De las escapadas: Arequipa (II)

Detalle del salón.

Salamanto, que nombre tan excéntrico para un restaurante. Si no hubiera leído el blog de María Elena Cornejo no habría descubierto el significado de esta palabra: "lo que amo con el corazón lo doy". 

Estoy sentado en una esquina del restaurante. Dentro de mí se debaten dos sentimientos: el escepticismo y la esperanza. En una ciudad donde reinan los chupes, las sarzas y el queso helado, encontrar un restaurante de cocina de autor es poco menos que imposible. Luego de revisar la carta está más que claro que en una visita no podré evaluar adecuadamente la propuesta así que me decido por el menú degustación de diez pasos. Es el mejor recurso que puede ofrecer un restaurante para que un cliente nuevo pueda conocer todo lo que ofrecen. No quiero adelantarme al final del post, pero la cantidad de las porciones tranquilamente permitiría compartirlo.

Snacks de la casa. Mamacocha rolls.
El camarón de río. El cuy.

Empieza la jornada con los snacks de la casa. Un suave corte de pato ahumado, un camarón de río empanizado, un rocoto cubierto de ceniza y unas kallampas infusionadas en jugo de maracuyá son suficientes para dejarme con la boca abierta.  Con esta introducción queda claro que en este restaurante no se andan con nimiedades.

Primer paso: los mamacochas rolls. Los clásicos rolls vietnamitas hechos con papel de arroz se han reinventado con un relleno de algas (cochayuyo, sargazo y murmnuta) y mariscos. La combinación funciona e invita a "dippear" en una salsa de shoyu que no desentona.  El segundo paso sirve para romper uno de mis mayores paradigmas. Después de esta cena puedo considerarme un fan acérrimo del camarón. Al menos de uno como este, asado al fuego vivo, acompañado de una crema vegetal del camarón y el queso de Lluta como twist para armonizar todos los sabores.

Alpaca negra

Si bien yo no me arredro a comer el cuy entero, tampoco considero una herejía que se presente una versión procesada, al menos por cuestiones de facilidad para consumirlo. La ejecución de este cuy roza la perfección, con el pellejo crocante y la carne jugosa, que hacen de cada bocado una experiencia sublime. Una ensaladilla de hongos ostra, caigua y tomate aporta frescura mientras que el puré de oca y yacón le da más consistencia al plato.

El último paso de los fondos viene con la alpaca negra. La carne de alpaca muy sabrosa se potencia con la ceniza de cítricos y los demás ingredientes como los pepinillos al gin y los ollucos encurtidos. Una suave crema de quinua y kiwicha pop redondea un plato bien ejecutado.

Bavarois de zancayo

No hay menú degustación sin postre y este tampoco sería la excepción. Primero me traen un bombón de lychee y chocolate amargo. No hay ciencia, pero es lo justo para cambiar el sabor de boca. El sorprendente cierre llega en forma de un bavarois de zancayo. No sólo es un postre muy fresco, también una lección pues hasta ahora no conocía la existencia de este fruto, parecido a la tuna. Una esponja de menta andina de sabor intenso me deja con ganas de pedir otra porción, aunque sé que ya es momento de partir.

Me voy de este restaurante con excelente sabor de boca. Hay muchos sitios de renombre en Arequipa y nadie les discute el lugar que se han ganado a lo largo de los años, pero el boom gastronómico toma muchas formas y una de estas es la cocina de autor. Usar insumos de la región, aplicar técnicas de alta cocina y dar rienda suelta a la creatividad no es un camino fácil, pero rinde frutos a largo plazo. Salamanto es el mejor ejemplo y por eso lo considero una de las experiencias más recomendables del año. Un blogger gastronómico nunca debe perder la capacidad de sorprenderse y aquí lo hicieron en gran estilo. Volveremos.

Salamanto queda en San Francisco 211, Arequipa.

Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 23:00

Teléfono: 979 394 676

Precio: Entradas (S/24.00 - S/36.00). Fondos (S/47.00 - S/54.00) 
Menú degustación: S/117.00

Volvería: Sin dudarlo. Es parada obligatoria en cualquier ruta a Arequipa.