De las escapadas: Arequipa (IV)

El mercado de San Camilo en pleno

Muchas veces he escuchado la frase "el lugar ideal para conocer la gastronomía de una ciudad es el mercado" Debo confesar que siempre he inventado mil pretextos para no visitar mercados porque antepongo mi comodidad a la curiosidad. Almorzar sentado en una banca con personas desconocidas al lado o con algún ambulante ofreciendo sus productos no es mi idea para disfrutar buena comida. Sin embargo, estando en una ciudad a la que quiero tanto, no estoy para hacerle caso al quisquilloso niño interior, sino para investigar todo lo que ofrece uno de los mejores destinos de Arequipa: el mercado de San Camilo. Con más de 80 años de historia este lugar ya ha sido declarado Patrimonio Histórico Monumental y no podía faltar en mi ruta arequipeña. Acompáñenme en esta reseña para saber todo lo que probé, compré y encontré.

De los jugos de fruta y otros placeres

Sector de las juguerías

Primera parada: el sector de las juguerías. Hay más de una docena de puestos que ofrecen  jugos preparados al momento con los ingredientes más inverosímiles. ¿Creen que exagero? A ver pidan el quie que lleve una rana entera y luego me cuentan.

Caminen con paciencia y déjense engreír por las amables jugueras quienes trataran de atraerlos con sus mejores halagos tal canto de sirena. Yo dejo al azar mi eleccción y me siento sin fijarme en ningún detalle especial. Sin embargo, cuando leo el encarte con la variedad de jugos y combinaciones me quedo sin palabras. Tienen incluso un jugo especial que lleva todas las frutas más leche, huevo, miel, maca, algarrobina y una botella entera de cerveza malta. Yo me conformé con el surtido simple, que resultó una correcta mezcla de frutas, donde destacaba el sabor intenso de la papaya arequipeña. Vale la pena empezar el día de esta manera, aunque si son valientes enfréntense al especial completo y digan: ¡Salud!

De las etiquetas y otros demonios

El mejor queso helado

Hace algunos días vi en cierto foro de datos gastronómicos como una usuaria se expresaba con fruición de haber encontrado el mejor queso helado de Arequipa en el mercado de San Camilo. Por más alharaca que generen estas publicaciones yo siempre las tomo con escepticismo, aunque siempre anoto el dato para usarlo en un futuro.

Visto que estoy en el mercado de marras, la oportunidad está pintada para que salga en busca del famoso postre. En el segundo piso ubicado frente a unos puestos de flores se ubica el restaurante de Doña Rosa. Los recortes de periódicos fungen como decoración del local repitiendo el mismo titular: "el mejor queso helado de Arequipa." Cuando lo pruebo noto que el sabor es muy agradable, menos dulce y se asemeja más a un helado de leche que al adoquín empalagoso que suelen ofrecer los restaurantes. De ahí que sea el mejor, ya depende del gusto de cada uno.

De los quesos y otros manjares

"Blogger, ¿Qué es lo que más te gusta de Arequipa? Muy sencillo, el queso paria.

Puesto 24 de Doña Julia y Don Goyo

¿En qué momento habrá comenzado mi romance con  el queso paria? Rebusco en el cajón de mis recuerdos y solo puedo evocar un desayuno con un sándwich mixto cuyo doble relleno de queso derretido se estiraba al infinito con cada mordisco. ¡Pero ese era queso Edam!

Desde La primera vez que estuve en Arequipa invariablemente siempre hago una parada en puesto 24 de Doña Julia y Don Goyo. Son una pareja muy amable y se toman todo el tiempo que sea necesario para ayudarlos a escoger el queso que más se adapte al gusto de sus clientes, incluso les indicarán cuales son los mejores para cocinar o para comer tal cual A ustedes, mis queridos lectores, les recomiendo que sean pacientes, prueben y elijan su queso favorito. No se olviden de la mantequilla de Pampacolca y si encuentran el queso de Lluta no lo dejen pasar. Además les recuerdo que deberán resignarse a que en la maleta llevarán un par de kilos de sobrepeso. Que importa, la felicidad no tiene precio.

De por qué el blogger solo vive de pan

Su majestad el pan de tres puntas

El recorrido por el mercado finaliza invariablemente en el sector de las panaderías. Si ustedes piensan que aquí solo puede conseguirse pan de tres puntas, descubrirán que más equivocados no pueden estar.

Elijan el mejor pan de tres puntas y cuando regresen a Lima verán que servidos con una tajada de queso paria o fresco de Ayaviri no existirá mejor desayuno.  Pidan una bolsa de pan de trigo a la leña y disfruten el verdadero sabor del pan artesanal. No pierdan de vista las tantawawas porque son el mejor acompañamiento para el chocolate de taza. (Ojo, busquen las tabletas de La Continenta). Y pregunten a las panaderas por otras variedades de panes. Probablemente se lleven una agradable sorpresa.

Aquí es difícil que puedas recomendarles un puesto. Caminen con paciencia y elijan aquel que les inspire más confianza en cuestiones de salubridad, aunque la verdad como están a la vista de todos no será una tarea muy compleja. Algo que si debo mencionar es que los panes, si bien no pesan mucho, hacen bastante bulto y si no están bien empaquetados tendrán problemas al subir al avión ¿No solo de pan vive el hombre? Esa frase no vale si están en Arequipa.

The Observatory (Desayunando en las alturas)

Vista del malecón.

Dicen que el desayuno es la comida más importante del día. Si durante la semana uno tiene que estar corriendo por culpa del tráfico, nada mejor que sacarse el clavo los fines de semana visitando un desayuno buffet de hotel.

A principios del año pasado me puse la ambiciosa meta de evaluar nuevamente la propuesta matutina que ofrecen todos los hoteles cinco estrellas. Son una buena opción para celebrar ocasiones especiales porque no son muy concurridos, son relativamente económicos y lo mejor es que se puede disfrutar de la mejor atención que sólo un hotel puede brindar. La última parada de mi ruta fue The Observatory. Ubicado en el piso 11 del Belmond Miraflores Park Hotel es difícil que, literalmente hablando haya otro desayuno a su altura.

