Lo que dejó el 2015

Comienza el año y estoy con todas las ganas de seguir visitando restaurantes por aquí y por allá. Pero antes de planificar mis aventuras gastronómicas no estaría demás hacer un repaso de lo bueno que dejó el año. ¿Cómo? ¿Lo bueno nada más? Está bien, lo malo y lo feo viene en el siguiente post.

Los favoritos

La trilogía invariable en la historia del blog. Que un restaurante sea mi favorito no significa que sea el mejor sino que tienen el privilegio ser visitado en múltiples ocasiones durante el año. No crean que por ser un cliente habitual les haré el favor de bajar la guardia, al contrario elevaré aún más mi valla de exigencia. Lo bueno es que siempre se muestran a la altura de las circunstancias y nunca dejan de sorprenderme.

La Locanda

El día de mi cumpleaños estuve en La Locanda y ante mi duda por no saber qué plato elegir el maitre D' me dijo "Pero señor Flores, si está en su casa, pida media porción de cada uno. Mira pues, como engríen al blogger.

Desde la primera vez que visité La Locanda encontré algo que no he visto en ningún otro restaurante: atención personalizada. Percibir como el equipo de salón hace lo (im)posible por atender las necesidades de cada cliente, ver al chef aparecer en el salón y saludar a los comensales preguntando su opinión sobre los platos o ser testigo de como siempre guardan un detalle para sus comensales en ocasiones especiales son muestras de que en este restaurante el cliente es su razón de ser.

Y si hablara de su propuesta gastronómica la palabra consistencia es su mayor cualidad. Para eso está el chef Augusto Salazar, quien da rienda suelta a su creatividad en la cocina trabajando con los mejores insumos. Y en el salón Oscar Huajardo lidera a sus consejeros dispuestos a engreír a sus clientes. Siendo un habitual de todos los restaurantes del Swissôtel está claro que harán su máximo esfuerzo cada vez que encuentran mi nombre en el cuaderno de reservas pero igual nunca pierdo de vista lo que sucede en otras mesas y los buenos comentarios que me dejan en el Facebook aquellas personas que lo han visitado. Conozco los restaurantes de otros hoteles cinco estrellas y en ninguno he encontrado algo siquiera lejanamente parecido. Por eso es mi indiscutible favorito.

La Locanda del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.

Teléfono: 421-400

Mi recomendación: Las pastas y las carnes de larga cocción.

Chifa Titi

Quinto año consecutivo llevándose el premio Summum al mejor chifa de Lima. Y no va a ser.

Perlitas de langostinos

Un comensal nunca vuelve a ser el mismo luego de visitar el chifa Titi. Lo supe desde aquella vez cuando probé el tallarín saltado con un gusto ahumado que ningún otro chifa puede replicar. Cada vez que hago una reserva sé que es una oportunidad para descubrir nuevos platos, sabores y texturas. Creánme, a pesar de ser cliente habitual aún no he consumido ni la tercera parte de todos los platos que tienen en su carta. (Y eso sin mencionar aquellas especialidades fuera de carta que deben pedirse con anticipación)

Titi es el lugar ideal para recorrer nuevos caminos. Ir a probar wantán frito y chaufa especial sería perder la oportunidad de probar especialidades de la casa como los langostinos kin tu, el pato a la naranja, las almejas con tausí... y no paro de contar. Es cuestión de dar el primer paso a un camino sin retorno. Me alegra ver que este año ya han sido incluidos en el top 20 de los mejores restaurantes según la lista Summum. Albricias para todo el equipo. Hace rato que lo merecían.

Chifa Titi queda en Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.

Teléfono 224-8189 Es obligatorio hacer reserva.

Mi recomendación: La gallina a la sal. Ojo que se debe pedir con anticipación.

Don Fernando

Quién diría que hace muchos años cuando leía el nombre Don Fernando y veía la ubicación una parte de mí comenzaba a remilgar: "Muy lejos, blogger ¿Quién va hasta Jesus María a comer cebiche?" Sí claro, cebiche no más.

