Días de blogger XV (Sigo retando al tiempo)

Este post tiene que salir ahora o nunca. Pronto entenderán por qué.

Papacho's (Más cerca del blogger)

La hamburguesería del chef más querido de todos los peruanos estrena flamante local en el Centro Comercial Jockey Plaza. Como ya antes le dediqué una reseña al local de Miraflores sólo me limitaré a evaluar las hamburguesas que probé en las dos visitas que le hice.

Hamburguesa Cordon

Para comenzar pedí limonada en dos variedades: camu-camu y hierba luisa. Frescas, con el punto de acidez correcto, perfecto sucedáneo de las gaseosas industriales a las que nos hemos mal acostumbrado durante años. De la carta elegí al azar la Pepper (Cheddar, champiñones, papas al hilo, salsa pepper, lechuga y tomate) Me recuerda bastante a la "Francesa" de cierta franquicia ya desaparecida. Es redundante mencionar lo bien que manejar el término de la carne, jugosa, manteniendo sus sabores naturales. La Cordon (Rellena de jamón y queso, ketchup y mayo de saúco, cebolla crocante) me convence por el uso de una buena mezcla de quesos y jamón de calidad. El ketchup de saúco es una novedad pero a mí no termina de convencerme. Vale la pena recalcar la importancia de comer la hamburguesa tal cual llega a la mesa, no se les ocurra pedir "cremas" para darle más sabor. Ojo con los acompañamientos, el tamaño de la hamburguesa es suficientemente grande y yo prefiero ordenar ensalada antes que papas fritas para no llenarme rápido. A veces exageran con el aderezo ranch y lo más recomendable es pedirlo aparte.

Sándwich Chanchino

En mi segunda visita probé la Mediterránea (Queso crocante, kétchup de rocoto y albahaca, ensaladita de arúgula y tomate cherry) que resultó una hamburguesa ideal para los que desean algo ligero. No se asusten con el kétchup de rocoto, tiene todo el sabor más no el picante. Ojo con el quesito crocante, no es como el quesito arequipeño sino como una bolita de queso crema empanizada. También pedí el sándwich Chanchino que me impresiona por el sabor y la textura del cerdo acaramelado pero falla por culpa de la ensalada nikkei. El exceso de aliño y líquido de las verduras remoja el pan ciabatta y termina perdiendo todo lo crocante. 

 

En ambas ocasiones el servicio fue muy cordial y el pedido llegó en un tiempo razonable aunque el local ya se estaba llenando. Además en la segunda visita puse a prueba la paciencia del mozo solicitando que la ensalada venga sin aliño y que me traiga aceite de oliva y balsámico para aderezarla a mi gusto. Requerimiento que fue atendido con muy buena actitud. Por el momento me retiro satisfecho de Papachos'. Por el momento.

Papacho's queda en el Centro Comercial Jockey Plaza, Primer nivel.

Horario: Domingo a Jueves: 12:00 - 24:00 Viernes y Sábado: 12:00 - 1:00

Volvería: Por las vegetarianas. 

Estacionamiento: El del Jockey Plaza. S/.5.00 por las cuatro primeras horas.

La Panuteca  (Un día memorable)

Vista del local

Como habrán notado desde hace ya algún tiempo he comenzado un aprendizaje lento pero seguro sobre el tema de los vinos. Es un camino largo de recorrer y que requiere un esfuerzo constante en los aspectos teóricos y prácticos. Cortesía de Panuts vinos memorables he tenido la oportunidad de participar en almuerzos maridajes y conferencias especializadas sobre el tema. Basta recordar la última sesión con José Alberto Zuccardi, toda una clase maestra sobre el terroir. Por eso, cuando me contaron que habían inagurado un showroom no dudé en planificar una visita. Y nadie mejor que Gloria Salinas, sommelier corporativa de Panuts, para guiarme por toda la tienda. Tenía entendido que representaban a varias bodegas de vinos pero también están presentes el agua tónica, los destilados (whisky y pisco) y las cervezas Erdinger.

Para los conocedores está la línea de cristalería alemana Schott Zwiesel con decantadores y copas de puro. Y para los aficionados a la cocina también hay una cuidadosa selección de productos gourmet de las que me quedo con dos opciones: Pasta artesanal Rustichella D'Abruzzo, una marca italiana con 90 años de historia y el aceite de oliva 100% varietal de la Familia Zuccardi.

Vista de la cava

Al final dejamos la cava ambientada para elaborar catas personalizadas. Entre todas las bodegas de Argentina, Chile, Uruguay y España Gloria escogió tres vinos muy especiales como recomendación para quien busca algo especial y diferenciado. De Argentina, el Achaval Ferrer Finca Bellavista 2010 100% Malbec y cría en barricas nuevas de roble francés. De Chile, el Almaviva 2005 un blend de Cabernet Sauvignon, Carmenere y Cabernet Franc; vale la pena indicar que este es un vino premium resultado de la unión de dos bodegas: Baron Philippe de Rothschild (Francia) y viña Concha y Toro (Chile). Y para terminar de España el Les Terrases Priorat 2012 DOC de Alvaro Palacios, elaborado con las uvas típicas de la región: garnacha y cariñena. Está claro que los gustos dependen de cada uno pero yo considero una buena referencia para cuando busque algo especial.

Estar en la cava fue poco menos que un sueño hecho realidad. Me sentí como un verdadero novato pero también queda la alegría de saber que todavía hay mucho por aprender y catar. Y en lugares así prometo ser un alumno aplicado.

La Panuteca queda en Narciso de La Colina 320, Miraflores.

