Titi (Fin de fiesta)

Este año fue espectacular por muchas razones: una excelente oportunidad laboral, el viaje a Chicago, mi participación en los dos eventos gastronómicos más importantes del año y no paro de contar. Era obvio que para cerrar la temporada del blog sólo podía elegir uno de mis restaurantes favoritos. 

Hace mucho definí al chifa Titi como un restaurante donde uno no va a comer sino a aprender. Sucede que en cuestión de comida china los peruanos estamos acostumbrados a un grupo invariable de platos que se han constituido en una inexpugnable zona de comodidad de la no que atinamos a salir. Confieso que alguna vez fui el típico cliente que sólo pedía combinado, pollo chi jau kay y chancho asado pero bastó un día que me aparte de ese camino y nunca más lo lo he vuelto a recorrer.

Bocaditos de jade

Si bien hace varios años que soy cliente habitual del Titi esta vez quería comprobar como les iba preparando platos que probé fuera del país. Pero está claro que para algunos cocineros los retos son su razón de vivir y eligieron por mi cuenta una serie de platos exclusivos y que sólo se hacen bajo pedido especial y con anticipación.

Comenzamos con los bocadito de jade, dim-sum que viene en una canastita de bambú, recurso conocido que aporta aroma. El color verde de la masa se lo da el uso de la espinaca. Están rellenas de pulpa de cangrejo cocida en el punto correcto y con ese sabor tenue que denota la frescura del insumo. La textura de la masa denota técnica depurada y elaboración al momento. Hagan la prueba en otros chifas. Cuando prueben un dim-sum y vean la masa seca y endurecida significa que lo tenían listo y nada más lo han recalentado.

Taco chino

El taco chino es un picadillo de pato envuelto en hoja de lechuga americana. Este plato ya lo había probado en casa de una amiga china en una versión muy picante que imagino estaba más cerca de una fusión peruana que de la entrada china tradicional. Lo redescubrí en Chinatown de Nueva York en una versión que combinaba cerdo y pato y donde sólo destacaba era el exceso de salsa hoisin. Ahora me encuentro con esta receta donde el sabor de la carne se complementa adecuadamente con los demás ingredientes (holantao, brotes de bambú) sin quitarle protagonismo y que, además, aportan textura al plato. Sin dudarlo, la mejor versión de las tres que he probado.

Pichón imperial estilo Hakka

El pichón imperial estilo hakka no admite puntos medios. De por sí ya es candidato a ser uno de los mejores platos del año porque cumple con los aspectos que siempre busco: máxima calidad en el insumo escogido, técnica depurada y ser algo que no haya probado antes. Es un pichón perfectamente deshuesado por dentro para dejar el pichón entero y que luego se rellena con arroz glutinosopara ser cocido al vapor durante seis horas. La experiencia es sobresaliente y tal cual se puede deducir de la foto el resultado es un sabor concentrado e intenso. Vale la pena agregar que también lo he probado en una versión donde se usaba un pato entero pero que no llegó a ser tan parejo en el sabor.

Langosta al estilo Titi

Seguimos con la langosta al estilo Titi, plato plato cuya presentación de por sí es ya impresionante. Me falta referencia para evaluarla adecuadamente, pero ¿cuántas veces al año se come langosta? Prefiero dejárselo de tarea a ustedes aunque basta un bocado para tener claro que es una experiencia única y memorable.

Para terminar el almuerzo llega el pollo kung pao con una receta mejorada donde ya no destaca el picante sino el sabor de los ingredientes. Si bien los peruanos estamos acostumbrados a los sabores intensos nunca está demás mejorar la versión final de un plato. Como ya es mi costumbre prescindo del arroz chaufa "especial" como acompañamiento. Escojo un arroz thai donde destacan los frutos secos y la textura melosa del mismo. Y como todo almuerzo chino que se respete para beber nada mejor que una tetera de té oolong hirviendo, ideal para aligerar la digestión de tan opíparo almuerzo.