Cebiche doble: Conchas negras y camarones

La última vez que estuve en Don Fernando, uno de los hermanos Vera-Horna me dijo: "Hoy estoy inspirado. Vas a ver lo que te saco" Luego de unos minutos llegó a mi mesa un sashimi acompañado de una salsa de sillao acriollada ¿Cómo? ¿No que era un restaurante norteño? Después de 25 años de historia la pasión por la cocina sigue intacta en este restaurante.

Don Fernando mantiene un sitial de honor en esta lista porque no dejan de sorprenderme cada vez que lo visito. Aparte de sus platos pescados y mariscos y las especialidades de la comida norteña tienen una pizarra en la que siempre habrá algo nuevo.  La última vez lograron que venciera un temor infantil y terminé comiendo feliz de la vida un estofado de lengua. Sí, a ese nivel hemos llegado. Y si les hablara de los camarones de los que siempre me corría...

Ojo que Arturo Vera-Horna también es sommelier y siempre tendrá a la mano sus mejores vinos para acompañar los platos pero si está de buen humor ofrecerá un pisco calidad exportación para preparar los mejores chilcanos. En Don Fernando cada visita es una verdadera fiesta.

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María.

Teléfono: 261-0361

Mi recomendación: Almejas vivas, erizos al natural y mariscos al pil-pil. Todo regado con un chardonnay Santa Julia. Me lo agradecerán.

Tres sorpresas

No necesariamente son restaurantes nuevos sino locales que me sorprendieron a tal nivel que los visité una y otra vez. Una y otra vez.

1.Yogashi Patisserie

De como romper esquemas en un mercado acostumbrado a lo mismo.

Yogashi sin querer ha causado una revolución en la pastelería local. Vamos, en un mercado que cede terreno a las premezclas, donde abundan las mismas recetas (¿no se han hartado ya de los cheesecakes y los cupcakes?) y donde cada postre es una cucharada de azúcar en la boca ya era tiempo que alguien trajera una propuesta de altura.

Y es que cuando uno descubre semejante combinación de técnicas de pastelería francesa y japonesa el resto es silencio. Es más, ni siquiera sé como resumir en un párrafo todo lo que ofrecen y aún no me atrevo a escribir el post porque siento que es necesario recabar mayor información.

Aquí las técnicas de pastelería se fusionan con el uso de insumos de calidad y de frutas de estación (un lujo de nuestro país). Basta un ejemplo: la tartaleta de frutas con crema de almendras decorada magistralmente con seis trocitos de frutas distintas. Y si hablara del choco domme 64 relleno de mousse de chocolate, los amantes del chocolate entenderán porque he desarrollado cierta devoción por esta pastelería. Si, Yogashi me ha hecho evocar aquella vez cuando estuve en Annecy (Francia) husmeando por una pastelería y soñaba en ver una propuesta parecida en Lima. Sí, lo han logrado chicos. 

Yogashi queda en Av. San Borja Norte 598, San Borja.
Teléfono: 433-6348
Mi recomendación: Cualquier postre que esté en esa vitrina les cambiará la vida.

2.Tzuru

Hace algunos meses leí una reseña muy auspiciosa en una revista de medios sobre Tzuru. Valgan verdades el escepticismo es uno de mis mayores defectos pero bastó que la voz autorizada me dijera: "tienes que ir" para entender que cualquier duda estaba de más.

Nigiri de panceta

Apenas uno entra al salón de Tzuru se nota que estamos ante una propuesta diferenciada. Un ambiente amplio con una decoración sofisticada, una barra donde trabajan los itamaes y toques orientales (más de mil grullas hechas en origami) por donde uno mire son señales que estamos en un restaurante que promete. 

La carta no es sencilla de entender pero el equipo de salón está preparado para guiar al comensal hacia las mejores opciones. En tres visitas que le hice salí más que satisfecho con todo lo que probé. Si bien quedé impresionado por los nigiris de la casa, no son los únicos platos tradicionales de la comida japonesa que manejan (ojo con el tontoro yakimeshi) y si hablamos de su propuesta fusión es más que seguro que se llevarán una sorpresa. Al menos yo no logro recordar la última vez que en un restaurante japonés me ofrecieron un plato con paiche. Creatividad no les falta por lo visto.