Horario: Lunes a sábado de 10:00 a 20:00

Teléfono: 447-1591

Volvería: Sí, hay razones de sobra.

Al cilindro de Javi (A la primera va la vencida)

Siguiendo la ruta de Pachacamac esta vez quise visitar un local cuyo letrero había llamado mi atención la última vez que estuve manejando por la zona. "El plato más vendido de Mistura" Ya saben lo que pienso de los títulos gratuitos que otorga esta feria de marras pero nada perdía dándoles una oportunidad.

Pollo y chancho al cilindro

Primer detalle, no recomiendo visitarlo hasta que llegue el verano. Como es un local abierto estarán a merced del inclemente frío invernal. Es cierto, uno puede abrigarse pero la comida se enfría rápidamente. Segundo detalle, la carta es bien simple: cerdo y pollo al cilindro, acompañamientos diversos y uno que otro plato criollo. Por variedad nunca se llevarán un premio.

Ordené entonces un combinado de pollo y chancho al cilindro. El problema del chancho es que una vez cocido lo conservan en coolers y es ahí donde pierde su mayor virtud: el pellejo crocante. Intuyo que me tocó una mala presa porque ni siquiera tenía el toque ahumado obligatorio que le da esta preparación. Si lo comparo con la bondiola al cilindro de Don Cucho me pondría a llorar. Mejor me fue con el pollo al cilindo, el aderezo oriental funciona muy bien y aunque muchos renieguen de la pechuga considero que la ensalada aportó el toque de frescura necesario. Una revisión a las salsas de acompañamiento no estaría demás. Llamar crema de la casa a esa salsa desabrida de pimiento es una exageración. Un sachet de Tarí hubiera hecho un mejor papel.

Picarones

No me iría sin darle oportunidad a sus picarones, postre que últimamente ha sido protagonista de varias decepciones en el blog. Me alegra decir que estos justificaron el viaje hasta Pachacamac por su sabor y por el adecuado punto de cocción. Sin embargo su mayor virtud es la miel que, a diferencia de la tradicional, se distingue por una textura más consistente y se siente los trocitos de fruta. No llega a ser una compota pero la idea funciona.

Punto débil del restaurante, el tiempo de atención. No entiendo como se demoran tanto para traer algo que ya está listo. Incluso cuando pedí un tamal de la casa les tomó quince minutos traerlo a la mesa. Sólo había una mesa ocupada cuando llegué, por lo tanto son inexplicables estos retrasos. En fin, acabo de leer que también se ubican en el Parque de la Amistad así que me daré una vuelta por ahí, de repente me toca una porción recien hecha que justifique lo pagado.

Al cilindro de Javi queda en Los Sauces Mz G LT. 15, Lurín.

Ticket promedio: S/.60.00 por persona

Volvería: No, ya me saqué el clavo.

Estacionamiento: Amplio, al aire libre.

Tragaluz (La nostalgia del blogger)

Hace algunos años recibí un correo en el que me invitaban a conocer Mesa 18, el restaurante del Miraflores Park Hotel. Siendo una visita de cortesía estaba claro que se esforzarían en hacer méritos pero la atención personalizada, el ambiente elegante y la propuesta sofisticada, con algunos guiños a la gastronomía molecular, fueron parte de una experiencia memorable en todo sentido y uno de los mejores almuerzos de ese año. Es más, aún tengo gratos recuerdos de una espectacular sopa de parmesano que no he vuelto a encontrar en ningún otro restaurante. Pero como el cambio es lo único constante en la vida, el hotel ahora se llama Belmond Miraflores Park y su restaurante principal regresa en una nueva y flamante versión llamada Tragaluz.

Según información que leí en prensa especializada Tragaluz lleva nueve temporadas en el balneario de Asia y, según su creador,  "no pretende ser un restaurante que busca estar en las primeras posiciones de los ránkings sino una propuesta divertida, con arte, música y comida fácil pero sofisticada" Es una afirmación optimista pues si bien la presencia en listas o encuestas no son garantía absoluta de calidad pueden servir como punto de referencia de la aceptación del público.

Conchas a la parrilla

Llego a almorzar, según mi costumbre, a la una en punto y me recibe una anfitriona de sonrisa forzada que de una manera muy inquisitiva pregunta si tengo alguna reserva. Entiendo que es una formalidad pero con el salón vacío yo estaría rogando al comensal que entre lo más pronto posible antes que se desanime. Apenas entro y doy un vistazo al salón me llevo una desagradable sorpresa. ¿Qué le hicieron al Mesa 18? Pero no nos adelantemos, de eso hablaré al final del post. La pequeña carta que me presentaron puede definirse como un resumen de comida peruana con alguna presencia de platos de influencia oriental y mediterránea. Una docena de entradas y otro tanto de fondos no son para quitar el sueño a nadie pero es preferible manejar una carta breve antes que coleccionar errores. Al menos eso es lo que yo pensaba.

Para comenzar elegí las conchas a la parrilla con mantequilla negra y ajo crocante. Vamos, es un plato demasiado simple porque si respetan la calidad del insumo y el punto de cocción el resto es mero trámite. Mi problema es que la mezcla de mantequilla derretida y balsámico no me provocó ninguna sensación. Y lo mismo pasó con las conchitas que tampoco armonizan con los demás sabores. Es más, si pasaron por una parrilla donde quedó el gusto ahumado. Si no hubiera sido por la camita de sal el plato se habría quedado intacto.