Este post es el último del año y justificaba elegir un restaurante especial para celebrarlo. Pero esta vez superaron cualquier expectativa y me ganaron por puesta de mano presentándome sus especialidades. Es relevante mencionar que estos platos deben pedirse con tres días de anticipación para asegurarse de contar con los insumos de la mejor calidad y por el tiempo que demora su preparación. Tal cual, toménse todo el tiempo del mundo para disfrutarlo porque una vez que lo hagan desearan reptir la experiencia una y otra vez. Y es que 50 años de historia no los tiene cualquiera.

Chifa Titi queda en Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.

Horario: Martes a domingo de 1:00 a 3:30 p.m y de 7:00 a 11:00 p.m.

Ticket promedio: S/.80.00 por persona.

Teléfono 224-8189

¿Volvería?: Por supuesto, Titi es el mejor restaurante de comida china que conozco.

Estacionamiento: En los alrededores y con vigilancia.

El Sótano II (Tiempos de cambio)

Este restaurante ya cerró sus puertas. Pueden conocer la nueva propuesta de la familia Santolalla en Seitan Urban Bistro.

Hace algunos meses me invitaron a conocer un nuevo restaurante en Surco. Conforme fueron presentándome la carta descubrí platos peruanos pero en los que se notaba las ganas de Santiago Santolalla, estudiante de cocina, de hacer algo diferente. Detalles adicionales como los abrebocas y los petit-fours hechos en casa eran la mejor señal que estaba ante una propuesta que ya no suele verse en nuestro manido ambiente gastronómico. Culminados sus estudios Santiago ha dado rienda suelta a su creatividad creando una nueva carta. Pero la mejor noticia es que el instituto Paul Bocuse aprobó que haga su pasantía en su propio restaurante y también lo ha considerado para que otros alumnos hagan sus prácticas. ¡Que tal responsabilidad!

Gravlax de salmón. Patacones con langostinos

Nuevamente se comunicaron conmigo, esta vez para una cena degustación donde podría evaluar los nuevos platos que piensan incluir en la carta. Gajes del oficio, justo hubo un corte de energía eléctrica en la zona y me vi obligado a hacer mi trabajo a la luz de las velas.  Está claro que puedo ser tolerante con algunos errores en la preparación, justificables por este suceso, así que no esperen una crítica muy severa. ¿O sí?

La jornada empieza con los  patacones con langostinos acevichados y fresca criolla. Los patacones son una preparación latinoamericana en la que el plátano bellaco se fríe dos veces, primero para suavizarlo y luego para dejarlo crocante. No es de mis favoritos por su textura muy seca que incluso raspa la garganta y que, pese a la presencia de la criolla, termina dejando el sabor del langostino en segundo plano.  El gravlax de salmón y mousse de queso al eneldo es una preparación muy conocida que no trae mayores sorpresas pero que funciona como algo ligero para abrir el apetito.

Vichysoisse de espárragos. Croquetas de ají de gallina.

Para las entradas comenzamos con una recomendación del papá de Santiago: las croquetas de ají de gallina. Reinventar una entrada tan conocida es un riesgo que vale la pena correr. Es cierto que cada cliente viene con una versión propia tal cual la conoció en casa pero acá esto no es relevante. El plato funciona, mantiene el sabor y la criolla aporta una adecuada nota de frescura. Continuamos con el vichysoisse de espárragos con conchas selladas. La preparación de la vichysoisse es una clara reminiscencia de los meses que Santiago estuvo practicando por Hervé.  La sorpresa es el polvo sostenible de papa que aporta un inesperado sabor a tierra. Seguimos con el pulpo al dijon donde la depurada técnica en el manejo del insumo que asegura una textura suave. Lo acompaña una ensalada de legumbres que se acerca más a un solterito pero el twist es la chantilly con mostaza en grano. Terminamos con el solterito con tataki de bonito y coulis de rocoto, entrada que, si la comparo con las anteriores, no amerita mayor comentario.

