que vuelva a encontrar una combinación tan fastuosa en mi vida. También tienen a disposición bocconcini de mozarella de búfala con aceite de oliva en tres presentaciones: con semillas de enebro, a las tres pimientas y con piñones. Déjense guiar por el sommelier Miguel Andrade para escoger el vino adecuado como maridaje y potenciar los sabores de estas exquisiteces.

Estación de pastas.

Pasando a la estaciones de los platos de fondo pueden comenzar con las pastas preparadas al momento de la marca Tartuflanghe, la primera pasta artesanal con trufa que fue producida en el mundo. ¿Se dan cuenta como para este brunch han traído lo mejor y lo más exclusivo? Pastas de consistencia óptima por la elaboración artesanal y sabor intenso por el alto contenido de la trufa. Me gustó mucho la disposición de los ingredientes en la mesa que recordaban a una cocina de casa. Pueden escoger también de la estación de horneados costillas de cordero con arroz salvaje (¿Se acuerdan? El mismo de Panamá) y puré de papa.

Langosta Termidor. Asado de tira Angus Beef.

Pero todavía hay más. El Luxury Brunch incluye una carta con doce platos preparados al momento y servidos en porciones pequeñas, adecuadas para degustar. Comencé por la razón principal de mi visita: la langosta Termidor, cocida a la parrilla en salsa de mantequilla con limón al Sauvignon acompañada ambiciosamente de asado de tira Angus Beef. Que lujo poder crear un plato "mar y tierra" a mi gusto. Cocción perfecta de ingredientes de alta calidad, nada más que decir. Después vino el turno de la comida marina con un sudado de pez diablo con ají y chicha de jora y una brocheta de mariscos jumbo en salsa de curry verde. Impecable. Mi recomendacion es que cada persona pida una combinación diferente para aprovechar al máximo esta parte de la carta.

Degustación de postres.

La estación más dulce del brunch es obra de Alexandre Tornay, el nuevo chef pastelero recien llegado de Suiza. El ha creado una mesa de postres con macarrones de frambuesa en salsa de pernod, bavarois de vanilla, bombones de naranja y de frambuesa, trufas de té ahumado y de Bailey's. Confieso que desde que llegué no le quité los ojos de encima a los macarrones. Siempre han sido mi debilidad y nunca los había tenido a mi libre disposición. Que no les sorprenda que el mozo estuviera yendo y viniendo para que me traiga sendos platitos de macarrones antes que llegara la hora de cierre. El bavarois está preparado con vaina de vainilla (miren los puntitos en la foto) Utilizar esencias artificiales en La Locanda es poco menos que una herejía. El aroma y el sabor pronunciado harían claudicar hasta al menos entusiasta con los postres. No pierdan de vista las trufas y bombones hechos con chocolate belga. Amantes del chocolate, están ustedes servidos.

He tratado de hacerle justicia a este recorrido de tres horas y media en un solo post pero es imposible contarlo todo. Tengan en claro que es un brunch de lujo, no como aquellos buffet donde estamos mal acostumbrados a comer todo lo que se pueda. Les recomiendo que se pongan en manos del mozo y dejen que él vaya trayendo los platos a la mesa.  Después de mi visita sólo puedo felicitar a todo con el equipo con esta nueva propuesta que no tiene punto de comparación en Lima y que lleva a este restaurante más allá de la perfección. Lo dicho, para La Locanda el cielo ya no es el límite.

El Luxury Brunch va todos los domingos de 12.30 a 4:00 p.m

La Locanda queda en Vïa Central 150, San Isidro

Ticket promedio: S/.200.00 por persona

Teléfono: 421-4400

Volvería: Siempre. Por algo es mi restaurante favorito.

El blogger celebra II: Central

Que es carísimo. Que sirven poco. Que no se puede conseguir reserva. ¿Por qué a la gente le gusta inventar mitos? Felizmente el blogger siempre está listo para contarles lo que vió y comió. Cueste lo que cueste.

Camotes caramelizados, sachapapa carbonizada.

Central, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, era una deuda que tenía con todos ustedes, mis estimados lectores. Creo que sólo estaba esperando el momento preciso, quizá no relacionado con una ocasión especial sino con acumular conocimientos y experiencia para evaluar adecuadamente su propuesta. Llamando con anticipación y llegando a la hora acordada no hubo ningún problema para disponer de una mesa. Para comenzar traen una cacerolita con camotes caramelizados, sachapapa carbonizada y emulsión de palta. Cualquiera diría "sólo un piqueo" pues yo les digo que es la introducción adecuada para todo lo que vendría a continuación.

Canastillas de panes. Acompañamientos.

