La vaca negra (De las frituritas y otros buenos recuerdos)

Épocas difíciles para los que buscamos saciar el antojo de frituras. Es cierto que ahora hay infinidad de lugares para comer hamburguesas, lamentablemente muchos de ellos terminan cayendo en recursos facilistas que les aseguran publicidad en redes olvidando la esencia del producto original: calidad de la carne y un pan que resista el término jugoso de la hamburguesa. Felizmente en Barranco existe una pequeña, mejor dicho diminuta, barra que ya se convirtió en uno de mi sitios favoritos del año. La carta solo tiene una decena de opciones, pero como dicen las abuelitas: "de lo bueno poco" y en este local se han tomado en serio. Valga la pena mencionar algunos detalles: la calidad de los insumos, el proceso de maduración que se la da la carne y a la preparación a la parrillas. Sin con eso no los convencí entonces mejor lean el resto del post.

Hamburguesa Vaca negra y Francesa.

La Vaca Negra (S/28.00) es un reto a mi paciencia, pues yo pienso que mientras menos "toppings" lleve una hamburguesa, mejor sabe, pero debo reconocer que la ambiciosa mezcla de queso cheddar, queso emmental, tocino, aros de cebolla, pickles, salsa de queso y chalaquita de col termina funcionando, aunque abrume sin piedad a la carne. Hay un interesante juego de sabores y texturas que hará las delicias de aquellos aficionados a los sándwiches recargados. La Francesa (S/28.00) requiere menos tolerancia y además es un homenaje a lo que fue una de las mejores hamburguesas de aquella olvidada franquicia peruana. La mezcla de queso azul y emmental, cebolla caramelizada, tocino y champiñones salteados en brandy es correcta. La inclusión del emmental rebaja la intensidad del queso azul y destaca el sabor del tocino curado. La última línea se la dedico al pan, un brioche hecho en casa que tranquilamente podría comerse solo por lo bien logrado que está.

Salchipapa Vaca Negra

La salchipapa Vaca Negra (S/28.00) es la epifanía de las frituras. A este punto hablar de ejecución prolija es ya redundante, pues la clave está en la calidad de los insumos. Una frankfurter artesanal que ofrece una mordida golosa y que se deja saborear pacientemente; un chorizo a las finas hierbas jugoso por dentro y con el exterior caramelizado y el tiro de gracia viene con los trozos de ojo de bife a la parrilla al punto que elija el cliente. Esta oda a los carnívoros viene acompañada de unas papas crujientes y con una sazón especial. Ustedes saben que ya no suelo asignar etiquetas, pero esta vez si me atrevería a afirmar que he encontrado una de las mejores salchipapas del mercado. La historia no se repite con las costillas BBQ (S/25.00). Hay buenas intenciones, pero aún deben afinar ciertos detalles en la cocción para que tengan la textura ideal. Igual destaco el esfuerzo porque es un plato bastante devaluado en la escena local, donde todo lo solucionan bañando las costillas en salsas de sabores estrambóticos.

Me retiro de La Vaca Negra con el optimismo y la tolerancia elevados a su máxima potencia. Ustedes saben que no soy un adepto a las barras, pero siento que si no hubiera visitado este local me habría perdido una de las mejores experiencias del año. El local es pequeñísimo, cuenta con un par de sillas altas y solo funge como un "take & go" así que si esperan comodidad mejor ni pensarlo. En todo caso lo más recomendable es pedir para llevar o usar una de las tantas aplicaciones por delivery que existen ahora. Por mi parte estoy prendiendo velas para que se animen a abrir otro local en el corto plazo. 

Vaca Negra queda en Carlos Arrieta 299, Barranco.

Horario: Martes a sábado de 12:00 a 16:00 y 19:00 a 22:30. Domingo de 12:00 a 19:00

Ticket promedio: S/20.00 - S/38.00

Teléfono: 776-7143

Estacionamiento: No.

Volvería: Sin dudarlo.

De mis restaurantes favoritos: Panchita

Si todavían tienen el gusto  a comida criolla del post anterior, entonces este les vendrá de perillas. La jarana continúa.

El rico desayuno

Cuando empecé el blog me dejaba llevar por la emoción y solía otorgar calificaciones definitivas a cada restaurante que reseñaba. Con los años aprendí que hablar de "el mejor tal o cual" implicaba una gran responsabilidad frente a los lectores. Una visita no garantizaba la excelencia de una propuesta, tampoco la desidia, y tal como dijo una buena amiga: "no existen restaurantes buenos ni malos, sino aquellos que son consistentes o no". Lección aprendida, ahora cuando estoy delante del teclado prefiero hablar de mis restaurantes favoritos, aquellos que mantienen el nivel en todas las visitas que les hago.

