Cosme II (Pero regresa...)

Vista del salón principal.

Hace más de dos años que visité Cosme y no tenía planeado regresar. Aquella vez un malentendido con el servicio hizo que lo descartara de mi radar gastronómico. Pero no podía terminar el año sin dedicarle una reseña al reducto de James Berckemeyer. Dejando a un lado cualquier recelo, el hecho de haberse mantenido vigente durante estos años en una zona tan complicada es un indicador certero de su éxito.

Estoy sentado en el carro leyendo una edición pasada de Etiqueta Negra. He llegado con demasiada anticipación a la hora indicada en la reserva. ¿Qué le vamos a hacer? Tengo la insufrible manía de llegar temprano para encontrar estacionamiento, aunque en el distrito de San Isidro, donde los automovilistas son vistos como la última escala de la evolución, es casi un deber. A mi costado se estaciona una 4x4 de la cual baja un bullicioso grupo de jóvenes ejecutivos. Entran al restaurante con ánimos de farra aunque al poco rato salen con expresión de pocos amigos. ¡Atiza! Parece que lo de la reserva obligatoria ya no es cuento.

Entacado. Molleja emparrillada.
Polenta. Bun.

Entro al local de Cosme y veo que se mantiene idéntico a mi última visita. El logo del gallinazo, el techo de botellas recicladas y la insufrible mesa comunal (nunca me ha gustado compartir mi espacio con desconocidos) Reviso la carta y noto que, a pesar de su presentación tan sencilla, mantiene esa compleja e inesperada selección de platos. ¡Y todavía sigue el ramen!

Empieza mi jornada con las mollejas emparrilladas (S/.39.00), prueba de fuego para el equipo de cocina porque este insumo es muy ingrato. Dicho y hecho, la cocción no es pareja y algunas porciones terminan resecas. En términos de sabor se defienden solas y el puré de choclo no desentona como acompañamiento. El entacado (S/.39.00) presenta trozos de carne angus con cebolla y verduras en jugo de saltado para que uno arme unos tacos a la peruana. Ciencia no esperen pero funciona como piqueo para compartir. Cuando veo la polenta (S/.26.00) anticipo un momento de diversión. Con la cuchara mezclo todos los ingredientes para armar un "veggie-mess" y me doy cuenta que si fuera vegetariano viviría feliz comiendo este plato. Terminamos con un bun (S/.20.00), panecillo que hace algunos años se puso de moda y que ahora incluso tiene un restaurante temático. Este viene con una panceta en salsa picosa y nabo encurtido que me deja con ganas de probar otras versiones. Mozo de los diantres que lo partió y malogró la foto de recuerdo. 

Arroz Cosme. Bavette.
Cazuela Bourguignon. Angus Burger.

Cuando el arroz Cosme (S/.44.00) llega a la mesa mis cejas se arquean. La ecléctica combinación de arroz, frijoles, panceta, hilos de plátano frito, huevo a baja temperatura y una salsa dulce me deja llenecito de pregunta. No pierdan tiempo buscándole lógica, no la tiene. Sólo prescindan del tenedor, además de los buenos modales, y sean felices comiéndolo porque no pararán hasta terminarlo. Yo recomiendo ponerlo al centro para compartir a menos que estén con mucho apetito. El bavette (S/.36.00) es una carbonara bien hecha, con la yema al punto y la presencia de insumos de buena calidad. Palmas por ello. La cazuela Bourguignon (S/.46.00) no supera a la delicada versión que encontré en Delifrance, aunque se agradece el riesgo en preparar algo distinto. Terminamos con una Angus Burger (S/.45.00), jugosa y contundente, en un pan brioche que resiste la jugosidad de la carne y con unas papitas Tumbay, arenosas por dentro pero no tan crocantes por fuera. Como para incluirla en un top ten, la posición depende de las preferencias de cada uno.

Torta de chocolate. Limón de convento.
Coulant de lúcuma. Crema volteada.

En alguna lista incluyeron la torta de chocolate (S/.34.00) de Cosme como una de las mejores. No niego que el tamaño es un recurso efectista para el comensal promedio pero deja en segundo plano su mayor virtud: el uso de chocolate al 70%. Háganse un favor y pidan el fudge aparte. Sigue una crema volteada (S/.24.00) densa, sin una sola burbuja de aire, tal cual como dice la receta original. No es mi estilo aunque los puristas estarán más que felices. El limón de convento (S/.22.00) es una versión de-construida del pye de limón. La idea es que uno mezcle en el plato todos los ingredientes aunque yo hago trampa y me conformo degustando esa crema dulce de a poquitos, un sueño infantil hecho realidad. Termina la cena con un coulant de lúcuma (S/.29.00), el viejo y conocido volcán preparado con el insumo más querido de la pastelería peruana. El mejor postre de los cuatro en términos de presentación y ejecución.

El gallinazo, símbolo de Cosme.

Me retiro de Cosme tan satisfecho como divertido. La propuesta es relajada, y si bien el ambiente invitaría más a un after-office o a una reunión con amigos, también lo imagino para un almuerzo dominical en familia. La carta ofrece una envidiable selección de platos a la que ningún comensal se resistiría por más pesado (mucho gusto, me llamo blogger) que sea. Vamos, ¿cuándo fue la última vez que encontraron cebiche, ramen y bouef bourguignon en un mismo restaurante? Es muy recomendable hacer reserva y llegar puntual porque la afluencia de clientes es tremenda. No está de más mencionar al tipo de público tan especial que tiene, ese que no come tranquilo hasta que ubica a un conocido en otra mesa para saludarlo. Anécdotas aparte, ya tengo un buen pretexto para volver. Que haga más (¿aún más?) frío para evaluar su ramen.

Cosme queda en Tudela y Varela 162, San Isidro.

Horario: 12.00 - 24.00

Precios: Entradas: S/.19.00 - S/.36.00 Fondos: S/.36.00 - S/.64.00. Postres: S/.16.00-S/.34.00

Teléfono: 421-5228

Estacionamiento: Delante del local, unos pocos sitios disponibles. Mejor déjenlo en la playa de Plaza Vea.

