Días de blogger XII (De los vinos y otros placeres)

De como un miércoles se convirtió en viernes para el blogger.

Familia Zuccardi (Pasión por el vino)

 "El vino no es alcohol, el vino es alimento" (Jose Alberto Zuccardi)

Cortesía de Panuts, Vinos Memorables, fui invitado a una reunión de enoaficionados con José Alberto Zuccardi, propietario de las bodegas Zuccardi, quién contó la historia de los viñedos y como han sabido transmitirla a través de sus vinos. Además hubo la oportunidad de catar los vinos Zuccardi de alta gama y escuchar al propietar narrar el origen de cada uno. Que lujo.

José Alberto Zuccardi en plena cátedra

Mendoza, un desierto a los pies de la cordillera de los Andes. Clima determinado por la cordillera, el agua para el riego viene del deshielo de la nieve (las precipitaciones pluviales sólo alcanzan los 200 m.m. al año), el origen de los suelos es aluvional (se formaron con el movimiento de masas de agua y hielo que arrastraron el suelo de las zonas altas de la cordillera). Además, la altitud de las viñas (desde los 650 m.n.s.m. hacia arriba) implica mayor radiación solar, atmósfera seca y una fuerte variación de temperatura entre noche y día. Estas son las condiciones en las que en 1963 Alberto Zuccardi, ingeniero civil de profesión, plantó su primer viñedo con la idea de promover un sistema de riego entre los agricultores de la zona. Quien diría que este suceso marcaría una historia donde la pasión por la viticultura ha llegado ahora hasta la tercera generación.

Los vinos de Zuccardi en pleno

Actualmente los vinos de Zuccardi apuntan a rescatar la importancia del terroir. Fue muy interesante apreciar las fotos de la composición del suelo (piedra, arena, arcilla) que le da características propias a cada finca y a las vides que en ella se cultivan. Este conocimiento permite realizar el trabajo adecuado para cada viñedo y resaltar las cualidades propiasde los vinos. Al segmentar la elaboración y trabajar cada parcela separadamente existe la posibilidad de lograr una diferenciación. Esto se notará al final de la producción cuando se haga el blend con la certeza que cada uva fue cortada en el momento adecuado. Si bien Argentina fue en sus inicios netamente varietal (¿Quién no reconoce un Malbec argentino?) los próximos 20 años deben estar marcados por el conocimiento profundo de las regiones vitivinícolas.

Espumante Alma 4 Roble Bonarda

Si escribiera sobre todos los vinos que probé me extendería a lo largo de varios capítulos porque cada uno representa parte de la historia de la familia Zuccardi. Destacan aspectos como la predominancia del sabor genuino de la uva antes que la maduración en barrica, el homenaje a los fundadores así como la innovación expresada por la tercera generación (Basta un ejemplo: el espumante de Bonarda). Como todo nuevo aficionado me dejé cautivar por el Chardonnay Viognier serie A 2011, vino fresco con notas cítricas y con una notoria cremosidad al paladar. No puedo dejar de expresar mi admiración por la elegancia de vinos como el Zuccardi Zeta 2010 (83% Malbec 17% Cabernet Sauvignon) con aromas a frutos negros y un final prologado y el Zuccardi Aluvional La Consulta 2009 (100% Malbec) de aroma intenso y sabores maduros resultado de pasar 24 meses en barricas de roble.

Pero sin tuviera que revelar mis preferencias me inclinaría por la bonarda, uva que llegó a Argentina con la inmigración italiana. El Emma Zuccardi Bonarda 2012 lleva el nombre de la matriarca de la familia y como tal tiene una frescura sutil y elegante. Parte del vino fue madurado en barricas de roble de tercer uso para evitar la sobremaderización y mantener un vino elegante de final muy prolongado. Pero como el mejor vino es aquel que más le gusta a cada uno yo me quedo con el Alma 4 Roble Bonarda 2011, un espumante creado por la tercera generación de la familia Zuccardi, con aromas a frutas rojas y negras y con un sorprendente final con notas de chocolate. Siempre pensé que los enólogos exageraban pero es cierto, el chocolate estaba allí.

