Delifrance II (La felicidad a un paso)

Y yo me pregunto: ¿Por qué diantres no incluí este restaurante en mi lista de favoritos del 2014? ¿Por qué?

Decidir cada fin de semana qué restaurantes visitar es como hacer apuestas. A veces piensas que vas a la segura y te ensartas, a veces de la nada aparece un chef que hace magia y te sorprende. Pero hay ocasiones en las cuales pase lo que pase me iré feliz. Después de algunos meses vuelvo por un local que ya debería ser un clásico en el blog.

Tartare de salmón al eneldo

Como sucede cada vez que visito Delifrance apenas cruzo la entrada noto que todas las mesas tienen el letrero de reservado. Felizmente es temprano y como no es mi costumbre salir a almorzar en grupo no tengo problemas para encontrar una mesa libre. Me traen la carta con sus platos tradicionales y también una pequeña mica con las recomendaciones del chef. Hay un plato con cerdo que me llama a gritos pero más puede la curiosidad por la hamburguesa de pato. Mientras decido qué más pedir traen el baguette de la casa con mantequilla importada. Esto tranquilamente puede significar el final de la visita porque ese pan tan crocante es adictivo. Si tienen suerte también les ofrecerán aceitunas y quesos para acompañar. Vale la pena el comentario, está incluido dentro del costo del cubierto y puede repetir. ¿Ya ves amigo restaurador? Engreír al cliente no cuesta mucho.

Filete de charela con verduras salteadas

Comienza mi jornada con un viejo conocido, el tartare de salmón al eneldo. Ya saben que no me gusta poner etiquetas pero no conozco otro sitio donde preparen tan bien este plato. Como lo he reseñado antes no me extenderé en enumerar su cualidades. Como siempre el mozo ofrece salsa inglesa, tabasco y mostaza francesa para que uno pueda aderezarlo al gusto: Yo les sugeriría coger un bocado pequeño y probar con cada uno de los condimentos.

De plato de fondo elijo un filete de charela con tapenade de pimiento y verduras salteadas. Sé que no hay ciencia en presentar un filete de pescado a la parrilla pero todo cambia con el tapenade de pimiento y el aderezo de albahaca y mejor aún con los vegetales salteados al punto correcto. Es la opción adecuada para los que buscan algo ligero y saludable. La brocheta de langostinos sigue el mismo estilo de cocción pero viene con cebollines y rataotuille. Este acompañamiento no termina de convencerme pero al no ser consumidor habitual de verduras como el zucchini y la berenjena pienso que fui demasiado optimista. Si lo han probado antes elíjanlo sin miedo.

Hamburguesa de pato

La hamburguesa de pato fue toda una sorpresa. Quizá la textura no es tan compacta como una de res pero el sabor del pato es lo que marca la diferencia. He probado hamburguesas de carne premium que no me dejaron tan buen sabor de boca como esta. La salsa de vino tinto y champiñones es el complemento adecuado y basta mirar ese pan crocante para notar cuán en serio es el tema de la panadería en Delifrance. Luego, y de puro curioso (o novelero) se me ocurrió ordenar un choucroute garnie. Entiendo que es un plato casero y no amerita una preparación o presentación decorosa pero más pudo el afán de probar algo nuevo. Terminó resultando más el miedo que realidad, pues el sabor agrio de la col no es tan fuerte y se complementa adecuadamente con la variedad de carnes que la acompañan. Y he aquí el detalle más importante que omitió el mozo, este plato alcanza de sobra para dos personas pues viene con tremendos cortes de cerdo (panceta y chuleta ahumada) así como salchichas (frankfurter y especial de la casa) Todo un reto para los carnívoros.

Tarte Tatin Revisitee

No hay comida completa sin postre y esta tampoco sería la excepción.  La tarte tatin es una receta tradicional en la cual las manzanas se cuecen en sartén con azúcar y mantequilla hasta alcanzar una deliciosa textura caramelizada. Probablemente algún pastelero tenga observaciones que hacer al que figura en la foto pero a mí se me antojó un postre espléndido. Además valoro el uso de helado de vainilla artesanal que junto a la manzana caliente hacen un matrimonio para toda la vida. De tarea les dejo ordenar los crepes con praliné de chocolate. No confundir con los panqueques de casa, estos son más delgados y suaves pero la clave es el relleno de chocolate. Para morirse de felicidad.

Me voy de Delifrance con un excelente sabor de boca. La calidad de los insumos utilizados es indiscutible, la atención fue más que correcta y las porciones son generosas. No es frecuente encontrar un restaurante que cumpla con estas tres condiciones y si le agregamos el ambiente acogedor y elegante entonces no dudaría en decir que ya se ganó un sitio en mis favoritos del año. Sólo hay algo que me fastidia. ¿Por qué será que no encuentro un restaurante de comida peruana que siga el mismo tenor?