Desde que abrió su local en Chacarilla, me convertí rápidamente en cliente habitual de Panchita. Su carta es un viaje interminable por la cocina criolla, recetas tradicionales que me hacen evocar almuerzos dominicales en familia, departiendo en mesa redonda con fuentes que iban saliendo de la cocina. Confieso que gracias a la paciencia de mi familia habré logrado probar la no más tercera parte de su carta, pero ya tengo claro el terreno que estoy pisando. A Panchita no se va a comer sino a celebrar en grande la comida peruana. Así de simple.

Yucas fritas triple X

Empiecen la jornada con unas yucas fritas triple X (S/26.00). Una fritura precisa las deja crocantes por fuera y suaves por dentro, pero la clave está en las cinco salsas que la acompañan. Diviértanse probando cada una hasta encontrar su favorita y, obviamente, pidan adicional si se quedan cortos. ¿Será que dipear es un deporte nacional? Las papas rellenas (S/26.00) vienen generosamente rellenas con carne picada a cuchillo en un sabroso aderezo. Quizá a veces le falte algo de consistencia a la masa, pero no es algo trágico. La super causa de pollo (S/28.00) me hace recordar a esos retos de "Man vs. Food". No hay forma que una sola persona acabe tremendo molde de causa, aunque hay que tener cuidado para no excederse en la cantidad de mayonesa. Si están dispuestos a pagar el costo adicional también hay una versión con langostinos (S/39.00). Las alitas crocantes (S/38.00) vienen con un aderezo muy criollo que alegra el paladar. la cocción prolija resulta en un bocado sabroso y crujiente. Cierro la revisión de las entradas con la gran fiesta de tamales (S/48.00). Cinco variedades: choclo. maíz, verde, alcachofa y el intrigante Marthita, la receta secreta de la gran chef Martha Palacios. 

Piqueo Doña Pancha

¿Qué sucede si van en familia y luego de mucho deliberar no se ponen de acuerdo en qué entradas pedir? No se atolondren, porque para eso existe el piqueo Doña Pancha (S/79.00), impresionante combinación de platos criollos ante la cual no hay defensa posible. Tomen nota de todo lo que incluye: tamalito, papa rellena, ocopa, choclo a la huancaína, causa limeña, anticucho de corazón, chicharrón de cerdo, camote y salsa criolla. ¿Se llenaron solo de leerlo? No los culpo, la presentación es tremenda y es la opción ideal para colocar en el centro y que cada quien vaya picando a su gusto. En mi caso, nunca ha fallado en las ocasiones especiales (cumpleaños, reuniones con amigos), pues deja a todo el mundo más que satisfecho. Recomendable ordenarlo mínimo entre cuatro persona, después no vale arrepentirse.

Panceta de lechón. Mollejitas estofadas.
Ají de gallina.

Empezamos la revisión de los fondos con una panceta de lechón crocante (S/59.00). Preparen el smartphone porque van a querer grabar el momento en que el mozo corte la panceta y el sonido del pellejo crujiente se escuche por todo el local. Para acompañar, papas doradas, sarsa criolla que aporta una necesaria frescura y salsas de la casa. Siguen unas mollejitas estofadas (S/32.00), guiso de casa muy sabroso que trae los mejores recuerdos de infancia. La patita con todo (S/39.00) es un guiso consistente, resultado de una larga cocción, recomendable solo para estómagos de acero. El ají de gallina (S/39.00), bordea la perfección, aunque rivalizar con las recetas que preparó mamá es nuestra infancia es casi imposible. Sorprendentemente el manchapecho (S/34.00) no cubre mi expectativas. Al reemplazar los fideos tradicionales por pasta seca, el plato pierde algo de gracia. Sin embargo en Panchita tiene un as bajo la manga: la carapulcra de trigo con panceta (S/49.00), una receta desconocida para mí y que me devuelve la fe en el mundo. 