Ravioles de cabrito a la norteña

Seguí con los ravioles de cabrito a la norteña y crema de zapallo loche.  Este plato me hizo recordar a uno que probé en Wallqa, el restaurante del Cordon Bleu, hace algunos meses. Es tan parecido que incluso cometieron los mismos errores en la preparación y tranquilamente podría copiar la crítica que escribí en esa ocasión. El problema está en que si alguien dice "relleno de cabrito a la norteña" espero sabores y aromas típicos no algo que me recuerda vagamente a carne sancochada para dieta. Los ravioles no terminan de integrarse con una crema donde la intensidad del loche y su característico olor a cabrito puede causar una mala impresión a quien no esté acostumbrado. Ahora que veo mejor la foto me pregunto qué papel cumplió la espuma de culantro en ese plato.

Carrillera braseada en cerveza negra

Pensé que me reconciliaría con su carrillera braseada en cerveza negra y cremosa polenta pero la realidad a veces. Muchos restaurantes se conforman diciendo "no es necesario utilizar cuchillo para comerla" pero si bien la textura puede ser una cualidad, el sabor y la sazón tienen que estar presentes. Además teniendo una carrillera cocida varias horas se espera una salsa concentrada, sabores y texturas resultado de una larga cocción. Y no hay que ser muy observador para notar en la foto, aparte de la deficiente presentación, que a esa salsa le faltaba punto. Como acompañamiento la polenta sólo hizo acto de presencia en mesa aunque me siento agradecido porque al menos sirvió para saciar mi apetito.

Pye de limón Tragaluz

No podía irme sin evaluar su carta de postres y para no correr más riesgos ordené el pye de limón Tragaluz. Si un restaurante tiene en su carta un postre epónimo debe ser algo que brille, que me deje con la impresión que han dedicado horas a su elaboración y preparación, que resuma la experiencia de nueve años que lleva en una zona tan exclusiva como "Asia". Llega a la mesa una tajada de pye de limón con una quenelle de merengue gratinado que más parece la tarea de un desganado estudiante de cocina de primer ciclo. ¿Cuánto tiempo les tomo preparar ese postre? Dato final para el restaurador, prescinda de los petit-fours. Si no pueden garantizar la frescura de unos macarrones descártenlos y al menos intenten con las trufas de chocolate belga. Harían mejor papel y durarían más.

Vista del salón

La experiencia en Tragaluz estuvo lejos de ser satisfactoria. Al contrario me retiro decepcionado por una propuesta llena de lugares comunes que hubiera podido encontrar en cualquier restaurante de menor precio. En cuanto al servicio fue muy relajado, faltó iniciativa para pedir retroalimentación y saber si los platos funcionaron. Con sólo dos mesas ocupadas tranquilamente pudieron esforzarse en brindar una atención personalizada y no limitarse a llevar y traer platos.

La última palabra se la dedicaría a la decoración pero como no soy un erudito en el tema (ni pienso serlo) me limitaré a decir que no entiendo de que se trata ese mural en la pared principal donde no logro identificar forma alguna. El muro de ladrillos sin tarrajear es el tiro de gracia que me deja pensando si debería inscribirme en un curso de arte moderno a ver si de una vez por todas entiendo a qué se le llama buen gusto en el siglo XXI. En fin, restaurantes como este a veces justifican el prejuicio que tienen algunos comensales respecto a los hoteles pero en mi caso me sigo preguntando ¿Qué habra sido del equipo de Mesa 18?

Tragaluz queda en Malecón de la Reserva 1035, Miraflores.
Teléfono: 610-4000

Ticket promedio: S/150.00 por persona.

Estacionamiento: Valet parking

Volvería: Primero que vuelva Mesa 18. El original, no el de Toshiro.

Días de blogger XIV (Retando al tiempo)

Digamos que ya estoy en épocas laborales más tranquilas pero en el blog siempre hay algo por contar.

Kusina (Solamente una vez)
Dedicado para los que esperaban mi regreso por Pachacamac.

En busca de nuevos aires (y nuevos sabores) decidí romper la rutina y tomar la carretera Panamericana rumbo a Pachacamac. Hace ya algún tiempo que mi hermano me convenció de visitar los restaurantes de la zona y descubrir sus bondades. No negaré cuán motivado me sentí cuando llegué a Kusina y ví los espacios tan amplios con los cuentas. Tema aparte para el acogedor recibimiento de las anfitrionas.

La carta de Kusina no tiene sorpresas, es auténtica cocina criolla sin  desviaciones ni fusiones innecesarias. Por ahí se arriesgan a servir camarones en tacu-tacu o chupe que mientras se garantice la calidad y el manejo de los insumos serán un acierto. Además también hay un show de danzas típicas lo que contribuye a hacer más agradable la estancia.

Chancho al palo

El almuerzo empezó con la estrella de todos los restaurantes campestres: el chancho al palo. A ver señores, por si no se han enterado hay algo que se llama sazón y es necesaria para que el plato funcione. No es cuestión de poner un trozo de cerdo sancochado y decir que el pellejo crujiente es lo más sabroso. No hay mucho que destacar de este plato y si lo comparo con la bondiola al cilindro de Don Cucho me pondría a llorar. Recomendación adicional, mejoren ese ají de la casa, un sachet de huancaína Alacena hubiera hecho un mejor papel. También probé la pachacamanca tres sabores (pollo, cerdo y cordero) que se imponente cuando llega a la mesa. Pero cuando me sirvo me doy cuenta que han puesto unos tubérculos inmensos para que den la impresión de ser una porción grande. En fin, al menos tenía más sabor que el chancho y los cortes, aunque pequeños, estaban adecuamente cocidos. Punto a favor de la humita dulce.  Al final, ante la insistencia me animé por los picarones, que sólo hicieron acto de presencia en la mesa. Por favor consigánse una receta de miel de chancaca y frutas. Urgente.