Estación de frutas.

Aunque suene exagerado nada me deja más satisfecho que visitar la estación de frutas. Un vaso de jugo surtido es la mejor manera de empezar el buffet porque refresca el paladar pero la clave está en toda la fruta trozada y picada que tengo a disposición para armar la mejor ensalada de frutas. Ya no tengo que perder tiempo procesándola y menos estar pensando en si el frutero de marras me vio la cara. La ventaja de este buffet es que no sólo disponen de miel y yogur sino también de diversidad de cereales (cañihua, quinua y kiwicha) para usarlas como topping.  Obvio que no podía faltar la chía, tan adorada por los deportistas, y los cereales de chocolate y colores para los niños. Ustedes sólo dejen volar su creatividad y diviértanse probando todas las combinaciones posibles.

Estación de fiambres.

Pero como no sólo de fruta el blogger debo continuar mi periplo por la estación de quesos y fiambres. Valoro que le den más prioridad a la calidad que a la variedad, pues a diferencia de otros buffets donde sólo ofrecen jamón inglés y queso fresco, aquí encuentro seis variedades de queso de cabra orgánico y una surtida bandeja de charcutería, donde destacan el salame y el jamón serrano. Es el momento de ordenar mi café americano.

Luego fuí por la estación de fiambres calientes donde encontré las opciones clásicas: tocino frito y salchichas para acompañar los huevos revueltos. Pero en este hotel no se han olvidado que los peruanos desayunamos en grande y también han incluido tamales y humitas así como chicharrón y camote (sólo los domingos). Probablemente en este punto los enemigos de las calorías estén sacando cuentas pero todo es cuestión de mesura y no servirse como si fuera el último desayuno de la vida.

Estación de panes.

No pierdan de vista la estación de huevos revueltos y omelettes. Son preparados al momento con el ingrediente de su elección y fritos en mantequilla. La cocinera fue muy amable, aceptó mis sugerencias y supo encontrar el punto adecuado de los omelettes: cocidos por fuera y jugosos por dentro. Aparte de eso también hay panqueques, waffles y tostadas francesa preparadas al momento aunque mejor se las dejo de tarea a ustedes. Imposible probar todas las opciones.

Para terminar el recorrido me despaché a mi gusto en la estación de panecillos dulces. Están los clásicos panes daneses con frutas y crema pastelera, pero ahora también ofrecen donas, bombas rellenas de crema y tartaletas de pera. El display se merece unas palabras, ordenado al estilo de una panadería tradicional y con las canastas como un toque lúdico.

Estación saludable.

Debería dedicarle unas palabras a la estación saludable pero no me considero un erudito en el tema. Suficiente con informarles que cuentan con opciones sin gluten y veganas, lo justo y necesario para cumplir y pero no para superar a la tremenda estación que tiene el hotel Westin. Considero que todo dependerá del tipo de clientela que lo frecuenta.

Quedé muy satisfecho con todo lo que consumí en The Observatory. El ambiente es bastante cómodo y relajado, la calidad de sus platos es muy buena y la vista de Miraflores desde el piso 11 es impresionante. El servicio fue impecable en todo momento. No sólo por la correcta atención del mozo quien estuvo pendiente de las necesidades de la mesa en todo momento sino también por el jefe de salón que se acercó a saludar y a preguntar si todo estaba bien. De mi parte no tengo nada que criticar y puedo afirmar que es mi favorito y ha dejado la valla bien alta para el resto de hoteles. 

The Observatory del Belmond Miraflores Park queda en Av. Malecón de la Reserva 1035, Miraflores.

El desayuno buffet está disponible de lunes a domingo de 6:30 a.m. a 10:30 a.m. 

Costo: S/.89.00 por persona

Teléfono 610-4000

Estacionamiento: Valet parking.

Volvería: Sí, es mi desayuno buffet favorito.

Market 770 ( Breakfast wars)

Para los seguidores antiguos del blog no es novedad leer cuanto disfruto escribiendo una reseña sobre los desayunos de hotel. Para los nuevos debo agregar que es una de las pocas ocasiones en que me animo a visitar un buffet. Es una buena oportunidad de compartir momentos disfrutando una propuesta variada en un hotel cinco estrellas. El costo suele ser manejable, punto ideal cuando uno va con toda la familia para celebrar una ocasión especial. Esta vez noté que en mesas aledañas celebraban dos cumpleaños. Junto a los seguidores del blog queríamos realizar una última salida para cerrar la temporada y por eso elegimos el Market 770 del Westin Lima Hotel. Ubicado en el distrito de San Isidro es la opción más céntrica para el fin de semana, sobre todo antes que sucumbamos al infernal tráfico navideño. 

El desayuno buffet consta de seis estaciones: frutas frescas, fiambres fríos, platillos calientes, panes, gluten-free y detox. No me sorprende la presencia de estas dos últimas, la alimentación saludable cada vez gana más terreno pero se nota que no han descuidado ningún aspecto, especialmente para las personas que siguen dietas especializadas. Como que no todo se limita a comer fruta picada con granola, pero de eso hablaré más adelante.

Siempre inicio mi desayuno con una visita a
la estación de frutas. Soy un blogger vago que se emociona al ver fuentes de fruta picada y lista para servir. Yo les recomiendo ser creativos y no limitarse a escoger sus favoritas. Acompáñenlas de yogurt, miel o las clásicas hojuelas de maíz y salvado que pueden encontrar en la estación de cereales. Hay una estación especial donde encontrarán gran variedad de ingredientes para usar como topping. Desde cereales enteros (linaza, almendras, granola) así como diferentes tipos de harina (cañihua, lúcuma, maíz morado, etc.) Más natural imposible.