Jarana criolla

Si en la sección de entradas tenían el piqueo Doña Pancha como la alternativa para compartir, pues en los fondos tienen un bandeja más impresionante. Corran un ojal a la correa y tomen aliento antes de enfrentarse a la jarana criolla (S/78.00), una pantagruélica presentación de ocho platos tradicionales de la comida criolla. Mollejitas a la limeña, ají de gallina, chanfainita, carapulcra, sangrecita, cau-cau, patita, frejoles y arroz blanco de acompañamiento. No hay mucho que agregar, pues si las versiones personales funcionaron, las porciones mini solo pueden dejarles excelente sabor de boca. Solo tengo un reclamo y es que la porción de arroz sea tan pequeña, cuando cada uno de estos guisos piden arroz blanco a gritos como un necesario catalizador. Atención, la porción no impresiona a la primera vista, pero he visto gente claudicar a la segunda ollita. Advertidos están.

El glorioso sancochado

¿Quieren más? Pidan una pachamanca a la olla (S/108.00) Tremenda bandejar con cerdo, res, pollo, tubérculos, humita y salsas de la casa. El cuy crocante entero (S/88.00) es otra opción harto recomendable que viene con un delicioso picante de papas y una correcta salsa criolla para aportar frescura. ¿Quieren aún más? Entonces aprovechen que este lunes es la última oportunidad para ordenar un sancochado de rompe y raja. Tomen nota de todo lo que lleva: un kilo de punta de pecho, 400 gramos de lengua, verduras enteras, caldillo y salsas para aderezar. ¿El mejor sancochado? Ya les dije que hace mucho tiempo prescindí del uso de etiquetas, aunque sí puedo afirmar que entra en mi lista de platos favoritos del año.

Queso helado. Picarones.

¿Hay carta de postres en Panchita? Sí, pero no me extenderé mucho acerca de ella porque hay que tener una resistencia de acero para ,luego de haber enfrentado a las fuentes de comida, quedar con antojo de algo dulce. Yo suelo terminar mis almuerzos en Panchita con un café americano, pero si se animan siempre tendrán a la vieja y confiable porción de picarones (S/22.00) más su jarrita conuna  generosa cantidad de miel de hojas de higo y especias. Me tomaré una inmensa libertad, hablando de su queso helado (S/21.00), una receta muy bien lograda con el aliciente de esa divertida presentación que homenajea a la receta original. En redes hablan con devoción de su torta de chocolate (S/26.00), pero yo la considero más efectista que efectiva. Dejo constancia que todos los postres vienen en porciones para compartir.

La última palabra se la dedico a Martha Palacios y su equipo. No es sencillo manejar sendos locales con una afluencia tremenda de comensales dispuestos a exigir lo mejor de su carta. En Panchita no todo queda en los fogones, el servicio es obsequioso y por más atareados que estén siempre he visto buena disposición de todo el personal. El ambiente es amplio y cómodo, adecuado para venir en familia o en grupo de amigos. Queda como última recomendación acudir temprano para así evitar esperas innecesarias y es que cuando se trata de celebrar la gastronomía peruana, nadie se lo quiere perder.

Panchita queda en Av. Primavera 557, Surco.

Horario: Lunes a sábado de 12:00 a 23:00. Domingos de 12:00 a 18:00

Teléfono: 242 -5957

Estacionamiento: Amplio. Cuentan con valet parking.

Volvería: Con toda la familia.

Isolina (De entradas, guisos y otras aventuras)

Isolina, cuanto escuché hablar de este restaurante y cuanto tiempo dejé pasar antes de visitarlo. ¿Habrá valido la pena esperar tanto?

Hablar de comida criolla es un riesgo que no suelo correr. En las recetas de la abuela están los recuerdos que nos hacen buscar ciertos detalles cada vez que visitamos un restaurante. ¿Quieren un ejemplo? Mi madre solía preparar el ají de gallina con panca, ingrediente insólito que, para mí, estará presente cada vez que evalúo ese plato. He ahí la dificultad de dar opiniones definitivas o etiquetas cuando nos encontramos con este tipo de propuestas.

Papa rellena.

Isolina tiene varios años en el mercado, una presencia cada vez más llamativa en la lista "50 Best Restaurants" de Latinoamérica (Puesto 13 en el 2018) y un alcance desaforado en redes cada vez que se publica algunas fotos de sus fuentes para compartir. La cantidad siempre llamará la atención del comensal peruano, la calidad es lo que a mí me convence de visitar un restaurante. Tanto tiempo ha pasado y las colas no han bajado, hagamos de tripas paciencia y vamos de una vez a conocer este local.