Delifrance queda en Av. Santa Cruz 982, Miraflores.

Horario: 12:00 a 15:00 y de 19:00 a 23:30

Ticket promedio: S/. 85.00 por persona.

Teléfono: 445-8910

Volvería: De todas maneras.

Estacionamiento: Amplio y vigilado.

La tienda

Pan campesino blanco

Si luego de leer esta reseña aún no están convencidos les recomiendo visitar la tienda de Delifrance. Bastó una ocasión para que me haga fanático de sus patés de pato. Sea con cognac, finas hierbas o pimienta verde ya son infaltables en mis desayunos dominicales. Pero si gustan de los embutidos el jamón de cerdo y el de pavita están muy lejos de los que venden en el supermercado. Como dije antes, en cuestiones de pan no se andan por las ramas y su baguette es uno de los mejores panes que he probado. Ojo con el pan campesino que viene en tres variedades (blanco, integral y mixto). Y si desean algo dulce el croissant de chocolate y las magdalenas van perfectas con el café de todas las mañanas. Créanme, no les he contado ni la décima parte de lo que ofrecen pues la tienda está llena de tesoros por donde la miren. Ya es tarea para ustedes ir descubriéndolos poco a poco. Si tienen suerte pueden encontrar mismo dueño o a su esposa cobrando en caja y atendiendo cordialmente a cada cliente. Vayan a la tienda de Delifrance y la vida les cambiará.

Delifrance tienda está en:

La Encalada 980, Surco.
Comandante Espinar 635, Miraflores.
Miguel Grau 693, Barranco.

Huancahuasi II (Noches andinas)

Huancahuasi inagura nuevo local en La Molina y el blogger dice presente en la inaguración.

Detalle del nuevo local

La última vez que almorcé en Huancahuasi fue por cortesía de Paola Palacios, chef del restaurante, quien me acompañó durante toda la velada. Fue muy gratificante escuchar la historia de este conocido local que resume trabajo, esfuerzo y constancia a lo largo de sus 40 años de existencia. En su propuesta no sólo hay platos tradicionales de la sierra, también hay creaciones donde usan los mismos insumos aunque sin perder la esencia de la gastronomía andina. No quiero mencionar la palabra "fusión" porque es un concepto del que muchos restaurantes han abusado con disímiles resultados. Pero como lo bueno puede ser mejor no me sorprendió enterarme que habían desarrollado una propuesta nocturna en el nuevo y flamante local de La Molina. Cortesía de Huancahuasi y Agos comunicaciones fui invitado a la presentación de los nuevos platos así como al correspondiente menú degustación para evaluarlo.

La patasca

Aprovechando que ya viene el frío la cena empezó con un clásico de Huancahuasi: la patasca con mondongo. El resultado de varias horas de cocción salta a la vista. Vale la pena el comentario, este es el primer y único restaurante donde me animé a comer mote. Ciencia no hay, sólo ganas y paciencia de cocinar bien. Sigue el caldo de gallina de chacra que me hace acordar más a una sopa de casa consistente y sabrosa. Pequeño detalle, han prescindido de los fideos largos en favor de las municiones, tierna reminiscencia a las sopas que comía de niño. Siempre he pensado que el fideo tallarín es un recurso que sirve para llenar rápido y disimular un caldo hecho sin esmero. Yo les dejo de tarea a ustedes el menestrón andino, nueva vuelta de tuerca a la tradicional sopa italiana. Por creatividad no se quedan atrás.

Como toda propuesta nocturna que se respete también ofrecen piqueos para acompañar los tragos de la casa. Empiezo con las papitas acobambinas rellenas de carne de cordero y cerdo, servidas sobre su famosa crema de huancaína hecha al batán. Me convencen con esa textura crujiente por fuera y cremosa por dentro, pero la clave es la chalaquita de la casa que aporta un necesario toque de frescura. Las kiruskas (canastas) pachamanqueras funcionan como un "dim-sum" andino, masa crocante rellena de carnes en sazón de pachamanca, toda una sorpresa que me dejo con ganas de pedir más. Termino con las brochetas de alpaca que funcionan siempre y cuando en la cocina no pierdan de vista el punto de cocción. La nueva carta trae variedad de cócteles de la casa (calientitos, chilcanos y chichas de jora) pero como debía manejar de vuelta a casa me conformé con un sorbo de la novedosa sangría andina.