Volvería: Sí. Hay platos que me han dejado con ganas de repetir.

Buenos Aires (Me sabe a chocolate)

Vasalissa
Bienvenidos al paraíso de los amantes del chocolate.

Una amiga que vive en Buenos Aires me dijo: "Si vas a Vasalissa prepárate para dejar la vida". Con esa frase imaginé que la chocolatería era tan buena que me quedaría a vivir ahí pero luego me di cuenta que se refería a los precios. No negaré que en la primera visita mi magro presupuesto me aconsejó retirarme con las manos vacías pero hubiera sido ingenuo llegar tan lejos y no comprar nada. Para algo existen las tarjetas de crédito, ¿no?

Basta una mirada a la vitrina para deducir que este local brinda una propuesta diferenciada. El ambiente me hace recordar a una joyería y si hablara de la atención del personal, pues denota una cortesía muy bien aprendida, más no impostada. Además están preparados para hacer recomendaciones y responder cualquier consulta que uno tenga. Y si habláramos de los productos es difícil resumirlo en un párrafo: bombones con cacao de origen, barritas de chocolate, esculturas de chocolate, macarrones y no paro de contar. El cacao que viene de diversas partes del mundo (Ecuador, Venezuela, Papúa Nueva Guinea, Perú) es el insumo principal para sus creaciones.

Fue durante mi último viaje cuando descubrí que habían desarrollado una línea de paletas heladas. La de crema americana es reducción de leche y crema con un toque de vainilla, un lujo que me recuerda a lo que alguna vez fue el "Jet" antes de convertirse en un producto industrial lleno de saborizantes y colorantes.  Pero la que más disfruté fue la de frambuesa cubierta de chocolate amargo. Ya conocen la letanía de siempre: Chocolate amargo y frutos del bosque son un matrimonio para toda la vida. 

Si visitan Vasalissa es recomendable separar un presupuesto aparte. Los precios van de acuerdo a una propuesta de elaboración artesanal con insumos de alta calidad y una presentación exquisita. Para mí, lo mejor de Buenos Aires.

Visiten su web www.vasalissa.com para mayor información sobre sus locales.

Recomendación: Las cajas con bombones con cacao de origen y las esculturas de chocolate. Si el presupuesto es limitado, las barritas de chocolate son una excelente alternativa.

Rapa Nui 

Si les dijera que estuve alojado a dos cuadras de esta chocolatería.

"Rapa Nui nace en la tienda de chocolates que abrió la familia Fenoglio en Turín, Italia en el año 1939. La posterior inmigración a Bariloche y la venta de la marca con su nombre a una trasnacional los motivó a iniciar un nuevo emprendimiento. Desde 1996 Diego Fenoglio lanza Rapa Nui". Así cuenta la historia de esta conocida marca de chocolates artesanales a la que llegué por recomendación de mi amiga Katia Document. Nunca le agradecí tanto un dato.

Curiosidades de la vida, cuando entro a Rapa Nui lo primero que veo es la vitrina de helados artesanales, donde cada uno se ve mejor que el otro. Es difícil recomendar un sabor aunque yo diría que cualquiera que lleve frutos del bosque le va perfecto al chocolate amargo. Ojo que aquí no los sirven al estilo peruano de una o dos bolas, sólo se elige el tamaño de la porción y uno puede combinar los sabores al gusto. 

En la siguiente vitrina exhiben su colección de bombones. No tendrán la elegancia de Vasalissa pero no se quedan atrás en cuestión de variedad. El bombón de mousse de frambuesa donde el ácido y el amargo del chocolate son una combinación ideal, la naranjita bañada en chocolate amargo (lleven una caja de estas), y el de tiramisú son los que más me gustaron. Ojo que su fuerte son los bombones con cobertura de leche, para los fans del chocolate bitter (me incluyo) no había mucho que escoger.

Para terminar está la exhibición de barras con cacao de origen y paquetes de chocolates, incluso la clásica tapita de chocolate para preparar un submarino. No pierdan de vista los ositos rellenos de dulce de leche, el regalo más tierno para la persona que quieren. Y antes que me olvide, tienen que comprar un paquete de Franui, frambuesas frescas de Bariloche bañadas en chocolate blanco y de leche. Cuando las prueben me lo agradecerán toda la vida. 

Rapa Nui queda en Arenales 2302, Recoleta, Buenos Aires.

Recomendación: La caja de bombones al peso y no dejen de probar los helados.

Abuela Goye
La mejor respuesta a ¿Qué me trajiste de tu viaje?

Hace algunos años viajé a Buenos Aires para tomar una capacitación profesional en la empresa que donde laboraba. Cuando llegué al cuarto del hotel en el velador había un obsequio de bienvenida, una lata grande de chocolates de Abuela Goye. No tenía mayor referencia de la marca y recibí el obsequio con dudas, pero bastó probar un bombón para aceptar que esa lata no regresaría intacta a Lima.

Abuela Goye es una marca argentina con 30 años de historia. Según su web "nace de una familia de inmigrantes suizos que llegaron a la región hacia 1860 y fundaron lo que hoy se conoce como Colonia Suiza, ubicada a unos 25 kilómetros de la ciudad de San Carlos de Bariloche en la Patagonia Argentina" Los conocimientos propios de pastelería y chocolatería se fusionaron con otras técnicas así como la disponibilidad de insumos frescos de la zona para crear esta marca. Su mayor cualidad es que las recetas originales se mantienen desde la elección de los insumos hasta el acabado final.

De todos sus productos yo me quedo con los mini-alfajores que vienen rellenos de gran variedad de ingredientes naturales, incluso tienen uno hecho con rosa mosqueta. La ventaja es que así uno puede calmar el antojo sin empalagarse rápido. No hay que ser muy exigente para darse cuenta que el sabor del dulce de leche es muy intenso y cansa rápido. Un dato final, busquen la caja con cacao en dos texturas para elaborar chocolate de taza. No tienen pierde. 

Para ubicar la tienda más cercana pueden visitar la web www.abuelagoye.com

Recomendación: Como souvenir es perfecto. Tienen cajas de mini alfajores y latitas pequeñas de bombones. Ideal como regalo para los compañeros de oficina.

