De mis restaurantes favoritos: Panchita

Si todavían tienen el gusto  a comida criolla del post anterior, entonces este les vendrá de perillas. La jarana continúa.

El rico desayuno

Cuando empecé el blog me dejaba llevar por la emoción y solía otorgar calificaciones definitivas a cada restaurante que reseñaba. Con los años aprendí que hablar de "el mejor tal o cual" implicaba una gran responsabilidad frente a los lectores. Una visita no garantizaba la excelencia de una propuesta, tampoco la desidia, y tal como dijo una buena amiga: "no existen restaurantes buenos ni malos, sino aquellos que son consistentes o no". Lección aprendida, ahora cuando estoy delante del teclado prefiero hablar de mis restaurantes favoritos, aquellos que mantienen el nivel en todas las visitas que les hago.

Desde que abrió su local en Chacarilla, me convertí rápidamente en cliente habitual de Panchita. Su carta es un viaje interminable por la cocina criolla, recetas tradicionales que me hacen evocar almuerzos dominicales en familia, departiendo en mesa redonda con fuentes que iban saliendo de la cocina. Confieso que gracias a la paciencia de mi familia habré logrado probar la no más tercera parte de su carta, pero ya tengo claro el terreno que estoy pisando. A Panchita no se va a comer sino a celebrar en grande la comida peruana. Así de simple.

Yucas fritas triple X

Empiecen la jornada con unas yucas fritas triple X (S/26.00). Una fritura precisa las deja crocantes por fuera y suaves por dentro, pero la clave está en las cinco salsas que la acompañan. Diviértanse probando cada una hasta encontrar su favorita y, obviamente, pidan adicional si se quedan cortos. ¿Será que dipear es un deporte nacional? Las papas rellenas (S/26.00) vienen generosamente rellenas con carne picada a cuchillo en un sabroso aderezo. Quizá a veces le falte algo de consistencia a la masa, pero no es algo trágico. La super causa de pollo (S/28.00) me hace recordar a esos retos de "Man vs. Food". No hay forma que una sola persona acabe tremendo molde de causa, aunque hay que tener cuidado para no excederse en la cantidad de mayonesa. Si están dispuestos a pagar el costo adicional también hay una versión con langostinos (S/39.00). Las alitas crocantes (S/38.00) vienen con un aderezo muy criollo que alegra el paladar. la cocción prolija resulta en un bocado sabroso y crujiente. Cierro la revisión de las entradas con la gran fiesta de tamales (S/48.00). Cinco variedades: choclo. maíz, verde, alcachofa y el intrigante Marthita, la receta secreta de la gran chef Martha Palacios. 

Piqueo Doña Pancha

¿Qué sucede si van en familia y luego de mucho deliberar no se ponen de acuerdo en qué entradas pedir? No se atolondren, porque para eso existe el piqueo Doña Pancha (S/79.00), impresionante combinación de platos criollos ante la cual no hay defensa posible. Tomen nota de todo lo que incluye: tamalito, papa rellena, ocopa, choclo a la huancaína, causa limeña, anticucho de corazón, chicharrón de cerdo, camote y salsa criolla. ¿Se llenaron solo de leerlo? No los culpo, la presentación es tremenda y es la opción ideal para colocar en el centro y que cada quien vaya picando a su gusto. En mi caso, nunca ha fallado en las ocasiones especiales (cumpleaños, reuniones con amigos), pues deja a todo el mundo más que satisfecho. Recomendable ordenarlo mínimo entre cuatro persona, después no vale arrepentirse.

Panceta de lechón. Mollejitas estofadas.
Ají de gallina.

Empezamos la revisión de los fondos con una panceta de lechón crocante (S/59.00). Preparen el smartphone porque van a querer grabar el momento en que el mozo corte la panceta y el sonido del pellejo crujiente se escuche por todo el local. Para acompañar, papas doradas, sarsa criolla que aporta una necesaria frescura y salsas de la casa. Siguen unas mollejitas estofadas (S/32.00), guiso de casa muy sabroso que trae los mejores recuerdos de infancia. La patita con todo (S/39.00) es un guiso consistente, resultado de una larga cocción, recomendable solo para estómagos de acero. El ají de gallina (S/39.00), bordea la perfección, aunque rivalizar con las recetas que preparó mamá es nuestra infancia es casi imposible. Sorprendentemente el manchapecho (S/34.00) no cubre mi expectativas. Al reemplazar los fideos tradicionales por pasta seca, el plato pierde algo de gracia. Sin embargo en Panchita tiene un as bajo la manga: la carapulcra de trigo con panceta (S/49.00), una receta desconocida para mí y que me devuelve la fe en el mundo. 