Una mirada rápida a la carta basta para tomar una decisión. Entre platos clásicos. con los que estamos familiarizados desde que nacimos. hay uno que otro chispazo a la cocina de antaño como la tortilla de sesos, las patitas de cerdo en fiambre o el guiso de mollejitas. Yo me inclino por lo clásico y elijo la papa rellena (S/28.00) para iniciar la aventura. Tremenda a primera vista, impresiona el tamaño y no decepciona la generosidad del relleno. Carne molida, aderezo preciso y la inevitable presencia de la aceituna negra, invencible terror infantil, redondean la experiencia. La masa de la papa, un tanto suave, no termina de convencerme, pero esos detalles no necesariamente llaman la atención de cualquiera. El plato hace honor a su fama y eso es suficiente. 

Mondonguito a la italiana. Lomo saltado.

La prueba de fuego viene con los fondos, aunque en este caso vale la pena hacer una digresión. En todos los casos se pidieron los platos en tamaño personal, con el fin de poder evaluar varias opciones. Lo más recomendable, y que sale más a cuenta, es ordenar la porción completa en fuente. El cau cau y la sangrecita (S/30.00) forman una combinación ganadora. La suavidad del mondongo cocido lentamente juega en pared con una sangrecita de sazón bien criolla. Los sabores son intensos, aunque no llegan a ser agresivos, pero si son de paladar ligero el arroz blanco entra como preciso catalizador. El mondonguito a la italiana (S/27.00) me trae un bonito recuerdo de infancia: mi devoción por las papas fritas. En este caso el guiso tiene más presencia que el cau-cau y la preparación es prolija. Las papas fritas hacen buen papel, son crocantes y secas e invitar a remojar en el jugo del guiso.

La mesa en pleno.

El escabeche de bonito (S/.30.00) no necesita mayor presentación, se hace desde el día anterior y el pescado se sumerge en ese aderezo glorioso que invita más a comerlo cuando pase este frío infernal. Pero nada es perfecto en esta vida y el lomo saltado (S/40.00) resulta un paso en falso. No es un plato al cual le tenga mucha fe, lo considero el más traidor de la cocina peruana porque basta un descuido para arruinarlo. En esta ocasión al cocinero se le vació el frasco de vinagre porque este sabor es el que predominaba en el plato. Podría argüir algo más sobre la presentación de las papas, mezcladas con el guiso, pero iniciaría una discusión bizantina. Que para una siguiente visita la evaluación de los postres, aunque para ser sincero, luego de tamaño banquete, solo pienso en el café americano que tomaré en Colonia & Co.

Me retiro de Isolina con buen sabor de boca. No esperaba una epifanía de la comida peruana, tampoco se dio, pero encontré sazón, sabor y fidelidad a las recetas tradicionales. El ambiente es relajado y no esperen mantel blanco ni vajilla alemana pues han sacrificado algunas comodidades bajo el rótulo de ser una taberna peruana. Aún no me canso de las bandejas de fierro enlozado, pero encontrar algunos platos quiñados dudo que sea parte del concepto. El servicio fue correcto, tomando en cuenta que el local se llenó rápidamente, aunque se esperaría una mejor atención por las credenciales que tiene. Me queda claro que parte de su fama se debe a la presentación en fuentes para compartir a precios módicos y esto deriva en una recomendación obligatoria: si van a Isolina es mejor que sea en grupo. En mi caso fuimos cuatro personas y aunque ordenamos medias porciones terminamos más que satisfechos. Consejo final, obligatorio hacer reserva por su página web, así evitarán colas y mientras más temprano elijan su hora de llegada, mejor.

Isolina queda en San Martín 101, Barranco

Horario: Lunes a viernes de 12:00 a 22:00. Sábado de 9:00 a 23:00.
Domingo 09:00 a 17:00.
Precios: Entradas: S/15.00 - S/68.00 Fondos: S/35.00 - S/78.00
Teléfono: 247-5075

Estacionamiento: No, pero hay playas cerca.

Volvería: Puede que sí y puede que no.

Seitán Urban Bistro (De por qué me volvería vegetariano)

Seitán Urban Bistro está de vuelta y yo estoy más que feliz. Como dicen en las películas americanas: "Bigger, better and greener than ever"

Fachada de Seitán. Detalle del salón.

Le guardo mucho respeto al chef Santiago Santolalla. Iniciar un proyecto de restaurante no es tarea sencilla, pero cuando esto implica además un cambio en el estilo de vida hay que hablar en palabras mayores. Seitán Urban Bistro se ganó rápidamente mis preferencias al ofrecer una propuesta gastronómica plant-based (léase alimentos derivados de plantas, incluidos vegetales, granos, semillas sin usar ningún producto animal. Gracias Wikipedia). Para un carnívoro nato como yo, encontrar platos sabrosos y bien preparados fueron motivo suficientepara que me haga adepto a su propuesta. Sin embargo, el éxito que obtuvo el restaurante exigió un cambio de espacio. Tras una larga espera por fin está de vuelta estrenando flamante local en el centro de Miraflores. 