Mamushka

Nuevamente la Providencia colabora conmigo.

Estaba caminando por el Recoleta Mall en busca del stand de alfajores Cachafaz (para mi gusto los mejores que se pueden encontrar en Buenos Aires) cuando mi amiga me dice: "Por acá hay una tienda de chocolates que me han recomendado". Sí, claro. ¿Una chocolatería en Buenos que no conozca? Cuando llegamos a la tienda y vio mi expresión de asombro su sonrisa lo dijo todo: ¿Ya ves que tenía razón, blogger sabelotodo?

Mamushka, originaria de Bariloche, es una empresa que existe desde el año 1989. Como todas las demás marcas del rubro hacen hincapié en la fabricación artesanal de sus productos, motivo principal para que no me retire con las manos vacías aunque  la verdad nunca se me hizo más difícil elegir qué llevar. ¿Animalitos? ¿Bombones? ¿La muñeca rusa rellena de chocolates? 

Mi intención era comprar algo diferente a lo que ofrecían las demás chocolaterías y al final me decidí por las barritas rellenas. Escogí la opción al peso y me divertí eligiendo un poco de todo: dulce de leche, frutos del bosque, crema de licor, sabayón. Si bien inicialmente pensé que alguna buena debía tocarme, al final me di cuenta que había pecado de escéptico. Cada una era mejor que la anterior y terminé devorando solo el contenido de la cajita de marras. ¿Qué les puedo decir? Si van a Mamushka escoger qué llevar será una historia sin fin.

Mamushka queda en Recoleta Mall, Vicente López 2050, Buenos Aires.

Recomendación: Las barritas rellenas son realmente adictivas pero tienen presentaciones de otros productos que son ideales para regalar.  

Buenos Aires (Nuevamente acá estamos)

En mí se cumple la letra del tango: "Mi Buenos Aires querido". Después de cinco estadías puedo afirmar que nunca me canso de visitar esta ciudad.

Av. 9 de Julio. Plaza San Martín.
Jardín Japonés. Floralis Genérica.

Escribir de Buenos Aires es una tarea complicada. La ciudad es demasiado grande como para resumir todos sus atractivos turísticos en un post. Recomendarles que visiten uno u otro asitio depende mucho del gusto de cada uno. Está claro que lo más recomendable es comprar un boleto de bus turístico que los llevará por diferentes atracciones de la ciudad de acuerdo a la zona que elijan. Además en los hoteles también hay propagandas de tours guiados para ir de un lado a otro de la ciudad con toda comodidad. 

Uno de mis lugares favoritos es Puerto Madero, la zona financiera de Buenos Aires. Aquí se encuentran los edificios de las trasnacionales más importantes y a lo largo de la avenida Alicia de Moreau se hay infinidad de restaurantes que sirven todo tipo de comida, aunque, como suele suceder con los lugares turísticos, la calidad no necesariamente va de acuerdo al precio. En todo caso pueden picar algo nada más y luego dar un paseo por el malecón viendo el río. Imperdible el Puente de la Mujer para una foto de recuerdo. Al regreso, si hacen un esfuerzo pueden llegar caminando hasta la Casa Rosada, la Catedral Metropolitana y el Cabildo. 

Caminito. Aeropuerto de Ezeiza. Teatro Colón.

Si les gusta caminar en áreas verdes hay dos lugares imperdibles. El Jardín Japonés no sólo ofrece excelentes paisajes para relajarse y quedarse sentado admirando la naturaleza, también hay exposiciones de cultura japonesa e incluso una casa del té. El Rosedal de Palermo es otra zona imperdible con más de 20 mil rosales en incontable variedades, esculturas e incluso un patio de estilo andaluz. Es impresionante la cantidad de gente de todas las edades que hace deporte por sus alrededores.

Otros lugares turísticos que no pueden dejar de visitar son la Floralis Genérica, escultura metálica de una flor que se cierra al ocaso, el Obelisco con infinidad de ángulos para tomar la mejor foto de recuerdo (selfie incluido) y el cementerio de Recoleta con infinidad de esculturas y sepulcros de personajes famosos de la historia argentina. Probablemente alguien me acuse de omitir Caminito, más yo les recomendaría tomarlo con paciencia. La abundancia de comercio (jaladores, ambulantes y bailarines de tango) pueden hacer difícil caminar por la zona. 

Casa Rosada. Bosque de Palermo.
Obelisco. Puente de la Mujer.

Les dejo un par de recomendaciones actualizadas. El tipo de cambio oficial no es tan desfavorable. Si tienen urgencia de pesos pueden cambiar en el Banco de la Nación del aeropuerto aunque la cola de turistas siempre es larga. La diferencia por dólae era de un peso. Igual pueden cambiar en La Florida o en la avenida Santa Fé. Incluso en Recoleta algunos negocios aceptan dólares. Por algún motivo los billetes pequeños son escasos y les van a agradecer con lágrimas en los ojos si pagan con el monto exacto. Es recomendable reservar algunos billetes para las propinas (10% sin excepción)  En cuanto al transfer siempre es bueno coordinarlo previamente con el hotel. De lo contrario pueden utilizar el del aeropuerto (Tienda León ofrece descuento si utilizan el mismo servicio al regreso) o de la calle. Una última indicación si van al número 1984 digan “Mil novecientos” y no “cuadra 19” porque no los van a entender. Incluyo los datos de un hotel economico y bien ubicado (está en plena avenida Corrientes), además los cuartos tienen kitchenette con todo el menaje necesario para cocinar. Muy necesario cuando se tratar de ahorrar en las comidas.

Para alojarse recomiendo Intersur Hoteles en Av. Corrientes 1984 Buenos Aires.

reservas@intersursuites.com

Para recorridos turísticos pueden usar Buenos Aires Bus.