Spaguetti con vongole

Para los fondos llega primero un trigo cremoso con ragú de porcón y portobellos, acompañado de champiñones salteados. Es cierto que al ser un fanático de los hongos este plato ya tiene varios puntos a favor pero la novedad está en el uso del trigo. Señores restauradores, ¿se dan cuenta que las recetas pueden innovarse?  Los comensales ya estamos aburridos de ver los eternos risottos del bosque donde lo único que no varía es la mala preparación del arroz árboreo.  El punto de cocción del trigo es excelente y es un sucedáneo perfecto que garantiza la mejor reinvención de un risotto que haya probado en mucho tiempo.

Encuentro un leve tropiezo en los spaguetti con vongoles a la marinera. Los vongole son mariscos muy leales, se defienden solos y quizá el toque de limón es lo que no permite apreciarlos en toda su dimensión. Saludo la presencia de los pistachos pero igual le recomendaría al chef darse una vuelta por Trattoria dei Prati que sigue manteniendo la mejor receta de este plato. La influencia francesa regresa en forma de un navarin de cordero a la antigua con pepián de choclo. El navarín es una preparación tradicional francesa donde la carne se cocina durante largo tiempo sin agregar ningún tipo de licor. Como tal los sabores son intensos y la consistencia de la salsa no admite puntos medios. Combinarlo con pepián, uno de mis terrores de infancia, constituye uno de los mejores momentos de la noche.

Ñoquis en salsa de carapulcra

Seguimos con los ñoquis en salsa de carapulcra con panceta crocante, una reinvención del plato tradicional, quizá un tiro de largo alcance al combinar el mismo ingrediente en dos presentaciones distntas. Punto a favor por el punto correcto de cocción de la panceta: crocante por fuera jugosa por dentro. Doble punto a favor por haber presentado una carapulcra genuina que no cae en el común error de exagerar en los  condimentos. En último lugar, y no en orden de mérito, me quedo con la pesca del día con curry y chutney de mango acompañado de arroz madras. Sabores nuevos e intensos para los que no tengo ningún punto de referencia y se me dificulta evaluar. Pero ¿en cuántos restaurantes de Lima se puede encontrar un arroz madras?

Trifle de piña colada. Tarta de higos al cardamomo

Como no podía ser de otra manera la cena termina con una degustación de postres. La tarta de higos al cardamomo con mousse de queso crema. Acá tenemos un reto. Si encuentra alguien que maneje mejor el tratamiento de las masas  cierro el blog.  Quizá al mousse de queso le faltó temperatura pero eso se explica por la contingencia que aconteció durante la cena. La pana cotta de muña, una hierba andina muy fresca, funciona muy bien y se complementa adecuadamente con las fresas al balsámico. Cierra la jornada un trifle de piña colada, postre de sabores tropicales, fresco y alegre.

Me voy de El Sótano feliz de haberme encontrado nuevamente con la familia Santolalla. Me voy más feliz por ver que Santiago sigues con las misma pasión por la gastronomía, utilizando nuestros insumos, aplicando todo el conocimiento adquirido y buscando salir del molde con su infinita creatividad. Con los años que tengo he descubierto que la pasión en la cocina no es algo que se aprende sino que viene del corazón. Y cuando uno la encuentra el resto es silencio.

Huancahuasi (Un pedacito de sierra en Lima)

Vista del salón

Hace 42 años en la ciudad de Huancayo Mamá Lucha, matriarca de la familia Palacios, trabajaba como vivandera en la feria dominical de Huancayo. Su especialidad eran dos platos típicos: el mondongo y el picante de cuy. En aquellas épocas, en las que nadie soñaba con el boom gastronómico, ella tenía claro que cuando uno ofrece buena comida, la gente no duda en pagar el precio que sea. Sabía que su mano en la cocina era garantía de éxito, el siguiente paso era crecer pero ¿cómo hacerlo?

