Osso (Carnívoros S.A.)

Ya era tiempo que apareciera en el blog ¿O no?

Osso, el bastión de Renzo Garibaldi, hace su aparición en este blog. Hace varios meses que lo tenía en la mira pero diversos comentarios respecto a lo elevado del costo me quitaban las ganas de visitarlos. Sin embargo no todos los días uno tiene la oportunidad de conocer la propuesta de un carnicero que ha trabajado al lado de los especialistas más reconocidos del mundo. Imagínense.

Chorizos de la casa

El local se ubica en lo que era Eggo de Renato Peralta, aunque la disposición de las mesas no es la misma. Consejo, eviten sentarse cerca de la puerta, ahora en invierno cada vez que se abre entra una corriente fría insufrible. Como abreboca de cortesía sirven pan artesanal con paté de la casa. No es la clásica pasta de color rosado a la que nos han malacostumbrado los supermercados, se asemeja más a un picadillo rústico y, tal cual me ha pasado en Delifrance, el sabor intenso del cerdo es lo que invade el paladar. El mozo trae la carta: dos hojas impresas adjuntas a una tablita y llega el momento de la verdad. Reviso los precios y si bien no son nada cómodos hay dos factores a tomar en cuenta. Primero, la procedencia de la carne (Angus/Wagyu) y que siguen un proceso muy cuidadoso de maduración. Segundo, hay opciones de bajo costo que permiten visitar el local sin hacer un gran esfuerzo como las hamburguesas Osso. Es cuestión de planificar adecuadamente el pedido y mantenerse indiferente ante la tenacidad de los mozos por incluir adicionales. ¡Que gente!

Brisket

De entrada pido los chorizos de la casa, cuyo sabor es diferente cada día. Hoy toca el anticuchero, carne de cerdo marinada en aderezo de anticucho, y el italiano, pimientos pickles y "aderezo de la casa". (Cuando no saben los ingredientes creo que el personal utiliza ese recurso para salir del paso) La verdad, el sabor está en segundo plano, la cocción es perfecta. Caramelizados por fuera, jugosos por dentro, es una revelación para los que hemos vivido engañados comiendo esos falsos chorizos parrilleros de color rojo intenso.

Para los fondos ordeno el brisket, corte de pecho ahumado por doce horas y bañado en salsa madre. Es una prueba de fuego porque aún tengo en la boca el sabor de la que comí en Mighty Quinns  de New York, una experiencia que me abrió los ojos al mundo de las carnes ahumadas. Dicen que las comparaciones son odiosas pero es necesario tener un punto de referencia para evaluar estos platos. La de Osso es diferente, la salsa madre es menos intensa que la barbacoa americana. El ahumado está presente y la carne se deshilacha sola sin necesidad de usar cuchillo. Sólo un pequeño detalle a tomar en cuenta, no han retirado la grasa del medio, pero ya es tarea (y gusto) de cada uno arreglarlo. De acompañamiento elegí un puré de papa con trocitos de tocino y perfumado con aceite de trufa. No hay sorpresas, es un sabor neutro que no le quita protagonismo a la carne.

Entraña fina Angus

Sigo con la entraña fina Angus, y he aquí una de las particularidades que no deben obviar. Los cortes llegan trozados a la mesa y tienen  que ser muy explícitos con el punto de cocción porque después ya no hay manera de solucionarlo. La carne llega al natural, ni siquiera le han echado sal parrillera. No es un defecto, cada quien la sazona al gusto, y además cumplieron con el punto solicitado. Sin embargo no está el efecto "wow", aquello  que me abra los ojos y justifique la visita. Es obvio que la próxima vez debo escoger cortes de mayor peso aunque eso amerita venir en familia y separar un presupuesto aparte. Ordenar postre aunque hubiera sido una exageración despues de consumir tanta carne en una sola jornada. Además cuando le pregunté al mozo su descripción no me motivó a pedir uno. Aprovechando los días de descanso decido volver en menos de una semana. Cueste lo que cueste.

