No es más que un hasta luego…

Sé que al ver el titular algunos de ustedes habrán pensado en una despedida abrupta del blog. Siento haberlos asustado y me disculpo por el suspenso innecesario pero está justificado porque es la primera vez que debo hacer una pausa tan larga.  Esta vez me toca participar de un proyecto importante en mi oficina que me obliga a dedicar todos mis esfuerzos para su adecuada implementación y me veo en la obligación de suspender las actividades del blog. No habrá actualizaciones de Facebook, de Twitter, ni publicación de reseñas durante este periodo. Tampoco podré agendar visitas durante el fin de semana para los restaurantes que deseen aparecer en el blog.

No es una buena noticia para ustedes, mis queridos seguidores, pero desaparecer sin previo aviso para luego regresar alegremente con la excusa de “Sorry, estuve full” nunca será mi estilo. Peor aún sería publicar notas escritas apresuradamente o acogerme al recurso facilista de rebotar notas de prensa. Valoro demasiado la calidad de lo que escribo y la responsabilidad que tengo con ustedes de brindarles siempre contenido original. Durante años he sabido equilibrar mis quehaceres laborales con mi faceta de blogger pero hay momentos en los cuales es obligatorio darle prioridad a mi labor profesional.

Este blog volverá en la segunda semana de noviembre (que casualidad, justo en el mes de mi cumpleaños), con espectaculares noticias (créanme, no tienen idea de lo que se viene) y, como siempre, sabré resarcirme con ustedes de la mejor manera por esta larga ausencia. Este blog existe por y para sus seguidores. Sin sus comentarios, sugerencias y críticas yo no estaría aquí. Y, duela a quien le duela, ya van más de seis años...

¡Nos veremos muy pronto!

Días de blogger XV (Sigo retando al tiempo)

Este post tiene que salir ahora o nunca. Pronto entenderán por qué.

Papacho's (Más cerca del blogger)

La hamburguesería del chef más querido de todos los peruanos estrena flamante local en el Centro Comercial Jockey Plaza. Como ya antes le dediqué una reseña al local de Miraflores sólo me limitaré a evaluar las hamburguesas que probé en las dos visitas que le hice.

Hamburguesa Cordon

Para comenzar pedí limonada en dos variedades: camu-camu y hierba luisa. Frescas, con el punto de acidez correcto, perfecto sucedáneo de las gaseosas industriales a las que nos hemos mal acostumbrado durante años. De la carta elegí al azar la Pepper (Cheddar, champiñones, papas al hilo, salsa pepper, lechuga y tomate) Me recuerda bastante a la "Francesa" de cierta franquicia ya desaparecida. Es redundante mencionar lo bien que manejar el término de la carne, jugosa, manteniendo sus sabores naturales. La Cordon (Rellena de jamón y queso, ketchup y mayo de saúco, cebolla crocante) me convence por el uso de una buena mezcla de quesos y jamón de calidad. El ketchup de saúco es una novedad pero a mí no termina de convencerme. Vale la pena recalcar la importancia de comer la hamburguesa tal cual llega a la mesa, no se les ocurra pedir "cremas" para darle más sabor. Ojo con los acompañamientos, el tamaño de la hamburguesa es suficientemente grande y yo prefiero ordenar ensalada antes que papas fritas para no llenarme rápido. A veces exageran con el aderezo ranch y lo más recomendable es pedirlo aparte.

Sándwich Chanchino

En mi segunda visita probé la Mediterránea (Queso crocante, kétchup de rocoto y albahaca, ensaladita de arúgula y tomate cherry) que resultó una hamburguesa ideal para los que desean algo ligero. No se asusten con el kétchup de rocoto, tiene todo el sabor más no el picante. Ojo con el quesito crocante, no es como el quesito arequipeño sino como una bolita de queso crema empanizada. También pedí el sándwich Chanchino que me impresiona por el sabor y la textura del cerdo acaramelado pero falla por culpa de la ensalada nikkei. El exceso de aliño y líquido de las verduras remoja el pan ciabatta y termina perdiendo todo lo crocante. 

 

En ambas ocasiones el servicio fue muy cordial y el pedido llegó en un tiempo razonable aunque el local ya se estaba llenando. Además en la segunda visita puse a prueba la paciencia del mozo solicitando que la ensalada venga sin aliño y que me traiga aceite de oliva y balsámico para aderezarla a mi gusto. Requerimiento que fue atendido con muy buena actitud. Por el momento me retiro satisfecho de Papachos'. Por el momento.

