De las escapadas: Arequipa (IV)

El mercado de San Camilo en pleno

Muchas veces he escuchado la frase "el lugar ideal para conocer la gastronomía de una ciudad es el mercado" Debo confesar que siempre he inventado mil pretextos para no visitar mercados porque antepongo mi comodidad a la curiosidad. Almorzar sentado en una banca con personas desconocidas al lado o con algún ambulante ofreciendo sus productos no es mi idea para disfrutar buena comida. Sin embargo, estando en una ciudad a la que quiero tanto, no estoy para hacerle caso al quisquilloso niño interior, sino para investigar todo lo que ofrece uno de los mejores destinos de Arequipa: el mercado de San Camilo. Con más de 80 años de historia este lugar ya ha sido declarado Patrimonio Histórico Monumental y no podía faltar en mi ruta arequipeña. Acompáñenme en esta reseña para saber todo lo que probé, compré y encontré.

De los jugos de fruta y otros placeres

Sector de las juguerías

Primera parada: el sector de las juguerías. Hay más de una docena de puestos que ofrecen  jugos preparados al momento con los ingredientes más inverosímiles. ¿Creen que exagero? A ver pidan el quie que lleve una rana entera y luego me cuentan.

Caminen con paciencia y déjense engreír por las amables jugueras quienes trataran de atraerlos con sus mejores halagos tal canto de sirena. Yo dejo al azar mi eleccción y me siento sin fijarme en ningún detalle especial. Sin embargo, cuando leo el encarte con la variedad de jugos y combinaciones me quedo sin palabras. Tienen incluso un jugo especial que lleva todas las frutas más leche, huevo, miel, maca, algarrobina y una botella entera de cerveza malta. Yo me conformé con el surtido simple, que resultó una correcta mezcla de frutas, donde destacaba el sabor intenso de la papaya arequipeña. Vale la pena empezar el día de esta manera, aunque si son valientes enfréntense al especial completo y digan: ¡Salud!

De las etiquetas y otros demonios

El mejor queso helado

Hace algunos días vi en cierto foro de datos gastronómicos como una usuaria se expresaba con fruición de haber encontrado el mejor queso helado de Arequipa en el mercado de San Camilo. Por más alharaca que generen estas publicaciones yo siempre las tomo con escepticismo, aunque siempre anoto el dato para usarlo en un futuro.

Visto que estoy en el mercado de marras, la oportunidad está pintada para que salga en busca del famoso postre. En el segundo piso ubicado frente a unos puestos de flores se ubica el restaurante de Doña Rosa. Los recortes de periódicos fungen como decoración del local repitiendo el mismo titular: "el mejor queso helado de Arequipa." Cuando lo pruebo noto que el sabor es muy agradable, menos dulce y se asemeja más a un helado de leche que al adoquín empalagoso que suelen ofrecer los restaurantes. De ahí que sea el mejor, ya depende del gusto de cada uno.

De los quesos y otros manjares

"Blogger, ¿Qué es lo que más te gusta de Arequipa? Muy sencillo, el queso paria.

Puesto 24 de Doña Julia y Don Goyo

¿En qué momento habrá comenzado mi romance con  el queso paria? Rebusco en el cajón de mis recuerdos y solo puedo evocar un desayuno con un sándwich mixto cuyo doble relleno de queso derretido se estiraba al infinito con cada mordisco. ¡Pero ese era queso Edam!

Desde La primera vez que estuve en Arequipa invariablemente siempre hago una parada en puesto 24 de Doña Julia y Don Goyo. Son una pareja muy amable y se toman todo el tiempo que sea necesario para ayudarlos a escoger el queso que más se adapte al gusto de sus clientes, incluso les indicarán cuales son los mejores para cocinar o para comer tal cual A ustedes, mis queridos lectores, les recomiendo que sean pacientes, prueben y elijan su queso favorito. No se olviden de la mantequilla de Pampacolca y si encuentran el queso de Lluta no lo dejen pasar. Además les recuerdo que deberán resignarse a que en la maleta llevarán un par de kilos de sobrepeso. Que importa, la felicidad no tiene precio.

De por qué el blogger solo vive de pan

Su majestad el pan de tres puntas

El recorrido por el mercado finaliza invariablemente en el sector de las panaderías. Si ustedes piensan que aquí solo puede conseguirse pan de tres puntas, descubrirán que más equivocados no pueden estar.

Elijan el mejor pan de tres puntas y cuando regresen a Lima verán que servidos con una tajada de queso paria o fresco de Ayaviri no existirá mejor desayuno.  Pidan una bolsa de pan de trigo a la leña y disfruten el verdadero sabor del pan artesanal. No pierdan de vista las tantawawas porque son el mejor acompañamiento para el chocolate de taza. (Ojo, busquen las tabletas de La Continenta). Y pregunten a las panaderas por otras variedades de panes. Probablemente se lleven una agradable sorpresa.

