De las escapadas: Arequipa (I)

Intro

La catedral de Arequipa en pleno

Como te extrañé Arequipa. ¿Me perdonarás que hayamos estado tanto tiempo sin vernos? Como dudarlo si me recibes con un cielo despejado donde un sol brilla esplendoroso que deja la grisura limeña en el último cajón reservado para el olvido. 

Deambulo por tus calles empedradas con la tranquilidad sabiendo que en cualquier esquina alguien cordialmente me indicará el camino de retorno a la plaza de Armas. 

Si tuviera que hablar de tus restaurantes donde se mantiene la tradición y la fidelidad a las recetas originales debería reservar solo palabras de elogio y, aunque me siento mal cuando los evalúo con dureza, sigo pensando en lo afortunado que soy de estar comiendo nuevamente al pie de un volcán.

07:30 (Decepción)

Vista de la fachada y del interior

Si hay algo que  me entristece durante mis aventuras gastronómicas es lo difícil de evocar cuando probé algunos platos por vez primera. Imagino mi emoción desbordada por la inexperiencia al sentir esos nuevos sabores en boca, al descubrir nuevos insumos o ante la novedad de la comida regional. 

Acabo de bajar del avión y el primer impulso me lleva a tomar un taxi hacia la plaza de Cayma. La primera parada de mi ruta es el desayuno en Sabor Caymeño, un local sencillo y sin ínfulas, pero que está abierto desde la primera horas de la mañana, listo para recibir a sus clientes. Cuando entro al local algo me hace arquear las cejas. En lugar del señor que antes me deleitó con su guitarra cantando el mambo de Machahuay veo un televisor propalando noticias de Lima. No es la mejor manera de pasar mis vacaciones, pero vamos a lo importante.

Adobo de cerdo

Pido una porción completa de adobo de cerdo (S/30.00) y cuando pruebo una cucharada siento que algo no está bien. La carne es tierna y sabrosa, pero al jugo de la cocción le falta potencia. Se me antoja un adobo disminuido y tengo que hacer uso del recurso más mezquino que existe. Corto un trozo de rocoto y dejo que el picante ejerza su infernal tiranía. Con ají todo pasa dicen, pero en este caso más es una herejía que un dogma. El pan de tres puntas, mi último recurso para salvar el desayuno, termina sepultando mis esperanzas. Un pan seco, sin miga, que no absorbe ni una sola gota del jugo de adobo. Debo hacer uso de todo mi optimismo para acabar el plato y cancelarlo con una sonrisa forzada.

Me voy de este restaurante con el corazón partido y el ánimo por los suelos. A veces los mejores recuerdos son todo lo que uno tiene y por más esfuerzos que uno haga por reabrir el círculo de la historia, está claro que ciertas experiencias no se volverán a repetir. 

Sabor Caymeño queda en Plaza de Cayma 112, Arequipa.

Volvería: No. Ya pasaron los tiempos cuando era joven e impresionable.

12:00 (Redención)

Fachada del restaurante

Chicha por Gastón Acurio. Auspicioso nombre para un restaurante que fue catalogado como el mejor de Arequipa según la lista Summum 2018. Dicen que un gran poder viene con una gran responsabilidad, aunque en este caso significa que mis niveles de exigencia se elevarán al máximo.

Llego al local de Chicha a primera hora. No tengo una reserva hecha, omisión incomprensible, y tengo que cruzar los dedos para que una horda de turistas acuciosos por conocer la gastronomía arequipeña no se me haya adelantado dejándome con los crespos hechos. Ventaja para mí, a nadie se le ocurre almorzar tan temprano. Cruzo los dedos con muco optimismo hasta que aparece el anfitrión y me conduce sin problemas a la mesa asignada.

Panes de la casa. Croquetas de verduras.
Dúo de tamales. Cuy chactado.

La aventura se inicia con un dúo de tamales (S/24.00). El de maíz blanco con adobo arequipeño me hace soñar despierto. La textura es suave como un terciopelo y el relleno de adobo viene en la porción y sazón justa para lograr una combinación adecuada. Deja la valla tan alta que el tamal verde con queso paria queda sin pena ni gloria. La textura es reseca y no sobrevive sin la sarza de cebolla. La minúscula tira de queso paria que lleva dentro no contribuye a mejorar la situación.

Siguen unas torrejas de verduras (S/24.00) que me devuelven la fe en el mundo. Crujientes por fuera, suaves por dentro, comerlas es un placer culposo. Solas o combinadas con cualquiera de las tres salsas de acompañamiento, cada mordida solo invita a seguir comiendo hasta dejar el plato vacío. Obligatorio pedirlas y si pueden las comparten.

Degustación de postres

De fondo elijo un cuy chactado (S/89.00), un plato que se disfruta mejor cuando se está fuera de Lima. El pellejo es crujiente al extremo y la carne es suave y sabrosa. Aquí se trata de un insumo de calidad, pero también una cocción precisa que no debería admitir errores. Viene acompañado de papas doradas, sarza del huerto y llatán batido. Cójanlo con las manos y sean felices.

La jornada finaliza con una degustación de cuatro postres (S/39.00). Si bien no soy amigo de la presentación en frascos, es un recurso ya común en todo los restaurantes. La lechera, un postre de Astrid & Gastón cumple con mis expectativas. En el mousse de tumbo y fresas la acidez está controlada para que no agreda al paladar. El derrumbado de chirimoya es recomendable para los más golosos. El manjar y los tropezones de merengue combinan muy bien con la dulce sencillez de la fruta. Finalmente el queso helado hace acto de presencia en la mesa. Vamos, este postre tiene tantas versiones en la ciudad que mejor reservo mi opinión y dejo que cada quien busque su favorito.

Me voy de Chicha muy satisfecho. La experiencia no ha sido impoluta, mas se nota que han trabajado cada plato para adecuarlo a un público foráneo y exigente. Los defensores de la picantería tradicional podrán argüir un exceso de sofisticación, pero yo considero que hay mercado a todo el mundo. Punto aparte para la excelente atención a la mesa, una combinación de proactividad y cortesía, así como para el ambiente acogedor que invita a una comida de largo tiempo. La relación calidad-precio está justificada y si bien no soy quien para validar si merece o no el premio Summum, pues si diría que vale la pena regresar para investigar el resto de la carta.

Chicha queda en Santa Catalina 210, Arequipa.

Volvería: Sí. Ese cuy y yo tenemos una revancha pendiente. Ambos sabemos por qué.

19:00 (Exaltación)

El camarón de río arequipeño.

Antes de viajar sometí mi itinerario al severo escrutinio de María Elena Cornejo, crítica gastronómica que con su habitual paciencia (y sapiencia) me recomendó visitar Salamanto y conocer su propuesta de cocina de autor. El nombre me resultó completamente extraño, no solo por desconocer su origen, sino por su completa ausencia de las listas de restaurantes laureados.

Con mi habitual escepticismo no tengo planeado visitar el restaurante para cenar. Sin embargo la noche me encuentra caminando sin rumbo por las calles de Arequipa. Mi ingenuo pretexto es comprar chocolates de la Ibérica en la calle Jerusalén, pero al regresar paso por la fachada de Salamanto y pienso que no he llegado tan lejos para dejar que la duda triunfe. Entro solo de curioso y pido una carta para hacerme una idea de su propuesta. Comida de autor pura y, ¡oh sorpresa!, un menú degustación de diez platos que promete una experiencia sublime. Creo que esto amerita un post aparte y...

(Continuará...)

Salamanto queda en San Francisco 211, Arequipa.