Papacho's queda en el Centro Comercial Jockey Plaza, Primer nivel.

Horario: Domingo a Jueves: 12:00 - 24:00 Viernes y Sábado: 12:00 - 1:00

Volvería: Por las vegetarianas. 

Estacionamiento: El del Jockey Plaza. S/.5.00 por las cuatro primeras horas.

La Panuteca  (Un día memorable)

Vista del local

Como habrán notado desde hace ya algún tiempo he comenzado un aprendizaje lento pero seguro sobre el tema de los vinos. Es un camino largo de recorrer y que requiere un esfuerzo constante en los aspectos teóricos y prácticos. Cortesía de Panuts vinos memorables he tenido la oportunidad de participar en almuerzos maridajes y conferencias especializadas sobre el tema. Basta recordar la última sesión con José Alberto Zuccardi, toda una clase maestra sobre el terroir. Por eso, cuando me contaron que habían inagurado un showroom no dudé en planificar una visita. Y nadie mejor que Gloria Salinas, sommelier corporativa de Panuts, para guiarme por toda la tienda. Tenía entendido que representaban a varias bodegas de vinos pero también están presentes el agua tónica, los destilados (whisky y pisco) y las cervezas Erdinger.

Para los conocedores está la línea de cristalería alemana Schott Zwiesel con decantadores y copas de puro. Y para los aficionados a la cocina también hay una cuidadosa selección de productos gourmet de las que me quedo con dos opciones: Pasta artesanal Rustichella D'Abruzzo, una marca italiana con 90 años de historia y el aceite de oliva 100% varietal de la Familia Zuccardi.

Vista de la cava

Al final dejamos la cava ambientada para elaborar catas personalizadas. Entre todas las bodegas de Argentina, Chile, Uruguay y España Gloria escogió tres vinos muy especiales como recomendación para quien busca algo especial y diferenciado. De Argentina, el Achaval Ferrer Finca Bellavista 2010 100% Malbec y cría en barricas nuevas de roble francés. De Chile, el Almaviva 2005 un blend de Cabernet Sauvignon, Carmenere y Cabernet Franc; vale la pena indicar que este es un vino premium resultado de la unión de dos bodegas: Baron Philippe de Rothschild (Francia) y viña Concha y Toro (Chile). Y para terminar de España el Les Terrases Priorat 2012 DOC de Alvaro Palacios, elaborado con las uvas típicas de la región: garnacha y cariñena. Está claro que los gustos dependen de cada uno pero yo considero una buena referencia para cuando busque algo especial.

Estar en la cava fue poco menos que un sueño hecho realidad. Me sentí como un verdadero novato pero también queda la alegría de saber que todavía hay mucho por aprender y catar. Y en lugares así prometo ser un alumno aplicado.

La Panuteca queda en Narciso de La Colina 320, Miraflores.

Horario: Lunes a sábado de 10:00 a 20:00

Teléfono: 447-1591

Volvería: Sí, hay razones de sobra.

Al cilindro de Javi (A la primera va la vencida)

Siguiendo la ruta de Pachacamac esta vez quise visitar un local cuyo letrero había llamado mi atención la última vez que estuve manejando por la zona. "El plato más vendido de Mistura" Ya saben lo que pienso de los títulos gratuitos que otorga esta feria de marras pero nada perdía dándoles una oportunidad.

Pollo y chancho al cilindro

Primer detalle, no recomiendo visitarlo hasta que llegue el verano. Como es un local abierto estarán a merced del inclemente frío invernal. Es cierto, uno puede abrigarse pero la comida se enfría rápidamente. Segundo detalle, la carta es bien simple: cerdo y pollo al cilindro, acompañamientos diversos y uno que otro plato criollo. Por variedad nunca se llevarán un premio.

Ordené entonces un combinado de pollo y chancho al cilindro. El problema del chancho es que una vez cocido lo conservan en coolers y es ahí donde pierde su mayor virtud: el pellejo crocante. Intuyo que me tocó una mala presa porque ni siquiera tenía el toque ahumado obligatorio que le da esta preparación. Si lo comparo con la bondiola al cilindro de Don Cucho me pondría a llorar. Mejor me fue con el pollo al cilindo, el aderezo oriental funciona muy bien y aunque muchos renieguen de la pechuga considero que la ensalada aportó el toque de frescura necesario. Una revisión a las salsas de acompañamiento no estaría demás. Llamar crema de la casa a esa salsa desabrida de pimiento es una exageración. Un sachet de Tarí hubiera hecho un mejor papel.

