La Locanda (Aires de cambio)

Los posts más difíciles de escribir son los que tratan de mis restaurantes favoritos. Si alguien piensa que aquellos locales donde soy comensal frecuente tienen alguna ventaja pues es todo lo contrario, mi valla de exigencia sube mucho más. En todo caso, el reto para el equipo de cocina, y de salón, está en todo lo que deben hacer para sorprender a un cliente tan cargoso como el blogger.

¡Llegamos a La Locanda!
Canastilla de panes. Abreboca del día.

¡Se respiran aires de cambio en La Locanda! No se asusten los clientes habituales, el restaurante aún mantiene ese ambiente formal con una decoración sofisticada, ideal para un almuerzo ejecutivo o una cena romántica a media luz. Se trata de la nueva carta donde el chef Zorim Wong y su equipo han dado rienda suelta a su creatividad sumada a la experiencia para diseñar nuevos platos y destacar en este mercado tan competitivo como es el hotelero.

Mientras decido que elegir me entretengo con la canastilla de panes artesanales. La versión de temporada tiene pan de yuca y tocino, brioche con semillas de amapola, pan campesino y la infaltable focaccia con sal de maras y romero. Soy feliz porque en cada visita siempre encuentro nuevas recetas y, sobre todo, porque llegan tibios a la mesa, listos para untar con mantequilla saborizada, esta vez toca limón, hierbaluisa y paprika, o probarlos con un toque de aceite de oliva. Si lo desean pueden repetir sin costo adicional.

Carbón y pejerrey. Detalle del langostino.
Pulpo y sepias. Atún y foie gras.

Mi jornada empieza firme con unos langostinos al carbón y pejerrey (S/.41.00). La frescura del pejerrey se integra con unos langostinos al grill en su punto y una ligerísima crema de ají amarillo al mejor estilo de un tiradito. El pulpo y sepias (S/.43.00) sigue en la misma onda, cocción adecuada de los mariscos con alioli de tomate y choclo en grasa de cochinillo, acompañamientos que no le quitan protagonismo. No podía faltar un cebiche en la carta, el costa sierra y selva (S/.39.00) es una ambiciosa combinación de ingredientes: dados de lenguado y palta de la costa, palmito de la sierra y cocona en concasse. El sempiterno cushuro es un recurso muy trillado y que tercamente se niega a desaparecer de los restaurantes peruanos. 

El atún y foie gras (S/.39.00) es una reinvención del tartar clásico. Novedad para mí, nunca lo había probado con foie gras pero no desentona, así como el aioli de rábano picante que aporta un toque especial. Pero el plato que se lleva las palmas son las mollejas al chocolate (S/.39.00) De por sí ya es un logro trabajar con un insumo tan ingrato y lograr el punto correcto de cocción pero la clave está en la salsa de chocolate República del Cacao. Hongos salteados y papines al mortero completan una experiencia sublime, firme candidato a estar en mi ránking de favoritos del año.

Panceta de cerdo confitada. Paella Locanda.
Bosque de frutos rojos. Petit-fours.

Vamos con los fondos y para evocar aquel incomparable Luxury Brunch (En serio, ¿volverá algún día?) pido una paella Locanda (S/.65.00). No es muy frecuente encontrar arroz salvaje en los restaurantes peruanos, mayor aliciente si está cocido al estilo de paella con todo ese sabor concentrado a mariscos. La crema de pimiento morrón funge de aïoli y los espárragos funcionan como catalizador de esos sabores tan intensos. La panceta de cerdo confitada (S/.59.00) es una apuesta segura. Han trabajado adecuadamente un corte de cerdo kurubuta hasta lograr una carne jugosa y una piel muy crocante, la debilidad del consumidor peruano. El tempura de cebolla china y las papas rústicas no desentonan.

"No hay almuerzo completo sin postre" es la máxima del blog. La selección es limitada y me animo por un bosque de frutos rojos (S/.27.00), postre cuya presentación se me antoja algo desordenada. Luego me explican que la idea es mezclar todo los ingredientes, una especie de "Locanda-mess", para llevarse en cada bocado un poco de todo: bayas, cremoso de yogur griego,  higos confitados y ese crujiente de masa phyllo. Además pruebo el chocolate, sablé y menta (S/.34.00). No soy muy adepto a esta combinación más debo reconocer que el chocolate de alto porcentaje y la espuma de menta fresca me dejaron muy buen sabor de boca.