Pachamanca tres carnes

La visita a Kusina no tuvo los resultados esperados como está lejos no puedo darme el lujo de agendar una segunda visita para corregir esta decepcionante primera impresión. Sin embargo, hay algo más serio que debo mencionar. Tener un corral con animales domésticos como patos o conejos siempre será un recurso válido para el entretenimiento de los niños. Pero encerrar a tucanes, loros y monos en jaulas con el fin de tener un “mini zoológico” no es un espectáculo agradable. Son animales salvajes condenados a un ambiente reducido y están a merced de cualquier persona malintencionada que los molesta para que hagan alguna "gracia". Si tienen algo de criterio deberían donar esas aves a un zoológico o albergue que esté preparado para darles las mejores condiciones de vida. En fin, no espero que cambien su propuesta gastronómica en el corto plazo pero si que tengan algo de conciencia ecológica.

Kusina queda en ex-predio "La Casica", sub Lote 1, parcela E-9, Pachacamac.

Ticket promedio: S/.80.00 por persona

Volvería: Cuando cierren el mini-zoológico.

La Linterna (Time after time)

No es justo incluir a La Linterna en un post recopilatorio pero tampoco merece quedarse relegada en el tintero semana trás semana.

Uno de los retos más grandes para un blogger gastronómico es la objetividad. A lo largo de los años he aprendido a prescindir de etiquetas y escribo las reseñas con la información más relevante para que ustedes elaboren sus propias aventuras gatronómicas.

Mozarella en carroza

Hace algunos meses que descubrí un restaurante que, a mi parecer, cumple los estándares para ofrecer la pizza napolitana más auténtica de Lima. Sé que mucha gente considera a La Linterna como la mejor pizzería de Lima y no lo considero un tema de discusión porque luego de probarla me doy cuenta que es completamente distinta en términos de preparación y presentación. Lo que sí puedo evaluar es su capacidad para afrontar un local repleto de gente esperando comer la pizza de marras. Es relevante indicar que esta reseña se refiere exclusivamente al local de Chacarilla.

De sus entradas he probado la mozarella en carroza, mozarella frita con salsa pomodoro. No hay ciencia en un plato tan simple pero sí en el punto adecuado del queso, ni tan ligoso ni tan duro. Cumplieron y lo volvería a pedir. Descarten el pan al ajo especial porque me trajeron una tajada de pan remojada en salsa de tomate. Dudo mucho que sea la preparación correcta y es probable que sea un error de cocina. Como alternativa están sus champiñones al ajillo servidos con tostaditas, con ese toque preciso de ajo y el punto de cocción correcto es algo simple y ligero para abrir el apetito.

Gran parte del público limeño (me incluyo) ha vivido mal acostumbrado durante años a las falsas pizzas de franquicia. No me sorprende entonces que la pizza de La Linterna cause tan buena impresión. Una masa delgada que no embota rápido, uso de quesos y fiambres de calidad y el infaltable orégano en la mesa para echar a discreción. Que manía de los peruanos de tener que personalizar todos los platos. Tengo mis reservas por la tacañería al poner las tajadas de fiambre (aunque pagué un extra) pero más por la textura de galleta que tenía la masa. Como dije antes, no se parece en nada a mi pizza favorita y por eso no daré una opinión final. Queda la reseña para que ustedes tomen la decisión.

La mayor virtud de La Linterna de Chacarilla  puede convertirse en su peor defecto. La afluencia de gente buscando su plato favorito es tremenda y probablemente siempre se encuentre con el local lleno a la hora de la cena. Creo que eso juega en contra de su capacidad de atención y son entendibles los erorres en la preparación. En fin, volvería sólo para evaluar sus pastas y sólo a la hora de almuerzo.

La Linterna queda en Caminos del Inca 489, Surco.
Ticket promedio: S/.55.00 por persona
Estacionamiento: Sólo si llegan temprano. Después tienen que dejarlo en alguna playa.

Volvería: Sí, es como un Mavery en Surco. 

Maido (El perjuicio de la duda)

Vista de la fachada

Maido es un restaurante cuyo palmarés (Mejor restaurante de comida japonesa según Summum 2014 y sétimo lugar en la lista Latin America's 50 Best Restaurants de este año) es suficiente para considerarlo entre los mejores del Perú. Además en varios medios especializados se le considera el máximo referente de la comida nikkei, título que no me extraña porque está justificado con la vasta experiencia del chef Mitsuharu Tsumura. Vale la pena indicar que en el blog era uno de los restaurantes más pedidos para que lo considere en una reseña.

Con tan buenos antecedentes era imposible no ir con las mejores expectativas pero la historia me ha enseñado que es mejor no hacerse muchas ilusiones con los restaurantes "de marca". Aún teniendo en cuenta estas salvedades pienso que esta vez exageraron.

Nigiri a lo pobre

El almuerzo empezó con el nigiri de entraña Angus, huevo de codorniz y chalaquita. Un nigiri con carne es un valiente ejemplo de creatividad pero tanto optimismo no funciona cuando el arroz llega tan mal armado que cogerlo con los palillos es poco menos que imposible. ¿Cómo pueden fallar en algo tan básico? Es como si el cocinero se hubiera equivocado y en lugar de arroz para sushi utilizó una cucharada de arroz de olla. La situación mejora con el nigiri de panza de salmón cuyo sabor se integra adecuadamente con una ligera emulsión de ají amarillo y leche de tigre. Valoro que, a diferencia de otros restaurantes, no se esfuercen en ahogar el sabor del pescado en salsas recargadas de condimentos. Mensaje para todos los sushibar peruanos: ¡Cánsense del acebichado!
 