Pasta a la carbonara

Esta vez comienza mi jornada con un plato que marqué en mi visita anterior: la carbonara. Sin embargo cuando llega a la mesa veo que el mozo se zurró olímpicamente en la pregunta que le hice. Hay dos formas de preparar esta pasta, aquella con la yema casi cruda y otra donde está más cocida y la salsa tiene una consistencia más cremosa, lo que recalque y pedí específicamente al momento de ordenarlo. Mi reclamo sólo consigue empeorar la situación porque el plato regresa de la cocina en una versión impensable. Obvio, no lo volvieron a cocinar, se limitaron nada más a escurrir la salsa. En fin, no estoy dispuesto a esperar nuevamente a que lo rehagan, tomando en cuenta que el salón está lleno y me resigno a comer el plato tal cual. Pasa la pasta cocida al dente, pasa el tocino y el guanciale pero no tengo nada más que agregar.

Pollo ahumado

Chuleta ahumada. Puré de papa trufado.

Como segunda opción tenía el pollo ahumado en madera de manzano e inyectado con cerveza. He aquí un plato que puede cambiar el eterno gusto por el pollo a la brasa. Una presa con el pellejo crocante, el interior jugoso y un sabor que no se encuentra en ninguna pollería. ¿Papas fritas? Ni pensarlo, la ensalada de palta basta y sobra. La untuosidad permite catalizar el ahumado para lograr un plato redondo. Para terminar ordeno una chuleta ahumada a la parrilla. A primera impresión es un éxito, se siente el ahumado de la carne y el marinado de miel de Oxapampa. Sin embargo se pierde la textura jugosa de esta carne y, lo peor, cuando pruebo un trocito de grasa la siento rancia. Intuyo que los días feriados le han jugado una mala pasada a la conservación de la carne. No me convenció.

Aquí vale la pena hacer un comentario adicional, los cortes de carne vienen solos, es necesario pedir acompañamiento aparte y los precios son muy elevados. Vamos, por más buena calidad que tengan cómo se explica que una porción de papas fritas amarillas cueste S/.16.00 o una de puré "trufado" S/.26.00. He ahi la cuestión pues no conozco a nadie que coma la carne sola e inevitablemente tendrán que pedir algo de ese rubro. Y si hablara de las bebidas alcohólicas...

En cuanto al servicio es complejo encontrar una palabra para definirlo. La primera vez el mozo trató de ser amable pero resultó empalagoso al estilo de Chili's o Friday's, donde el personal actúa como si fuera el amigo de toda la vida. Si estoy tomando una foto no espero que nadie levante el plato para que se vea mejor a menos que lo pida explícitamente. O que el mozo pase y acomode los frasquitos de ají para que estén alineados con el borde de la mesa resulta agobiante e interrumpe la conversación. Vaya y pase, habrá sido mala suerte. Sin embargo en mi segunda visita todo se complicó de una manera espectacular. Al menos cuando pregunto cómo se prepara un plato y la respuesta es: "No sé, en eso estoy" intuyo que me he equivocado de lugar. Peor, cuando ordeno una cerveza artesanal y tienen que consultarse entre sí una y otra vez para adivinar el tipo de cebada que contiene. Y si a eso el sumo el error con la carbonara... En todo caso les recomiendo ser extremadamente pacientes al confirmar el pedido y explicar el punto de cocción. Si utilizan medios audiovisuales es mejor.

Para sacarme el clavo dos visitas fueron más que suficiente. Valoro que sea un propuesta diferenciada pero no termina de convencerme. Por la experiencia que tienen no es dable que se hayan dado tamaños errores. Tengo sentimientos encontrados con Osso porque la calidad no justificó lo elevado de la cuenta. Si fuera más crítico diría que me recuerda a otros restaurantes de la escena limeña donde el dueño se luce exitosamente en ferias y reportajes pero no se aprecia lo mismo cuando uno evalúa su propuesta in situ. Y me pregunto si Renzo Garibaldi sabrá lo que está pasando en su locales. O con su equipo.

Osso queda en Calle Tahití 175, La Molina.

Horario: Lunes a domingo de 1:00 pm a 3:30 pm y de 7:00 pm a 11:00 pm

Teléfono: 368-1046

Ticket promedio: S/.150.00 por persona.

Volvería: Sólo cuando me paguen la gratificación. Y esto.