Abreboca. Cebiche. Mollejas al chocolate.
Picaña. Bife ancho. Papas deluxe Swiss.

No está demás recordar su oferta de steakhouse con carne americana Certified Angus. No me extenderé porque ya le dediqué antes un post entero más sí les recomiendo que no pierdan la oportunidad de probar la degustación de sales: provenzal, volcánica y de Maras. Si uno desea, puede agregarla al gusto para darle otra dimensión a la experiencia carnívora. Además ofrecen ensalada fresca y papas deluxe Swiss con aceite de trufa blanca y parmesano entre otros acompañamientos. 

Hace siete años que soy cliente de La Locanda y en cada ocasión me retiro con el sentimiento de haber vivido una experiencia memorable. Valoro el esfuerzo que muestran en hacer algo diferente y dejar que la creatividad y la experiencia se conjuguen en nuevas opciones. A ustedes les recomiendo ponerse en manos del equipo de salón, los consejeros sabrán guiarlos convenientemente. Alguna vez escuché que todos los restaurantes de hotel ofrecen la misma propuesta estandarizada para sus huéspedes pero eso es una falacia, sobre todo cuando el hotel que visitas tiene como lema "pasión por la perfección".

La Locanda del Swissôtel queda en Vía Central 150, San Isidro.

Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.

Precios: Entradas S/.39.00- S/.45.00. Fondos: S/.49.00-S/.89.00 Postres S/.27.00 - S/.34.00
Steakhouse: S/.110.00 - S/.125.00

Teléfono: 421-4400

Estacionamiento: Playa del hotel. Dos horas de cortesía.

¿Volvería?: Por supuesto. La Locanda es mi restaurante favorito.

El Bodegón (Domingo de celebración)

¡Que tal domingo! Hoy me levanté a primera hora para ver la final de Wimbledon en vivo y no perderme un solo punto. Confieso que estuve con los nervios de punta hasta que llegó el matchpoint. Un torneo más en el palmarés de Roger Federer, la leyenda viviente, que sigue aumentando su lista de récords. Sí, ya sé, a qué viene el comentario deportivo si este blog es de gastronomía. Muy sencillo, estaba tan feliz con la victoria de mi ídolo deportivo que el almuerzo tenía que ser igual de memorable. Nada mejor entonces que visitar El Bodegón, la nueva propuesta de Gastón Acurio.

Llego manejando pacientemente por las insufribles calles de Miraflores. Transitar en el distrito de marras es toda una prueba de tolerancia para los automovilistas. Sin embargo la Providencia me recibe con los brazos abiertos porque encuentro estacionamiento en la misma puerta del restaurante. A renegar a otro lado, blogger. 

Sánguche de panceta. Croquetas cremosas.
Pulpo a la brasa.

El Bodegón se autodefine en su página web como "una taberna limeña, un punto de encuentro y de tertulia". Yo encuentro un local pequeño con mobiliario sencillo, mesas de mármol y decorado con fotos evocando los años 80. La carta es sencilla y transcurre entre opciones para picar, platos de fondo para compartir y una amplia selección de cócteles y licores.

Empieza mi jornada con un espectacular sánguche de panceta al cilindro (S/.18.00), candidato firme a estar en mi lista de favoritos del año. La panceta es un corte muy noble, si la cocción es adecuada el resultado es impresionante. La carne es jugosa, la textura suave y el pellejo muy crocante. El toque preciso viene en forma de una sarsa criolla que aporta frescura y un crujiente pan francés como recién salido del horno. Sigo con una croquetas en punto de adobo (S/.19.00), cuatro bocadillos de bechamel rellenas de adobo de cabeza de cerdo. Crujiente por fuera, cremosas por dentro son tan sabrosas que podría prescindirse del aioli que las acompaña. El pulpo a la brasa con albahaca y papa amarilla (S/.29.00) es un plato que se defiende solo.  Si manejan la técnica precisa para conseguir que el pulpo este suave el resto es mero trámite. 