Restaurante gourmet que se precie de serlo debe tener una canastilla de panes de lujo. Central ofrece pan tradicional, pan de aceite de oliva, pan de queso parmesano y aji amarillo y crocante de hoja de coca. A cada cual mejor, un pan suave con todo el sabor de los ingredientes usados. Para acompañar sirven mantequilla tradicional con sal de maras, mantequilla quemada y uchucuta (ají amarillo confitado y queso de cabra). Yo prescindiría de la mantequilla quemada, su nombre lo dice, está recocida a fuego lento y el sabor resulta muy fuerte. Ojo, para los más exigentes también hay aceite de oliva extra virgen Chamaca de Ica. No pude evitar acordarme de ese restaurante de hotel que ofrecía un par de tajadas de pan campesino con mantequilla Laive.

Salmón Tierra.

Consejo de un chef amigo: "No te compliques con ingredientes desconocidos. Anda a lo básico Renzo". Por eso comencé con el Salmón Tierra. El salmón muy correcto, un filete cocido en el punto ideal que venía sobre una "camita" de castaña silvestre y seta de Marayhuaca que le daban un toque muy especial al plato. Vale la pena destacar el uso de esos ingredientes nuevos, característica básica de la cocina de autor. El risotto no le quitó protagonismo, textura y sabor adecuados. Punto a favor para esa ollita "vintage" en la que vino.

Bife ancho Arrayán.

Luego probé el bifé ancho Arrayán. Esta carne es cocida en horno al vacío durante horas para conservar todos sus jugos y sabores naturales para luego sellarla al término que uno solicite. (Para el blogger, tres cuartos. De ustedes depende) Es una técnica que ya he visto en otro restaurante de cocina molecular ¿Se acuerdan del post de Maras? El resultado es una carne suave y jugosa que no necesita de cuchillo para cortarla. Los acompañamientos son puré de coliflor y hortalizas bebé, nada que le quite protagonismo a la carne.

Chirimoya Chía.

El blogger no considera una cena finalizada hasta que ve el postre y esta vez tampoco sería la excepción. Confieso que me tomó bastante tiempo elegir uno porque cada nombre era más desconcertante que el anterior. Guiado por los consejos del mozo comencé con la Chirimoya Chia: fruta fresca (¡fresquísima!) en tajadas, mousse de betarraga, mousse de manjar y chía. Antes que me lo pregunten la chía es una planta originaria de México cuyas semillas son comestibles y que podría recordarles por su aspecto y sabor a la granadilla. Interesante contraste de sabores y texturas. Punto aparte para el mousse de betarraga porque primera vez que la como en un postre. Además los van a sorprender acompañándolo con un cuenco que trae hielo seco y aromas de manzanilla.

Arbol de graviola

Pero el postre que se lleva las palmas, y un lugar fijo entre los mejores del 2013, es el árbol de graviola (guanábana). Son dos esferas de cacao peruano al 65% relleno de mousse de guanábana acompañado de helado de guanábana y tierra de mandarina. El dulce de la guanábana y el amargo del chocolate son un matrimonio perfecto y eterno pero le dan un toque especial con el aroma y sabor cítricos de la tierra de mandarina (fruta deshidratada) Que gusto da ver que usen insumos nacionales en la preparación de un postre tan fastuoso. Según me comentó el mozo Virgilio Martínez es un fanático de las sales y los cacaos. No lo dudo.

La colección de sales del chef.

Al terminar la cena les ofrecerán una cortesía adicional que, se las dejo de tarea para cuando vayan porque les va a dejar un buen sabor de boca. Y esto es una muestra de lo mucho que se preocupan por los clientes en Central. La atención fue óptima, los mozos son muy corteses, están listos para hacer recomendaciones y describir hasta el último ingrediente de cada plato. No dejen pasar la oportunidad y pidan que les haga el tour por el restaurante. Se van a sorprender de todo lo que van a encontrar pero entenderán que en este restaurante se vive la pasión de crear, de usar nuevos ingredientes, de brindar una experiencia para todos los sentidos. Palabra de blogger.

Central queda en calle Santa Isabel 376, Miraflores

Horario: Lunes a viernes 1:00 pm a 3:30 p.m. (Almuerzos)

Lunes a miércoles 8:00pm a 11:30pm, jueves a sábados 8:00pm a 00:00 a.m. (Cenas)

Ticket promedio: S/.120.00 por persona

Teléfono: 242-8515

Volvería: De todos modos.

El blogger celebra I: Astrid y Gastón

El quinto aniversario del blog fue una ocasión tan especial que era mi obligación escoger restaurantes que no hubieran aparecido antes en esta página. Tarea difícil económicamente hablando pero la Providencia se mostró muy generosa con el blogger (más de lo que había esperado) Comienza la tan esperada trilogía de la celebración.