Visiten su web www.buenosairesbus.com

Como evitar errores en el servicio

La mejor experiencia gastronómica puede echarse a perder en cuestión de minutos por culpa de un mal servicio, léase por el comportamiento inadecuado de un solo mozo. En los años que llevo visitando restaurantes he encontrado personajes de todo tipo. Desde los confianzudos (“¿Qué le traigo amigo?”) hasta los más insolentes (“El aire está fuerte? ¡Cámbiese de mesa pues!”), sin olvidarse de aquellos que sufren de amnesia selectiva (“¿Usted que pidió?”). Existe un nivel de tolerancia que irá disminuyendo de acuerdo a la categoría del restaurante, pero no puede negarse que la atención en la mesa hará que un cliente se retire satisfecho o jurando nunca más volver. Por tal motivo, he decidido compartir una relación de los errores más comunes y que puede servir de referencia futura para advertir al personal.

1. A cocachos aprendí

Si un mozo desconoce la preparación de un plato, no esperen que lo recomiende de forma convincente al cliente. El personal de salón tiene que dominar la carta como si fuera la palma de su mano, saber qué ingredientes lleva cada plato y, si es posible, también la forma de preparación. Mención aparte para la presentación oral del plato, una ceremonia que muchos restaurantes omiten incomprensiblemente a pesar de ser una manera expedita de conquistar al cliente. No se trata de repetir como un loro cada ingrediente del plato, sino de dejar claro lo que se está ofreciendo.

2. Cortesía no es sinónimo de amistad

Hay restaurantes donde soy habitual hace años, e incluso conocen a mi familia, pero aún me siguen tratando de usted. El saludo y el uso de expresiones como “por favor”, “gracias” o "disculpe la interrupción" son parte del trato habitual al cliente y no deben obviarse bajo ninguna circunstancia. Excepción a la regla, en un restaurante de menú el trato puede devenir en familiar, pero llegar al "Amigo, ¿Qué se va a servir?" no es lo más recomendable. Y en ningún caso hacer alguna broma o comentario sarcástico.

3. El orden de los platos sí altera al cliente

Una amiga me escribió contrariada narrando que, a pesar de haber dado instrucciones específicas, el mozo se apareció con el pedido completo (entradas y fondos al mismo tiempo), dejando una mesa repleta de platos donde algunos se enfriaron en la espera. Que el mozo repita el pedido al cliente y luego haga una simple pregunta “¿Desea toda la orden junta?” es la mejor manera de evitar un desastre. Este escenario puede ser aún peor si en un grupo de comensales uno de ellos se queda sin comer mientras el resto del pedido ya llegó. En esos casos, mejor vayan preparando el postre de cortesía; se los digo por experiencia propia.

4. No a la memoria selectiva

Hace algunas semanas estuve en un restaurante italiano y el mozo se tomó buen tiempo en convencerme por qué debía elegir cierto plato de la pizarra. Sin embargo, cuando lo trajo a la mesa era completamente distinto a lo ofrecido. Hasta ahora me pregunto qué sucedió desde que tomó la orden hasta que la informó a la cocina. El mozo dispone de medios (libreta, tableta) para registrar el pedido y aún cuando el restaurante se encuentre poco concurrido, confiar en su memoria es un riesgo innecesario.

5. “Un ratito” no es una respuesta.

Es la frase que más detesto escuchar cuando visito un restaurante, aunque la verdad parece que hay toda una técnica desarrollada para soltar la expresión de marras. En términos prácticos, puedo afirmar que es un equivalente a diez minutos de espera o a "nunca más volverás a verme". Ya sea para traer la carta, la orden (aunque sinceramente esto depende de la cocina) o la cuenta, esta expresión no debería escucharse jamás en un restaurante a menos que la respuesta llegue de manera inmediata. La proactividad es clave en estos casos, de lo contrario el cliente se quedará con la percepción de que lo están ignorando. Y por supuesto, hará notar su enojo al momento de calcular la propina.

Bonus track: El Gran Hermano siempre está observando

Nunca olvidaré aquella ocasión en que, almorzando en una cafetería, vi cómo el mozo se cubrió con las manos para estornudar y se quedó tan campante. Le avisé al administrador para que tome inmediatamente las medidas del caso, pero me quedó una duda inmensa: ¿Y si nadie lo advertía? ¿Con esas manos iba a traer el pedido a la mesa? He visto a mozos en actitudes impropias, antihigiénicas e incluso jugándose de manos con personal del sexo opuesto, asumiendo que nadie más se da cuenta. Créanme, nunca faltará un cliente que lo observe y se retire pensando que esa falta de profesionalismo se aplica a todo el local. Por eso, nunca está demás recordarles: “No estamos solos en este mundo”.

Días de Blogger XXXIV

Barra Khuda (Barra 2.0)

Si el blogger no va a la barra, la barra viene hacia el blogger.

Detalle del salón.

Hace algunos día recibí una invitación para conocer Barra Khuda,  propuesta de barra de pescados y mariscos que estuvo funcionando con éxito en la zona de Santa Catalina. Luego de algunos meses de opiniones favorables por parte de comensales y críticos, ahora cambia de aires estrenando flamante local en Miraflores.

Llego a la hora indicada pero como no está el responsable mato el tiempo revisando la carta. Mucho trabajo no me cuesta, sólo hay una docena de platos entre fondos y entradas. La experiencia me ha enseñado que en cuestiones de restaurantes la brevedad es una virtud. Mejor aún si se trata de una propuesta de comida marina pues así se aseguran de ofrecer los mejores insumos y de la correcta ejecución de los platos. Punto aparte cuando se trate de renovarla con el cambio de estación.

Empieza la jornada con una impecable causa del día (S/.28.00) servida con pulpo a la brasa, chimichurri, crema de olivo y mousse de palta. La masa de papa tiene una sazón muy tenue y uno puede jugar combinándola en cada bocado con los diferentes aderezos. Mención honrosa para el pulpo porque no sucumbe al ají panca y mantiene la textura correcta. Sigue un tiradito apaltado (S/.35.00) que exige mayor tolerancia, al menos para mi gusto, al encontrar tantos sabores y texturas diferentes: leche de tigre, puré de camote y maracuyá, mousse de palta y cushuro. Funciona, está en el límite justo para que los cortes pescado sobrevivan ante tal avalancha de ingredientes. 