Jarana criolla

Si en la sección de entradas tenían el piqueo Doña Pancha como la alternativa para compartir, pues en los fondos tienen un bandeja más impresionante. Corran un ojal a la correa y tomen aliento antes de enfrentarse a la jarana criolla (S/78.00), una pantagruélica presentación de ocho platos tradicionales de la comida criolla. Mollejitas a la limeña, ají de gallina, chanfainita, carapulcra, sangrecita, cau-cau, patita, frejoles y arroz blanco de acompañamiento. No hay mucho que agregar, pues si las versiones personales funcionaron, las porciones mini solo pueden dejarles excelente sabor de boca. Solo tengo un reclamo y es que la porción de arroz sea tan pequeña, cuando cada uno de estos guisos piden arroz blanco a gritos como un necesario catalizador. Atención, la porción no impresiona a la primera vista, pero he visto gente claudicar a la segunda ollita. Advertidos están.

El glorioso sancochado

¿Quieren más? Pidan una pachamanca a la olla (S/108.00) Tremenda bandejar con cerdo, res, pollo, tubérculos, humita y salsas de la casa. El cuy crocante entero (S/88.00) es otra opción harto recomendable que viene con un delicioso picante de papas y una correcta salsa criolla para aportar frescura. ¿Quieren aún más? Entonces aprovechen que este lunes es la última oportunidad para ordenar un sancochado de rompe y raja. Tomen nota de todo lo que lleva: un kilo de punta de pecho, 400 gramos de lengua, verduras enteras, caldillo y salsas para aderezar. ¿El mejor sancochado? Ya les dije que hace mucho tiempo prescindí del uso de etiquetas, aunque sí puedo afirmar que entra en mi lista de platos favoritos del año.

Queso helado. Picarones.

¿Hay carta de postres en Panchita? Sí, pero no me extenderé mucho acerca de ella porque hay que tener una resistencia de acero para ,luego de haber enfrentado a las fuentes de comida, quedar con antojo de algo dulce. Yo suelo terminar mis almuerzos en Panchita con un café americano, pero si se animan siempre tendrán a la vieja y confiable porción de picarones (S/22.00) más su jarrita conuna  generosa cantidad de miel de hojas de higo y especias. Me tomaré una inmensa libertad, hablando de su queso helado (S/21.00), una receta muy bien lograda con el aliciente de esa divertida presentación que homenajea a la receta original. En redes hablan con devoción de su torta de chocolate (S/26.00), pero yo la considero más efectista que efectiva. Dejo constancia que todos los postres vienen en porciones para compartir.

La última palabra se la dedico a Martha Palacios y su equipo. No es sencillo manejar sendos locales con una afluencia tremenda de comensales dispuestos a exigir lo mejor de su carta. En Panchita no todo queda en los fogones, el servicio es obsequioso y por más atareados que estén siempre he visto buena disposición de todo el personal. El ambiente es amplio y cómodo, adecuado para venir en familia o en grupo de amigos. Queda como última recomendación acudir temprano para así evitar esperas innecesarias y es que cuando se trata de celebrar la gastronomía peruana, nadie se lo quiere perder.

Panchita queda en Av. Primavera 557, Surco.

Horario: Lunes a sábado de 12:00 a 23:00. Domingos de 12:00 a 18:00

Teléfono: 242 -5957

Estacionamiento: Amplio. Cuentan con valet parking.

Volvería: Con toda la familia.

Isolina (De entradas, guisos y otras aventuras)

Isolina, cuanto escuché hablar de este restaurante y cuanto tiempo dejé pasar antes de visitarlo. ¿Habrá valido la pena esperar tanto?

Hablar de comida criolla es un riesgo que no suelo correr. En las recetas de la abuela están los recuerdos que nos hacen buscar ciertos detalles cada vez que visitamos un restaurante. ¿Quieren un ejemplo? Mi madre solía preparar el ají de gallina con panca, ingrediente insólito que, para mí, estará presente cada vez que evalúo ese plato. He ahí la dificultad de dar opiniones definitivas o etiquetas cuando nos encontramos con este tipo de propuestas.

Papa rellena.