Pop corn seitán. Alitas de coliflor.

Estoy caminando por una tranquila calle miraflorina. El ambiente es invariable: serenazgos con expresión adusta, turistas despistados, usuarios de scooters aún más despistados, hasta que justo al lado de una cafetería muy conocida llego a mi oasis favorito de la comida vegetariana.

La carta transcurre por senderos ya conocidos. Unas entradas veggie, las clásicas burgers y varios fondos con alguna que otra novedad. Empieza mi jornada con las insuperables alitas de coliflor BBQ (S/14.00). Las extrañé desde el fondo de mi alma, y sigo sin entender como logra esa textura con una verdura tan odiada. La BBQ de panela redondea la experiencia, aunque hubiese preferido que sean más generosos en la cantidad. Pero aún no he visto todo, el chef guarda un demoledor as bajo la manga: el pop corn seitán (S/15.00). Crujientes trozos de seitán (gluten de trigo) con un toque de "panela mustard" que luego del primer bocado se convierten en mi nueva adicción. La idea es conocida, la he visto en versiones con pollo y langostinos, pero en una receta vegetariana el reto es mayor y he ahí mi sorpresa. Consejo, no la compartan y solo espero que el chef se anime a lanzar una versión picante que tranquilamente entraría en mi lista de platos favoritos del año.

Cebiche. Tartar.

Vuelvo a la realidad veggie con la receta de tartar (S/19.00). La res ha sido reemplazada adecuadamente por tomates marinados y deshidratados. El aliño es intenso por la presencia del miso, el dijon y los pickles, aunque yo estoy acostumbrado a los sabores fuertes y no me siento abrumado. Siguen unas croquetas (S/17.00) muy prolijas. Cumple el exterior crujiente y el interior cremoso en forma de un correctísimo ají de setas. Con esto sería suficiente, pero el emplatado se completa con mousse de palta, emulsión de aceituna y tierra de ají amarillo. El cebiche (S/18.00), léase ensalada de champiñones, no me impresiona. El plato es refrescante, me satisface en términos de sabor, pero no es cebiche. Así ofrezcan tres versiones más en la carta: apaltado, andino (reemplazando los chamopiñones por tarwi y cushuro) y carretillero (topping de chicharrón de berenjenas) seguiré extrañando la intensidad que solo pueden aportar los mariscos frescos.

Chi jau kay de berenjena

El chef no perdona mi desdén por su ceviche y se cobra la revancha en gran estilo con el chijaukay (S/21.00). Me dice "pruébalo y luego te diré que es". Me siento intrigado por estas tiras de crujiente verdura en una salsa de sabores orientales hasta que me entero que estoy comiendo berenjenas. La verdura que más detesto en este mundo y he sido burlado impunemente. Un punto más para la cocina plant-based. Tengo mis reservas con el apanado (S/23.00). La textura del seitán no ayuda en este caso y debo combinarlo con la salsa de hongos para terminar el plato. El puré siempre me deja buen sabor de boca, pues manejan adecuadamente la ausencia de lácteos para lograr la consistencia precisa.

Prescindo de los postres en favor de una infusión de Quinta Esencia para finalizar mi visita. Seitán está de vuelta y me siento feliz por todo el equipo responsable. El servicio a la mesa cumple, pues el personal está capacitado para guiar a sus clientes, incluso aquellos novatos como yo. Punto aparte para el local, más visto y amplio, sobre todo por los dos ambientes claramente diferenciados y con una decoración que invita a la tranquilidad. Me retiro de Seitán con muy buen sabor de boca aunque vuelve a aparecer esa vocecita que me dice: "¿Blogger y si te pasas al lado oscuro, perdón, verde de lo vegetariano?" Si solo fuera por esas alitas y ese pop corn...

Seitán queda en Grimaldo del Solar 168, Miraflores

Horario: Lunes a sábado de 12:00 a 16:00 y de 18:30 a 22:30. Domingos de 12:00 a 16:00

Precios: Piqueos: S/8 - S/15.00. Entradas S/16.00 - S/21.00. Fondos S/19.00 - S/23.00

Teléfono: 747-1827

Volvería: De todas maneras. En cuestiones de comida vegetariana Seitán es la voz.