Picarones

No me iría sin darle oportunidad a sus picarones, postre que últimamente ha sido protagonista de varias decepciones en el blog. Me alegra decir que estos justificaron el viaje hasta Pachacamac por su sabor y por el adecuado punto de cocción. Sin embargo su mayor virtud es la miel que, a diferencia de la tradicional, se distingue por una textura más consistente y se siente los trocitos de fruta. No llega a ser una compota pero la idea funciona.

Punto débil del restaurante, el tiempo de atención. No entiendo como se demoran tanto para traer algo que ya está listo. Incluso cuando pedí un tamal de la casa les tomó quince minutos traerlo a la mesa. Sólo había una mesa ocupada cuando llegué, por lo tanto son inexplicables estos retrasos. En fin, acabo de leer que también se ubican en el Parque de la Amistad así que me daré una vuelta por ahí, de repente me toca una porción recien hecha que justifique lo pagado.

Al cilindro de Javi queda en Los Sauces Mz G LT. 15, Lurín.

Ticket promedio: S/.60.00 por persona

Volvería: No, ya me saqué el clavo.

Estacionamiento: Amplio, al aire libre.

Tragaluz (La nostalgia del blogger)

Hace algunos años recibí un correo en el que me invitaban a conocer Mesa 18, el restaurante del Miraflores Park Hotel. Siendo una visita de cortesía estaba claro que se esforzarían en hacer méritos pero la atención personalizada, el ambiente elegante y la propuesta sofisticada, con algunos guiños a la gastronomía molecular, fueron parte de una experiencia memorable en todo sentido y uno de los mejores almuerzos de ese año. Es más, aún tengo gratos recuerdos de una espectacular sopa de parmesano que no he vuelto a encontrar en ningún otro restaurante. Pero como el cambio es lo único constante en la vida, el hotel ahora se llama Belmond Miraflores Park y su restaurante principal regresa en una nueva y flamante versión llamada Tragaluz.

Según información que leí en prensa especializada Tragaluz lleva nueve temporadas en el balneario de Asia y, según su creador,  "no pretende ser un restaurante que busca estar en las primeras posiciones de los ránkings sino una propuesta divertida, con arte, música y comida fácil pero sofisticada" Es una afirmación optimista pues si bien la presencia en listas o encuestas no son garantía absoluta de calidad pueden servir como punto de referencia de la aceptación del público.

Conchas a la parrilla

Llego a almorzar, según mi costumbre, a la una en punto y me recibe una anfitriona de sonrisa forzada que de una manera muy inquisitiva pregunta si tengo alguna reserva. Entiendo que es una formalidad pero con el salón vacío yo estaría rogando al comensal que entre lo más pronto posible antes que se desanime. Apenas entro y doy un vistazo al salón me llevo una desagradable sorpresa. ¿Qué le hicieron al Mesa 18? Pero no nos adelantemos, de eso hablaré al final del post. La pequeña carta que me presentaron puede definirse como un resumen de comida peruana con alguna presencia de platos de influencia oriental y mediterránea. Una docena de entradas y otro tanto de fondos no son para quitar el sueño a nadie pero es preferible manejar una carta breve antes que coleccionar errores. Al menos eso es lo que yo pensaba.

Para comenzar elegí las conchas a la parrilla con mantequilla negra y ajo crocante. Vamos, es un plato demasiado simple porque si respetan la calidad del insumo y el punto de cocción el resto es mero trámite. Mi problema es que la mezcla de mantequilla derretida y balsámico no me provocó ninguna sensación. Y lo mismo pasó con las conchitas que tampoco armonizan con los demás sabores. Es más, si pasaron por una parrilla donde quedó el gusto ahumado. Si no hubiera sido por la camita de sal el plato se habría quedado intacto.

Ravioles de cabrito a la norteña

Seguí con los ravioles de cabrito a la norteña y crema de zapallo loche.  Este plato me hizo recordar a uno que probé en Wallqa, el restaurante del Cordon Bleu, hace algunos meses. Es tan parecido que incluso cometieron los mismos errores en la preparación y tranquilamente podría copiar la crítica que escribí en esa ocasión. El problema está en que si alguien dice "relleno de cabrito a la norteña" espero sabores y aromas típicos no algo que me recuerda vagamente a carne sancochada para dieta. Los ravioles no terminan de integrarse con una crema donde la intensidad del loche y su característico olor a cabrito puede causar una mala impresión a quien no esté acostumbrado. Ahora que veo mejor la foto me pregunto qué papel cumplió la espuma de culantro en ese plato.