Carátula de la carta.

Astrid y Gastón, ubicado en el puesto 14 de los mejores restaurantes del mundo, es uno de esos lugares que yo consideraba una leyenda urbana (El otro es Chez Wong) Quizá la errada percepción de "restaurante para turistas" o la idea equivocada de "imposible conseguir reserva" hacían que siempre lo dejara en último lugar para planear una visita. Pero como caído del cielo Gastón Acurio me invitó a probar el menú de degustación en 17 tiempos con maridaje. De antemano les digo que un solo post no es suficiente para describir adecuadamente la experiencia y por lo tanto sólo me concentraré en aquellos platos que me dejaron una impresión memorable. 

En cuanto al maridaje sólo incluiré el nombres de los vinos. El blogger es un neófito en el tema y prefiero dejar cualquier comentario a los expertos.

La Naturaleza

La Naturaleza.

El comienzo del menú merece el calificativo de espectacular. Es difícil no quedarse sin palabras cuando en la mesa aparece un nido conteniendo diversos bocadillos como la achira rellena con mayonesa de ajo confitado, la hoja de arroz con kiwicha y nori, la masa Phyllo envuelta con marañón y una flor de begonia sobre merengue de manzana. En algunos casos eran ingredientes y sabores totalmente nuevos para mí, de ahí la dificultad de poder evaluarlos adecuadamente pero me quedaría con la achira rellena. Mención especial para el "huevito" que se come al final y es una cáscara de pasta azucarada con la clara de granadilla sour y yema de maracuyá. Vale la pena aclarar que el nido no es comestible.

El Hombre

Tomate silvestre.

Después viene uno de los platos que por su simpleza es candidato a uno de los mejores del año. El tomate silvestre está hecho con agua de tomate, quinua crocante y verdolaga. Como me ha pasado antes con otras "sopas gourmet" el sabor es tan bueno que apenas pruebo una cucharada no paro hasta acabar el plato. Tal como lo dice la descripción es como si se estuvieran tomando un tomate con el aroma de la verdolaga. La vajilla es obra de Carlos Runcie Tanaka, un verdadero lujo que demuestra que este menú no está enfocado sólo en lo gastronómico. Completan esta sección la deliciosamente arenosa papa huamantanga  espolvoreada con hongos de Porcón, espuma de rocoto y salvia crocante, los pallares con virutas de castañas y calamar (si mi madre hubiera cocinado así los pallares cuando era niño) y el choclo con conchas de bahía, aceite de coral y semillas de culantro, una cremita de choclo extraordinariamente suave que combinaba perfecto con el profundo sabor de las semillas de culantro.

Maridaje

Champagne Renard Brut Rose hecho con tres tipos de uvas:  Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier.

El Encuentro

Ceviche de carretilla.

A partir del tercer plato comenzaron a llegar los platos marinos. Primero un ceviche de carretilla hecho con cabrilla, almeja, caracol de mar y erizo. El cebiche es el plato más popular de la comida peruana y ya saben que no me gusta poner etiquetas. Pero si tuviera que hacer un ranking de los mejores este definitivamente ocuparía una posición de vanguardia. Era el equilibrio perfecto entre el sabor fresco del pescado, el ácido del limón y un ligerísimo picante. Luego vino el Crudo, cabrilla en láminas, salsa de queso parmesano, aceitunas ceruladas y alcachofa crocante que vendría a ser una versión gourmet de un tiradito clásico.

Maridaje

Cerveza artesanal de Huaraz Pale Ale de producción limitada.

Revolcón Azul.

El Revolcón azul, choros, lechuga de mar y chauchilla acompañados de una salsa concentrada al estilo de una leche de tigre caliente me recordó a un sudado. Después me sirvieron el Mar andino, langostinos, queso, habas y salsa de langostinos que vendría a ser la versión reducida de un tradicional chupe. Como anécdota les contaré que este plato fue el único que se quedó sin foto porque me ganó la emoción  de comerlo cuanto antes. Errores que a veces comete el blogger por impaciente.

Maridaje

Cerveza artesanal Barvaria negra de doble malteado.

El Refugio

Dashi.

Cada plato del menú degustación era una sorpresa tras otra pero cuando llegué al Dashi, entendí que no había visto nada aún. En un aparato transparente vierten un fondo de pescado que será aromatizado al momento mediante una especie de mechero con hierbaluisa, shiitake, kión, ajo, ají limo y limón. Nunca había visto algo parecido y por eso entendí las miradas de sorpresa de los otros comensales. Este caldo se vierte luego sobre pulpo, miso, shizo rojo y ajonjolí negro garrapiñado al mejor estilo de una sopa japonesa. Quédense tranquilos si no tienen cuchara porque no van a romper ninguna regla de urbanidad si cogen el cazo y beben directamente el caldo.