Pero yo cumplo semanalmente una cuota de platos vegetarianos así que puedo darme ciertas libertades. En la estación de platillos calientes donde probé unos huevos revueltos muy jugosos y, ¡bienvenidas sean las calorías!, salchichas con tocino para armar un desayuno muy contundente. Si desean algo más tradicional tienen huevos revueltos con salchicha huachana, lomito al jugo y tres variedades de tamales, incluso uno de maíz morado. Hay una estación de chicharrón con camote frito, aunque en este caso tengan paciencia y pídanle al encargado que le dé una pasada por la plancha. Por más que esté bajo una lámpara de calor a veces la temperatura del corte no es la adecuada. Sobre todo para las personas como yo que gustan de los platos bien calientes.

La estación de panes trae los clásicos panecillos dulces (facturas, quequitos y galletas) para acompañar el café. En panes salados me agradó mucho encontrar opciones integrales como el campesino y el multigrano. Pero los peruanos siempre queremos algo para llenar el pan y aquí no se andan por las ramas. Mermeladas caseras (mandarina, naranja), importadas de la marca Bonne Maman (Moras y frutos del bosque), manjarblanco, dulce de leche y nutella. Dudo mucho que los más dulceros no salgan satisfechos después de visitar esta sección del buffet. 

Finalmente si desean algo preparado al momento pueden ordenar a la mesa waffles, tostadas francesas y omelettes. Las porciones vienen en el tamaño para calmar el antojo. Aparte que pueden repetir también pueden combinarlas con otras opciones del buffet ¿Panqueques con nutella o dulce de leche? Ustedes mismos son. ¿Falta algo más? Sí, la estación detox con smoothies saludables e infusiones de hierbas naturales. Ojo que también están las infusiones de la marca Revolution.

Me retiro más que satisfecho del Market 770. La propuesta estuvo a la altura de lo que uno espera de un hotel cinco estrellas y es candidato fijo a estar en mi lista de favoritos del año. La atención a la mesa es excelente pues los mozos están pendientes de recoger los servicios usados y atender cualquier pedido especial que uno pueda tener. La persona que atendió mi mesa tuvo una actitud muy cordial, sin llegar al exceso de confianza, y generó un ambiente muy cálido entre los comensales. El ambiente es acogedor con detalles sofisticados que crean un ambiente formal pero no rígido donde uno puede sentirse cómodo. Altamente recomendable. 

Market 770 queda en Las Begonias 450, San Isidro. 

Horario: Lunes a domingo de 6.30 a.m. a 11: 00 a.m. 

Precio: S/.79.00 por persona. 

Teléfono: 201-5000 anexo 6562 

Estacionamiento: Playa en el sótano del hotel. 

Volvería: De todas maneras.

La ruta del turrón de Doña Pepa

Estoy rompiéndome la cabeza tratando de recordar la primera vez que comí turrón de Doña Pepa. Por más esfuerzo que hago sólo consigo evocar aquella vez cuando cogí un martillo para romper uno de esos caramelos multicolores y obtener el papelito de la suerte.  Mi madre afirma que siempre traía a la casa el turrón de la panadería Solari más, a diferencia de otros productos, yo no puedo evocar alguna ocasión memorable referente al tradicional dulce limeño. 

Esta temporada me planteé el ambicioso objetivo de hacer un ruta de turrones. Mis criterios de evaluación fueron muy simples: miel frutada en la textura correcta y canutos suaves. En el papel suena bien pero como verán no todos cumplen con algo tan simple, en algunos casos por mala ejecución, en otros por baja rotación del producto. Con ustedes la selección de este año.

Verónica Simpson. Señorío de Sulco.
Tanta. Panadería Las Nazarenas.

Mi favorito resultó el que prepara Verónica Simpson (S/.50.00) en Pachacamac. Es el turrón tradicional por excelencia, que se prepara con una receta familiar que va pasando de generación en generación. Canutos de forma irregular, señal inequívoca de la preparación casera, y miel de chancaca intensa es todo lo que se necesita para ser feliz. El Señorio de Sulco (S/.18.00 caja de 350 gramos) también prepara un turrón presentado elegantemente en caja de madera. La receta tradicional y la ausencia de grageas lo hacen uno de mis favoritos. Los canutos son bajos en azúcar y esto se compensa con la tremenda cantidad de miel que lleva. La lista no estaría completa sin una visita al centro de Lima donde probé el de la panadería las Nazarenas (S/.18.00 el kilo) La miel está preparada en la textura ideal para integrarse a los canutos y cada bocado sólo deja ganas de seguir comiendo. Mi selección principal finaliza con el de Tanta (S/.45.00 el kilo) Algunos no le tienen fe porque su miel tiene una textura diferente, casí una compota de frutas y podría empalagar rápido. Sin embargo para mí ese detalle es justamente su mayor virtud. Por eso seguirá siendo mi invariable favorito.

Verónica Simpson. Sólo a pedido al 992 636 348

Señorío de Sulco queda en Malecón Cisneros 1470, Miraflores. 

Panadería las Nazarenas queda en Jirón Huancavelica 431, Lima.

Tanta queda en Av. Primavera 698, Surco. Disponible también en otras tiendas.

Gourmet Deli. Tortas y Bocaditos Marconi.
Un día de esperanza. Di Café & Tienda Gourmet.

La segunda parte de mi selección se enfoca en turrones más tradicionales pero que igual destacan por sus cualidades. El Gourmet Deli del Swissotel (S/.45.00 el kilo) me sorprende con un turrón diferente y elegante. La clave está en el armado, cuatro capas de masa y otras tantas de miel, pero sin llegar a ser empalagoso. Rocío Contreras de Tortas y Bocaditos Marconi (S/.30.00 el kilo) ofrece un turrón de casa bien elaborado donde la miel con toques cítricos es su mayor activo. El de la Asociación Un día de esperanza (S/.15.00 el kilo) no sólo es un best-buy, es un turrón sencillo pero muy correcto, tanto que fue escogido por mi familia por votación unánime. Finalmente no puedo dejar de recomendar el de Di Café & Tienda gourmet (S/.6.00 la porción). Es un turrón que va de acuerdo al prestigio que tiene la escuela de chefs USIL pero tiene una característica que salta al primer bocado: el sabor de la miel es un cítrico muy intenso. Ya depende del gusto de cada uno incluirlo en su ruta. A mí particularmente se me antojó muy agradable.