Cebiche nikkei

Sin embargo los altibajos volvieron con el cebiche nikkei. En un restaurante de raíces japonesas deberían tratar al pescado y a los mariscos con delicadeza, pero aquí los cortes los redujeron a la mínima expresión, como si el cocinero hubiera tomado el cuchillo con ira o ya no contaban con  insumos e intentaron hacerlos rendir para varios platos. Si quisieron representar un cebiche de carretilla (¿No que era nikkei?) les recomendaría que disminuyan el exceso de limón y ponzu porque echa a perder el crocante de la cancha y del chicharrón de calamar. Y hablando de este último me dio la impresión que también lo cortaron al punto hilo porque sólo sentía trozos de empanizado en la boca. Teniendo en cuenta el precio de carta economizar en calamar es poco menos que una ridiculez. El carretillero con crema de ají amarillo de La Preferida tranquilamente le da dos vueltas.
 

Asado de tira nitsuke

De los platos de fondo probé el asado de tira nitsuke, cocido durante 50 horas en una reducción de sake, mirin y shoyu  y que según el mozo obligatoriamente (¿?) debe comerse con cuchara.  No discuto el sabor intenso de la carne ni la textura suave pero el tamaño de la porción es decepcionante. Por el mismo costo (S/.89.00) hubiera tenido un corte entero de carne importada en cualquier restaurante de parrillas. El chaufa blanco que sirven como acompañamiento queda en buenas intenciones y no pasa de ser un poco de arroz graneado con verduras. ¿Sabrán que el arroz chaufa se hace al wok y debe tener un sabor ahumado? E insisto nuevamente, si estamos en un restaurante nikkei no se vería mejor un yakimeshi.  Punto en contra para la presentación deslucida en esa tabla de madera tan desgastada. ¿O de repente son fans de lo "vintage"? También ordené el tacuchaufa, un plato más logrado en términos de sabor y cantidad pero cuya simpleza lo ubica más en la carta de un restaurante criollo. Este plato viene coronado con un kakuni de panceta  que asume un inmerecido protagonismo por el exceso de grasa. Pídanlo sólo si tienen un estómago fuerte.
 

Frío-caliente de chocolate

Ya saben que para el blogger ningún almuerzo está completo sin algo dulce y no me iría sin dar un vistazo a su carta de postres. El Frío-caliente de chocolate es un bizcocho relleno de pasta de avellanas que no llega a ser un brownie pero estaba lo suficientemente bien preparado para hacerme olvidar los desatinos anteriores. La ventaja está a favor de la casa pues cualquier postre que lleve Nutella y helado de vanilla artesanal siempre funcionará.  De todos modos le concedo el crédito a Maido porque los restaurantes nikkei suelen caer en el facilismo de variar recetas conocidas intercambiando algunos de los ingredientes por té verde sin ningún tipo de criterio.
 

Vista de la carta

Quiero pensar en los errores como meras distracciones del equipo de cocina pero no me haré de la vista gorda con las fallas tan groseras en el servicio. El restaurante abrió sus puertas con bastante retraso y los clientes tuvimos que esperar parados en la entrada sin ningún comentario o disculpa de los responsables. Sin embargo cuando hice la reserva me advirtieron con un tono muy altanero que sólo me darían quince minutos de tolerancia. Pero todo no queda allí. Cuando me trajeron la carta se veía muy maltratada, al punto que tenía las hojas sueltas. ¿Tan difícil es que haya un responsable de revisarlas al final del día y desechar aquellas que estén en mal estado? El colofón a un día aciago fue la toalla que entregan para limpiarse las manos. Su color difícilmente podría llamarse blanco y el olor a detergente era insoportable.
 

Escribir críticas de restaurantes puede ser una tarea ingrata cuando descubro las (des)ventajas de ir sin previo aviso. Quiero pensar que ese día Maido atendió en modo stand-by y estaban probando su equipo suplente. Quiero pensar que ese día estaban haciendo algún tipo de mantenimiento en el local y por eso se veía tan oscuro y lúgubre. Quiero imaginar que soy un blogger "buena onda" y aceptar que todos cometemos errores, incluso los restaurantes premiados y con fama internacional.

Con una sola visita no me arriesgaré entonces a dar una opinión final de Maido pero si puedo advertirles que vayan preparados porque donde no se equivocan es en los elevadísimos precios de carta. Por tal motivo es difícil regresar en el corto plazo y les daré sólo el beneficio (¿o el perjuicio?) de la duda.

Maido queda calle San Martín 399, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingos de 12:30 a 16:00
Teléfono:446-2512
Ticket promedio: S/.175.00 por persona.
Estacionamiento: Reducido y vigilado.
Volvería: Sólo por el menú degustación.

Latin America's 50 Best Restaurants (50 razones para ser feliz)

"Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina es una lista preparada por William Reed Business Media -de los organizadores de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo y Los 50 Mejores Restaurantes de Asia- para ofrecer en un solo vistazo las opiniones y experiencias de más de 250 expertos latinoamericanos en la industria de restaurantes. Queda a juicio de estos confiables gastrónomos viajeros definir qué es lo mejor"

Vista del evento

Sean bienvenidos a una de las noches más espectaculares en las que he participado desde que el blog existe: la premiación de Los 50 Mejores Restaurantes de América Latina con la participación de los chefs integrantes de la lista, medios de prensa especializada y reconocidas personalidades  del ambiente gastronómico latinoamericano. No lo negaré, desde que recibí la invitación a mi correo estuve marcando los días en el calendario hasta la fecha del evento. Mi voz interior no dejaba de repetirme que sería una oportunidad única pero esta vez mis expectativas se vieron ampliamente superadas. Sobre todo cuando estaría junto a mi "partner-in-crime-de-bouffe", Vanessa Huet, blogger de Voyage Perou.