Aquí es difícil que puedas recomendarles un puesto. Caminen con paciencia y elijan aquel que les inspire más confianza en cuestiones de salubridad, aunque la verdad como están a la vista de todos no será una tarea muy compleja. Algo que si debo mencionar es que los panes, si bien no pesan mucho, hacen bastante bulto y si no están bien empaquetados tendrán problemas al subir al avión ¿No solo de pan vive el hombre? Esa frase no vale si están en Arequipa.

De las escapadas: Arequipa (III)

8:00 (Alegría)

Fachada del local. Media porción de adobo.

Luego de la inesperada debacle en Sabor Caymeño mis expectativas de comer un buen adobo en Arequipa se vieron muy melladas. Sin embargo, todo blogger gastronómico siempre debe tener un as (léase recuerdo) bajo la manga, así que hice uso de mi plan B: Super adobo arequipeño, un local que ya desde el nombre promete una experiencia diferenciada, o de lo contrario... un exceso de optimismo.

Desde el momento que me siento y el mozo trae el pan de tres puntas, tengo claro que acá no se andan por las ramas. Este pan inmenso, crocante por fuera y migoso por dentro, promete ser el mejor acompañamiento del adobo. Cuando me traen la media porción del adobo (S/17.00) deduzco que en el otro local me vieron cara de limeño. Pruebo una cucharada y sonrío hasta el último rincón de mi alma. Por este plato he venido a Arequipa, un caldo de sabor intenso, un corte de cerdo tierno y sabroso y en cada cucharada un poco más de felicidad. A mí no me compete afirmar si este es el mejor adobo de Arequipa, mas sí puedo decir que tienen dos excelentes manera de cerrar el almuerzo. Una taza de té piteado y después una caminata ligera por el mirador de Yanahuara. Con experiencias así, como no te voy a querer tanto Arequipa.

Super Adobo Arequipeño queda en Ugarte 214, Yanahuara.

12:00 (Epifanía)

Fachada del local. Rocoto relleno de camarones.

Sonccollay (En quechua "corazoncito mío"), ¿Cuánto tiempo ha pasado desde nuestro último encuentro? No me atrevo a contar los años, pero aún están presentes en mi corazón todos los recuerdos.

Llego temprano a Sonccollay cumpliendo mi estrategia infalible para visitar los restaurantes de Arequipa. El resultado es óptimo, sigo sin toparme con hordas de turistas desesperados por encontrar mesa. Escojo tranquilamente una ubicación con la mejor vista de la plaza de Armas. El ambiente me sigue siendo familiar. Los manteles de vivos colores, la carta en tres idiomas, los jarritos de cerámica para las bebidas... y ¡oh novedad! unas odiosas palomas esperando que se caiga una migaja de comida para atacar sin reparo alguno. Bichos de marras.

Cancacho de alpaca. Ensalada fresca,
Tubérculos asados. Cremas de la casa.

Para los que no han leído los post anteriores, Soncollay tiene una propuesta de comida pre-inca. La idea es prescindir de insumos que trajeron los españoles como el ajo, la cebolla y la res, y usar técnicas como la cocción en piedra volcánica. No se les ocurra hablar de frituras ni lácteos en este restaurante.

Mi jornada se inicia con el rocoto relleno con camarones. No hay huevo ni queso, sino una crema de chochoca y maní de sabor neutro que sirve para aplacar el sútil picor del rocoto, pero no para opacar el sabor fresco de unos camarones al punto.

De fondo elijo un cancacho de alpaca (S/51.00). Asado a la perfección, sazonado con orégano, muña y sal es un plato que debe consumirse con las manos. Olvídense por un minuto de las reglas de urbanidad y viajen en el tiempo. ¿Acaso los incas usaban tenedor? Los acompañamiento son tan espectaculares como el plato principal. Tubérculos (papas nativas, camote, oca) asados  al punto que se pueden comer con cáscara y todo. Para refrescar el paladar una ensalada de palta, tomate y sachatomate. Punto aparte para la presentación, tan sublime como el plato en sí.

Chocolate con frutas de estación.

La jornada finaliza con un postre sencillísimo. Chocolate de Quillabamba derretido sobre frutas de estación (S/33.00). No hay ciencia en este postre, más si la soberbia calidad del chocolate sobre la fruta más fresca que se puede conseguir en esta ciudad. Suiza, envídianos.

Me retiro de Sonccollay con excelente sabor de boca. Los años pasaron, pero se mantiene la calidad y la consistencia en las recetas. Mejor aún, han incluido otros platos en carta para satisfacer a un público exigente de nuevas tendencias (Léase veganos). De mi parte solo puedo agregar que este restaurante, aunque no figure en ránkings ni listas de prensa especializada, sigue siendo de visita obligada si están por Arequipa. Palabra de blogger.

Sonqollay queda en Portal San Agustín s/n Arequipa.

18:00 (Lozanía)

Interior del local. Terraza.
Focaccia. Pizza Azul con prosciutto,.

