La magia del chocolate peruano

Si alguien me preguntara por la razón de mi último viaje diría sin pensarlo dos veces: "vacaciones". Pero muy en el fondo de mi conciencia sabía que el verdadero motivo para salir de Lima era visitar la tienda de Magia Piura en busca de su torta de chocolate, aquella que me rompió el corazón en la octava edición del Salón del Cacao y Chocolate Perú.

Estoy descansando en el cuarto del hotel luego de un almuerzo muy decepcionante. Una visita a la heladería El Chalán fue suficiente para cambiar el mal sabor de boca pero no puedo descansar tranquilo. Llegué muy tarde y no tengo ganas de hacer nada más pero sé que al día siguiente está planificada la visita más importante de la ciudad. Ardiente paciencia que le llaman.

¿Pero de qué se trata Magia Piura? La esencia de esta marca viene de la experiencia de Iván Murrugarra quien, luego de trabajar en la producción de las barras de Cacaosuyo, decidió lanzar este proyecto individual en homenaje a su ciudad de origen. Asociándose con los productores de la zona se aseguraba que el grano de cacao tenga el perfil adecuado para su producción. Todo el proceso está supervisado al detalle con el fin de obtener lotes estandarizados. El cacao nativo de Piura, llamado porcelana blanco por el color de su vaina, tiene como característica principal las notas cítricas intensas, sabores a panela y frutos rojos. Sólo como anotación mencionaré que en las otras zonas cacaoteras del Perú cada variedad de cacao tiene un perfil propio y claramente diferenciado. Hagan la prueba comprando barras de diferentes orígenes o marcas y así aprenderán a identificar los sabores secundarios.

Torta de chocolate.
Cheesecake. Mesa de postres.

La tienda de Magia Piura es un paraíso para los chocolateros. No me extenderé hablando de las barras pues ya son harto conocidas en Lima y la idea era conocer otros productos. Quedé atónito al ver la variedad de postres que han desarrollado con puro chocolate piurano. La torta de chocolate con fudge de cacao al 49% y topping de nibs es un deber para toda aquella persona que presume de elaborar un ránking de tortas de chocolates. Pero como no sólo de torta vive el blogger también ofrecen queques, cheesecake de brownie, tres leches y crema volteada, todas hechas con chocolate. ¿Algo más? Sí, también ofrecen variedad de helados artesanales hechos con frutas y, obviamente, dos variedades con diferentes porcentaje de cacao. No quiero sonar muy clásico pero es imperdible la combinación de lúcuma con chocolate al 72%.

Trufas de chocolate.

No quiero sonar mezquino pero considero que la estrella de la tienda es la mesa de trufas. Las probé en el VIII Salón del Cacao y Chocolate Perú y aquella vez lamenté no haber llevado más cajas. Es complicado elegir una favorita entre las 11 variedades, además que depende del gusto de cada uno pero yo considero imperdibles las de tamarindo (Chocolate de leche, puré de tamarindo y baño de chocolate y azúcar rubia), mango ciruelo (Ganache de chocolate al 55%, puré de mango ciruelo, baño de chocolate y polen) y lúcuma (Ganache de chocolate de leche al 49%, puré de lúcuma y baño de chocolate de leche y kañiwua). La presentación en sí ya es vistosa pero la adecuada combinación de ingredientes y texturas, sumado a las características propias del cacao piurano las convierten en firmes candidatas para entrar en mi ránking de los mejores postres del año. Ojo, que también pueden encontrarlas en Lima si visitan las tiendas de El Cacaotal (Colina 108, Barranco) y La Gastrónoma (Libertad 439, Miraflores).

¿Tarea cumplida? Sí. Quizá algunos mencionen restaurantes imperdibles de la ciudad pero lo que es yo no puedo dejar de recomendar una visita obligada a Magia Piura. Muy aparte de satisfacer el vicio de comer chocolate, lo más importante es apoyar a una marca peruana que ha desarrollado un proyecto que sólo puede generar beneficios a toda la cadena que participa en él. Bienaventurados sean los piuranos porque de ellos es el reino del chocolate.

Magia Piura queda en Av. Country Mza. B Lote 13, Piura.

Volvería: Sí. Punto de paso obligado si están en la ciudad. 

Una rara aventura barranquina

Pueden gritar de alegría, por fin el blogger se anima a dejar el gazmoño triángulo: San Borja-San Isidro-Miraflores. 

El Cacaotal (El séptimo cielo de los chocolates)

No recuerdo la última vez que comí un chocolate europeo más si revisara mi cava de chocolates de las diez barras que tengo sólo dos no pertenecen a marcas peruanas.

Estoy caminando por la plaza de Barranco distraído por el bullicio cuando una idea cruza por mi mente: "¿Blogger, no que ibas a visitar El Cacaotal?" ¡Canastos! Mi cena es a las 7.30 y sólo tengo veinte minutos para conocer la tienda.