Maridaje

Vino Lagar de Cervera Albariño.

Cuy Pekín.

Siempre escuché buenos comentarios sobre el Cuy Pekín que servían en Astrid y Gastón pero hasta que lo tuve delante recien pude entender el por qué de tanta admiración. Al mejor estilo del pato pekinés les sirven una tortilla de maíz morado sobre la que han puesto una porción de cuy con encurtidos y salsa agridulce. La idea es hacer un "mini taco" y comerlo en un par de bocados. El pellejo del cuy es tan crocante que se escucha el eco hasta el último rincón del local, el sabor es realmente extraordinario y queda perfecto con los acompañamientos. Luego vino una soprendente Carbonara hecha con fideos de arracacha, yema de huevo de corral cocida a 60° y guanciale, todo acompañado de un pan orgánico de trigo y ricotta con hierbas aromáticas. Por si acaso el guanciale es una panceta italiana que, a diferencia del tocino usado en la receta tradicional, tiene un sabor más pronunciado pero no el exceso de grasa.

Secretos del cerdo.

A estas alturas debo confesar que ya me sentía algo cansado por el esfuerzo que requería evaluar tremendo recorrido de sabores y texturas. Pero todavía guardaban una carta (secreta) bajo la manga. Los secretos del cerdo representan una versión de carapulcra con cerdo, praliné de maní y láminas de chocolate. Este plato refleja pulcramente lo que yo defino como "fusión que funciona". Han reinventando la carapulcra con una presentación moderna, sin exceso de condimentos (dejémonos de patriotismos, nuestra comida puede ser muy pesada) y manteniendo los ingredientes básicos pero en otras texturas. Un lujo.

Maridaje

Vino Altair Sideral Cabernet Shiraz.

El Hoy

Paleta de lúcuma.

De los postres el más impresionante (e inesperadamente divertido) fue la paleta de lúcuma. El maitre viene con una heladera de metal, al mejor estilo de los vendedores ambulantes, y luego la abre para que ustedes cojan una paleta helada de lúcuma. En la mesa hay una bandejita con chocolate 60% cacao nativo y cereales andinos (quinua, kiwicha, cañihua) para que, a manera de "topping", uno prepare la paleta al gusto. Yo diría que este postre haría llorar a los belgas de envidia porque el matrimonio entre la lúcuma y el chocolate es perfecto. Pero lo mejor viene al final porque les van a alcanzar una cucharita para comer los cereales sobrantes con el chocolate derretido. Un sueño hecho realidad.

Postrecitos diversos.

Completan la parte dulce del menú la espuma de chirimoya con naranja y helado de manjar. Es un postre helado donde destaca el sabor fresco de la fruta que se deja combinar con la naranja o con el manjar. El beso de moza, merengue con chocolate y compota de camu-camu con una base "gourmet" hecha con nibs de cacao es toda una reinvención de esta conocida golosina (ojo que su origen es alemán). El cierre llega con un platito donde están presentados una teja de lúcuma, un queque de calabaza garrapiñado con semillas de girasol, una gomita de mango, camu-camu y albahaca, trufa de chocolate con algarrobina y bombón de pisco. ¿Mango y albahaca? Claro que sí. Pruébenlo y verán. En cuantos a los chocolates, si son de Astrid, ¿qué más puedo decir?

Maridaje

Vino tinto dulce Tannat de Uruguay.

Considero que el menú degustación es una de esas experiencias que se debe vivir una vez en la vida. Es impresionante la manera como han cuidado hasta el último detalle para replicar 5,000 años de historia. La variedad de platos, la presentación, la vajilla (me atrevería a decir que no repitieron ninguna) y terminando con las diferentes técnicas y estilos de cocina. Sí a eso le sumamos el maridaje queda clarísimo porque fue considerado como uno de los 15 mejores restaurantes del mundo en el año 2012. Para cerrar el post me parece conveniente citar las palabras de Gastón Acurio:

"Astrid y Gastón es una experiencia teatral en donde la alta cocina convive y se nutre de otras artes para darle al comensal la experiencia de una suerte de viaje a traves de la cocina en tres horas de duracion. Por ello es esencial que vivas el menu degustación para poder penetrar en ese mundo, comprenderlo y disfrutarlo."

Te creo Gastón, te creo.

Astrid y Gastón queda en calle Cantuarias 175, Miraflores

Horario: Lunes a Sábado de 12:30 p.m. a 3:30 p.m. y 7:30 p.m. a 12:00 a.m.

Ticket promedio: El menú degustación cuesta S/335.00

Teléfono: 242-5387

Volvería: En el futuro para evaluar los platos a la carta.