Confieso que me embargan todas las dudas del mundo cuando encuentro un restaurante que tiene la palabra "orgánico" en su nombre. Peor aún, si me dicen que usan masas con cereales andinos y toda esa parafernalia, el escepticismo invade todo mi ser. Sin embargo, de vez en cuando puedo equivocarme en gran estilo.

Es temprano y el local de Las Gringas ya muestra concurrencia. Entro al ambiente principal y me resigno a ocupar una mesa comunal, felizmente sin comensales. La moza trae la carta, una simple hoja de papel bond con pizzas y ensaladas y en el reverso una calavera en blanco y negro para colorear. Felizmente prescindieron de las mandalas.

Empieza mi jornada con una media focaccia (S/10.00). De acuerdo a la carta se hornean diariamente y yo no lo pondría en discusión. Me alegra encontrar una foccacia de corteza crujiente, de interior suave, y sin ningún exceso de grasa como suele suceder. Valga la advertencia, la media porción alcanza sobrado para cuatro personas. De fondo llega una pizza "Azul con prosciutto" (S/30.00). Basta ver la corteza delgada para convencerme que fue un acierto escoger este local para cenar. Tocino artesanal y prosciutto harán las delicias de los carnívoros, pero la inclusión de arándanos fue el twist que le dio más personalidad. 

Con una fugaz visita no puedo dar una opinión completa de Las gringas, mas si puedo afirmar que me deja con muchas ganas de regresar a otra hora del día. Si bien en su carta hay opciones vegetarianas y veganas, no han descuidado a un público carnívoro que también desean comer algo bien preparado. Me queda el clavo de probar otras opciones de su carta, así que háganlo ustedes por mí y luego me lo cuentan. 

Las Gringas queda en Santa Catalina 204, Arequipa.

De las escapadas: Arequipa (I)

Intro

La catedral de Arequipa en pleno

Como te extrañé Arequipa. ¿Me perdonarás que hayamos estado tanto tiempo sin vernos? Como dudarlo si me recibes con un cielo despejado donde un sol brilla esplendoroso que deja la grisura limeña en el último cajón reservado para el olvido. 

Deambulo por tus calles empedradas con la tranquilidad sabiendo que en cualquier esquina alguien cordialmente me indicará el camino de retorno a la plaza de Armas. 

Si tuviera que hablar de tus restaurantes donde se mantiene la tradición y la fidelidad a las recetas originales debería reservar solo palabras de elogio y, aunque me siento mal cuando los evalúo con dureza, sigo pensando en lo afortunado que soy de estar comiendo nuevamente al pie de un volcán.

07:30 (Decepción)

Vista de la fachada y del interior

Si hay algo que  me entristece durante mis aventuras gastronómicas es lo difícil de evocar cuando probé algunos platos por vez primera. Imagino mi emoción desbordada por la inexperiencia al sentir esos nuevos sabores en boca, al descubrir nuevos insumos o ante la novedad de la comida regional. 

Acabo de bajar del avión y el primer impulso me lleva a tomar un taxi hacia la plaza de Cayma. La primera parada de mi ruta es el desayuno en Sabor Caymeño, un local sencillo y sin ínfulas, pero que está abierto desde la primera horas de la mañana, listo para recibir a sus clientes. Cuando entro al local algo me hace arquear las cejas. En lugar del señor que antes me deleitó con su guitarra cantando el mambo de Machahuay veo un televisor propalando noticias de Lima. No es la mejor manera de pasar mis vacaciones, pero vamos a lo importante.

Adobo de cerdo

Pido una porción completa de adobo de cerdo (S/30.00) y cuando pruebo una cucharada siento que algo no está bien. La carne es tierna y sabrosa, pero al jugo de la cocción le falta potencia. Se me antoja un adobo disminuido y tengo que hacer uso del recurso más mezquino que existe. Corto un trozo de rocoto y dejo que el picante ejerza su infernal tiranía. Con ají todo pasa dicen, pero en este caso más es una herejía que un dogma. El pan de tres puntas, mi último recurso para salvar el desayuno, termina sepultando mis esperanzas. Un pan seco, sin miga, que no absorbe ni una sola gota del jugo de adobo. Debo hacer uso de todo mi optimismo para acabar el plato y cancelarlo con una sonrisa forzada.

Me voy de este restaurante con el corazón partido y el ánimo por los suelos. A veces los mejores recuerdos son todo lo que uno tiene y por más esfuerzos que uno haga por reabrir el círculo de la historia, está claro que ciertas experiencias no se volverán a repetir. 

Sabor Caymeño queda en Plaza de Cayma 112, Arequipa.

Volvería: No. Ya pasaron los tiempos cuando era joven e impresionable.

12:00 (Redención)

Fachada del restaurante

Chicha por Gastón Acurio. Auspicioso nombre para un restaurante que fue catalogado como el mejor de Arequipa según la lista Summum 2018. Dicen que un gran poder viene con una gran responsabilidad, aunque en este caso significa que mis niveles de exigencia se elevarán al máximo.