Tiradito apaltado. Causa del día

Para los fondos continuamos con un arroz Khuda Thai (S/.32.00) donde el sabor intenso del curry y contrasta con la salsa teriyaki en la que han procesado los cortes de pescado. No faltará el purista que reclame por utilizar maní en lugar de cashews pero no le hace mella al plato, al contrario, complementa el crocante que aporta el holantao en juliana. Sigue un spaghetti salteado con mariscos (S/.35.00) donde la sutileza en el punto del wok ya dice mucho de cuánto se preocupan en la ejecución. La textura y sazón de los mariscos sobrepasa mis expectativas aunque es el toque casero lo que me deja mejor sabor de boca. 

Arroz Khuda Thai. Salteado Nikkei,

Me retiro muy satisfecho de Barra Khuda, aunque lleno de curiosidad por seguir investigando el resto de la carta. No será difícil hacerlo en el corto plazo y sólo es cuestión que el clima mejore para que me convierta en cliente habitual. El nuevo local es cómodo y amplio, con una decoración amena, pero aún deben realizar algunos ajustes para que el clima de Miraflores no lo convierta en una congeladora. O animarse a servir un chilcano de cortesía. Bien caliente y con una rodaja de ají limo para mí.

Barra Khuda queda en San Martín 459, Miraflores.

Ticket promedio: S/.50.00 por persona. 

Volvería: Que la temperatura suba un par de grados.

Matria (Winter is here)

Cambio de estación, cambio de carta. Nuevos aires se siente por Matria.

Huevo tibio de corral. Pizza Matria.
Sopa "Thai". Polenta y ragú de cola de buey.

Como me gusta venir a Matria. Siendo ya un habitual tengo mis indiscutibles favoritos de la carta: las conchas de abanico Indochina, los spaghettini nero y el to-sami de atún. Pero hoy busco salir de mi zona de comfort y evaluar otras opciones. No es una tarea compleja, el cambio de estación implica novedades en la carta y acá estoy yo para evaluarlas.

Comienza la cena con el huevo tibio de corral. Romperlo y dejar que la yema líquida se esparza por todo el plato y mezclarse con la mantequilla cítrica es un placer culposo. Y aquí viene el detalle, hay que divertirse combinando el huevo con la panceta, los hongos ostra o los espárragos. O con todos al mismo tiempo, si pueden. Cedo a la tentación de ordenar una pizza Matria, tanto por curiosidad como para evaluar la destreza de la chef con las masas. La masa es delgada y crujiente, y el topping de boconccini, palta y panceta son lo mejor que he visto en el año. El equilibrio de los ingredientes es óptimo. El tercer tiempo viene en forma de una sopa thai que se las dejo de tarea a ustedes, queridos lectores, porque aún me siento un novato frente a estos sabores. Eso sí, ¿existe algún lugar, aparte de Matria, donde preparen mejor los langostinos? Para terminar la polenta con un ragú de cola de buey. No hya puntos medios con el ragú, la textura de la carne no necesita cuchillo para consumirla y la salsa tiene esas textura y sabor concentrados, resultado de una larga cocción. La polenta es el contrapunto perfecto aunque debo mencionar que no tiene nada que ver con la receta casera, es mucho mejor aún. 

Habiendo probado cuatro platos sólo deseo algo ligero para terminar el festín romano. Pecaré de simplón pero me inclino por la degustación de helados artesanales (S/.15.00): Chocolate al 60%, vainilla natural y yogur griego. No hay novedad, son los acompañamientos de los postres de carta pero esta vez como protagonistas. El de chocolate lo más intenso que un fan del bitter puede desear, el de vainilla me emociona al ver los puntos de vainilla natural y el de yogur griego destaca por una suavidad que raras veces encuentro. Pero la chef sabe que en cuestiones de postres no creo en la sobriedad y me envía una porción de tarta de pecanas con whiskey y chancaca. Una reinvención de un postre tan conocido pero que a veces tan maltratado. Obvio, el truco está en no rebajar la cantidad de pecanas. El twist viene en forma de un sorbete de limón que contribuye a amortiguar el dulzor del postre.

El invierno ya está aquí y en Matria lo saben muy bien. Ahora les toca a ustedes darse una vuelta y encontrar su plato favorito. Sea entrada, fondo o postre, esa carta tiene varias sorpresas guardadas. Espérenme que vuelvo pronto.

Matria queda en Mendiburú 823, Miraflores.

Ticket promedio: S/.100.00 por persona. 
Volvería: Sí, tengo que probar ese ragú en porción completa.

Experiencia EVDC V en Don Fernando

Ya van cinco experiencias con los seguidores del blog y cada una ha salido mejor que la anterior. Con razón dicen que no hay quinto malo.

Chilcano de cangrejo. Muchame mixto. 
Almejas vivas al limón. #Viciolovers en acción.

Ya era tiempo que visitara Don Fernando junto a los seguidores del blog. Por temas de horario hicimos una excepción y elegimos un sábado para el almuerzo. Al final resultó una guerra contra el clima porque Don Fernando incluso había ofrecido una clase maestra de cebiche. Ni modo, los hados invernales estuvieron en nuestra contra.

El almuerzo empieza con un chilcanito de cangrejo. Unas gotitas de limón, una rodaja de ají limo y tenemos el mejor remedio contra el frío. Continuamos con un plato que es un reto para los más sensibles: las almejas vivas al limón. Llegan tan frescas a la mesa que apenas uno les echa el limón se retuercen para dar su último suspiro, ocasión que nadie quiere perderse de registrar con su celular para la posteridad. Seguimos con algo más "tranquilo", una porción de muchame mixto: pulpo y  atún ahumado en aceite de oliva, ajo y orégano con palta y tomate muy frescos. Tan sencillo pero tan difícil de replicar. ¿Sí o no, amigos restauradores?

Erizos al natural. Cebiche de conchas negras. 
Mariscos al pil-pil. Lenguado frito.