Los postres se merecerían un párrafo aparte por su espectacular decoración pero me extendería demasiado hablando de ellos. Suficiente con decirles que aquí podrán encontrar el mejor demi-cuit de todo Lima, sino del Perú. Palabra de blogger.

Tzuru queda en calle 21 707, San Isidro.
Teléfono: 225-5195

Mi recomendación: Déjense llevar por el equipo de salón. 

3.Pun Kay

¿El blogger visitando otro chifa que no sea el Titi? ¿En serio?

Sahofan

Pun Kay no es un chifa tradicional. Cuando entren verán que no es muy concurrido, la decoración es austera y en la carta no hay mención alguna a banquetes familiares o menú con sopa. Peor aún, en las mesas no verán la clásica botellita de sillao, el amor incondicional de todo cliente peruano.

Estos son los dominios de Fausto Li, el dueño y cocinero, el mismo que sólo con un ayudante al lado se encarga de preparar todos los platos de la carta. La cocina está a la vista ante cualquier duda y al menos uno puede estar seguro de su limpieza y prolijidad. En cuanto a su propuesta pueden encontrar platos de comida cantonesa que no hay en otros chifas y como son hechos al momento verán la gran diferencia que existe. Su carta es amplia y aún me faltan probar las estrellas de la casa: el pato en tres tiempos y el pejesapo al vapor. Cuestión de llamar con anticipación para asegurarme.

Si visitan Pun Kay tengan harta paciencia porque Fausto Li no se anda por las ramas cuando uno intenta ser creativo. Se los digo por experiencia propia. Pregúntenle no más que insumo fresco tiene el día y verán lo que es bueno. Eso sí, nunca le pregunten si sirve aeropuerto porque cordialmente les indicará el camino de salida. ¿Qué le vamos a hacer? Todos los genios tienen sus manías.

Pun Kay queda en Av. Benavides 1949, Miraflores.

Teléfono: 448-7298
Recomendación: La sopa siu kao personal, la pesca del día al vapor y el cerdo al ajo.

La pastelería: Sweet &a Salad

Aún me acuerdo la primera vez que conocí a Tony Regalado. Yo estaba concentrado en disfrutar cada uno de sus postres pero mi amiga Alicia, más perspicaz que yo, me dijo: Ese chico tiene el ADN del chef pastelero. Y no se equivocó.

Variedad de trufas de chocolate

Sí, soy un fnático de lo artesanal. Así como existen los veganos que saltan hasta el techo ante el menor rastro de lácteos en un plato, así reacciono yo cuando descubro el uso de insumos industriales en un postre. Obvio no se trata de ordeñar una vaca todos los días para hacer crema sino de proscribir el uso de cremas preparadas, masas congeladas y cualquier aditivo que sólo disminuye la calidad.

Por eso van mis respetos para Tony, que en su pequeño reducto de Magdalena, sigue bregando diariamente junto a su familia para ofrecer una propuesta diferenciada de postres a un excelente precio. Están los clásicos como la torta de chocolate y las tartaletas de frutas pero también los eclair y unas espectaculares trufas al mejor precio que se puede encontrar en todo Lima. ¿Mencioné que también tiene helados artesanales hechos por él mismo? Y sigue creciendo porque este año lanzó una propuesta de desayuno buffet donde el yogur griego hecho por el mismo fue la estrella. Mi gran deuda con él es visitar su local de hamburguesas (Titan Burger) pero ya habrá tiempo para salvar la distancia y luchar contra el tráfico. Vale la pena.

Sweet & Salad queda en Jr. Francisco Bolognesi 656, San Miguel.

Teléfono: 263-1127

Mi recomendación: Sus trufas de chocolate. 

Nikkei: Sushicage
¿Será Norio Takeda el itamae más carismático de Lima?

Siendo un cliente ya harto conocido en todos los restaurantes del Swissôtel el personal siempre me trata con mucha cortesía y familiaridad, pero hay alguien que se destaca por su gran carisma y es Norio Takeda, el itamae del Sushicage. Nunca se ha quedado con una respuesta en la boca y siempre tiene la precisa para arrancarme una carcajada.