Llego al local de Chicha a primera hora. No tengo una reserva hecha, omisión incomprensible, y tengo que cruzar los dedos para que una horda de turistas acuciosos por conocer la gastronomía arequipeña no se me haya adelantado dejándome con los crespos hechos. Ventaja para mí, a nadie se le ocurre almorzar tan temprano. Cruzo los dedos con muco optimismo hasta que aparece el anfitrión y me conduce sin problemas a la mesa asignada.

Panes de la casa. Croquetas de verduras.
Dúo de tamales. Cuy chactado.

La aventura se inicia con un dúo de tamales (S/24.00). El de maíz blanco con adobo arequipeño me hace soñar despierto. La textura es suave como un terciopelo y el relleno de adobo viene en la porción y sazón justa para lograr una combinación adecuada. Deja la valla tan alta que el tamal verde con queso paria queda sin pena ni gloria. La textura es reseca y no sobrevive sin la sarza de cebolla. La minúscula tira de queso paria que lleva dentro no contribuye a mejorar la situación.

Siguen unas torrejas de verduras (S/24.00) que me devuelven la fe en el mundo. Crujientes por fuera, suaves por dentro, comerlas es un placer culposo. Solas o combinadas con cualquiera de las tres salsas de acompañamiento, cada mordida solo invita a seguir comiendo hasta dejar el plato vacío. Obligatorio pedirlas y si pueden las comparten.

Degustación de postres

De fondo elijo un cuy chactado (S/89.00), un plato que se disfruta mejor cuando se está fuera de Lima. El pellejo es crujiente al extremo y la carne es suave y sabrosa. Aquí se trata de un insumo de calidad, pero también una cocción precisa que no debería admitir errores. Viene acompañado de papas doradas, sarza del huerto y llatán batido. Cójanlo con las manos y sean felices.

La jornada finaliza con una degustación de cuatro postres (S/39.00). Si bien no soy amigo de la presentación en frascos, es un recurso ya común en todo los restaurantes. La lechera, un postre de Astrid & Gastón cumple con mis expectativas. En el mousse de tumbo y fresas la acidez está controlada para que no agreda al paladar. El derrumbado de chirimoya es recomendable para los más golosos. El manjar y los tropezones de merengue combinan muy bien con la dulce sencillez de la fruta. Finalmente el queso helado hace acto de presencia en la mesa. Vamos, este postre tiene tantas versiones en la ciudad que mejor reservo mi opinión y dejo que cada quien busque su favorito.

Me voy de Chicha muy satisfecho. La experiencia no ha sido impoluta, mas se nota que han trabajado cada plato para adecuarlo a un público foráneo y exigente. Los defensores de la picantería tradicional podrán argüir un exceso de sofisticación, pero yo considero que hay mercado a todo el mundo. Punto aparte para la excelente atención a la mesa, una combinación de proactividad y cortesía, así como para el ambiente acogedor que invita a una comida de largo tiempo. La relación calidad-precio está justificada y si bien no soy quien para validar si merece o no el premio Summum, pues si diría que vale la pena regresar para investigar el resto de la carta.

Chicha queda en Santa Catalina 210, Arequipa.

Volvería: Sí. Ese cuy y yo tenemos una revancha pendiente. Ambos sabemos por qué.

19:00 (Exaltación)

El camarón de río arequipeño.

Antes de viajar sometí mi itinerario al severo escrutinio de María Elena Cornejo, crítica gastronómica que con su habitual paciencia (y sapiencia) me recomendó visitar Salamanto y conocer su propuesta de cocina de autor. El nombre me resultó completamente extraño, no solo por desconocer su origen, sino por su completa ausencia de las listas de restaurantes laureados.

Con mi habitual escepticismo no tengo planeado visitar el restaurante para cenar. Sin embargo la noche me encuentra caminando sin rumbo por las calles de Arequipa. Mi ingenuo pretexto es comprar chocolates de la Ibérica en la calle Jerusalén, pero al regresar paso por la fachada de Salamanto y pienso que no he llegado tan lejos para dejar que la duda triunfe. Entro solo de curioso y pido una carta para hacerme una idea de su propuesta. Comida de autor pura y, ¡oh sorpresa!, un menú degustación de diez platos que promete una experiencia sublime. Creo que esto amerita un post aparte y...

(Continuará...)

Salamanto queda en San Francisco 211, Arequipa.

Triple arequipeño

¿Alguna vez han comido el triple? Es un plato arequipeño que incluye rocoto relleno, chicharrón de cerdo y zarza de patitas. Imposible terminarlo si no lo comparten pero tratándose de comida arequipeña no estamos para pequeñeces.

Estrellita del Sur (La estrella de mi buena suerte)

Un restaurante harto recomendado por una amiga arequipeña se hace presente en el blog. 