Don Fernando insiste en ofrecer una cortesía para los comensales, erizos al natural y cebiche de conchas negras. La calidad del insumo es óptima y se nota desde el primer bocado. Es más, no falta quien solicita una cuchara adicional para no desperdiciar una sola gota de leche de tigre. ¿Tarea cumplida? En absoluto, esa labor le corresponde a los mariscos al pil-pil, una recepta adaptada de un libro de cocina, que los hermanos Vera-Horna trabajaron a su estilo. Mariscos salteados al punto exacto en aceite de oliva, ajo y ají panca llegan hirviendo en una bandeja refractaria, suficiente para arrancar algunos suspiros. Más cuando traen las rodajas de pan para remojar en el aceite de oliva sobrante es que escucho expresiones de satisfacción. El toque de gracia lo da un lenguado entero frito con yucas fritas. Don Fernando me reta: "Prueba no más, hasta la aleta se come" Todo un descubrimiento para mí. En la mesa hay una salsa oriental para echarle encima pero no es necesario. El pescado se defiende solo.

¿Quién lo diría? Cuando ya todos estaban más que satisfechos Don Fernando trae a la mesa su arma secreta: los higos con miel de chancaca y manjarblanco artesanal. Basta un bocado de ese postre para que genere tal revuelo que no falta una comensal que exige repetición. Don Fernando accede, cuando se trata de sus clientes el los atiende como si estuvieran en su casa. Yo aprovecho la distracción generada para disimuladamente apropiarme de una leche asada. Vamos, también tengo mi debilidad. La aprobación es unánime, el almuerzo debe terminar y todos salen más que felices.

Al final Don Fernando se acerca para tomarse fotos de recuerdo y obsequiar a los asistentes con salchicha huachana hecha por él mismo. Nos retiramos más que satisfechos y con la promesa de repetir la experiencia cuando llegue el verano. Aún no lo hemos visto todo. 

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María
Ticket promedio: S/.70.00 por persona

Volvería: Siempre. Es uno de los favoritos del blog.

Lo que dejó el 2015

Comienza el año y estoy con todas las ganas de seguir visitando restaurantes por aquí y por allá. Pero antes de planificar mis aventuras gastronómicas no estaría demás hacer un repaso de lo bueno que dejó el año. ¿Cómo? ¿Lo bueno nada más? Está bien, lo malo y lo feo viene en el siguiente post.

Los favoritos

La trilogía invariable en la historia del blog. Que un restaurante sea mi favorito no significa que sea el mejor sino que tienen el privilegio ser visitado en múltiples ocasiones durante el año. No crean que por ser un cliente habitual les haré el favor de bajar la guardia, al contrario elevaré aún más mi valla de exigencia. Lo bueno es que siempre se muestran a la altura de las circunstancias y nunca dejan de sorprenderme.

La Locanda

El día de mi cumpleaños estuve en La Locanda y ante mi duda por no saber qué plato elegir el maitre D' me dijo "Pero señor Flores, si está en su casa, pida media porción de cada uno. Mira pues, como engríen al blogger.

Desde la primera vez que visité La Locanda encontré algo que no he visto en ningún otro restaurante: atención personalizada. Percibir como el equipo de salón hace lo (im)posible por atender las necesidades de cada cliente, ver al chef aparecer en el salón y saludar a los comensales preguntando su opinión sobre los platos o ser testigo de como siempre guardan un detalle para sus comensales en ocasiones especiales son muestras de que en este restaurante el cliente es su razón de ser.

Y si hablara de su propuesta gastronómica la palabra consistencia es su mayor cualidad. Para eso está el chef Augusto Salazar, quien da rienda suelta a su creatividad en la cocina trabajando con los mejores insumos. Y en el salón Oscar Huajardo lidera a sus consejeros dispuestos a engreír a sus clientes. Siendo un habitual de todos los restaurantes del Swissôtel está claro que harán su máximo esfuerzo cada vez que encuentran mi nombre en el cuaderno de reservas pero igual nunca pierdo de vista lo que sucede en otras mesas y los buenos comentarios que me dejan en el Facebook aquellas personas que lo han visitado. Conozco los restaurantes de otros hoteles cinco estrellas y en ninguno he encontrado algo siquiera lejanamente parecido. Por eso es mi indiscutible favorito.

La Locanda del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.

Teléfono: 421-400

Mi recomendación: Las pastas y las carnes de larga cocción.

Chifa Titi

Quinto año consecutivo llevándose el premio Summum al mejor chifa de Lima. Y no va a ser.

Perlitas de langostinos

Un comensal nunca vuelve a ser el mismo luego de visitar el chifa Titi. Lo supe desde aquella vez cuando probé el tallarín saltado con un gusto ahumado que ningún otro chifa puede replicar. Cada vez que hago una reserva sé que es una oportunidad para descubrir nuevos platos, sabores y texturas. Creánme, a pesar de ser cliente habitual aún no he consumido ni la tercera parte de todos los platos que tienen en su carta. (Y eso sin mencionar aquellas especialidades fuera de carta que deben pedirse con anticipación)

Titi es el lugar ideal para recorrer nuevos caminos. Ir a probar wantán frito y chaufa especial sería perder la oportunidad de probar especialidades de la casa como los langostinos kin tu, el pato a la naranja, las almejas con tausí... y no paro de contar. Es cuestión de dar el primer paso a un camino sin retorno. Me alegra ver que este año ya han sido incluidos en el top 20 de los mejores restaurantes según la lista Summum. Albricias para todo el equipo. Hace rato que lo merecían.

Chifa Titi queda en Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.

Teléfono 224-8189 Es obligatorio hacer reserva.

Mi recomendación: La gallina a la sal. Ojo que se debe pedir con anticipación.

Don Fernando

Quién diría que hace muchos años cuando leía el nombre Don Fernando y veía la ubicación una parte de mí comenzaba a remilgar: "Muy lejos, blogger ¿Quién va hasta Jesus María a comer cebiche?" Sí claro, cebiche no más.

Cebiche doble: Conchas negras y camarones

La última vez que estuve en Don Fernando, uno de los hermanos Vera-Horna me dijo: "Hoy estoy inspirado. Vas a ver lo que te saco" Luego de unos minutos llegó a mi mesa un sashimi acompañado de una salsa de sillao acriollada ¿Cómo? ¿No que era un restaurante norteño? Después de 25 años de historia la pasión por la cocina sigue intacta en este restaurante.