19.30 Ardiente paciencia

Vista del evento

Me congelo en la puerta del Hotel Country Club mientras aguardo a que llegue Vanessa, quien había sido atrapada por el cruel tráfico miraflorino. Jugaba con mi celular cuando de repente veo una figura alta de caminar firme y traje de diseñador, Rafael Osterling de Rafael. El desfile continúa con otro chef de boina y camisa a cuadros, Renzo Garibaldi de Osso. Después llega alguien con un look muy desenfadado, Pedro Miguel Schiaffino. Pero cuando realmente noté lo importante de la ceremonia fue al presenciar la llegada de Alex Atala, el chef del D.O.M., el mejor restaurante de Brasil. Ver a tantos chefs reconocidos me hizo evocar la ceremonia del Oscar que siempre veo en televisión pero esta vez en versión gastronómica.

19.45 Dentro del Hotel Country Club

Barra de Veuve Clicquot

Vanessa Huet me sorprende con una precisión suiza llegando exactamente con los 15 minutos de tardanza que me había indicado en su mensaje al celular. Entramos al evento y lo primero que llama nuestra atención: Barra libre de Veuve Clicquot con la variedad Yellow Label. Con una expresión divertida Vanessa se toma el tiempo para explicarme como pronunciar el nombre de marras. Espero haber aprendido pero sé que algún día me desquitaré cuando vea un nombre en alemán. De este champagne guardo los mejores recuerdos porque me hace evocar el Luxury Brunch de La Locanda, un buffet de lujo. No hay muchas oportunidades en la vida para disfrutar esta combinación perfecta de Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay quye resume potencia y finura, sabores frutales y aromas de vainilla. Si este era el comienzo del evento ¿Qué más vendría a continuación?

Gastón Acurio

Caminando por los alrededores distingo una rubia cabellera y escucho una voz cantarina: ¡Astrid Gutsche! Me reconoce, me saluda efusivamente y como no podía ser de otra manera comenzamos a hablar de chocolates. ("Tienes que probar la nueva barra con cacao de Amazonas"). A mi costado se forma un tumulto y descubro que tan cerca estaba al chef más querido de todos los peruanos. Le robo 30 segundos para recordarle un comentario que le hice sobre Papachos y sobre todo para tomarme una foto. Vanessa se ríe de mi emoción y me observa con cara de "Yo-ya-tengo-foto-con-él" Vamos, blogger gastronómico que se respete tiene que haber conversado por lo menos una vez en la vida con Gastón Acurio.

20.00 El telón se abre

¡Comienza la premiación!

La ceremonia se inicia y todos los chefs nombrados comienzan a desfilar por el proscenio. En lugar de mirar hacia adelante todos las personas están atentas a sus smartphones. ¿Qué tal si por un momento dejan de conversar con sus pantallas y disfrutan de lo que ofrece el evento? No todos los días uno tiene la oportunidad de tener cerca a chefs tan famosos. ¿O es que han perdido la capacidad de sorprenderse? Por un nombre que dejen de tuitear no se va a acabar el mundo ¿O sí?

Uno por uno van desfilando los chefs para recibir las premiaciones correspondientes. El alboroto es mayor cuando nombran a los restaurante peruanos: La Picantería (31), Rafael (27), Fiesta (20), La Mar (15), Malabar (11) Que gusto da ganar alguna vez de local, ¿no? Pero no cantemos victoria tan pronto, Argentina con doce participantes es el país con mayor presencia en la lista.

Desde Buenos Aires Katia Documet, blogger de Cocineros Impunes, me hace llegar sus comentarios respecto a los restaurantes argentinos.
-Chila, muy buena cocina pero platos exageradamente decorados. Por momentos me hace recordar la nouvelle cuisine.
-La Cabrera, te lo digo en dos palabras: parrilla turística. A los peruanos les encanta porque vienen muchas salsitas y platitos pero al argentino entendedor le parece de terror este lugar.
-Tomo 1. Un clásico de clásicos con calidad indiscutible en manos de Federico Fialayre y Ebe Concaro.
-Oviedo. Restaurante que jamás te podría defraudar. Cada vez que fui salí mas contenta y sorprendida por los sabores que encuentro en cada plato.
-Francis Mallman. Personaje de trayectoria y ampliamente respetado por sus compañeros. Probé alguno de sus platos en ferias gastronómicas y la sensación es que algo que a los ojos parece simple, sorprende en la boca.
-Sucre. No fui al restaurante pero si probé algunos platos en ferias gastronómicas. Muy bueno.
-Elena. Mi experiencia en Elena fue celebrando un cumpleaños por lo que no podría calificarlo muy claramente. Me encantó el ambiente y la calidad de la comida.
ta.

21.10 El intermedio

Estación de entradas

Un breve intermedio que aprovecho para acercarme a algunos chefs y tomar fotos para el álbum de Facebook. De paso les pregunto por las especialidades de sus restaurantes y cada uno me da una respuesta más divertida que el anterior. Me siento a esperar que comience la ceremonia cuando reconozco a una periodista gastronómica, experta fotógrafa además, quien me saluda cordialmente. ¿Quién creería que hace varios años yo le daba clases de alemán? Peor aún ¿quién creería que nos dedicaríamos a lo mismo?

