Chiclayo VI: ¡Viva el pato!

El Rincón del Pato es un restaurante con menos de 20 años de historia pero que ya representa un símbolo de la gastronomía chiclayana. Vamos, con tantos restaurantes "típicos" que se precian de servir recetas originales mejor visitar uno donde se respetan los insumos tradicionales. Valga la anotación, este es uno de los restaurantes que visité en mi prehistoria como blogger y aún puedo saborear lo bien que me fue.

Batea en zarza

Para comenzar la moza recomendó con mucha seguridad ("No se puede ir de Chiclayo sin probar nuestro mejor plato") la batea en zarza de cebolla. La batea o raya diamante es un pescado nativo del litoral norteño que se prepara sancochándolo con cebolla y ají cerezo a la manera de un chilcano. Al final de la cocción se le agrega jugo de limón al gusto. Quizá eso fue lo que no me convenció porque el ácido tenía más presencia en boca que el sabor del pescado. Para disfrutarlo mejor yo les recomendaría servirse una porción aparte sin caldo y luego agregarlo al gusto. Las yucas son muy necesarias como acompañamiento para atenuar la intensidad de sabores, además que eran tan suaves como un algodón.

Arroz con pato

El almuerzo siguió con la estrella de la casa: el arroz con pato. Todavía me acuerdo cuando lo probé en Mistura 2011. Mientras la gente hacía colas interminables para el chancho al palo yo comía muy orondo una porción familiar de este plato tradicional. Y es que no muchas veces uno tiene la oportunidad de comer un arroz con pato donde está presente el loche, la cerveza y el clásico sabor del pato norteño. El arroz graneado, el pato bien cocido y una porción de ensalada criolla aporta frescura al plato. Me extraña que hayan variado la presentación original que incluía una tortillita de verduras pero igual es una opción muy recomendable. Ya lo saben, no pondré etiquetas de "el mejor", es simplemente una receta tradicional, cada quien elige su favorito en la ciudad.

Tacu-tacu con seco de cabrito.

Luego pedí un tacu-tacu con seco de cabrito al que le faltaba la elegancia de Fiesta (que odiosas pero necesarias son las comparaciones), no se quedaba atrás en términos de sabor. El tacu-tacu estaba correctamente preparado, crocante por fuera y cremoso por dentro. El seco de cabrito estaba recargado de condimentos y pierde puntos por el exceso de grasa. Entiendo que pueda ser una recera casera pero, sin eufemismos, resulta en un plato muy pesado que no me arriesgaría a invitar a un turista. Queda como experiencia pero no lo volvería a pedir.

Aunque no lo crean esta vez  hice espacio para comer un quesillo con miel, postre típico hecho con una tajada de queso magro sin sal bañado de miel de caña. No será pastelería francesa pero funciona para cambiar el gusto. Obligatorio para terminar el almuerzo un shot de Anís del Mono, excelente bajativo cuyo gusto cremoso en boca no tiene punto de comparación y que me ayudó para sobrevivir a tamaña aventura gastronómica.

Sería mezquino definir al Rincón del Pato como un huarique. Prefiero decir que es un restaurante sencillo donde se puede comer tal cual lo hubiera invitado a la casa de una familia chiclayana: recteas tradicionales servidas en porciones muy generosas. No esperen mantel blanco en las mesas pero sí la sonrisa de las mozas y sus atinadas recomendaciones. No esperen un maridaje de altura pero sí un cóctel de algarrobina de cortesía. Lo único que podría preocuparme es el hecho de tener una variedad gigantesca de platos en su carta pero espero que sea más que nada una muestra de optimismo antes que la realidad de tener un congelador lleno. En este rincón considero que el pato sigue siendo el rey.

El Rincón del Pato queda en Augusto B. Leguía 270, Lambayeque.

Ticket promedio: S/.50.00 por persona

Estacionamiento: En plena calle y vigilado.

Volvería: Sí, es un restaurante tradicional.

Bravo Restobar (Para bravo yo)

¿Quién es más bravo? ¿El chef o el blogger? Ustedes tienen la palabra.

Bravo Restobar es un restaurante que impresiona desde que uno cruza la puerta de entrada. Con una decoración moderna y sofisticada ofrece el ambiente ideal para un almuerzo negocios. También dispone de áreas independientes amobladas con amplios sillones para un after-office entre semana con los amigos. Para el blogger el happy hour invariablemente es la hora de almuerzo cuando puedo olvidarme de las obligaciones laborales si la comida es lo suficientemente buena.