Llego a paso ligero a la tienda y me encuentro a Amanda Jo, antropóloga estaodunidense, quien me recibe con una sonrisa de oreja a oreja y muy orgullosa me enseña todo lo que vende en su tienda. Puedo contar sin mucho esfuerzo 35 marcas de chocolates provenientes de todo el Perú, incluso de zonas que no conocía como Tumbes, Pasco o Ucayali. Me siento como un niño en la tienda de Lego al ver tantas variedades. Están mis favoritos Maraná y Cacaosuyo, los chocolates de Elizza (¡La barra de mandarina!) y las trufas de Magia Piura. Pero la cereza del pastel es la barra 70% Cuzco de Shattell. ¡Sí! ¡La ganadora al premio del mejor chocolate del mundo (International Chocolate Awards 2017) 

Si alguien piensa que esta tienda sólo es para especialistas en el tema pues les diré que nada más lejos de la realidad. Amanda está dispuesta a guiarlos en esta ruta de acuerdo a sus gustos paa que hallen su chocolate favorito. Tiene incluso una mesa donde ha elaborado perfiles de distintas barras de acuerdo a sus características propias (acidez, amargor, astringencia, etcétera) y así poder aprender a descubrir los sabores del cacao nativo peruano. ¡Hasta en eso han pensado! 

Mi recomendación, dejen de leer este post y vayan de una vez al Cacaotal. En Barranco está el paraíso del chocolate peruano y ya no hay excusa para no conocer estas marcas que a nivel internacional ya ganaron todos los reconocimientos. Ahora es nuestra responsabilidad apoyarlos.

El Cacaotal queda en Colina 108, Barranco

Horario: Lunes a sábado, de 11 a.m. a 8 p.m. Domingos, de 10 a.m. a 6 p.m. Cierra los viernes.

Volvería: Siempre. Acaban de ganarse un cliente habitual.

Kinjo ramen (Ramen de miércoles)

Siendo las 7.35 de la noche era inevitable que por más que acelerara el paso no llegaría puntualmente a mi cita. Ni modo, por el chocolate soy capaz de asumir esa vergüenza.

Gyoza. Veggie koroke.
Tantanmen. Shoyu ramen.

Cuando llego a la dirección de Kinjo Ramen pienso que me he equivocado. Estoy delante de una especie de galería de arte. ¿Y el ramen? La extraña disposición del local puede generar confusión pero no pensé que eso sería un indicio de cómo terminaría mi cena.

La carta es concisa, dos páginas con entradas, cuatro variedades de ramen y platos calientes incluyendo el popular yakimeshi. Mi aventura empieza con unas gyoza que aparte de estar mal selladas llegan tibias a la mesa. Paso de los veggie koroke, unas aburridas croquetas de vegetales que precisan de más salsa para acabarlas. Esta débil introducción no me desalienta, total la estrella de la casa debería ser el ramen.

Me traen el tantanmen y las alarmas se encienden. ¿En serio me han traído un caldo lleno de espuma? Cometer un error tan infantil en un ramen-ya es poco menos que un pecado mortal. Sin embargo, basta probarlo para entender que el plato merece una revisión exhaustiva. El caldo es desabrido, no hay señal de una cocción prologanda y ni rastro de togarashi o la-yu. El shoyu ramen sólo termina de confirmar que exageré el optimismo acudiendo a este local.

Sería mezquino descartar este restaurante con sólo tres semanas de abrir sus puertas. Es obvio que al restaurador se le han escapado algunas tortugas en el equipo de cocina pero si piensa que por ofrecer un producto barato no necesita hacer nada más entonces esta reseña le debe servir de alerta inmediata. Al menos eso espero.

Kinjo Ramen queda en Grau 680, Miraflores.

Volvería: ¿Qué creeen?

Crem dela Crem (After-party)

Luego de la fallida incursión con el ramen tenía que salir en busca de un postre para cambiar el sabor de boca. En Barranco hay infinidad de opciones para cumplir ese objetivo: helados, crepes, bollería francesa y hasta un carrito ambulantes de dulces limeños. Se me ocurre que también un café americano serviría más no quiero asumir el riesgo de entrae en modo lechuza y quedarme despierto hasta las medianoche. Vamos a lo seguro: ¡Crem dela Crem!

Por si no han visitado antes este local aquí producen gelato, que es diferente al helado tradicional porque es elaborado artesanalmente con insumos frescos de temporada. Esta vez me encontré con empleados muy amables en el mostrador que me dejaron probar varios sabores. Al final me decidí por una combinación ganadora: torta de chocolate y cereza amarena. El amargo del chocolate y el ácido de los frutos del bosque nunca tendrá pierde. No me cuesta mucho trabajo olvidar la malhadada aventura del ramen y más bien pienso que ya encontré otra razón para volver a Barranco.

Crem dela Crem queda en Pedro de Osma 110, Barranco.

Volvería: Sí, es un sitio donde siempre hay algo bueno para endulzar la vida.

La ruta del turrón de Doña Pepa

Estoy rompiéndome la cabeza tratando de recordar la primera vez que comí turrón de Doña Pepa. Por más esfuerzo que hago sólo consigo evocar aquella vez cuando cogí un martillo para romper uno de esos caramelos multicolores y obtener el papelito de la suerte.  Mi madre afirma que siempre traía a la casa el turrón de la panadería Solari más, a diferencia de otros productos, yo no puedo evocar alguna ocasión memorable referente al tradicional dulce limeño. 