Manchapecho. Rigattonis en tuco limeño.
Arroz con chancho. Café americano

Sigo con los platos de fondo y, con mucha suspicacia, ordeno un manchapecho (S/.28.00). En lo que va del año he probado dos versiones mediocres de este plato y tenía que sacarme el clavo. ¿Qué les puedo decir? La carapulcra es intensa y condimentada, una textura consistente resultado de una cocción tradicional. Pero es la sopa seca la que me devuelve la fe, los fideos no sólo tienen una sazón correcta también vienen un punto más que al dente, una cualidad muy difícil de encontrar en los restaurantes de Lima. El arroz con chancho a la antigua (S/.28.00) no es para estómagos débiles. Lleva diferentes cortes y embutidos de cerdo, así como variedad de verduras. Podría ser excesivo pero también divertido porque en cada cucharada encontrarán un bocado diferente. Mi única sugerencia es que indiquen al mozo que les sirvan la ensalada criolla aparte. Para terminar ordeno unos rigattonis en tuco limeño (S/.32.00) ¿Alguien se acuerda de los canutos de la Feria del Hogar? Bueno, aquí los tienen de vuelta sólo que en una versión casera y con un acompañamiento de lujo: medio pollo al cilindro de cocción prolija e interior jugoso. Para los más nostálgicos deberían ofrecer tenedores de plástico y así recordar aquellas épocas felices de infancia. Les garantizo que sería un éxito.

Torta de chocolate de santo

El broche de oro llega en forma de una torta de chocolate de santo (S/.12.00) doble relleno de manjar y fudge a raudales. Es la torta soñada del comensal peruano, quizá un toque más dulce de lo que esperaba más se equilibra con mi invariable café americano sin azúcar. En la creme brulee de Astrid (S/.16.00) aún debe trabajarse el punto. Queda en la mira los demás postres, sobre todo el intrigante "cuando la vida era sublime" Mi consejo, guarden espacio, las porciones son igual de generosas que los platos de fondo.

La propuesta del Bodegón me deja más que satisfecho. Los platos vienen en porciones suficientes para compartir (es recomendable ir en grupo) y la relación precio-calidad es excelente. Sugiero ir con paciencia pues la novedad ha despertado una oleada de clientes ansiosos aunque el equipo ha sabido arreglárselas para que no perjudique la velocidad de atención y la calidad del servicio. Vale la pena agregar que el personal de salón es muy atento, no sólo conocen cada plato al dedillo, también se las arreglan para actuar con familiaridad y hacer comentarios simpáticos sin llegar a la impertinencia. Me voy con ganas de volver pronto pero esta vez junto a los #viciolovers. Palabra de blogger.

El Bodegón queda en  Tarapacá 197, Miraflores.

Horario: Lunes a sábado de 12.00 a 24.00. Domingos de 12.00 a 21.00.

Teléfono: 444-4704

Ticket promedio: Entradas S/.16.00-S/.29.00 Fondos: S/.28.00-S/.32.00 
Postres: S/.12.00-S/.16.00

Estacionamiento: Complicado. En los alrededores.

Volvería: Sí, aún hay varios platos que debo seguir evaluando.

Pico y Tapa (En modo tapeo)

Pudiera equivocarme en gran estilo pero me atrevería a decir que Miraflores es el distrito donde aparecen las propuestas gastronómicas más variadas. Cafeterías, pastelerías, restaurantes de pastas, veganos y ahora una nueva propuesta de comida española que busca convertirse en "un punto de encuentro para los españoles y un puente de unión entre Perú y España"

Decir que llegué caminando feliz del vida a este local sería una reverenda mentira. Me agobia este distrito lleno de prohibiciones para el automovilista. El serenazgo está atento a darte un pitazo apenas te detienes, los ciclistas te cierran con descaro y los peatones te miran con odio si osas pasarte un centímetro de la cebra. Sin embargo todo cambia cuando entro al local de Pico y Tapa. El ambiente de fiesta, una combinación de música española y conversaciones animadas, me remite más a una taberna que a un restaurante. Pareciera que nadie tiene problemas aquí y todo están con ganas de marcha. Estamos en la misma onda, total la comida para mí siempre será una fiesta. 