Pan armenio y hummus de garbanzo

El almuerzo empieza con el pan armenio, un pan muy delgado y crocante hecho con agua, harina y sal que viene acompañado de hummus de garbanzo. Confieso que tranquilamente pudo significar el fin de la visita porque me no hubiera cansado de comerlo hasta el hartazgo. Uno de los mozos, muy solícito, trajo además una bolsita de papel con el pan de la casa: mini-ciabattas levados naturalmente con tres tipos de mantequillas (ajo, pesto y rocoto) Me alegra ver como prescinden de esos mini franceses que han invadido los restaurantes. Pensé que eso era todo pero luego trajeron un abreboca, una tacita de menestrón muy cremoso con crotones. Ok, estos detalles son lo que siempre levantan mi ánimo. Y lo mejor de todo, al final no encontrará en la cuenta un cargo por servicio ni por cubierto. Increíble, ¿no?

Parrillada de calamar gigante anticuchero

De las entradas elegí la parrillada de calamar gigante anticuchero con papitas nativas ultra crocantes. El aderezo anticuchero funciona, es muy sutil al paladar y han manejado adecuadamente el gusto penetrante del ají panca. Fallaron en la textura del calamar porque se pasó el punto de cocción. Las papas nativas son un acierto porque respetan la temperatura y el crocante ofrecido. La chalaquita aporta frescura y corta el sabor pero sería mejor que la sirvan aparte para que no se vea afectada por el calor del plato. Puede mejorar el emplatado porque al no llevar una salsa o algo que "ligue" basta un movimiento para que se desintegre la presentación tan fastuosa. Vamos, no le hagan la vida difícil a los mozos. Es relevante mencionar que el calamar gigante es lo que popularmente se vende en todos lados como pota.

Saltado mar y tierra

Luego pedí un saltado mar y tierra hecho con lomo y langostinos flambeados al wok con spaghettinis. Cualquier saltado siempre representará un reto por la cantidad de aspectos que debe cumplir pero este se defendió muy bien. Estaba presente el gusto ahumado obligatorio, los fideos cocidos al dente y el punto correcto de los mariscos y la carne. Con el tiempo he prescindido del uso de superlativos pero son contadas las ocasiones que encuentro un plato tan correcto. Tengan en cuenta que la porción es contundente, alcanza de sobra para dos personas. Pequeño defecto, prescindan de los fan-si fritos. Es un recurso muy manido que no aporta nada, peor es cuando se enfrían y pierden todo lo crocante.

Ossobuco con penne a la gorgonzola

Como segunda opción probé el Ossobuco con penne a la gorgonzola, según la carta un "ossobuco super tierno cocido en vino tinto con pasta cremosa". El ossobuco es un corte muy ingrato porque si la carne no tiene esa textura para la cual no es necesario un cuchillo pierde puntos de inmediato. Por eso este ossobuco me recordó más a un estofado casero. En cuanto a la presentación tan deslucida me imagino que la intención es que uno mismo mezcle la pasta. Sin embargo esta idea no funciona porque la crema carecía de textura, estaba tan aguada que no había manera de integrarla e incluso encontré algunos trozos de queso crudo. Si la conceptualización del plato no es clara la ejecución saldrá peor. No va.

(Mini) Creme brulee al cointreau

Para el blogger un almuerzo nunca estará completo sin postre y este no sería la excepción. Sin embargo cuando me dijeron que utilizaban helado industrial se me quitaron las ganas de pedir el fondant de chocolate. ¿Qué le vamos a hacer? Es un mal endémico para el que los restaurantes peruanos se niegan tercamente a buscar una solución, intuyo que por una cuestión de costos. Me consolé pidiendo la creme brulee de cointreau, preparada correctamente y con el toque preciso de licor. Punto en contra, por el tamaño de la porción se me antojó un abre-boca. No exageren que no estamos en un menú degustación.