Ocopa tradicional

En un local sencillo pero acogedor La Estrellita del Sur ofrece los platos más tradicionales de la gastronomía arequipeña. De entrada pedí la clásica ocopa, salsa hecha con huacatay que muchas veces me ha dejado con mal sabor de boca por su mala preparación. Lástima que esta vez hayan sido tan avaros con la cantidad (¿O tal vez fueron las rodajas inmensas de papa?) porque me pareció tan buena que la acabé en dos bocados y me quedé con ganas de comer más. También probé el escribano, papa aplastada con tomate, rocoto y vinagre. Es una de esos platos tradicionales con el que el nunca me llevaré bien. Igual me pasa con el solterito, creo que  nunca me acostumbraré al gusto del vinagre.

Malaya con rocoto relleno

Para los platos de fondo elegí una malaya con rocoto relleno, una combinación contundente al mejor estilo de la comida arequipeña. La malaya es un corte que si no se cocina bien termina como una suela. Yo soy un carnívoro nato y me encanta cuando encuentran el punto adecuado de cocción. El rocoto relleno y el pastel de papa si bien no me dejaron algo memorable cumplieron con mis expectativas. Valga la pena mencionar un punto flaco del restaurante y son los platos de comida criolla. (¿Para qué los ponen en la carta?) Al menos, el olluquito con charqui tenía tanto sabor como una sopa de sobre. Tal vez demasiado optimismo de mi parte pero estoy obligado a evaluar toda la carta cuando visito un restaurante.

Por lo que ví y probé considero que Estrellita del Sur se merece otra visita. Palabra de blogger.

La Estrellita del Sur queda en calle Pedro Conde 413, Lince.

Teléfono: 422-6869

Volvería: Sí, considero que vale la pena seguir investigando el resto de su carta.

Culantro y Perejil (El beneficio de la duda)

¿Un restaurante de comida arequipeña cerca de mi casa? Suena demasiado bueno para ser verdad. Por algo el optimismo nunca será mi fuerte.

Tequeños de camarones

Culantro y Perejil, recomendación de una lectora del blog y ubicado muy cerca del polo gastronómico de la Avenida Encalada, era un restaurante que tenía en la mira hace mucho. Sin mayor demora comencé con unos tequeños de camarones. Basta una mirada a la foto para concluir que el cocinero se le pasó el punto de cocción de la masa wantán. No estaba crocante sino reseca y el camarón brillaba por su ausencia en el relleno. La salsa de acompañamiento, según el mozo, estaba hecha con el coral del camarón para darle fuerza. Que casualidad, no sabía que el coral tenía el mismo sabor que una salsa golf común y corriente. A ver si revisan sus recetas y al menos preparan una crema de rocoto. Total, es un restaurante arequipeño no un pub de medio pelo.

Chicharrón de cerdo y rocoto relleno

De plato de fondo pedí un doble, chicharrón más rocoto relleno. La porción es generosa, con su parte de hueso y su toque de grasa. Cumplidor aunque la textura de la carne estaba algo seca. Era inevitable consumirlo con la zarza de cebolla para "cortar" el sabor. Si la intención de poner esos hilos de camotes era darle un toque elegante al plato están perdiendo el tiempo porque las papas arenosas se defienden solas y no necesitan mayor adorno. El rocoto relleno hizo acto de presencia nada más. No encontré ninguna virtud que valga la pena mencionar.

A Culantro y Perejil le doy el beneficio de la duda porque una visita no es suficiente para evaluar adecuadamente la carta, aunque igual no me arriesgaría con ningún plato que lleve camarones. El ambiente es sencillo de acuerdo a lo que permite una casa adaptada para restaurante pero bastante amplio, ideal para almuerzos familiares. Algunos mozos eran demasiado jóvenes y les faltaba el conocimiento y la actitud adecuada para atender las mesas. No espero que me cuenten el origen ancestral del cauche pero tampoco que estén mirando el techo esperando que llegue la hora de cierre. Hagan un esfuerzo chicos que de un restaurante arequipeño sólo se puede esperar lo mejor.

Culantro y Perejil queda en Av. Prolongación Primavera 1859, Surco.

Teléfono: 435-8252.

Volvería: Sí, pero no sería mi primera opción.

El Characato de Oro (¡Todo por el adobo!)

Alguna vez me criticaron por visitar huariques y ordenar platos que no eran la especialidad de la casa. Después de visitar El Characato de Oro le doy toda la razón a esos comentaristas.

¿Rocoto relleno?

En plena avenida Aviación se encuentra el Characato de Oro, restaurante de comida arequipeña que por su  ambiente me hace recordar más a un restaurante de diario. Cubiertos y vajilla de producción masiva, la carta metida dentro de una mica de plástico, los mozos desganados y sin uniforme. También que con los precios de la carta no hay mucho que exigir pero cuando ese estilo se traslada a la calidad de su comida entonces tenemos un problema. Para muestra un botón o mejor dicho un rocoto, porque dudo mucho que el que aparece en la foto alguna vez gane un concurso de popularidad.