Croquetas, ensalada rusa, flamenquines, tortilla española.

Comienza la jornada con unas tapas de jamón ibérico, una entrada sencilla donde la calidad del insumo lo es todo. Seguimos con una tabla para picar. Ensalada rusa, plato veraniego muy parecido a la versión peruana aunque prescinden de la beterraga, croquetas hechas de bechamel y jamón ibérico, crujientes por fuera, cremosas por dentro y flamenquines, enrollado de lomo de cerdo con jamón ibérico que me supo muy bien aunque el empanizado aún puede mejorarse. La tabla también incluía tortilla española más no iniciaré una discusión bizantina sobre la calidad. Siendo un plato tan diverso cada persona tiene su favorita y yo la evalúo como parte del conjunto. Suficiente con que me traigan pan y harto aceite de oliva. Me invitan también un bonito escabechado pero debo advertirles que no tienen nada que ver con la receta peruana. Aquí el bonito crudo se deja macerando en una mezcla de aceite de oliva y vinagre y se acompaña de verduras. Lo recomiendo si quieren experimentar con nuevos sabores.

Detalle del cachopo

Confieso que esperaba un plato para compartir como la paella o unos callos a la madrileña más lo que llegó a la mesa me dejo sin palabra. Este plato tranquilamente pudiera haber aparecido en una emisión de Man vs. Food. El cachopo es típico de Asturias, son filetes de ternera rellenos de jamón y queso, empanizados y fritos. Seis reverendas porciones sobre una cama de papas fritas. Felizmente había traído una botella de vino de La Riopja, de lo contrario ni siquiera hubiera pasado de la primera porción. Es ideal para compartir entre amigos, dudo que hay alguien sueñe en terminarlo sin ayuda. Y yo que pensaba que nadie podría derrotar a la milanesa de Gambino.

Cualquiera diría que después de tamaña escaramuza ya no habría espacio para postre pero eso es una falacia. Me ofrecen una manzana al horno y acepto con desgano porque es un postre que mi mamá nunca preparó bien. Sin embargo la receta de Pico y Tapa va más allá de la receta casera. Esta manzana viene rellena de arroz con leche sobre una crema de turrón. Cada bocado es poco menos que un placer culposo y da ganas de repetir. Terminamos con una tarta de la abuela: capas de galletas intercaladas con crema de vainilla y chocolate. Lo justo para acompañar mi café americano. 

Manzana al horno. Tarta de la abuela.

Me retiro feliz y relajado de Pico y Tapa. La comida estuvo sabrosa, el vino le cayó de perillas y la compañía mucho mejor. El ambiente y la disposición de las mesas invita a venir de noche en grupo de amigos para disfrutar un buen momento. Me dicen que entre semana a la hora de almuerzo ofrecen un menú muy cumplidor pero será para otra ocasión. Igual siento que esa carta merece otra visita, postre incluido.

Pico y tapa queda en Cantuarias 156, Miraflores.

Horario: Lunes a viernes de 8.30 a 23.30. Sábado de 10.00 a 1.30. 
Domingo de 11.00 a 17.00

Teléfono: 717-6033

Ticket promedio: S/.60.00

Estacionamiento: No. Pero hay muchas playas cerca.

Volvería: Sí, quiero volver a enfrentarme con el cachopo.

Qalani (Brava barra)

Hace un par de meses leí un artículo donde se afirmaba que el futuro gastronómico del país estaba en las barras. Tiene lógica: requieren poca inversión, trabajan con productos de temporada y pueden adaptar rápidamente su carta al gusto del cliente. Más yo agregaría que el futuro está en las barras que buscan hacer algo diferente. Ya saben, la cultura del copy-paste es una pandemia muy difícil de controlar.

Chilcano de cortesía

Confieso que mi habitual reticencia a todo local ensalzado en páginas de recomendaciones hizo que pusiera a Qalani en lista de espera.  Sin embargo cuando me enteré que el responsable del proyecto era Renzo Miñán, chef cuya habilidad en la cocina ya había evaluado en Social del Hilton Lima Miraflores y en Alzo, reservé un sábado para visitarlo y sacarme el clavo de una vez por todas.