A pesar de las buenas intenciones del personal el servicio no pasa de ser melindroso. Con el local ocupado a la tercera parte de su capacidad tranquilamente pudieron explayarse en la descripción de los platos o recomendar alguna especialidad de la casa. Cuando le mencioné al mozo el problema con la pasta me dijo que avisaría en la cocina pero no ofreció ninguna solución. A la salida también pude conversar con el administrador quien se mostró preocupado por los errores encontrados pero no fue más allá de la respuesta-tipo "tomaremos en cuenta sus sugerencias" Una visita no es suficiente para dar una opinión final y aunque mis expectativas eran altas le otorgaré a Bravo Restobar el beneficio de la duda. Sólo espero que nadie me diga que "el original de San Isidro es mejor" porque entonces les sugeriría un cambio de nombre.

Bravo Restobar queda en Los Caobos 360, La Molina.

Horario: Lunes a viernes de 12:30 a 2:00. Sábados de 19:00 a 2:00. 
Domingos 13:00 a 17:00
Ticket promedio: S/.100.00

Teléfono: 495-3659

Estacionamiento. Amplio y vigilado.

Volvería: Sí.

La Locanda (¡Que empiece la función!)

Desde la primera vez que visité La Locanda se convirtió en uno de mis restaurantes favoritos. El ambiente formal, la excelente calidad del servicio y su refinada propuesta gastronómica lo hacen un restaurante ideal para celebrar ocasiones especiales, almuerzos de negocios y también una cena romántica. Su carta puede definirse como una fusión de cocina mediterránea con insumos locales en la cual figuran platos tan disímiles como un chupe de langosta, un risotto de trufas o un lomo de cerdo kurubuta. Todavía no se me pasa el gusto del año pasado cuando lanzaron el Luxury Brunch, una propuesta inédita en Lima, que me sirvió para probar insumos de lujo como el caviar, la trufa blanca o la langosta. Y como los mejores restaurantes son los que nunca dejan de sorprenderme apenas me llegó la publicidad de "El Circo", un menú temático de nueve tiempos con maridaje, aseguré mi reserva con anticipación. Cabe indicar que la reseña no está escrita en el orden de presentación sino de acuerdo a que tan buena impresión me dejó cada plato.

Mollejas de ternera salteadas con puré de zanahoria

En la parte de las entradas destacaron las mollejas de ternera salteadas con puré de zanahoria, un plato que según me contó el chef le costó muchas horas de práctica hasta conseguir la textura correcta, crocante por fuera, cremosa por dentro. El acompañamiento funciona y no se sorprendan por el dulzor, podría confundirse con puré de camote. El tartar de lenguado acevichado con camotes glaseados y aïoli de palta y culantro es un plato que no amerita mayor ciencia. Si la calidad del pescado es óptima y el aïoli está en el punto correcto no hay mucho que criticar. El maridaje fue un tradicional Sauvignon Blanc Selección Limitada de la Bodega Montes, fresco y con sabores cítricos que armonizaban con la preparación del pescado.

Verduras encurtidas y tierra de Porcón

La ensaladilla de verduras frescas y encurtidas con tierra de Porcón es un plato de sabores intensos que  frente a las burbujas del Baron B, espumante de lujo producido con las mismas cepas del champagne. Quizá faltó algo de prolijidad en el emplatado pero de eso hablaré al final de la reseña. No me convencieron los langostinos a plancha con miel de tumbo y cenizas de poro, porque se habían pasado del punto de cocción. La presencia de una piedra sobre el plato lo atribuiría a un exceso de creatividad o de optimismo, de acuerdo a como lo quieran ver. Felizmente el Syrah Montes Cherub Rosé fue acierto. Entiendo que los vinos rosados no tiene buena fama y suelen mirarse de reojo pero sería injusto no destacar sus aromas florales muy intensas en nariz y ese sabor frutado tan fresco que cae muy bien con los mariscos.

Conejo relleno de paté de casa y zanahoria horneada

Pasando a los platos de fondo los tortellonis rellenos de foie gras iban de la mano con el champagne Veuve Cliqcuot. Los sabores del concentrado del pato y el foie gras se conectan con las notas del champagne, más frutales que el espumante y en boca con un sabor más prolongado. El salmón con berenjena en pasta de miso, puré de oca y mayonesa de ostras es un reto a la pericia del chef, integrar sabores tan diferentes no debió ser una tarea sencilla. Digamos que al paladar funcionó pero en la presentación sólo se aprecian individualidades. La elección de otro rosado, esta vez el Maycas del Limarí, no pudo ser mejor teniendo en cuenta la complejidad de este plato.