Adobo de cerdo

De los platos que probé se salva el adobo por la carne de cerdo en su adecuado punto de cocción y el caldo con todo el sabor de la chicha de jora, el ají panca y los ingredientes tradicionales. También pedí un costillar de cordero que no me dejó buenos recuerdos porque la carne estaba tan dura que resultó imposible de cortar y menos de comer. (Pobre cordero, habrá muerto de viejito) El resto de la carta cae en el innecesario facilismo de combinar un plato de fondo con diferentes acompañamientos: papas doradas, frijoles, escribano. Igual opinaría sobre el afán de incluir platos de comida marina (cebiche, arroz con mariscos, etc.) Háganme caso y sólo arriésguense con el adobo.

El Characato de Oro queda en Av. Aviación 3101, San Borja.

Teléfono: 475-3646

Volvería: Sólo por el adobo.

¡El norte está de fiesta!

De como se reunieron una pareja de turistas españoles, dos hermanos que cocinan con el corazón y un blogger que sólo cree en el vicio de comer.

Desde el Viejo Continente David y Nieves me contactaron para elaborar una ruta gastronómica con los mejores restaurantes de Lima. Confieso que nada me satisface más cuando este blog sirve de referencia para que los lectores elaboren sus propias aventuras gastronómicas. Siento que estoy cumpliendo con mi responsabilidad de blogger y con mi objetivo de que ustedes vivan las mismas experiencias que yo. La sopresa vino cuando ellos contactaron a Arturo Vera de Don Fernando pues él se ofreció con mucho gusto a preparar un almuerzo con lo mejor de su carta, cortesía de la casa. Lo mejor de lo mejor, blogger incluido.

Muchame de pulpo

El almuerzo empezó con el muchame de pulpo. Este plato nació ante la prohibición en los años 90 de utilizar carne de delfín en su preparación.  En Don Fernando utilizan pulpo crudo, ajos, orégano y aceite de oliva sobre una camita de palta y tomate para comer con galletas de soda. ¿Muy simple? Al contrario, muy difícil, porque si el pulpo no está fresco el plato resultaría un desastre. Para mí es una entrada obligatoria en este restaurante. Pero tenían una carta guardada bajo la manga cuando me trajeron el famoso muchame de atún, plato exclusivo del restaurante, la misma preparación sólo que utilizan un atún "curado". Para que se hagan una idea, es como si fuera un jamón serrano de atún que con la frescura del tomate y la textura de la palta hacían una combinación ganadora.

Almejas vivas al limón

Luego seguimos con las almejas vivas (¡Vivas!) al limón. Tal como dice la carta si no se mueven se devuelven a la cocina. No lo niego, sentí algo raro cuando ví que se movía pero era una obligación como blogger probarlo. También me dieron a probar erizos, sólo aderezados con  limón y ají. Sabores completamente nuevos para mí y que se me dificulta evaluar por no tener un punto de comparación. De todos modos es innegable la frescura de los insumos que utilizan. Siguieron con los mariscos saltados al pil-pil pero ya los he reseñado antes así que no haré mayor comentario. Remojar el pan en el aceite de oliva sobrante es una de esas experiencias que se debe vivir una vez en la vida.

Cebiche cuádruple

Pero lo que vino a continuación fue un cebiche que dejaría sin palabras al más exigente. Su majestad el mero en todo su esplendor, la elegancia del lenguado, el sabor fresquísimo del cangrejo y la presencia contundente de las conchas negras Aquí el tema no está en la sazón ni en "secretitos" sino en la frescura de los insumos junto al limón y el ají limo. Si existe algún cebiche mejor en Lima no me lo cuenten, no les creería. Por añadidura se dieron el lujo de traer un mero de la cocina que despertó la admiración de todos los comensales. A ver ¿cuántos restaurantes se atreverían a hacer lo mismo?

Arroz con pato

Para terminar vino la estrella de la comida norteña: el pato. Ya antes había comentado efusivamente sobre este arroz con pato, para mí el mejor de Lima. Fiel a la receta tradicional, sin adornos ni presentaciones suntuosas, aquí lo que se trata es de brindar al cliente un plato tal cual se comería en cualquier restaurante de Lambayeque. La chicha de jora, la sarandaja, el loche, todos esos ingredientes se combinan en una porción generosay con sabor casero. Como tarea les dejo probar el seco de pato. Les garantizo que les cambiará la vida. Por culpa de malos restaurantes he vivido engañado todos estos años pensando que el seco es una sopa de culantro.

El chef con los amigos de España

Don Fernando es un restaurante como pocos. En estos años he notado que la línea que divide a un cocinero de un empresario es muy tenue. Sé que todos necesitamos trabajar para vivir pero en el momento que un restaurante comienza a sacrificar calidad por ahorrar costos, en abrir sucursales a diestra y siniestra y en sacar provecho del cliente entonces la esencia está perdida y ya sólo piensan con el bolsillo y no con el corazón. Felizmente todavía quedan personas como los hermanos Vera, presentes en la cocina y el salón, atentos a las necesidades de los clientes y sobre todo dando lo mejor de sí mismos para sus clientes.  Como me dijo Arturo Vera: "Cocinamos como si fuera para nosotros" Y no me queda la menor duda.