Pero como el blogger no vive de la buena onda sino de llenar su estómago, Norio tiene claro en cada visita por donde van mis gustos. Ya sabe que no tolero el wasabi, que muero por los sashimis y que siempre lo voy a estar molestando para que saque algún plato caliente o su nueva receta de makis. Pero él sabe por donde sopla el viento y siempre tiene un ingrediente japonés nuevo y para que yo siga aprendiendo y descubra nuevos sabores y texturas. Y eso es lo que más valoro de cada visita al Sushicage. A ustedes les recomiendo la experiencia omakase, donde el itamae con los mejores insumos irá enviando los platos a la mesa. Podrá ser costosa pero cuando Norio se inspira nadie lo detiene.

Sushicage del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro. 
Teléfono: 421-4400
Mi recomendación: La experiencia omakase.

Buffet: Desierto

Sólo incluyo esta línea para despedir esta categoría de una vez por todas. Hace mucho que perdí las esperanzas en los buffet a la hora de almuerzo. Platos recalentados, preparados de cualquier manera con insumos económicos. No importa, mientras haya comensales que le den prioridad a la cantidad que a la calidad y hagan combinaciones estrafalarias los restauradores seguirán felices viéndonos la cara. Por eso y muchas cosas más, adiós para siempre a los buffet.

Best-buy: Naruto Japanese Food y Yakitori

Si pues, todo no va a ser Angus beef, risotto y jamón artesanal. 

Hay días en los que amanezco con ganas de comer algo ligero, económico pero bien preparado. A veces no quiero complicarme con la servilleta de tela, el servicio de vino o la procedencia de la carne. Sólo quiero regresar a mi casa satisfecho de haber consumido algo preparado al momento y que me dejé con el estómago lleno. Invariablemente mis opciones serán Naruto Japanese Food y Yakitori.

Ya hace mucho que soy fan de Naruto y sus ramen. No voy a decir que son los mejores de Lima porque me falta probar de otros locales pero hasta el momento nunca me han fallado. Es cierto que hago trampa y como buen peruano hago uso y abuso del togarashi pero a veces me conformo con probar el caldo tal cual llega a la mesa y no me arrepiento. Pero como no sólo de ramen vive el blogger también recomiendo su chicharrón de pollo y el contundente Naruto Chicken. 

A una cuadra de Naruto se ubica Yakitori, una propuesta muy parecida pero cuya especialidad es la tradicional brocheta japonesa que sirven en más de una decena de variedades. Y eso es lo divertido de Yakitori, como los precios son cómodo uno puede armar una cena al gusto probando varios platos, mejor si es en grupo. Ojo con los platos tradicionales japoneses y el yakimeshi, arroz frito vegetariano del cual me he vuelto un fan acérrimo.

Naruto queda en Av. Aviación 2982, San Borja.

Yakitori queda en Av. Aviación 2854 , San Borja.

Comida peruana: La casa de Don Cucho

Odio manejar pero cada vez que tomo rumbo a Pachacamac me olvido de todo eso.

El peruano come en familia, por eso las porciones no se sirven en plato sino en fuente. Este enfoque, que algunos restauradores han sacado a relucir este años con buenos resultados ha existido desde el inicio en la Casa de Don Cucho y para mí que no soy asiduo a los almuerzos grupales ha representado siempre un gran reto.

Es un gusto ver a Cucho La Rosa frente a los fogones mientras hace él mismo el lomo saltado. Con este calor intuyo que es un sacrificio que hace por sus clientes aunque para mí es señal del restaurador que siempre está pendiente de que todo marche sobre ruedas en su local. El 2015 buscando huir de las preocupaciones mundanas fui varias veces a visitarlo con resultados más que satisfactorios. Al menos su sopa seca me alivia el trabajo de ir hasta Chincha, el arroz con pato deshuesado de viajar al Norte y su cuy es un émulo del que sirven en Huancahuasi. Pero la mayor fortaleza es la capacidad de servicio pues tremendo local exige una organización excelente y personal motivado. Eso sí, cuando vayan que sea en familia porque cada plato es un reto hasta para el tragaldabas más redomado.

 La Casa de Don Cucho queda en Hacienda Casa Blanca - Pachacamac.

Teléfono: 999206219 - 231-1415}

Recomendación: La bondiola al cilindro con salsa chi-cho-chú