No haré mayor comentario sobre el conejo relleno de paté de casa porque no es un tipo de carne que suela consumir y me faltaría referencia para evaluarlo adecuadamente. Pero si puedo afirmar que el paté con aromas de trufa es una joya de La Locanda. Dejo para el final el Black Angus en salsa de morillas porque estaba muy "al punto" (como dicen los argentinos) Entiendo la inviabilidad de estar preguntando en cada mesa el nivel preferido de cocción pero nunca he sido fan de comer la carne a la inglesa. Que pena porque el Terrazas Reserva Malbec pedía a gritos el maridaje con un buen corte de carne.

Caramel Pop Corn

Para terminar la cena vino un mousse de chocolate, y helado de cancha dulce con un pisco Barsol mosto verde quebranta de maridaje. Si bien no soy aficionado a tomar pisco puro no dejaría pasar la oportunidad de enfrentar el chocolate amargo con la intensidad del licor. El postre se defendía en términos de preparación pero mi gusto se inclina por el helado de cancha dulce con el nivel de dulzor adecuado y un delicioso toque crocante. (El "crunchy" como le he escuchado decir a algunos críticos) Sólo espero que se animen a dejar este postre en la carta permanentemente. Como detalle final trajeron unos petit fours de colores siguiendo la misma temática de la cena, aunque dudo que a estas alturas alguien haya tenido ganas de comer algo más.

Aplaudo la iniciativa en La Locanda de organizar esta cena de nueve tiempos pero siendo una apuesta tan ambiciosa (y sobre todo de un hotel cinco estrellas) la calidad tiene que ser pareja en cada plato. Cocinar para 50 personas al mismo tiempo exige una adecuada coordinación entre el equipo de cocina con el de salón y es inevitable que hayan sobresaltos, por ejemplo en el punto de cocción de los langostinos y de la carne. Además en algunos pasos del menú el enfoque minimalista no convence al momento de emplatar y uno se queda con la sensación que faltó servir algo más.

Veuve Clicquot Rose

La última palabra se la dedico a los vinos. Sólo para dar un ejemplo, encontrar una joya como el Veuve Clicquot Rosé, una sorpresa como el Montes Cherub Rosé o un clásico como el Terrazas Reserva Malbec me ayudó a seguir explorando este universo tan vasto que es el maridaje. Si a eso le agrego que el servicio mantuvo la temperatura adecuada no podría sentirme más satisfecho. Mención especial para el sommelier del Swissôtel Vicente Gonzáles que se lució hablando al detalle de cada vino y explicando de una manera muy didáctica como debían catarse. Luego se acercó mesa por mesa para conversar y absolver consultas de los clientes. Queda claro que la atención personalizada siempre ha sido el activo más valioso de La Locanda y me alegra ver como el personal no necesita hacer mayor esfuerzo para que cada comensal se sienta como en casa.

Para evaluar una cena de nueve tiempos con maridaje es necesario mirar el conjunto y no cada plato individual. Siendo la primera "función" deduzco que hicieron un gran esfuerzo y seré indulgente con algunos detalles que se les escaparon. Claro que si vuelven a ocurrir la próxima vez entonces pediré la devolución de mi entrada. Soy cliente habitual de La Locanda pero también soy blogger gastronómico y siempre les exigiré lo mejor.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7:00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.140 por persona.
Teléfono: 421-4400
Volvería: Siempre. Es mi restaurante favorito.

Los Delfines (El optimismo sale caro)

Me acuerdo que hace algunos años visité el hotel Los Delfines para celebrar un intercambio navideño de regalos con una amiga y de paso evaluar su propuesta de desayuno buffet. Me acuerdo también que malogré la sorpresa porque llegué antes que ella y vi cuando hablaba con la anfritiona para que le ayude a esconder una caja inmensa (Ya se imaginarán que regalo era) Lo que no logro acordarme es que probé en aquel desayuno de marras. Para un blogger gastronómico eso representa un problema muy serio.

Cuando visito algunos restaurantes a veces me retiro con una sensación de indiferencia absoluta.No es que hayan sido malas experiencias, sucede que no encuentro nada destacable luego de haber probado las opciones de su carta y por más que paso una tarde pensando como hablar de ellos nada se me viene a la cabeza. Vale la pena indicar que las expectativas suelen desempeñar un papel clave y no necesariamente para bien. Luchando contra mi reticencia habitual a dar segundas oportunidades regresé a los Delfines para evaluar el buffet dominical, esta vez a la hora de almuerzo.