Carrillera braseada en cerveza negra

Pensé que me reconciliaría con su carrillera braseada en cerveza negra y cremosa polenta pero la realidad a veces. Muchos restaurantes se conforman diciendo "no es necesario utilizar cuchillo para comerla" pero si bien la textura puede ser una cualidad, el sabor y la sazón tienen que estar presentes. Además teniendo una carrillera cocida varias horas se espera una salsa concentrada, sabores y texturas resultado de una larga cocción. Y no hay que ser muy observador para notar en la foto, aparte de la deficiente presentación, que a esa salsa le faltaba punto. Como acompañamiento la polenta sólo hizo acto de presencia en mesa aunque me siento agradecido porque al menos sirvió para saciar mi apetito.

Pye de limón Tragaluz

No podía irme sin evaluar su carta de postres y para no correr más riesgos ordené el pye de limón Tragaluz. Si un restaurante tiene en su carta un postre epónimo debe ser algo que brille, que me deje con la impresión que han dedicado horas a su elaboración y preparación, que resuma la experiencia de nueve años que lleva en una zona tan exclusiva como "Asia". Llega a la mesa una tajada de pye de limón con una quenelle de merengue gratinado que más parece la tarea de un desganado estudiante de cocina de primer ciclo. ¿Cuánto tiempo les tomo preparar ese postre? Dato final para el restaurador, prescinda de los petit-fours. Si no pueden garantizar la frescura de unos macarrones descártenlos y al menos intenten con las trufas de chocolate belga. Harían mejor papel y durarían más.

Vista del salón

La experiencia en Tragaluz estuvo lejos de ser satisfactoria. Al contrario me retiro decepcionado por una propuesta llena de lugares comunes que hubiera podido encontrar en cualquier restaurante de menor precio. En cuanto al servicio fue muy relajado, faltó iniciativa para pedir retroalimentación y saber si los platos funcionaron. Con sólo dos mesas ocupadas tranquilamente pudieron esforzarse en brindar una atención personalizada y no limitarse a llevar y traer platos.

La última palabra se la dedicaría a la decoración pero como no soy un erudito en el tema (ni pienso serlo) me limitaré a decir que no entiendo de que se trata ese mural en la pared principal donde no logro identificar forma alguna. El muro de ladrillos sin tarrajear es el tiro de gracia que me deja pensando si debería inscribirme en un curso de arte moderno a ver si de una vez por todas entiendo a qué se le llama buen gusto en el siglo XXI. En fin, restaurantes como este a veces justifican el prejuicio que tienen algunos comensales respecto a los hoteles pero en mi caso me sigo preguntando ¿Qué habra sido del equipo de Mesa 18?

Tragaluz queda en Malecón de la Reserva 1035, Miraflores.
Teléfono: 610-4000

Ticket promedio: S/150.00 por persona.

Estacionamiento: Valet parking

Volvería: Primero que vuelva Mesa 18. El original, no el de Toshiro.

Días de blogger XIV (Retando al tiempo)

Digamos que ya estoy en épocas laborales más tranquilas pero en el blog siempre hay algo por contar.

Kusina (Solamente una vez)
Dedicado para los que esperaban mi regreso por Pachacamac.

En busca de nuevos aires (y nuevos sabores) decidí romper la rutina y tomar la carretera Panamericana rumbo a Pachacamac. Hace ya algún tiempo que mi hermano me convenció de visitar los restaurantes de la zona y descubrir sus bondades. No negaré cuán motivado me sentí cuando llegué a Kusina y ví los espacios tan amplios con los cuentas. Tema aparte para el acogedor recibimiento de las anfitrionas.

La carta de Kusina no tiene sorpresas, es auténtica cocina criolla sin  desviaciones ni fusiones innecesarias. Por ahí se arriesgan a servir camarones en tacu-tacu o chupe que mientras se garantice la calidad y el manejo de los insumos serán un acierto. Además también hay un show de danzas típicas lo que contribuye a hacer más agradable la estancia.

Chancho al palo

El almuerzo empezó con la estrella de todos los restaurantes campestres: el chancho al palo. A ver señores, por si no se han enterado hay algo que se llama sazón y es necesaria para que el plato funcione. No es cuestión de poner un trozo de cerdo sancochado y decir que el pellejo crujiente es lo más sabroso. No hay mucho que destacar de este plato y si lo comparo con la bondiola al cilindro de Don Cucho me pondría a llorar. Recomendación adicional, mejoren ese ají de la casa, un sachet de huancaína Alacena hubiera hecho un mejor papel. También probé la pachacamanca tres sabores (pollo, cerdo y cordero) que se imponente cuando llega a la mesa. Pero cuando me sirvo me doy cuenta que han puesto unos tubérculos inmensos para que den la impresión de ser una porción grande. En fin, al menos tenía más sabor que el chancho y los cortes, aunque pequeños, estaban adecuamente cocidos. Punto a favor de la humita dulce.  Al final, ante la insistencia me animé por los picarones, que sólo hicieron acto de presencia en la mesa. Por favor consigánse una receta de miel de chancaca y frutas. Urgente.