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María.

Horario: Martes a domingo de 11 a.m. a 5:00 p.m.

Teléfono: 261-0361

Ticket promedio: S/.60.00 por persona.

Volvería: De hecho. Todavía queda mucho por descubrir de su carta.

Post data: ¡Y olé!

Obsequios desde España

Nieves y David tuvieron la gentileza de acordarse de este blogger con algunos recuerditos de España. El té Twinings es uno de mis favoritos desde que mi amiga Claudia me lo invitó en su casa de Suiza. Yo sólo he podido conseguirlo en mis viajes a Sao Paulo y Buenos Aires así que ahora me daré el gusto de tomar un té bien caliente para combatir el frío. El chocolate Chinata con aceite de oliva fue una verdadera sopresa. Es un chocolate dark al 65% con toques muy tenues de aceite de oliva extra virgen. Creánme, hay que probarlo si tienen la oportunidad. En cuanto a la confitura de violetas la estoy guardando para una ocasión especial. ¡Gracias chicos!

¡El pan está de fiesta!

Uno de los mejores recuerdos de mi infancia está ligado a la panadería Belgravia de Lince. Mi padre nos llevaba en familia a comprar pasteles, empanadas y, lo más importante, el baguette dulce. Siempre compraba dos baguettes, uno para comer en el camino mientras manejaba (mi mamá iba repartiéndolo entre todos) y otro para tomar lonche en la casa. Pero mis recuerdos con el pan no quedan ahí. Podría mencionar también a Elio Tubino en Miraflores con sus pasteles salados, sus crisinos y su pan de molde del día. Estoy seguro que alguna vez me habré peleado con mi hermano cuando cambiábamos empanadas porque le había dado una mordida muy grande a la mía. Por eso cuando me contaron que habría un evento para disfrutar los mejores panes no pude evitar sentir un poco de nostalgia. Permítanme contarles un poco más acerca de esta fiesta de acuerdo a la información que me hizo llegar la Unión de Franceses en el Extranjero.

La Fiesta del Pan tiene su origen en Francia, país tradicionalmente ligado a la fabricación del pan. Cada año, en torno a la festividad de San Honorato, patrono de los panaderos, se celebra en todas las plazas de las ciudades y aldeas francesas. En Paris, el evento se realiza en la explanada de la Catedral de Notre- Dame. Este año la segunda edición de la Fiesta del Pan nos trae expositores peruanos y extranjeros, panaderos de cinco provincias del Perú así como escuelas y asociaciones de panaderos. Se hará demostraciones en vivo, degustación y venta de panes  preparados artesanalmente. Que lujo.

Tuve la oportunidad de dialogar unos minutos con Damasino Ancco quien estará presente en el evento con sus tantawawas. Estos panes dulces en forma de bebés son preparados tradicionalmente para el Día de todos los santos en noviembre como una manera de honrar a los difuntos. Nacido en la provincia de Caylloma (Arequipa) Damasino aprendió este oficio de su abuela. Vino a Lima para trabajar en una panadería (actualmente trabaja en el restaurante La Ladrillera) pero siempre se da tiempo para elaborar sus panes de acuerdo a las recetas tradicionales desdeñando el uso de aditivos y preservantes porque de lo contrario no sería "el verdadero pan". 

Ya lo saben, reserven sus agendas para este fin de semana y no pierdan la oportunidad de participar de esta fiesta donde el pan será el rey.

La Fiesta Francesa del Pan será en la Explanada del estadio Manuel Bonilla, Avenida del Ejército, cuadra 13, Miraflores.

Fecha: 18 y 19 de mayo.

Horario: 10 a.m. a 10 p.m.

Ingreso libre.

Don Fernando (El norte grande)

Escribir sobre comida regional no es sencillo. A un arequipeño no le voy a decir cuál es el mejor adobo ni a un chiclayano dónde encontrar el mejor seco de cabrito. Pero el blogger sí ha viajado a provincias muchas veces y tiene la experiencia suficiente para identificar cuando un plato realmente está bien preparado.

"Hace más de 20 años los hermanos Vera-Horna, descendientes de dos familias que rendían culto al buen comer, empezaron este restaurante. Ambos son excelentes cocineros que aprendieron la cocina de su madre y las dos abuelas. En un ambiente familiar se ofrece comida tradicional del norte peruano con mucha influencia marina, así como algunas propuestas propias" Así dice la carta de Don Fernando y luego de sendas visitas sólo puedo decir: ¡Misión cumplida!

Cebiche de charela

Apenas se sienten le darán de cortesía un shot de leche de tigre con erizo. Confieso que esta entrada no es de mis favoritas pero ya que estaba en la mesa ¿Por qué no darle una oportunidad? Todo ese gusto a mariscos frescos (mejor que la cancha recalentada que sirven en todas las cebicherías) resultó el preámbulo ideal para el cebiche de charela que me sirvieron a continuación. Los cinco ingredientes básicos del cebiche, el pescado más fresco y un picor moderado al gusto del blogger, me dejaron con la curiosidad de probar en un futuro sus tiraditos. Fíjense además en el detalle del ají mochero, prueba de que el norte está presente en todos sus platos.