Causitas y coctel de langostino

En la parte de entradas encontré variedad de causitas, tapas y otros piqueos con mariscos. Voto por las causitas más que nada por su simpleza antes que por sus cualidades, como que una causa de atún nunca ganará el premio mayor en ningún concurso gastronómico. En cuanto a las tapas poner una tajada de queso o de jamón sobre una tostada se me antoja un recurso facilista para llenar espacio en el buffet. Los shots de choritos a la chalaca ni los miré, siempre le he tenido tirria a esa entrada, pero eso es un tema de gusto personal. Punto flaco de la estación, si van a ofrecer un cóctel de langostinos no espero mariscos jumbo pero tampoco que sean tan amarretes y solamente pongan un langostino en cada porción. Después de comerlo, en la copita queda una olvidable mezcla de ketchup, palta y salsa golf.

Pero las palmas (aunque no para bien) se las lleva el ceviche de mahi-mahi. Sabía que era mucho exigir una estación en vivo (aunque sí existen en los buffets de otros hoteles cinco estrellas) pero la presentación tan descuidada me hizo recordar a esos ceviches de mercado que se preparan a granel. Pasémoslo por alto y digamos que el blogger es un cargoso que se fija en detalles pero no les perdono el gusto a congeladora que tenía el pescado. Ni con el exceso de culantro pudieron opacar el sabor tan desagradable. Razón suficiente para seguir de largo en la estación de makis.

Paella a la peruana

En la estación de calientes faltó criterio para escoger los platos. Opciones como los anticuchos, el tallarín saltado y los ravioles funcionan si se preparan al momento, de lo contrario el permanente recalentado en baño maría arruinará el punto de cocción. Se salvó la paella a la peruana aunque no pasaba de ser un arroz con carne casero. El tacu-tacu escabechado ayudó a calmar el hambre porque estaba correctamente preparado al estilo de una mini-croqueta. Ojo con las costillas en salsa BBQ, estaban al nivel de franquicia porque la carne de cerdo tenía tanto sabor como si la hubieran sancochado en agua con sal. (¡Señores, dénse una vuelta por mi chifa favorito para saber que el secreto no está en la BBQ sino en la cocción!) Igual para las alitas fritas. Dos opciones para el olvido.

Estación de postres

Cualquiera diría "blogger, pero siempre quedan los postres para cambiar el mal sabor de boca" De acuerdo, pero si como primera opción tienen cupcakes y donuts por doquier al estilo de fiesta infantil no se puede esperar mucho más del resto. Colocar una tres leches de kahlúa en un bol alto fue otro error del responsable de armar el buffet. Cada vez que un cliente se servía un trozo, la torta iba desmoronándose un poco más hasta quedar hecha migajas. Vamos, un pyrex rectangular (por horrible que suene) hubiera desempeñado un mejor papel. Me quedo con el suspiro limeño a falta de mejores opciones para olvidar el mal rato. La torta de chocolate y el milhojas de manjar destacaban más por el decorado antes que la calidad.

Si bien hace mucho tiempo que perdí la fe en los buffets (excepción: La Bistecca y solamente por sus estaciones en vivo) no esperaba que un hotel cinco estrellas tenga una propuesta tan limitada. Encontrar Angus Beef o pastelería francesa es una utopía pero usar recursos tan manidos como las causitas, las alitas fritas o los cupcakes no justifican el ticket por persona tan elevado. Ahora que los delfines han sido trasladados a otro lugar los grandes ventanales no tienen mayor utilidad más que proveer de iluminación natural al salón aunque los últimos rayos de sol de la estación sean una molestia continua. El servicio fue todo lo regular que se esperaba, al menos estuvieron atentos a recoger los servicios usados pero casi al final del buffet ya no querían cambiar de cubiertos. Ahora entiendo por qué.

Hotel Los Delfines queda en Los Eucaliptos 555, San Isidro.

El buffet dominical cuesta S/.95.00 (Incluye un pisco sour de cortesía)

Horario: De lunes a domingo de 12.30 a 15:45

Estacionamiento: Sótano del hotel

Volvería: No.