Isolina tiene varios años en el mercado, una presencia cada vez más llamativa en la lista "50 Best Restaurants" de Latinoamérica (Puesto 13 en el 2018) y un alcance desaforado en redes cada vez que se publica algunas fotos de sus fuentes para compartir. La cantidad siempre llamará la atención del comensal peruano, la calidad es lo que a mí me convence de visitar un restaurante. Tanto tiempo ha pasado y las colas no han bajado, hagamos de tripas paciencia y vamos de una vez a conocer este local.

Una mirada rápida a la carta basta para tomar una decisión. Entre platos clásicos. con los que estamos familiarizados desde que nacimos. hay uno que otro chispazo a la cocina de antaño como la tortilla de sesos, las patitas de cerdo en fiambre o el guiso de mollejitas. Yo me inclino por lo clásico y elijo la papa rellena (S/28.00) para iniciar la aventura. Tremenda a primera vista, impresiona el tamaño y no decepciona la generosidad del relleno. Carne molida, aderezo preciso y la inevitable presencia de la aceituna negra, invencible terror infantil, redondean la experiencia. La masa de la papa, un tanto suave, no termina de convencerme, pero esos detalles no necesariamente llaman la atención de cualquiera. El plato hace honor a su fama y eso es suficiente. 

Mondonguito a la italiana. Lomo saltado.

La prueba de fuego viene con los fondos, aunque en este caso vale la pena hacer una digresión. En todos los casos se pidieron los platos en tamaño personal, con el fin de poder evaluar varias opciones. Lo más recomendable, y que sale más a cuenta, es ordenar la porción completa en fuente. El cau cau y la sangrecita (S/30.00) forman una combinación ganadora. La suavidad del mondongo cocido lentamente juega en pared con una sangrecita de sazón bien criolla. Los sabores son intensos, aunque no llegan a ser agresivos, pero si son de paladar ligero el arroz blanco entra como preciso catalizador. El mondonguito a la italiana (S/27.00) me trae un bonito recuerdo de infancia: mi devoción por las papas fritas. En este caso el guiso tiene más presencia que el cau-cau y la preparación es prolija. Las papas fritas hacen buen papel, son crocantes y secas e invitar a remojar en el jugo del guiso.

La mesa en pleno.

El escabeche de bonito (S/.30.00) no necesita mayor presentación, se hace desde el día anterior y el pescado se sumerge en ese aderezo glorioso que invita más a comerlo cuando pase este frío infernal. Pero nada es perfecto en esta vida y el lomo saltado (S/40.00) resulta un paso en falso. No es un plato al cual le tenga mucha fe, lo considero el más traidor de la cocina peruana porque basta un descuido para arruinarlo. En esta ocasión al cocinero se le vació el frasco de vinagre porque este sabor es el que predominaba en el plato. Podría argüir algo más sobre la presentación de las papas, mezcladas con el guiso, pero iniciaría una discusión bizantina. Que para una siguiente visita la evaluación de los postres, aunque para ser sincero, luego de tamaño banquete, solo pienso en el café americano que tomaré en Colonia & Co.

Me retiro de Isolina con buen sabor de boca. No esperaba una epifanía de la comida peruana, tampoco se dio, pero encontré sazón, sabor y fidelidad a las recetas tradicionales. El ambiente es relajado y no esperen mantel blanco ni vajilla alemana pues han sacrificado algunas comodidades bajo el rótulo de ser una taberna peruana. Aún no me canso de las bandejas de fierro enlozado, pero encontrar algunos platos quiñados dudo que sea parte del concepto. El servicio fue correcto, tomando en cuenta que el local se llenó rápidamente, aunque se esperaría una mejor atención por las credenciales que tiene. Me queda claro que parte de su fama se debe a la presentación en fuentes para compartir a precios módicos y esto deriva en una recomendación obligatoria: si van a Isolina es mejor que sea en grupo. En mi caso fuimos cuatro personas y aunque ordenamos medias porciones terminamos más que satisfechos. Consejo final, obligatorio hacer reserva por su página web, así evitarán colas y mientras más temprano elijan su hora de llegada, mejor.

Isolina queda en San Martín 101, Barranco

Horario: Lunes a viernes de 12:00 a 22:00. Sábado de 9:00 a 23:00.
Domingo 09:00 a 17:00.
Precios: Entradas: S/15.00 - S/68.00 Fondos: S/35.00 - S/78.00
Teléfono: 247-5075

Estacionamiento: No, pero hay playas cerca.

Volvería: Puede que sí y puede que no.