Junto a Vanessa investigamos las mesas de piqueos y como buenos bloggers gastronómicos comenzamos a hacer críticas de "Va o no va". Sólo que en este caso no se trata de un look sino de sabores, texturas y temperaturas. Claro, hasta que llegamos a la mesa de Cacao Barry y perdemos la razón. ¿Todo ese chocolate a libre disposición? Pero de eso hablaremos más adelante.

21.30 Final Countdown

Central, mejor restaurante de Latinoamérica

Conforme nos acercamos a los primeros lugares el suspenso aumenta. Quinto lugar, Boragó de Rodolfo Guzmán (Chile). Cuarto lugar, Maní de Helena Rizzo y Daniel Redondo (Brasil). Tercero, D.O.M. de Alex Atala (Brasil) Cuando mencionan a Astrid y Gastón en segundo lugar estalla el júbilo alrededor de Virgilio Martínez. Al igual que en la lista Summum, Central es elegido el número uno y, en este caso, el mejor restaurante de América Latina. La alegría es desbordante, los periodistas tratan de ubicarse como pueden para hacer las mejores tomas. No falta el sabelotodo que afirma: "Era un hecho" Yo no tengo más alternativa que subirme al coche y con mi mejor cara de "crítico experimentado" asentir cordialmente. Siendo honesto fui a Central hace ya más de un año y sé que es una tarea pendiente seguir evaluando otros platos de su carta. Sin embargo con los premios viene la fama y, por defecto, las reservas agotadas con semanas de anticipación. Está claro que por el momento debo conforrmarme leyendo las críticas de los periodistas especializados pues todos se deshacen en elogios por Alturas, su nuevo menú degustación. Será en el 2015. Palabra de blogger

22.30 After Party

Los 50 ganadores

Las celebraciones comienzan con un espectáculo a cargo de Jaime Cuadra. Lamentablemente no logro apreciarla como se debe porque esta noche mi sentido del gusto ejerce una dictadura infame sobre los demás. Tenemos que probar todo lo que brinda el catering a cargo del restaurante Perroquet, (Segundo lugar en la lista Summum, categoría restaurantes de hotel) Con tantos bocadillos a disposición es complicado evaluar cada uno, sin embargo puede elegir entre mis favoritos el tartar de atún oriental y la causa frita con trucha ahumada. Punto a favor de la estación de lomo saltado preparado al momento por  la concentración oriental de los cocineros para no descuidar el punto de cocción ante tal afluencia de gente. 

Pero como no sólo de pan vive el hombre, también habían varias opciones para beber. Champagne Veuve Clicquot para los gourmet. San Pellegrino y sus aguas frutadas para los sobrios. Pisco sour de la casa para los nacionalistas. Y para los más efusivos estaba el Ron Zacapa con un trago preparado por Joel Chirinos, el ganador local del World Class, la competencia de coctelería más importante y prestigiosa del mundo.

Cremoso de chocolate Barry

Sin embargo  donde el blogger se sintió en el paraíso fue junto a la mesa con bombones de Cacao Barry, cinco colores representando los sabores básicos: miel (dulce), yuzu (ácido), mezcal (salado), macha (umami) café expreso (amargo). Era imposible sobrevivir a tanta tentación luego de escuchar las explicaciones de Luis Robledo, director de la Chocolate Academy en México. Junto a Vanessa probamos todos los bombones (porcentajes entre 65% y 74% de puro cacao latinoamericano) para elegir el mejor. Pero no hay que ser mezquinos con nuestros postres peruanos. El suspiro de chirimoya también se merece una mención honrosa, al punto que me olvidé todas las lecciones de cortesía que recibí de niño y cogí dos porciones de golpe.

23.30 The end is near

Barra de Ron Zacapa

La noche llega a su fin y luego de tanta celebración me retiro feliz del Hotel Country Club junto a Vanessa. El desconcierto inicial por haber olvidado su cámara digital sólo duró unos segundos porque con el smartphone se las arregló para tomar varias fotos del evento (incluyendo un simpático acua-selfie). A la salida nos entregan una bolsa de recuerdo con varios obsequios: La guía con la reseña de los 50 restaurantes ganadores, una botella de agua S.Pellegrino, un empaque especial de tapenades con el logo de la Marca Perú y una presentación especial de bombones de cacao Barry para maridar con Ron Zacapa.  Imposible olvidar este evento.

Llego a mi casa y con mis ojos cerrándose por el cansancio comienzo a bajar las fotos de la cámara. Cuelgo, luego existo…

Los restaurantes que ocuparon los diez primeros lugares son:

1. Central (Perú)

2. Astrid y Gastón (Perú)

3. D.O.M (Brasil)

4. Maní ( Brasil)

5.Boragó (Chile)

6. Pujol (México)

7. Maido (Perú)

8. Biko (México)

9.Tegui (Argentina)

10. Quintonil (México)

Los auspiciadores

PromPerú

Acqua Panna y S. Pellegrino

Diners Club International

Telefónica

BBVA

Veuve Clicquot

Les Concierges

Cacao Barry

Ron Zacapa

De la comida (no tan) rápida II

La Tía Tomasa (¡Vamos pa' Barranco familia!)

Este restaurante ya cerró sus puertas. En su lugar se encuentra ahora Don Bajadón, sanguchería criolla.

Vista del local

Mi última visita a La Panka no me dejó con ganas de probar anticuchos por un buen tiempo. ¿Qué le vamos a hacer? No discuto la calidad de su propuesta sino la capacidad del personal, tanto de cocina como de salón, para atender la demanda en horas punta. Es menos complicado preparar los anticuchos para una reducida concurrencia delante de una carretilla a tener un salón repleto de gente impaciente y hambrienta (Y eso sin mencionar el famoso rotulo de marras del "mejor anticucho") Por eso me alegré cuando me llegó la invitación para conocer La Tía Tomasa, un pequeño local en Barranco que busca replicar la sencillez y el cariño de los anticuchos hechos en carretilla, además de ofrecer algunas novedades de la casa. ¿Se imaginan una salchipapas de anticuchos? Creánme, yo tampoco.