Mariscos al pil-pil

Como segunda entrada pedí los mariscos al pil-pil: langostinos, calamares, conchas de abanico y almejas, saltados en abundante aceite de oliva para conseguir una impresionante combinación de sabores, texturas y aromas. Una porción generosa de mariscos frescos en el punto correcto de cocción y una sazón adecuada donde destaca la presencia del ajo y el ají especial ¿Qué más se puede decir de este plato? Pues les cuento que remojar las rodajas de pan francés en el aceite sobrante es una de esas experiencias que pueden dejarlo a uno sin palabras el resto del día. Placer culposo para el blogger.

Cabrito norteño con tacu-tacu

Para los platos de fondo primero elegí el cabrito norteño deshuesado con tacu-tacu. Atención, no es el clásico cabrito ahogado en culantro, la receta que utilizan incluye nuevamente la chicha de jora, el ají especial y el aderezo básico. De sabor me convenció pero hubiera preferido ver una textura más consistente de la salsa. El tacu-tacu no destacó pero no fue por deméritos de la preparación sino por mi obsesión permanente de encontrar el tacu-tacu ideal, crocante por fuera, cremoso por dentro. Cuestiones de blogger cargoso.

Arroz con pato

Como segundo plato de fondo elegí uno de los platos que más dolores de cabeza me ha causado en el blog: el arroz con pato. He tenido malas experiencias con este plato porque siempre lo ahogan en acompañamientos (por ejemplo la clásica zarza) o alteran su preparación tratando de convertirlo en una versión gourmet . Pero en Don Fernando se trata de rescatar la comida norteña tradicional y genuina.  Lo que me sirvieron fue un generoso plato de arroz graneado con sabores de chicha de jora y loche, la carne del pato suave y sabrosa. Mejor que este arroz con pato sólo el que probé en El Rincón del Pato de Lambayeque. Acá en Lima no tiene competencia.

Considero que Don Fernando es el sitio ideal para disfrutar lo mejor de la comida de Lambayeque . Aún me falta probar otros platos con mariscos (sobre todo sus famosas almejas que según la carta "llegan vivas al plato o se devuelven"). El local es acogedor con un ambiente que tiene techo de paja como las cebicherías de antes. La atención es correcta y los mozos están preparados para responder consultas sobre los ingredientes y la preparación del plato. Con la presencia de los dueños en el salón y en la cocina está garantizada la buena mesa. Espérenme que ya vuelvo.

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María.

Horario: Martes a domingo de 11 a.m. a 5:00 p.m.

Teléfono: 261-0361

Ticket promedio: S/.50.00 por persona.

Volvería: De hecho. Todavía queda mucho por descubrir de su carta.

Cañón del Collca II (Paz en el cielo)

Al llegar a Chivay lo primero que sentirán luego de tan largo viaje es un hambre y una sed voraz. Y aquí viene uno de mis consejos más importantes: no se dejen engañar por la agencia operadora, ustedes son libres de escoger el restaurante de su gusto. Es sorprendente que a pesar de la gran afluencia de turistas hacia Chivay sólo exista un restaurante buffet medianamente recomendable: Urin Saya. Cuando el hambre aprieta las gollerías quedan de lado. Y sobre todo no le hagan caso al operador porque él los llevará al lugar que le haya dado una mejor comisión. Los que trabajar en el sector turismo saben que así funciona.

Urin Saya es un restaurante ideal para turistas aventureros pero decepcionante para turistas gastronómicos. Ignoro que dificultades habrá para conseguir insumos nativos pero la mayoría de los platos parecen comida rápida. Entre lo que pueden encontrar hay verduras cocidas, sopas, pollo frito, papas fritas y uno que otro plato típico que es devorado al momento por los turistas curiosos. Como verán el boom gastronómico no ha llegado a Chivay. Atención, si los llevan al Qhapac Ñan eleven su voz de protesta porque es un remedo del Urin Saya pero la calidad y la presentación de la comida dejan mucho que desear.

A la hora de cenar los llevaran a algún restaurante turístico para disfrutar de un show de danzas típicas. Pero la música no alimenta el estómago y la cena seguirá el mismo tenor del almuerzo: absoluta falta de variedad. Encontrarán carne de alpaca preparada en todas las formas posibles: lomo saltado, goulash, cordon blue, etc. Pero Chivay tiene un secreto muy bien guardado, algo que la convierten en un lugar muy especial. Después de cenar cuando caminaba hacia el hotel, miré hacia arriba y disfruté del cielo más despejado y lleno de estrellas que he visto en mi vida. Les aseguro que esa visión hace valer la pena todo el trayecto desde Arequipa. Conectarse con el mundo es algo que no tiene precio.