Pachamanca tres carnes

La visita a Kusina no tuvo los resultados esperados como está lejos no puedo darme el lujo de agendar una segunda visita para corregir esta decepcionante primera impresión. Sin embargo, hay algo más serio que debo mencionar. Tener un corral con animales domésticos como patos o conejos siempre será un recurso válido para el entretenimiento de los niños. Pero encerrar a tucanes, loros y monos en jaulas con el fin de tener un “mini zoológico” no es un espectáculo agradable. Son animales salvajes condenados a un ambiente reducido y están a merced de cualquier persona malintencionada que los molesta para que hagan alguna "gracia". Si tienen algo de criterio deberían donar esas aves a un zoológico o albergue que esté preparado para darles las mejores condiciones de vida. En fin, no espero que cambien su propuesta gastronómica en el corto plazo pero si que tengan algo de conciencia ecológica.

Kusina queda en ex-predio "La Casica", sub Lote 1, parcela E-9, Pachacamac.

Ticket promedio: S/.80.00 por persona

Volvería: Cuando cierren el mini-zoológico.

La Linterna (Time after time)

No es justo incluir a La Linterna en un post recopilatorio pero tampoco merece quedarse relegada en el tintero semana trás semana.

Uno de los retos más grandes para un blogger gastronómico es la objetividad. A lo largo de los años he aprendido a prescindir de etiquetas y escribo las reseñas con la información más relevante para que ustedes elaboren sus propias aventuras gatronómicas.

Mozarella en carroza

Hace algunos meses que descubrí un restaurante que, a mi parecer, cumple los estándares para ofrecer la pizza napolitana más auténtica de Lima. Sé que mucha gente considera a La Linterna como la mejor pizzería de Lima y no lo considero un tema de discusión porque luego de probarla me doy cuenta que es completamente distinta en términos de preparación y presentación. Lo que sí puedo evaluar es su capacidad para afrontar un local repleto de gente esperando comer la pizza de marras. Es relevante indicar que esta reseña se refiere exclusivamente al local de Chacarilla.

De sus entradas he probado la mozarella en carroza, mozarella frita con salsa pomodoro. No hay ciencia en un plato tan simple pero sí en el punto adecuado del queso, ni tan ligoso ni tan duro. Cumplieron y lo volvería a pedir. Descarten el pan al ajo especial porque me trajeron una tajada de pan remojada en salsa de tomate. Dudo mucho que sea la preparación correcta y es probable que sea un error de cocina. Como alternativa están sus champiñones al ajillo servidos con tostaditas, con ese toque preciso de ajo y el punto de cocción correcto es algo simple y ligero para abrir el apetito.

Gran parte del público limeño (me incluyo) ha vivido mal acostumbrado durante años a las falsas pizzas de franquicia. No me sorprende entonces que la pizza de La Linterna cause tan buena impresión. Una masa delgada que no embota rápido, uso de quesos y fiambres de calidad y el infaltable orégano en la mesa para echar a discreción. Que manía de los peruanos de tener que personalizar todos los platos. Tengo mis reservas por la tacañería al poner las tajadas de fiambre (aunque pagué un extra) pero más por la textura de galleta que tenía la masa. Como dije antes, no se parece en nada a mi pizza favorita y por eso no daré una opinión final. Queda la reseña para que ustedes tomen la decisión.

La mayor virtud de La Linterna de Chacarilla  puede convertirse en su peor defecto. La afluencia de gente buscando su plato favorito es tremenda y probablemente siempre se encuentre con el local lleno a la hora de la cena. Creo que eso juega en contra de su capacidad de atención y son entendibles los erorres en la preparación. En fin, volvería sólo para evaluar sus pastas y sólo a la hora de almuerzo.

La Linterna queda en Caminos del Inca 489, Surco.
Ticket promedio: S/.55.00 por persona
Estacionamiento: Sólo si llegan temprano. Después tienen que dejarlo en alguna playa.

Volvería: Sí, es como un Mavery en Surco.