Don Fernando mantiene un sitial de honor en esta lista porque no dejan de sorprenderme cada vez que lo visito. Aparte de sus platos pescados y mariscos y las especialidades de la comida norteña tienen una pizarra en la que siempre habrá algo nuevo.  La última vez lograron que venciera un temor infantil y terminé comiendo feliz de la vida un estofado de lengua. Sí, a ese nivel hemos llegado. Y si les hablara de los camarones de los que siempre me corría...

Ojo que Arturo Vera-Horna también es sommelier y siempre tendrá a la mano sus mejores vinos para acompañar los platos pero si está de buen humor ofrecerá un pisco calidad exportación para preparar los mejores chilcanos. En Don Fernando cada visita es una verdadera fiesta.

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María.

Teléfono: 261-0361

Mi recomendación: Almejas vivas, erizos al natural y mariscos al pil-pil. Todo regado con un chardonnay Santa Julia. Me lo agradecerán.

Tres sorpresas

No necesariamente son restaurantes nuevos sino locales que me sorprendieron a tal nivel que los visité una y otra vez. Una y otra vez.

1.Yogashi Patisserie

De como romper esquemas en un mercado acostumbrado a lo mismo.

Yogashi sin querer ha causado una revolución en la pastelería local. Vamos, en un mercado que cede terreno a las premezclas, donde abundan las mismas recetas (¿no se han hartado ya de los cheesecakes y los cupcakes?) y donde cada postre es una cucharada de azúcar en la boca ya era tiempo que alguien trajera una propuesta de altura.

Y es que cuando uno descubre semejante combinación de técnicas de pastelería francesa y japonesa el resto es silencio. Es más, ni siquiera sé como resumir en un párrafo todo lo que ofrecen y aún no me atrevo a escribir el post porque siento que es necesario recabar mayor información.

Aquí las técnicas de pastelería se fusionan con el uso de insumos de calidad y de frutas de estación (un lujo de nuestro país). Basta un ejemplo: la tartaleta de frutas con crema de almendras decorada magistralmente con seis trocitos de frutas distintas. Y si hablara del choco domme 64 relleno de mousse de chocolate, los amantes del chocolate entenderán porque he desarrollado cierta devoción por esta pastelería. Si, Yogashi me ha hecho evocar aquella vez cuando estuve en Annecy (Francia) husmeando por una pastelería y soñaba en ver una propuesta parecida en Lima. Sí, lo han logrado chicos. 

Yogashi queda en Av. San Borja Norte 598, San Borja.
Teléfono: 433-6348
Mi recomendación: Cualquier postre que esté en esa vitrina les cambiará la vida.

2.Tzuru

Hace algunos meses leí una reseña muy auspiciosa en una revista de medios sobre Tzuru. Valgan verdades el escepticismo es uno de mis mayores defectos pero bastó que la voz autorizada me dijera: "tienes que ir" para entender que cualquier duda estaba de más.

Nigiri de panceta

Apenas uno entra al salón de Tzuru se nota que estamos ante una propuesta diferenciada. Un ambiente amplio con una decoración sofisticada, una barra donde trabajan los itamaes y toques orientales (más de mil grullas hechas en origami) por donde uno mire son señales que estamos en un restaurante que promete. 

La carta no es sencilla de entender pero el equipo de salón está preparado para guiar al comensal hacia las mejores opciones. En tres visitas que le hice salí más que satisfecho con todo lo que probé. Si bien quedé impresionado por los nigiris de la casa, no son los únicos platos tradicionales de la comida japonesa que manejan (ojo con el tontoro yakimeshi) y si hablamos de su propuesta fusión es más que seguro que se llevarán una sorpresa. Al menos yo no logro recordar la última vez que en un restaurante japonés me ofrecieron un plato con paiche. Creatividad no les falta por lo visto.

Los postres se merecerían un párrafo aparte por su espectacular decoración pero me extendería demasiado hablando de ellos. Suficiente con decirles que aquí podrán encontrar el mejor demi-cuit de todo Lima, sino del Perú. Palabra de blogger.

Tzuru queda en calle 21 707, San Isidro.
Teléfono: 225-5195

Mi recomendación: Déjense llevar por el equipo de salón. 

3.Pun Kay

¿El blogger visitando otro chifa que no sea el Titi? ¿En serio?

Sahofan

Pun Kay no es un chifa tradicional. Cuando entren verán que no es muy concurrido, la decoración es austera y en la carta no hay mención alguna a banquetes familiares o menú con sopa. Peor aún, en las mesas no verán la clásica botellita de sillao, el amor incondicional de todo cliente peruano.

Estos son los dominios de Fausto Li, el dueño y cocinero, el mismo que sólo con un ayudante al lado se encarga de preparar todos los platos de la carta. La cocina está a la vista ante cualquier duda y al menos uno puede estar seguro de su limpieza y prolijidad. En cuanto a su propuesta pueden encontrar platos de comida cantonesa que no hay en otros chifas y como son hechos al momento verán la gran diferencia que existe. Su carta es amplia y aún me faltan probar las estrellas de la casa: el pato en tres tiempos y el pejesapo al vapor. Cuestión de llamar con anticipación para asegurarme.

Si visitan Pun Kay tengan harta paciencia porque Fausto Li no se anda por las ramas cuando uno intenta ser creativo. Se los digo por experiencia propia. Pregúntenle no más que insumo fresco tiene el día y verán lo que es bueno. Eso sí, nunca le pregunten si sirve aeropuerto porque cordialmente les indicará el camino de salida. ¿Qué le vamos a hacer? Todos los genios tienen sus manías.

Pun Kay queda en Av. Benavides 1949, Miraflores.

Teléfono: 448-7298
Recomendación: La sopa siu kao personal, la pesca del día al vapor y el cerdo al ajo.

La pastelería: Sweet &a Salad

Aún me acuerdo la primera vez que conocí a Tony Regalado. Yo estaba concentrado en disfrutar cada uno de sus postres pero mi amiga Alicia, más perspicaz que yo, me dijo: Ese chico tiene el ADN del chef pastelero. Y no se equivocó.