Tortas y Bocaditos Marconi queda en calle Roma 231, Miraflores. A pedido al 995 209 473.

Asociación Un día de esperanza: A pedido al 997 433 306 / 981 155 266

Gourmet Deli queda en Vía Central 150, San Isidro. 

Di Café & Tienda Gourmet queda en Av. San Ignacio de Loyola 150, La Molina. 

Mi Dulce Compañía.
Airampo. Aurelia.

Lamentablemente en la vida no todo es color de rosa y esta búsqueda tuvo momentos ingratos. El de Mi Dulce Compañía fue el peor turrón de todos. Canutos secos con una incomprensible textura crujiente me dejan pensando si se equivocaron usando una receta de pretzels o me dieron el turrón de la temporada pasada. Sigue en mi lista de errores el de Airampo, una cafetería saludable donde muy optimistas me lo vendieron afirmando que regresaría pronto. Claro, lo que no especificaron fue el motivo, si lo haría para llevar otra porción o para mandarlas a freír espárragos por venderme un turrón tan seco y feo. Finalmente Aurelia dejó mucho que desear con una presentación desangelada y sin mayor rastro de miel.

Cierro este post dejando un consejo para todos los restauradores y pasteleros. Si van a lanzar un producto especial por temporada capaciten a su equipo. Me pasó en diferentes locales que el personal encargado no tenía la menor idea respecto a la preparación del turrón, el stock disponible o incluso el precio. Aquí se merece una mención deshonrosa Ana Avellana, pastelería donde pueden encontrar recetas artesanales en un ambiente muy acogedor pero la atención en el mostrador es para ponerse a llorar. 

¡Ahora sí, con todos estos datos pueden empezar su propia ruta! 

La Vista (Desayuno cinco estrellas)

¿Tanto tiempo ha pasado desde la última vez que desayuné en La Vista? Es momento de redimirme.

Vista del salón

Nada mejor para celebrar ocasiones especiales que los restaurantes de hotel. Y cuando se trata de un desayuno, la comida más importante del día, no vale la pena andarse con pequeñeces. Mientras algunos disfrutan un café negro y pan con chicharrón en su mercado favorito, yo prefiero sentarme en un ambiente cómodo y relajado para disfrutar una propuesta con diferentes opciones y armar un desayuno en gran estilo. Atención, no se trata sólo de cantidad, también está la calidad de los insumos y la mejor atención que sólo un hotel cinco estrellas puede brindar.

El elegido fue el restaurante La Vista del J.W. Marriot, un ambiente elegante donde destacan amplios ventanales con vista al malecón de Miraflores y seis estaciones con todo lo que uno precisa para iniciar el día con el pie derecho. Aparentemente no fui el único que pensó lo mismos pues, además de los huéspedes del hotel, había familias enteras y grupos de amigos ocupando las mesas.

Para iniciar la mañana nada mejor que una buena ensalada de frutas. No sólo es parte de una dieta equilibrada sino que refresca el paladar. Este buffet tiene todo lo que uno puede desear: variedad de frutas en trozos (se hace extrañarla chirimoya), yogur natural y toppings diversos: kiwicha pop, miel y hasta semillas de chía. Hasta el más exigente quedaría satisfecho. Doy un vistazo a la estación de quesos y embutidos donde no hay mayor novedad (tampoco las esperaba), aunque destaca la intención de presentar opciones saludables. Confieso que también influye mi gusto porque nunca he sido fan de consumir sándwiches fríos.

Estaciones de fiambres y frutas.

En la estación de panes pueden encontrar los clásicos francés y ciabatta, el acompañamiento perfecto para los bocadillos calientes pero de eso hablaré luego. La novedad está en los panes enteros: baguette, campesino y brioche, entre otros, que uno puede trozar al gusto para armar un sándwich con los fiambres o, sorpresa, con sendos frascos de Nutella y mantequilla de maní. También hay una suculenta variedad de panecillos dulces: crujientes croissants de almendras, queques muy suaves y mini rollos de canela. Es el momento ideal para decirle al mozo que traiga un café americano. Vale la pena agregar que hay una estación exclusiva de opciones gluten-free con cereales, panecillos y frutos secos. Como se nota que han pensado en todo.

Desayuno a la peruana.

La fortaleza más grande de este desayuno está en las opciones de platillos calientes. No sólo hay un estación para ordenar huevos y omelettes preparados al momento, también está el clásico desayuno criollo: tamal, relleno, salchicha huachana y demás opciones para armar un desayuno de rompe y raja. Creo que la foto habla por sí sola, aunque debo confesar que no probé todo lo que había. Ojo que hay tocino y salchichas si desean consumir calorías extra para combatir este invierno de marras.

Párrafo aparte para la estación de sándwiches criollos. Si están apurados hay sándwiches listos para servirse, como butifarra y chicharrón, pero si disponen de tiempo pueden dar rienda suelta a su inspiración. Trozos de chicharrón, camote, cremas de ají y hasta nabo encurtido son los ingredientes que tienen a discreción para personalizar un sándwich al gusto de cada uno.

Estación de panes salados y dulces.
Estación gluten-free. Estación de sándwiches.

La última nota se la dedico a la estación de waffles y panqueques, el sueño de cualquier niño (interior) hecho realidad. ¿Se imaginan tener panqueques con miel de maple, manjar, fudge o chantilly? Yo sí, pero haciendo acopio de toda mi fuerza de voluntad me incliné por la sobriedad y sólo atiné a combinarlos con un poco de fruta fresca. Ni modo, el equilibrio es primero

En resumen, el desayuno buffet de La Vista me deja con muy buen sabor de boca. La variedad es su mayor activo, hay opciones para todos los gustos y necesidades. En comparación a otros restaurantes de hotel considero que difícilmente podría tener competencia aunque todavía debo regresar por el Westin y el Belmond para dar una opinión final. Será una guerra de buffets donde el único ganador seré yo. Y ustedes también.