Qalani (en quechua: perseverancia) representa la esencia de la barra en su máxima expresión: un local decorado con motivos marinos, mobiliario sencillo y una carta breve donde pueden encontrarse entradas marinas, los clásicos cebiches y arroces y algunos platos de comida criolla para quien extrañe la carne. Mientras decido que pedir se aparece el mozo y trae de cortesía un chilcano de la casa. Estos detalles son simples pero acorde a la imagen casera que desea proyectar el local, además que para este frío de marras cae de perillas.

Tortitas de choclo. Pejerrey boquerón.
Causa doble impacto. Cebiche del mercado

La aventura empieza con unas tortitas de choclo (S/.8.00) entrada que no es fácil de encontrar en Lima. La chalaquita funciona "cortando" el sabor de la fritura aunque si quieren algo más fiel a la receta original pídanla aparte para que no afecte el crocante.  El pejerrey boquerón (S/.10.00) es lo que siempre busco en un plato, se respeta la frescura del insumo original complementando su sabor con un aliño muy sútil. Unas tostaditas le dan el toque lúdico para que uno arme una tapa al gusto. La causa doble impacto (S/.24.00) rompe el molde de la receta tradicional integrando un relleno de cangrejo acebichado con diversos sabores y texturas. Usar de "topping" pulpo y langostino anticuchero es un tiro de largo alcance pero aquí manejan prolijamente el ají panca y el resultado es óptimo. Terminamos con un cebiche de mercado (S/.23.00) donde usan pesca del día y, en letras muy claras, chicharrón de pota. Un cebiche muy correcto donde la clave está en una leche de tigre esmerada y con el toque de ají preciso. 

Tiradito de la casa. Jalea del Puerto.

Vale la pena hacer una digresión. De un tiempo acá la palabra sostenibilidad está sonando fuerte. La alta demanda por ciertas especies (lenguado, chita) fomenta la extracción indiscriminada y el nulo respeto por el tamaño de los peces. De ahí la importancia de encontrar restaurantes donde no tengan miedo de  usar otras especies. En el tiradito de la casa usan pez vela que acompañado de una ligerísima leche de tigre de ají amarillo no hace extraña para nada a, digamos, un lenguado. La palta funge de catalizador y el chicharrón de pota le da el toque preciso de crocante. La jalea del Puerto (S/.26.00) es el plato ideal para compartir: pesca del día, huevera, salsa arrocotada, chalaquita al olivo y yuca crocante. Una opción clásica de cebichería de ejecución precisa y en una porción contundente.

Arroz del chino

Termina la aventura con el arroz del chino (S/.27.00). Voy a rayar la cancha de una vez, hay una confusión en todas las barras o cevicherías. Hablar de chaufa es sinómimo de agregar sillao o kión a raudales, error que resulta en un plato que hastía desde el primer bocado. En Qalani han dado una vuelta de tuerca con este arroz frito donde la presencia del sillao está bien manejada y con unas verduras orientales al dente aportando textura al plato. Pero como no sólo de arroz viven los lectores, aunque yo sí lo haría, el plato se complementa con una cremosa tortilla de langostinos y un filete de pescado en su punto. 

Me retiro de Qalani con muy buen sabor de boca. El concepto de barra cebichera ya dejó de ser novedad hace mucho tiempo y por eso valoro el trabajo que se ha tomado el chef en darle su toque a cada plato de la carta.  Mención aparte por no dejar de lado el concepto de sostenibilidad, algo que no sólo debiera ser responsabilidad de los restauradores sino también de los clientes. Vale la pena mencionar que de martes a viernes tiene la opción de "plato del día" y además diversas opciones para que uno arme su combinación al gusto. Me verán volver más pronto de lo que esperan.

Qalani queda en Av. Rivera Navarrete 2785, Lince.

Horario: Martes a domingo de 11.30 a 16.00

Teléfono: 724-4261

Ticket promedio: Entradas: S/8.00-S/.16.00. Ceviches: S/.22.00- S/.25.00 
Fondos: S/.25.00-S/.28.00

Estacionamiento: Delante del local.

Volvería: Sí, en la repetición está el gusto.