Desde que lo conocí en la Degustación Anual de Panuts quedé impresionado por la sencillez de José Alberto Zuccardi. El se tomó tiempo para conversar con los asistentes, responder consultas y compartir su experiencia. Este post no le hace justicia a todo lo que aprendí pero si puedo afirmar que el próximo vino que compraré será un Zuccardi.

Para mayor información visiten la web 
www.panuts.com
www.familiazuccardi.com

Sushicage (Sesión plenaria)

Cerveza japonesa, sashimis, makis y sushi preparados a la perfección, atención cinco estrellas. El after-office perfecto.

Como caída del cielo llegó a mi correo una promoción del Sushicage con sus mejores opciones acompañadas de cerveza japonesa o sake. No se requiere mucho poder de convencimiento para motivarme a visitar el Swissôtel, uno de mis lugares favoritos en todo Lima.

Gunkan TNT y Kani Karami

La cena empezó con los sashimis de salmón y de atún. Calidad del insumo, perfección japonesa (o suiza) en el corte y una adecuada presentación es todo lo que se necesita para que este plato funcione. Probar el atún crudo sin remojar en salsa de soya es una experiencia que les recomiendo probar alguna vez.  Continué con los gunkan Kani Karami (cangrejo) y TNT (conchas de abanico picante) Celebro que haya un restaurante en Lima donde el TNT no sea una mezcla de conchas con pura mayonesa. Celebro más que en el Kani Karami se pueda disfrutar corectamente el sabor del cangrejo. Los sushis de salmón y de atún no decepcionaron por la preparación correcta del arroz y el toque justo de wasabi. En cuanto a sus makis siempre destaca el acevichado que resume el sabor del cebiche en un roll (hilos de camote incluidos) y el flambeado con un audaz uso del ají panca en una salsa que, felizmente, no llega a tener toda la fuerza de un aderezo anticuchero. Finalmente probé el Spring Kani Maki, pulpa de cangrejo y langostino empanizado enrollado en papel de arroz, que viene con una salsita de miso, sake y soya. Es un correcto equilibrio de sabores y la salsa da una nueva dimensión si es que están acostumbrados a comer makis sólo con salsa de anguila. Esta parte de la cena estuvo maridada con la cerveza Asahi Super Dry, se me antojó ligera, agradable al paladar y se integró muy bien con la variedad de pescados y mariscos ofrecida.

Tiradito de pejerrey fresco

Como en el Swissotel no escatiman esfuerzos para sorprender al blogger me invitaron un tiradito de pejerrey fresco. Es un plato que refleja la maestría del itamae: el insumo fresco correctamente procesado (corte y presentación), el equilibrio entre el limón y el ají y como detalle final una camita de lechuga para darle textura. Si antes consideré al tiradito de la casa (hecho con variedad de pescados y mariscos) como uno de los mejores platos del año diría que este le va a la zaga. Que lejos está de esos tiraditos que predominan en el mercado donde sólo destacan el sabor de las salsas y condimentos antes que la calidad del pescado. Este tiradito llegó casi al final y lo acompañé con la cerveza Sapporo, que tenía un amargor suave que se complementó adecuadamente con los sabores intensos del tiradito.

Es la cuarta vez que visito Sushicage y siempre me retiro con la sensación que no he visto ni la décima parte de la creatividad del itamae Norio Takeda. ¿Qué le vamos a hacer? Tendré que visitarlo más seguido. Punto aparte para el servicio muy correcto, con esa preocupación genuina por las necesidades de la mesa. Si decir Swissôtel es sinónimo de perfección suiza, decir Sushicage es sinónimo de perfección nikkei.

Sushicage del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Horario: Lunes a viernes de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 23:00.
Ticket promedio: S/.100 por persona.
Teléfono: 421-4400
Estacionamiento: Valet Parking

¿Volvería?: De hecho. La aventura de la comida nikkei en Sushicage es interminable.