J.W. Marriot Hotel queda en Malecón de la Reserva 615, Miraflores.
Horario: Lunes a domingo de 6.30 a 11.00
Costo: S/.85.00 por persona.
Teléfono 217-7000
Estacionamiento: Valet parking.
Volvería: Sólo para ocasiones especiales.

¡El pan está de fiesta!

Uno de los mejores recuerdos de mi infancia está ligado a la panadería Belgravia de Lince. Mi padre nos llevaba en familia a comprar pasteles, empanadas y, lo más importante, el baguette dulce. Siempre compraba dos baguettes, uno para comer en el camino mientras manejaba (mi mamá iba repartiéndolo entre todos) y otro para tomar lonche en la casa. Pero mis recuerdos con el pan no quedan ahí. Podría mencionar también a Elio Tubino en Miraflores con sus pasteles salados, sus crisinos y su pan de molde del día. Estoy seguro que alguna vez me habré peleado con mi hermano cuando cambiábamos empanadas porque le había dado una mordida muy grande a la mía. Por eso cuando me contaron que habría un evento para disfrutar los mejores panes no pude evitar sentir un poco de nostalgia. Permítanme contarles un poco más acerca de esta fiesta de acuerdo a la información que me hizo llegar la Unión de Franceses en el Extranjero.

La Fiesta del Pan tiene su origen en Francia, país tradicionalmente ligado a la fabricación del pan. Cada año, en torno a la festividad de San Honorato, patrono de los panaderos, se celebra en todas las plazas de las ciudades y aldeas francesas. En Paris, el evento se realiza en la explanada de la Catedral de Notre- Dame. Este año la segunda edición de la Fiesta del Pan nos trae expositores peruanos y extranjeros, panaderos de cinco provincias del Perú así como escuelas y asociaciones de panaderos. Se hará demostraciones en vivo, degustación y venta de panes  preparados artesanalmente. Que lujo.

Tuve la oportunidad de dialogar unos minutos con Damasino Ancco quien estará presente en el evento con sus tantawawas. Estos panes dulces en forma de bebés son preparados tradicionalmente para el Día de todos los santos en noviembre como una manera de honrar a los difuntos. Nacido en la provincia de Caylloma (Arequipa) Damasino aprendió este oficio de su abuela. Vino a Lima para trabajar en una panadería (actualmente trabaja en el restaurante La Ladrillera) pero siempre se da tiempo para elaborar sus panes de acuerdo a las recetas tradicionales desdeñando el uso de aditivos y preservantes porque de lo contrario no sería "el verdadero pan". 

Ya lo saben, reserven sus agendas para este fin de semana y no pierdan la oportunidad de participar de esta fiesta donde el pan será el rey.

La Fiesta Francesa del Pan será en la Explanada del estadio Manuel Bonilla, Avenida del Ejército, cuadra 13, Miraflores.

Fecha: 18 y 19 de mayo.

Horario: 10 a.m. a 10 p.m.

Ingreso libre.

Pan de la Chola (Pan de verdad)

¡El último post del año! Increíble como se fue tan rápido este año del dragón. Para el blogger ha sido realmente un año de locos pero de eso hablaré más adelante. Mientras tanto les dejo el post que despedirá este 2012.

Vista del ambiente donde se prepara el pan

El Pan de la Chola es un local como pocos. Aquí se prepara pan artesanal sin aditivos ni mejoradores. Muy diferente a lo que estamos mal acostumbrados a comprar en panaderías o  supermercados. La receta es, según su creador Jhonatan Day, "una mezcla simple de harina, sal y agua que busca resaltar los sabores propios de las fermentaciones naturales de granos de trigo, centeno, entre otros" Por estas características tan especiales es probable que la primera vez sea difícil de consumir. El pan de la Chola es ácido, tiene una corteza muy dura y su textura es algo ligosa. Es un gusto que debe adquirirse con el tiempo.

Tostadas de pan de semillas

En el Pan de la Chola no hay carta. Cada producto y su precio está señalado en una pizarra. Yo quise empezar con un capuccino preparado con café orgánico pero fallé en gran estilo. No soy un experto en cafés y quizá eso es lo que me impidió terminarlo porque estaba muy cargado, con un sabor demasiado amargo. Para acompañarlo ordené una porción de tostadas de pan de semillas, servidos con mantequilla artesanal y queso fresco. Imagínense si el pan de por sí es duro como quedará tostado. Me pareció de muy mal gusto que el pocillo donde venía el queso estaba quiñado por varias partes. Las tablitas de madera en las cuales sirven los sándwiches tampoco me dan mucha confianza. ¿Cada cuánto tiempo las cambiaran?

Sándwich de mortadella italiana

Después pedí un sándwich de mortadella que me recordó a los que he probado en los mejores desayunos de hotel. El pan utilizado era la focaccia con sal de Maras y romero, untado con queso crema y con una porción generosa de mortadella italiana (No confundir con la mortadela a granel de supermercado) Desde la primera vez que la compré en este local su focaccia me dejó una excelente impresión y considero que es el pan más rico de toda la variedad que ofrecen. Por su tamaño el sándwich tranquilamente alcanza dos personas. Lo digo en serio.

