Sukha (Los caminos del Samsara)

Este restaurante ya cerró sus puertas. Funciona ahora como pub nada más.

Vista del salón

Hace meses paseando por Miraflores quedé atónito cuando vi un inmenso cubo de color gris sin ventanas en plena avenida Dos de Mayo. Estuve elucubrando varias teorías sobre lo que funcionaría en su interior. ¿Una empresa de seguridad? ¿Un spa? ¿Una de esas discotecas dizque exclusivas? Obvio que no acerté con ninguna porque tiempo después vi el letrero que develaba el secreto: Sukha, Asian cuisine. Como yo en cuestiones de comida china vivo en el Titi y en comida nikkei muero por el Sushicage no lo consideré para reseñarlo en el corto plazo. Además ya saben que mi costumbre es no visitar restaurantes nuevos hasta que su propuesta madure. Pero como la Providencia es generosa con el blogger, al final me contactaron de Sukha para que les haga una visita y pueda conocer la nueva versión de su carta.

Apenas entren a Sukha la decoración los dejará sin palabras. Salvo Madam Tusan no recuerdo otro restaurante donde haya tremenda figura de un dragón dominando el salón. El blogger cree más en lo que come que en lo que ve pero es imposible no calcular la inversión realizada para crear un ambiente donde los toques asiáticos están en el más mínimo detalle. Tal cual, en la carta las influencias asiáticas están en cada plato y preferí que el mozo escoja los platos de acuerdo a su criterio.

Gyozas de pato confitado

En primer lugar tengo que mencionar las gyozas de pato confitado, shiitake y cebollas caramelizadas sobre miel de cítricos. Punto a favor de la textura muy crocante de la pasta,  resultado de la primera cocción en sartén y que no suele verse en muchos restaurantes. Fíjense la próxima vez que ordenen gyozas, parecen sólo sancochadas y el relleno se siente recocido porque se preparan a la guerra. La carne del pato es suave, resultado de las 12 horas de cocción y tenía una sazón ligera. Funcionaría mejor si es que la miel de cítricos se sirviera aparte para que uno remoje las gyoza al gusto. Al final el pato y la naranja son una combinación ideal.

Quinua batayaki

Seguimos con los Quinua batayaki. Son los clásicos makis con un crujiente de quinua, rellenos de lechuga, queso crema, palta y coronados con un batayaki de langostinos y calamares. Es un plato que cumple siempre y cuando en la cocina no dejen pasar mucho tiempo desde el emplatado hasta el servicio. Los mariscos salteados en mantequilla y ajo son sabrosos mientras se mantengan calientes. El uso de la quinua ya es un recurso muy conocido y no amerita mayor comentario.

Para terminar sirvieron un tartare de atún en emulsión de sriracha (ají tailándes) y tobiko (ovas de pez volador), acompañado de un cremoso de palta y envuelto en pasta de siu kao crocante. Este plato no pasa de buenas intenciones porque la emulsión es tan recargada que lo convierte casi en un tiradito. La frescura del pescado queda en tercer plano porque la palta en lugar de integrar los sabores termina aportando innecesariamente aún más sazón. La idea de presentarlo en una masa de siukao es bienvenida como decoración pero en la práctica es complicado de servir.

Kuay Tiaw

De los platos de fondo me quedo con los Kuay Tiaw salteados con shiitake, mokyi, curry rojo y leche de coco. Los Kuay Tiaw son la versión tailandesa de los sahofan (fideos chinos de arroz) Este plato es ideal para los que gustan de sabores fuertes pues desde el primer bocado explota el intenso picante del curry rojo. Confieso que mi objetividad tambalea cuando veo un plato que lleva hongos chinos a discreción, mis favoritos de siempre (Basta un ejemplo, el Lo Jon Chay del 4 Seas). Si ponen mayor cuidado en el punto de cocción de los fideos podría estar en mi ranking de los mejores platos del año. Punto a favor del "crunchy" que aporta la lluvia de cashew, aunque no podría ser algo más generosos con la cantidad.

Arroz Vietnam

El arroz Vietnam se aleja de esas montañas de arroz chaufa a los que nos han malacostumbrado algunos falsos chifas. Este plato se inclina más a un yakimeshi japonés por la textura melosa pero la presencia del culantro, la hierbaluisa y el cashew lo devuelven a la escena Thai. Los langostinos pierden protagonismo ante la salchicha china y tranquilamente hubiera prescindido de ellos. En la carta indican que lleva ají pero su presencia es muy tenue. Nuevamente el plato con pescado quedó relegado en mis preferencias. El maguro tataki está preparado con medallones de atún sellados con semillas de coriandro y acompañado de hummus de garbanzo y miel de curry verde. El problema con este tataki es que sus componentes no terminan de integrarse y al final el pescado, al igual que en el tartare, queda en segundo plano. Vamos, si el pescado es fresco y logran mantener el punto de cocción correcto el resto es mero trámite.

Orange chocolate

No suelo irme de los restaurantes sin haber echado un vistazo a su carta de postres y Sukha no sería la excepción. Si bien la carta es bastante limitada eso no es un demérito. Al contrario prefiero ver pocos  postres bien preparados a un refrigeradora atiborrada de tartaletas. El White Chocoframbu es una tartaleta de chocolate blanco relleno de ganache (¿no será más bien coulis?) de lychee y frambuesa sobre galleta de chocolate. El chocolate blanco y los frutos rojos se llevan bien pero la inclusión del lychee fue toda una novedad. También probé el Orange Chocolat, mousse de chocolate blanco y dark aromatizados con naranja y cointreau. 

Me retiro de Sukha satisfecho por la experiencia pero con la curiosidad latente. Siento que todavía hay varios platos por evaluar de su carta y sabores nuevos por descubrir. Saludo la audacia del chef por salir de la tendencia que ha limitado a muchos restaurantes peruanos a mantenerse dentro de una zona de comodidad. A veces pareciera que nuestra gastronomía diera vueltas sobre el mismo lugar y se negara a transitar nuevas rutas. Claro, siempre hay un nivel de riesgo por el escepticismo de los comensales a probar otros sabores, pero de eso me encargo yo.