 

En una chacra de su propiedad decidió abrir un restaurante típicio. La fuerza de la tradición imponía que tuviera un nombre en quechua y eligieron Huancahuasi (Casa de piedra). Así comienza la historia de uno de los pocos restaurantes en Lima donde se puede encontrar la mejor comida regional. Cortesía de la casa, fui invitado a conversar con Paola Palacios, chef ejecutiva, para conocer un poco de su historia y para evaluar alguna de sus especialidades.

Patasca

El almuerzo empieza con la contundente patasca, sopa hecha con carne y vísceras de res y cordero, mote y hierbas. Típica de la sierra peruana, donde sólo varia el nombre (mondongo, patasca, sopa de mote), es uno de los platos más pedidos de Huancahuasi. Es tal la preferencia de los comensales que incluso en verano no pierde su lugar como uno de los más vendidos del restaurante.

La clave de la patasca está en su cocción prolongada. Se cocina toda la noche  para que el mote reviente, la carne suelte todas sus proteínas y resulte en un caldo muy concentrado. Estoy impresionado al saber que me sólo han servido una porción personal y cuando atisbo en otras mesas veo a otros clientes felices degustando un plato del tamaño de, no exagero, una ensaladera. También ofrecen una variante hecha con cabeza de cordero pero sólo es recomendable para aquellos acostumbrados a ese sabor tan especial.

Papas nativas con tres cremas

La jornada continúa con las papas nativas con tres uchus. A ver señores, basta una mirada a la foto para notar la gran diferencia que existe en este plato cuando lo comparo con otros restaurantes. El "secreto" es la preparación en batán, así uno disfruta los sabores de los ingredientes y la textura del queso. Antes que hablar de premios o etiquetas yo sólo puedo felicitar a un restaurante que sigue manteniendo las recetas en su versión original.  El uso de papas nativas está supeditado a la variedad disponible por temporada. 

Siguiendo con los retos me sirven un vaso de chicha de jora. No es ácida ni intensa, es refrescante y alegra el corazón. La clave está en los días de fermentación lo que la hace más fácil de consumir. Para los más tradicionales tienen una chicha "madurita" más espumosa y de un sabor pronunciado.

Picante de cuy crocante

Seguimos con el picante crocante de cuy, creación de la casa que intenta rescatar uno de los insumos más valiosos de nuestro país. La carne de cuy no sólo es sabrosa, también muy nutritiva pero mucha gente aún no se acostumbra a comerlo entero. El cuy es presentado en forma de filete muy crocante acompañado de un aderezo de ají panca. La idea funciona y mejor aún cuando lo sirven sobre una camita de guiso de quinua para complementar el sabor del ají. Aunque sea una afrenta me atrevería a decir que esta quinua cremosa y suave es mejor a la que comía cuando era niño. A todas las personas que alguna vez tuvieron dudas respecto al cuy les recomendaría dar una oportunidad a este plato. Vamos, por algo los incas formaron un imperio tan poderoso y no fue por comer reses.

Pachamanca

Llega la estrella de la casa, la pachamanca de res y cerdo, hecha al estilo tradicional cada fin de semana en su local de Pachacamac. Una porción generosa de carnes aderezadas con hierbas andinas, habas y papas a discreción así como las humitas más dulces que se puede imaginar conforman esta pachamanca, ideal para compartir en familia y celebrar una ocasión especial.

El origen de este plato tan conocido es la huatia, preparación común durante las épocas de cosecha cuando los campesinos hacían torreones de piedras a manera de un horno para cocinar las papas y luego  consumirlas con el kapchi. Después cuando nos invadieron los españoles se agregaron otros insumos y nace la pachamanca tal cual la conocemos ahora.