Variedad de trufas de chocolate

Sí, soy un fnático de lo artesanal. Así como existen los veganos que saltan hasta el techo ante el menor rastro de lácteos en un plato, así reacciono yo cuando descubro el uso de insumos industriales en un postre. Obvio no se trata de ordeñar una vaca todos los días para hacer crema sino de proscribir el uso de cremas preparadas, masas congeladas y cualquier aditivo que sólo disminuye la calidad.

Por eso van mis respetos para Tony, que en su pequeño reducto de Magdalena, sigue bregando diariamente junto a su familia para ofrecer una propuesta diferenciada de postres a un excelente precio. Están los clásicos como la torta de chocolate y las tartaletas de frutas pero también los eclair y unas espectaculares trufas al mejor precio que se puede encontrar en todo Lima. ¿Mencioné que también tiene helados artesanales hechos por él mismo? Y sigue creciendo porque este año lanzó una propuesta de desayuno buffet donde el yogur griego hecho por el mismo fue la estrella. Mi gran deuda con él es visitar su local de hamburguesas (Titan Burger) pero ya habrá tiempo para salvar la distancia y luchar contra el tráfico. Vale la pena.

Sweet & Salad queda en Jr. Francisco Bolognesi 656, San Miguel.

Teléfono: 263-1127

Mi recomendación: Sus trufas de chocolate. 

Nikkei: Sushicage
¿Será Norio Takeda el itamae más carismático de Lima?

Siendo un cliente ya harto conocido en todos los restaurantes del Swissôtel el personal siempre me trata con mucha cortesía y familiaridad, pero hay alguien que se destaca por su gran carisma y es Norio Takeda, el itamae del Sushicage. Nunca se ha quedado con una respuesta en la boca y siempre tiene la precisa para arrancarme una carcajada.

Pero como el blogger no vive de la buena onda sino de llenar su estómago, Norio tiene claro en cada visita por donde van mis gustos. Ya sabe que no tolero el wasabi, que muero por los sashimis y que siempre lo voy a estar molestando para que saque algún plato caliente o su nueva receta de makis. Pero él sabe por donde sopla el viento y siempre tiene un ingrediente japonés nuevo y para que yo siga aprendiendo y descubra nuevos sabores y texturas. Y eso es lo que más valoro de cada visita al Sushicage. A ustedes les recomiendo la experiencia omakase, donde el itamae con los mejores insumos irá enviando los platos a la mesa. Podrá ser costosa pero cuando Norio se inspira nadie lo detiene.

Sushicage del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro. 
Teléfono: 421-4400
Mi recomendación: La experiencia omakase.

Buffet: Desierto

Sólo incluyo esta línea para despedir esta categoría de una vez por todas. Hace mucho que perdí las esperanzas en los buffet a la hora de almuerzo. Platos recalentados, preparados de cualquier manera con insumos económicos. No importa, mientras haya comensales que le den prioridad a la cantidad que a la calidad y hagan combinaciones estrafalarias los restauradores seguirán felices viéndonos la cara. Por eso y muchas cosas más, adiós para siempre a los buffet.

Best-buy: Naruto Japanese Food y Yakitori

Si pues, todo no va a ser Angus beef, risotto y jamón artesanal. 

Hay días en los que amanezco con ganas de comer algo ligero, económico pero bien preparado. A veces no quiero complicarme con la servilleta de tela, el servicio de vino o la procedencia de la carne. Sólo quiero regresar a mi casa satisfecho de haber consumido algo preparado al momento y que me dejé con el estómago lleno. Invariablemente mis opciones serán Naruto Japanese Food y Yakitori.

Ya hace mucho que soy fan de Naruto y sus ramen. No voy a decir que son los mejores de Lima porque me falta probar de otros locales pero hasta el momento nunca me han fallado. Es cierto que hago trampa y como buen peruano hago uso y abuso del togarashi pero a veces me conformo con probar el caldo tal cual llega a la mesa y no me arrepiento. Pero como no sólo de ramen vive el blogger también recomiendo su chicharrón de pollo y el contundente Naruto Chicken. 

A una cuadra de Naruto se ubica Yakitori, una propuesta muy parecida pero cuya especialidad es la tradicional brocheta japonesa que sirven en más de una decena de variedades. Y eso es lo divertido de Yakitori, como los precios son cómodo uno puede armar una cena al gusto probando varios platos, mejor si es en grupo. Ojo con los platos tradicionales japoneses y el yakimeshi, arroz frito vegetariano del cual me he vuelto un fan acérrimo.

Naruto queda en Av. Aviación 2982, San Borja.

Yakitori queda en Av. Aviación 2854 , San Borja.

Comida peruana: La casa de Don Cucho

Odio manejar pero cada vez que tomo rumbo a Pachacamac me olvido de todo eso.

El peruano come en familia, por eso las porciones no se sirven en plato sino en fuente. Este enfoque, que algunos restauradores han sacado a relucir este años con buenos resultados ha existido desde el inicio en la Casa de Don Cucho y para mí que no soy asiduo a los almuerzos grupales ha representado siempre un gran reto.

Es un gusto ver a Cucho La Rosa frente a los fogones mientras hace él mismo el lomo saltado. Con este calor intuyo que es un sacrificio que hace por sus clientes aunque para mí es señal del restaurador que siempre está pendiente de que todo marche sobre ruedas en su local. El 2015 buscando huir de las preocupaciones mundanas fui varias veces a visitarlo con resultados más que satisfactorios. Al menos su sopa seca me alivia el trabajo de ir hasta Chincha, el arroz con pato deshuesado de viajar al Norte y su cuy es un émulo del que sirven en Huancahuasi. Pero la mayor fortaleza es la capacidad de servicio pues tremendo local exige una organización excelente y personal motivado. Eso sí, cuando vayan que sea en familia porque cada plato es un reto hasta para el tragaldabas más redomado.

 La Casa de Don Cucho queda en Hacienda Casa Blanca - Pachacamac.

Teléfono: 999206219 - 231-1415}

Recomendación: La bondiola al cilindro con salsa chi-cho-chú