Es relevante mencionar que esta panadería funciona bajo el concepto de autoservicio. Tienen que pagar su pedido en barra e ir a recogerlo. Es lo que me dieron a entender porque cuando trajeron mi taza de café, un poco más y me la tiran en la mesa. Además cuando pedí un vaso de agua para pasar el mal sabor de boca del café, una de las chicas del counter me señaló una mesita donde había una jarra y vasos para que yo mismo lo hiciera. Entiendo que no es un San Antonio pero estando el local con sólo dos mesas ocupadas creo que no le costaba nada de trabajo servírmelo. Considero que el jarrito para dejar propinas en el mostrador es parte de la decoración porque con ese servicio no les hubiera dejado ni S/.0.10. Al final siempre queda la opción de comprar los panes para llevar y consumirlos tranquilamente en el malecón mirando el mar.

El Pan de la Chola queda en La Mar 918, Miraflores.

Horario: Martes a sábado de 8:00 am. a 8:00 p.m. Domingos de 9:00 a.m. a 6:00 p.m.

Ticket promedio: S/.25.00

Volvería: De vez en cuando pero sólo haría compras para llevar.

Post Data: Adiós 2012

Se va el año y en estas épocas cuando estamos viviendo a un ritmo desenfrenado creo que es bueno hacer un alto y pensar en lo que hemos hecho durante el año. Olvidémonos por un momento de la carga laboral, del tráfico infernal y de la preocupación por las compras navideñas de última hora. Y eso sin mencionar la infame publicidad que abunda en los medios ¿Han visto esa infame campaña de la "nueva navidad" de una tienda por departamentos? La novedad será para el marketero que sólo busca incrementar las cifras de ventas.

Pero busquemos el sentido positivo y pensemos como sería una nueva Navidad. En lugar de comprar regalos hacerlos nosotros mismos para nuestros seres queridos. En lugar de preparar una cena fastuosa cocinar algo sencillo y utilizar el dinero para hacer donativos a quienes los necesitan. No es necesario organizar una chocolatada para doscientos niños. A nuestro alrededor siempre habrá alguien que necesite de nosotros. Una palabra, una llamada, un gesto vale más que un regalo comprado en la tienda más lujosa.

Por un momento sentémonos y pensemos ¿Qué hemos hecho de bueno en este año? Así como los niños dicen: "Si me he portado mal Papa Noel no me traerá regalos" tratemos de enumerar nuestras buenas acciones y ver si estamos listo para recibir la Navidad con un espíritu renovado alejado de las distracciones mundanas. Como siempre digo, en este blog nunca se hablará de religión, deportes o política pero una vez al año me tomo la licencia de contribuir con algunas palabras que sirvan de reflexión. Total, no sólo de pan vive el hombre. 

¡Les deseo una Feliz Navidad y un Año Nuevo 2013 lleno de éxitos!

La Locanda III (Feliz Cumpleaños)

Canastilla de panes

No fue muy difícil para mí elegir en que restaurante tendría lugar mi almuerzo de cumpleaños. Buscaba un sitio donde la perfección se notara hasta en el último detalle, con un ambiente formal pero acogedor y con una oferta gastronómica que estuviera más enfocada en la calidad que en la variedad. Y sólo hay un lugar en Lima donde puedo encontrar todo eso: La Locanda. Este post es sólo un breve relato de la celebración pues al haber estrenado nuevo chef y nuevos platos de la carta es necesario una segunda visita para escribir una reseña completa.

El almuerzo empezó con una canastilla de panes conteniendo mini ciabattas, pan de higo, pan de aceitunas, pan de cebolla, focaccia y los clásicos crisinos. Felizmente aquí nos los acompañan con mantequilla de consumo masivo sino con unas salsas especiales de la casa. Me quedo con la salsita de tomate rústico, hecha con tomate poco procesado y aceite de oliva, puro sabor natural sin condimentos fuertes que opaquen la frescura de los insumos. Suficientemente buena para pedir una ronda adicional de pancitos. Además les dejo una recomendación si quieren ser más audaces: pidan la salsita casera de rocoto. El sabor picante del rocoto procesado con un toque de ajo dulce puede resultar infernal y celestial al mismo tiempo.

Canelones de brasatto

El plato principal fue canelones de brazado de tira, cocinados al funghi porcini con arúgula, frisse al mascarpone y ligeros peperoncinos. El brazado es un corte de asado de tira, marinado en vino y finas hierbas y luego cocido lentamente al horno. El resultado es una carne de suave textura, perfecta como relleno de los canelones y muy recomendable para los amantes de las pastas. El toque especial lo da el frisse al mascarpone y la arúgula, le da una frescura que acompaña el sabor concentrado de la salsa.

Petit-fours

Como el postre era cortesía me decidí por la especialidad de la casa: el Dolce La Locanda, frutas mixtas gratinadas al zabaglione y Grand Marnier acompañada de helado de pistacho. El zabaglione es una receta italiana tradicional que consta de una crema de yemas preparada en baño María. En la versión de La Locanda se le agrega Grand Marnier y frutas de la estación para luego ser gratinada. El resultado, una crema espumosa de un sabor concentrado y que se integra perfectamente con las frutas. El helado de pistacho se merece un párrafo aparte porque tenía todo el sabor de los helados hechos en casa.

Para acompañar el café me trajeron bandeja con pastitas de cortesía: alfajorcitos, trufas, pecanas bañadas en chocolate y galletitas de mantequilla, a cada cual mejor. Difícil elegir entre tanta delicia pero me quedo con las trufas hechas con chocolate belga. Como dijo el chef principal, aquí sólo se cocina con los mejores insumos y eso garantiza un resultado de alto nivel. Yo les recomiendo finalizar el almuerzo con una infusión Eilles, marca exclusiva del Swissôtel que cuenta con ocho variedades. Yo me quedo con el de Summer Berries (manzanas, floral de hibisco y saúco afinado con aroma de fresa y frambuesa).

La Locanda nuevamente supera cualquier expectativa en todo sentido. Un almuerzo de antología, suficiente para convencer a mi familia de elegirlo como el restaurante perfecto para celebrar ocasiones especiales. Yo considero que esta nueva visita entra de inmediato en mi ranking personal de los mejores momentos en la historia del blog. Este restaurante hace honor al slogan del Swissôtel: Pasión por la perfección. Y cuando se alcanza la perfección en todo nivel el resto es silencio.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.100 por persona.
Teléfono: 421-4400
¿Volvería?: Por supuesto. La Locanda es el restaurante favorito del blogger.