Crema volteada de aguaymanto

Para terminar el almuerzo me sorprenden con uno de mis postres favoritos: el queso helado arequipeño. Sonará exagerado pero es uno de los postres más difíciles de encontrar, incluso en la misma Arequipa donde algunas versiones sólo consiguen hacerme llorar. Acá sucedió lo mismo pero las lágrimas fueron de alegría. Un queso helado con la consistencia ideal, ni tan duro como un adoquín, ni tan blando que parezca una cremolada. Está claro que un cliente arequipeño podría tener otro punto de vista y yo no soy quien para discutirle. Aunque luego de probarlo es muy difícil encontrarle un competidor en Lima. Además me sirvieron una crema volteada, que se aleja del crème caramel gourmet y se acerca más a una versión casera, con esa textura especial que absorbe más caramelo y en este caso una salsa de aguaymanto que le va muy bien.

Vale la pena agregar que la calidad del servicio en Huancahuasi es sobresaliente. El personal siempre estará atento a las necesidades de la mesa y responderá a cada pedido con una genuina sonrisa en el rostro. Esa expresión afable que ya no se ve en muchos restaurantes en Huancahuasi ya es una marca de fábrica. Incluso en situaciones difíciles hacen lo imposible  para que el cliente se lleve la mejor experiencia.

Termina la visita y los músicos me sorprenden tocando una de mis canciones favoritas: "El mambo de Machahuay" Como se enteraron de mis preferencias, no lo sé. De repente es coincidencia. No lo sé. De repente es el cariño y el esfuerzo que pone toda la familia de Huancahuasi en crear una experiencia inolvidable.

Huancahuasi queda en Javier Prado Este 1405, La Victoria.

Volvería: Es una gran alternativa para disfrutar platos tradicionales.

Chicago V: El blogger contraataca

Antes de viajar a Chicago hice mi tarea indagando sobre algunos platos imperdibles de la ciudad. Cuando leí sobre la "Deep dish pizza" sabía que tenía un reto. Luego de mi debacle en Cheesecake Factory me la pasé un día entero comiendo yogur griego con "berries" para afrontar la siguiente batalla.

Vista de la fachada

"Hace muchos años en un pequeño pueblo en el norte de Italia, Mama Giordano era conocida por su exquisita cocina pero sobre todo por el pastel italiano de Pascua, preparado invariablemente cada año para celebrar esta fiesta católica en familia. Con el tiempo este plato se convirtió en una tradición familiar para la familia Giordano y una leyenda en el pueblo de Torino"

Con más de 40 años de existencia Giordano's es ya un ícono en Chicago. Elegido por múltiples medios de comunicación como la mejor pizza de la ciudad era mi obligación visitarlos para evaluar su propuesta y, sobre todo, para enfrentarme a la famosa Deep-dish pizza que de acuerdo al tríptico que me entregaron, es 40% más grande que la servida por la competencia.

Deep Dish Pizza

Que me disculpen los vegetarianos pero decidí comenzar con la "meat and more meat" (pepperoni, salchicha, salame y tocino). Apenas llega a la mesa es imposible no quedarse sin palabras. Técnicamente es una tarta de pizza con doble relleno de queso, abundante carne y salsa de tomate. No es fácil enfrentar el primer bocado pues equivale a comer una porción de queso derretido. El grosor de la corteza complica aún más la situación y me doy cuenta que acabar con ella no es tarea para una sola persona sino para una familia entera. Disculpen si en la foto no se ve la pizza intacta pero la idea era mostrar un corte transversal para que pueden apreciar claramente el grosor y la cantidad de relleno que tenía. Sólo les recomiendo pedirla para que se saquen el clavo porque es algo que no volvería a consumir en mi vida.