Alitas anticucheras

El almuerzo empezó con los tequecuchos. Los tequeños son uno de los piqueos más comunes de los restaurantes peruanos y se reinventan constantemente en nuevas versiones, aunque la mayoría sólo se contentan con cambiar el relleno sin preocuparse en el riesgo de la doble cocción. Me alegra ver como han encontrado el toque para que el relleno de anticucho picado no se recocine al momento de freírlos. Quizá la masa wantan queda demasiado crocante pero conseguir la textura ideal les tomaría mayor tiempo de preparación. Luego probé las alitas anticucheras que contra mi pronóstico tenían un delicioso sabor a brasa antes que al aderezo de ají panca.  Ambos piqueos cumplen y sólo les recomendaría una revisión de las salsas de acompañamiento en término de sabor y consistencia. Vamos, no estamos en Panchita, la crema de rocoto tiene que picar.

Anticucho clásico

Seguimos con la especialidad de la casa, los anticuchos de corazón. El punto de cocción fue un acierto absoluto y espero que siempre tengan cuidado en ese aspecto. De sazón cumple y yo les recomendaría que no caigan en la peruanísima tentación de agregarle ninguna salsa. En todo caso, el ají huacatay le va perfecto a esas rodajas de papa amarilla preparada en dos tiempos, crocante por fuera, arenosa por dentro. El choclo justifica su presencia siempre y cuando garanticen que encuentren el insumo de mejor calidad, de lo contrario prescindan de él. Me arriesgué con los anticuchos de hígado de pollo, un gusto adquirido porque esa textura terror de los almuerzos infantiles es una variación adecuada del anticucho clásico. En cuanto a los chinchulines ya se los dejo de tarea a ustedes. No es uno de mis platos favoritos y por eso me falta una referencia para evaluarlos.

La experiencia en esta anticuchería fue muy satisfactoria. Tal como dije antes no es cuestión de abrir un local inmenso colgandose de un título ganado hace varios años. El reto está en ser constantes en la calidad y si hay que hacerlo en menor escala para garantizarla bienvenidos sean. Dato adicional, en La Tía Tomasa también se han preocupado de las bebidas y pueden disfrutar de las cervezas artesanales Sierra Andina y Teach, productos diferenciados que felizmente son cada vez más populares. Les dejo una recomendación final. Como es un local abierto y ubicado en esquina, el viento puede ser muy fuerte en las noches así que vayan bien abrigados.

República (Independence Day)

Cuando era niño consideraba que las salchipapas del Tip Top eran las mejores del mundo. Muchos años han pasado desde entonces y ahora sé que "lo mejor" es un concepto muy relativo.

Counter de República

A raíz de la publicación del post de Perros y Papas recibí a mi inbox varias solicitudes para que programe una visita lo más pronto posible a República. Confieso que no me faltaban ganas de conocer este nuevo local pero manejar hasta Miraflores un día de semana no es una gran motivación (Y si hablara de donde estacionar...) Sin embargo, un sábado que empezó con un desayuno muy ligero (mandarina, granadilla y jugo surtido) fue razón suficiente para buscar una solución creativa a la falta de estacionamiento por la zona y probar de una buena vez por todas las salchipapas de marras.

Salchipapas República

Primer detalle, hay una persona delante del local que los va a recibir su mejor sonrisa preguntándoles si conocen la propuesta de República. Vale la pena agregar que todo el persona tiene esa buena actitud. Segundo, como buen autoservicio se paga primero y reciben un ícono para que el dependiente identifique el pedido y lo lleve luego a la mesa. La salchipapas República lleva tres tipos de salchicha: Frankfurter, blanca y ahumada . Pero su punto más fuerte son las papas amarillas procesadas y fritas al momento, muy crocantes. Sólo reclamaría que el huevo no vino a la inglesa tal cual lo pedi pero asumo que fue una distracción del cocinero. No le perdono que me haya quitado el placer de reventar la yema y dejar que lentamente se mezcle con el hot dog y las papas. Consejo, mejor es ordenar las salsas aparte para ir sirviéndolas al gusto.

Hamburguesa de ternera

No me iría sin probar su hamburguesa de ternera con doble queso y pan de papa horneado en la cocina. Es agradable encontrar una hamburguesa de verdad con sabor a carne y en el punto de cocción adecuado. El queso cheddar nunca estará en mi lista de favoritos por su sabor tan empalagoso pero eso ya depende de cada uno aunque no lo indican en la descripción. Que el pan sea de papa no representa ninguna ventaja para mí, lo principal es que no se contraiga como una esponja tal cual me ha sucedido en otros lugares (por ejemplo, Lima Sanguchería y Manduca).

No me queda clara la presencia de los guisos peruanos en su propuesta pero considero que es un recurso válido para asegurar la rotación de mesas al mediodía. Seamos sinceros, yo lo pensaría dos veces antes de almorzar salchipapas durante la semana y teniendo en cuenta el flujo de turistas mochileros que van por Miraflores es una buena manera de captar al público que busca algo económico. En resumen, la experiencia fue satisfactoria y creo que justifica una segunda visita para evaluar otras opciones, por ejemplo sus sándwiches clásicos.

República queda en Av. Diagonal 220, Miraflores.

Ticket promedio: S/25.00 por persona.

Volvería: Sin dudarlo.