Mesa 18 (¿18? ¡20!)

Este restaurante ya cerró sus puertas. En su lugar está ahora Tragaluz que, para mi gusto, no le llega ni a los talones a la propuesta de Mesa 18.

Canastilla de panes

Antes de ser un aficionado al buen comer me considero un fanático del servicio perfecto. El mejor almuerzo puede echarse a perder por culpa de un mozo descortés o un ambiente incómodo. Por eso tengo en un lugar especial a los restaurantes de hotel, donde el cliente es atendido como si fuera el único presente en todo el establecimiento y hacen todo lo posible, y hasta lo imposible, para que te lleves la mejor de las impresiones. Luego de un cumplidor desayuno en The Observatory, Karen Carrillo, Jefe de alimentos y bebidas del Miraflores Park Hotel, tuvo la cortesía de invitarme a conocer su restaurante principal, Mesa 18. Aunque muchos me critiquen el uso constante de superlativos en este blog, creo que si tuviera que escoger el mejor momento gastronómico del año, no dudaría en poner a este restaurante en primer lugar, un milímetro por encima de La Locanda. Este post será un intento de transmitir lo que me dejó la visita a este resturante, aunque probablemente me quede corto. Cuando un restaurante logra ir más allá de la experiencia gastronómica es difícil transmitirlo en palabras. 

Ya hace buen tiempo que los restaurantes gourmet han puesto la mira en los panes. Años atrás ningún retaurante pasaba de los francesitos con mantequilla. Ahora sobran las variedades de panes especiales acompañados de mantequilla de hierbas y diferentes salsas. Confieso que trato, sin éxito, de no prestarles mucha atención porque son tan buenos que termino devorando toda la canastita. Mesa 18 no fue la excepción. Me sorprendieron con un pan crocante de quinua servido con una salsita de berenjena. Luego me convencieron de probar su pan de aceituna con mantequilla de hierbas. Finalmente me liquidaron con un pan de pecanas. Consejo: Cománlos lentamente porque son tan buenos que terminarán pidiendo una canastilla adicional. 

Langostinos crocantes. Spring rolls de cordero

Para comenzar el almuerzo me sirvieron unos langostinos crocantes con salsa de maracuyá. Sólo por la presentación ya podría tranquilamente hablar de un plato que no tiene competencia. En cuanto al sabor lograron un matrimonio perfecto con el punto de cocción exacto y el ácido moderado del maracuyá. El crocante de cereales fue el toque especial. Luego me trajeron unos spring rolls de cordero con salsa de miso. Siempre he visto a los springs rolls de lejos porque en los chifas (disculpen la comparación exagerada) lo que sirven es una esponja de grasa. Aquí me trajeron unos bocadillos muy crocantes, rellenos de la carne de cordero más suave que se puede comer en este mundo.

Sopa de parmesano

Luego me sirvieron la especialidad de la casa, sopa de parmesano con conchas grilladas y aceite de rocoto. Las características de este plato me podrían remitir a lo que llaman gastronomia molecular porque es una reinvención de las conchitas a la parmesana. La costra de queso parmesano se convierte en una sopa y las conchitas en lugar hornearse pasan por la parrila. No se asusten con el aceite de rocoto, tiene un sabor tan tenue que no afecta el equilibrio del plato. Considero que es una opción muy interesante para aquellos que disfrutan de la comida gourmet.

Me sentía satisfecho con todo lo que había consumido pero Alex Blanch, Jefe del restaurante, aún tenía reservadas un par de sorpresas. Pero eso lo contaré en la segunda parte de esta reseña. Un lugar tan bueno se merece más de un post.

Arequipa XIII: Chi-chi-chi-cha-cha-cha

Me sentía con ganas de celebrar y buscando un lugar especial para hacerlo terminé en el Chicha de Gastón Acurio. Debo confesar que llegué con muchas dudas pero estaba en Arequipa, la ciudad que más quiero del Perú y en consideración a eso decidí arriesgarme a probar la nueva oferta gastronómica del rey Midas de la gastronomía peruana. Dale las gracias a Arequipa, Gastón. Para comenzar les pondrán una canastilla con panes variados. Consejo: no los coman. Son tan buenos que no van a parar hasta acabarlos y se van a llenar al toque. Peor aún, como los sirven con mantequilla de Pampacolca se convierten en una tentacion irresistible. Punto a favor de la panadera porque explica con lujo de detalles el sabor de cada uno de los panes y está dispuesta a responder cualquier pregunta al respecto. Punto a favor del mozo porque me trajo mantequilla adicional cuando la solicité.

Luego vino de entrada una porción de tequeños de lomo saltado. Los tequeños son el entremés más ingrato que conozco. No conozco un sitio donde sean expertos en prepararlos. Acá en Chicha estuvieron muy cerca de lograrlo. El relleno era bastante generoso y tenía muy buen sabor. Tampoco esperen sentir el ahumado del lomo saltado, pues es un bocadillo refrito y la textura me recordó más a una carne guisada. Eso no le quita méritos al plato y tal vez hubiera mejorado si el ají hubiera estado más picante, aunque como es una oferta dirigida a turistas no pueden exagerar con la sazón.