Italian Market Deli

Pero como no solo de pizza vive el blogger la siguiente noche regresé en busca de un sándwich. Pensé que sería algo ligero pero el tamaño es una cuestión muy seria en Giordano's. El Italian Market Deli con salame, pepperoni, jamón ahumado, provolone y verduras es un sándwich muy contundente y que ni en sueños he visto en Lima. Me alegra ver un pan crocantísimo, una combinación de ingredientes que funciona y sabores que se integran sin ningún tipo de aderezo. No me fue tan bien con el "Southside" Italian Beef pues estaba muy alejado de mis expectativas. Se supone que uno arma el sándwich al gusto con las verduras y el ají pero la textura de la carne denotaba un exceso de cocción y ni siquiera remojándola en el pocillo de beef gravy funcionó. Valga la comparación, no tenía nada que hacer con el Pit Beef Deep de Cheesecake Factory. Eso sí, el sándwich de Chicken Parmesan puede volver locos a los que son fans de la milanesa napolitana. Una milanesa inmensa cubierta generosamente de salsa marinara, muy lejana de las salsas rojas a las que nos han malacostumbrado en Lima. Para terminar sólo me queda advertirles respecto del Mama's Meatball Sub (albóndigas, salsa marinara y provolone) pues tranquilamente podría ser parte del programa Man. vs. Food. 

Fettuccine alfredo con langostinos

Ojo que no todo fue alegría durante mis visitas. Aunque suene duro los fettuccine Alfredo con langostinos y brócoli resultaron un plato para el olvido. Si bien rescato el punto al dente de la pasta parece que se olvidaron del factor condimento. Es rarísimo pues he probado pastas agio-olio muchísimo mejor preparadas pero en este caso tuve que solicitar parmesano y condimentos adicionales para arreglarla. Tal vez suene a ingenuidad pedir pasta sabiendo que la especialidad de la casa es otra, pero mi deber de blogger era investigar el resto de la carta. Además luego me reconcilié con las pastas en Chicago pero esa historia corresponde al próximo capítulo.

Giordano's House Salad

Confieso que el truco para poder luchar contra estos sándwiches tamaño familiar fue cambiar el acompañamiento de papas fritas por la ensalada de la casa. Ojo, no estoy diciendo que sean malas, al contrario son muy crocantes y como las sirven con ajo y parmesano pueden ser realmente adictivas. A propósito, ¿no le suena conocido esta manera de servirlas? Ahora me doy cuenta que muchos restaurantes peruanos traen como "novedad" recetas que son pan de cada día en otro país. La ensalada de la casa puede ser el sueño de un vegetariano: verduras frescas, arúgula, tomates cherry, radicchio en una vinagreta de limón acompañado de escamas de queso Asiago. Si alguien me dice que no hay ciencia en esta ensalada le daría la razon, el tema es saber combinar los ingredientes y si bien no terminaba de convencerme la vinagreta por el exceso de acidez, la solución era pedirla aparte para sazonarla al gusto.

Tiramisu

Para el blogger ninguna visita esta complete sin postre asi que pedí su tiramisú que me dejó buen sabor de boca. Entiendo que la mayor dificultad para hacer este postre en Lima es la ausencia del verdadero mascarpone, así que encontrarlo en su versión genuina fue un sueño cumplido. Aproveché también para probar los cannoli cuyo relleno de ricotta con un sabor muy intenso me dan a entender que son un gusto adquirido.

Valoro el nivel de atención pues si bien en todas mis visitas lo encontré con el salón lleno el pedido llegó en un tiempo razonable. Si deciden visitar Giordano's les recomiendo ser tolerantes porque la afluencia de gente en horas punta es impresionante. Aunque siempre tendrán como opción elegir la zona de la barra que, si bien no se distingue por su comodidad, para la personas apuradas es la mejor opción. Y en todo caso, si son tan cargosos como el blogger, pueden pedir para llevar. Eso sí, ni sueñen en hacerlo si está lloviendo. Por algo se los digo.

Giordano's queda en135 East Lake Street, Chicago.
Prudential plaza/Millenium Park