Esta temporada me planteé el ambicioso objetivo de hacer un ruta de turrones. Mis criterios de evaluación fueron muy simples: miel frutada en la textura correcta y canutos suaves. En el papel suena bien pero como verán no todos cumplen con algo tan simple, en algunos casos por mala ejecución, en otros por baja rotación del producto. Con ustedes la selección de este año.

Verónica Simpson. Señorío de Sulco.
Tanta. Panadería Las Nazarenas.

Mi favorito resultó el que prepara Verónica Simpson (S/.50.00) en Pachacamac. Es el turrón tradicional por excelencia, que se prepara con una receta familiar que va pasando de generación en generación. Canutos de forma irregular, señal inequívoca de la preparación casera, y miel de chancaca intensa es todo lo que se necesita para ser feliz. El Señorio de Sulco (S/.18.00 caja de 350 gramos) también prepara un turrón presentado elegantemente en caja de madera. La receta tradicional y la ausencia de grageas lo hacen uno de mis favoritos. Los canutos son bajos en azúcar y esto se compensa con la tremenda cantidad de miel que lleva. La lista no estaría completa sin una visita al centro de Lima donde probé el de la panadería las Nazarenas (S/.18.00 el kilo) La miel está preparada en la textura ideal para integrarse a los canutos y cada bocado sólo deja ganas de seguir comiendo. Mi selección principal finaliza con el de Tanta (S/.45.00 el kilo) Algunos no le tienen fe porque su miel tiene una textura diferente, casí una compota de frutas y podría empalagar rápido. Sin embargo para mí ese detalle es justamente su mayor virtud. Por eso seguirá siendo mi invariable favorito.

Verónica Simpson. Sólo a pedido al 992 636 348

Señorío de Sulco queda en Malecón Cisneros 1470, Miraflores. 

Panadería las Nazarenas queda en Jirón Huancavelica 431, Lima.

Tanta queda en Av. Primavera 698, Surco. Disponible también en otras tiendas.

Gourmet Deli. Tortas y Bocaditos Marconi.
Un día de esperanza. Di Café & Tienda Gourmet.

La segunda parte de mi selección se enfoca en turrones más tradicionales pero que igual destacan por sus cualidades. El Gourmet Deli del Swissotel (S/.45.00 el kilo) me sorprende con un turrón diferente y elegante. La clave está en el armado, cuatro capas de masa y otras tantas de miel, pero sin llegar a ser empalagoso. Rocío Contreras de Tortas y Bocaditos Marconi (S/.30.00 el kilo) ofrece un turrón de casa bien elaborado donde la miel con toques cítricos es su mayor activo. El de la Asociación Un día de esperanza (S/.15.00 el kilo) no sólo es un best-buy, es un turrón sencillo pero muy correcto, tanto que fue escogido por mi familia por votación unánime. Finalmente no puedo dejar de recomendar el de Di Café & Tienda gourmet (S/.6.00 la porción). Es un turrón que va de acuerdo al prestigio que tiene la escuela de chefs USIL pero tiene una característica que salta al primer bocado: el sabor de la miel es un cítrico muy intenso. Ya depende del gusto de cada uno incluirlo en su ruta. A mí particularmente se me antojó muy agradable.

Tortas y Bocaditos Marconi queda en calle Roma 231, Miraflores. A pedido al 995 209 473.

Asociación Un día de esperanza: A pedido al 997 433 306 / 981 155 266

Gourmet Deli queda en Vía Central 150, San Isidro. 

Di Café & Tienda Gourmet queda en Av. San Ignacio de Loyola 150, La Molina. 

Mi Dulce Compañía.
Airampo. Aurelia.

Lamentablemente en la vida no todo es color de rosa y esta búsqueda tuvo momentos ingratos. El de Mi Dulce Compañía fue el peor turrón de todos. Canutos secos con una incomprensible textura crujiente me dejan pensando si se equivocaron usando una receta de pretzels o me dieron el turrón de la temporada pasada. Sigue en mi lista de errores el de Airampo, una cafetería saludable donde muy optimistas me lo vendieron afirmando que regresaría pronto. Claro, lo que no especificaron fue el motivo, si lo haría para llevar otra porción o para mandarlas a freír espárragos por venderme un turrón tan seco y feo. Finalmente Aurelia dejó mucho que desear con una presentación desangelada y sin mayor rastro de miel.

Cierro este post dejando un consejo para todos los restauradores y pasteleros. Si van a lanzar un producto especial por temporada capaciten a su equipo. Me pasó en diferentes locales que el personal encargado no tenía la menor idea respecto a la preparación del turrón, el stock disponible o incluso el precio. Aquí se merece una mención deshonrosa Ana Avellana, pastelería donde pueden encontrar recetas artesanales en un ambiente muy acogedor pero la atención en el mostrador es para ponerse a llorar. 

¡Ahora sí, con todos estos datos pueden empezar su propia ruta!