El primer plato fue el triple arequipeño: Chicharrón, rocoto relleno y zarza de patitas. El chicharrón estuvo preparado al mejor estilo, con su buen trozo de hueso y con una textura crocante por fuera y jugoso por dentro. Muy cumplidor. El rocoto relleno se defendió con hidalguía pero no me pareció nada extraordinario. El pastel de papas también estuvo en la mesa sólo por cumplir. Hasta ahora no encuentro uno que pueda considerar el mejor. En cuanto a la zarza de patitas me reservó mi opinión porque no es mi plato favorito y no sería objetivo criticar algo que no me gusta. El segundo plato fue el codillo, una ambiciosa combinación de codillo de cerdo, manzana al horno rellena de puré de manzana, jugo a la mostaza en grano y pastel de papa. Lo mejor del plato: la extraordinaria suavidad de la carne de cerdo, el pellejo más crocante que he probado en mi vida y la miel que lo acompañaba. La manzana rellena de puré de manzana era una exageración que no le hacía ningún favor al plato, sólo servía para llenar espacio. Tal vez si le hubieran dado más importancia al pastel de papas o pensado en otro acompañamiento, podrían hacerle la competencia al costillar de cerdo crocante del Tipika.

Para terminar pedí la degustación de postres: derrumbado de chirimoya, buñuelos fritos y suspiro de limeña. El derrumbado es simplemente chirimoya con manjar casero y merenguitos, donde destacaba la insuperable frescura de la fruta. Los buñuelos se parecen a los picarones limeños pero con menos azúcar, un poquito más de miel hubiera sido ideal. En cuanto al suspiro, bueno es un postre harto conocido del cual no hay mucho que agregar, salvo que viene en la porción justa para que no resulte empalagoso. Fue una buena experiencia la que tuve en Chicha. Me gusto la atención esmerada de los mozos y su buena voluntad de atender pedidos adicionales. Los precios son ligeramente elevados pero justifican el ambiente, la buena atención y la calidad de los platos. No se olviden de pedir su té piteado, pues le ponen una generosa medida de anís Najar, ideal para la buena digestión y para la alegría del espíritu. Sólo en Arequipa, sólo en Chicha.

Chicha queda en calle Santa Catalina 210, Interior 105, Arequipa.
Ticket promedio: S/.80.00 por persona.
Volvería: Sí, para ver como evoluciona su carta.

Belgravia (El túnel del tiempo)

Entro a la panadería Belgravia, cierro los ojos e imagino que el reloj ha retrocedido 25 años y puedo escuchar las siguientes frases: “Para mí baguette dulce", "A mí pídanme un relámpago o un borracho", "Yo quiero un pionono", "Yo, un enrollado de hot-dog” He perdido la noción de cuantas veces escuche el mismo dialogo cada vez que visitábamos esta panadería. Abro los ojos y veo las mismas vitrinas llenas de panes, pasteles dulces y empanadas. Detrás los hornos de pan y al fondo las cajeras protegidas por un vidrio. Como si el tiempo se hubiera detenido en la década del 80. A mí los años sí me cambiaron y los pasteles de Belgravia fueron superados por las exquisiteces del Gourmet Deli. El enrollado de hot-dog fue olvidado impunemente gracias a las empanadas del San Antonio. Pero todavía existe algo que me devuelve a esos años felices de infancia y que no he encontrado en ningún otro sitio: El baguette dulce.
¿Cuántas veces devoré un baguette dulce con mantequilla, mermelada o sin nada encima? ¿Cuántas veces le quité la corteza de encima porque odiaba los granitos de ajonjolí? ¿Cuántas veces traté de llevar la dichosa bolsa de papel que siempre terminaba doblándose? Hace un par de semanas volví por el local de Belgravia para comprobar que siguen siendo los expertos en preparar este pan dulce. (Ojo lo venden recien salido del horno a partir de las 3:00) Le debo una disculpa a esta panadería por haberla olvidado durante tanto tiempo. Le debo un agradecimiento por preparar el mejor baguette dulce de todo Lima.

Belgravia aún sobrevive por lo que no pediré un minuto de silencio. Será suficiente con disfrutar un trozo de su extraordinario baguette dulce con una taza de humeante chocolate del Cuzco. O si no tiene chocolate, café o solo. Para mí es suficiente para recordar los mejores momentos de mi vida.

Belgravia queda en Av. Arenales 2304, Lince.

Elio Tubino: La panadería extinta

Cuando era niño y salía con mi madre la parada obligatoria antes de volver a la casa era Elio Tubino. Aún recuerdo la caja del fondo donde me entregaban el añorado y minúsculo ticket blanco de letras moradas con el que podía hacer mi pedido. Aún puedo saborear en mi mente la empanada de queso, el enrollado de hot-dog y el misterioso pastel de queso, cuya diferencia con la empanada nadie supo explicarme nunca. Aún puedo ver a los dependientes sacar los panes de sus hornos inmensos y llenar las vitrinas para deleite de las personas que estaban esperando.

¿Cuántas veces habré comido una empanada en Elio Tubino? Tengo entendido que era uno de los pocos lugares donde se podía adquirir productos importados, aparte de la gran variedad de panes, postres y bocadillos salados que ofrecían. Comprar una empanada de queso, morder el hojaldre crujiente y sentir el queso derretido es un recuerdo que está grabado en lo más hondo de mi mente. Este lugar fue escenario de infantiles peleas con mi hermano porque no me daba la gana de compartir mi empanada o mi gaseosa. El resultado era siempre la amenaza, nunca cumplida, de mi madre: “La próxima vez no venimos”.

De adolescente cuando iba a jugar a las maquinitas pimball del Bing Bang y me daba una vuelta por Elio Tubino pude notar que ya no era el mismo local de siempre. En los polvorientos anaqueles los licores importados habían sido reemplazados por botellas retornables de gaseosas nacionales. En sus vitrinas, como último manotazo de ahogado, ofrecían impensables entremeses como choritos a la chalaca y papas rellenas para los hambrientos oficinistas de media mañana. Las cajas de chocolates importados descoloridas por el sol era mudos testigos de que se habían acabado los buenos tiempos. La decadencia de Elio Tubino era inevitable y lo peor (y en ese momento no lo entendí) es que parte de mi niñez se fue con esta panadería.

Tiempo después cerró y sólo quedó el local viejo y abandonado que puede verse en la foto. Cada vez que paso por la avenida Ricardo Palma es inevitable sentir algo de nostalgia. Tres minutos de silencio por esta gran panadería.