De los platos de fondo recomiendo el lomito saltado de alpaca. Tres detalles muy simples: el punto de cocción de la carne, el toque ahumado y papitas nativas fritas. No es necesario entrar en mayor explicación. ¿Ya ven estimados restauradores? Hacer un buen lomo es sencillo, no es cuestión sólo de freír carne con sillao y atiborrar el plato de papas fritas. La lasaña merece palabras de aprobación porque han sabido equilibrar la intensidad de los quesos andinos y por lo complejo que es trabajar la carne del cuy. La trucha con salsa del valle funciona pero el acompañamiento de tallarines al hapchi amerita una revisión para rebajar la fuerza del huacatay y el chincho. Me pregunto qué tan bien le iría al plato unas legumbres salteadas.

Postres de la casa

Para mí ninguna comida está completa sin postre y Huancahuasi se lució en gran estilo. El tres leches es un postre que siempre miro de lejos por el exceso de azúcar que usan en su preparación. Me alegra encontrar por fin un tres leches renovado donde la lúcuma ayuda a rebajar el dulzor y la quinua le da un agradable toque crocante. La mazamorra de maíz pareciera un postre muy común pero siempre les digo, lo más  simple es lo más difícil de lograr y esta mazamorra me deja con un mejor sabor de boca si la comparara con el tradicional postre limeño. Para terminar está la crema volteada de aguaymanto, la acidez de la fruta se complementa con el caramelo y la textura en su punto. Sí, confieso que soy un blogger dulcero y no me dio vergüenza pedir repetición.

Confieso que inicialmente sentí algo de reticencia pensando que una cena conformada por platos andinos podría ser "pesada" de noche pero les garantizo que han desarrollado una carta equilibrada y con variedad de opciones para todos los gustos.  Me queda pendiente evaluar su carta de tragos pero eso implica llegar sin carro y elegir un día de semana para un after office. Por el momento estoy feliz de informarles que ahora hay otro pedacito más de la Sierra en Lima.

Huancahuasi queda en Flora Tristan 585, La Molina.

Horario: Lunes a domingo de 11:00 a.m. a 11:00 p.m
Teléfono: 349-8411

Volvería: Por el lomito saltado y por su tres leches.

Perú pa'ti (Un poquito de todo para todos)

Este restaurante ya cerró sus puertas. Que pena por todos los locales involucrados.

Barra de Migas

Ya hace algún tiempo que se han puesto de moda las barras. En términos económicos es una apuesta menos arriesgada que abrir un restaurante porque se invierte menos en infraestructura, personal y al tener una carta reducida es más fácil ofrecer una propuesta especializada. Siguiendo esa misma tendencia llega Perú pa'tí, un local con distintos ambientes y propuestas para todos los gustos.

Apenas entro me recibe una anfitriona que me explica el sistema de pago. Cada cliente recibe una tarjeta con un código donde se registran los pedidos que se hacen en cada barra. Al retirarse pasan por caja y les facturan todo lo consumido. Sencillo ¿No? Pequeño detalle, es conveniente disponer de efectivo para dejar las propinas en cada barra.

Migas

Croissant de pollo

Regresa Renato Peralta, la figura más conocida en el rubro gastronómico por su experiencia en panadería artesanal. Si bien no tiene la amplia oferta de Eggo se mantiene el mismo concepto. Comienzo con las tostones de pan campesino untados generosamente con paté de la casa y pickles. No es frecuente encontrar ese paté casero de sabores intensos que se complementa tan bien con la frescura de los pickles. Sigo con el croissant de pollo, bocadillo que me generalmente me deja con un sentimiento de culpa. Sucede que en la cafetería con nombre de santo le ponen tal cantidad de mayonesa que lo convierten en un peligro para la salud. Aquí han sabido darle una vuelta de tuerca agregando palta y mayonesa de curry que cumple en términos de sabor aunque yo lo recomendaría para los que tienen un estómago fuerte. También probé una butifarra hecha al momento con un un pan muy crocante y un delicioso jamón de la casa que me deja buen sabor de boca. Sin embargo siento que el tamaño del sándwich no justifica el elevado precio de carta. En la sección de panadería me arriesgué con el famoso chancay de chocolate que presenta el mismo defecto de Eggo, nunca lo pude encontrar fresco. Por más que ahora lo vendan empacado igual la textura es reseca y no merece ningún comentario favorable.

Provisiones 

Tiradito con pesca del día

La sección de provisiones está a cargo de Jaime Pesaque y tienes dos estaciones: fríos y calientes. Con una sola visita todavía es prematuro dar una opinión final. No entiendo que hace un nigiri en un local que intenta representar la peruanidad pero olvidándome de ese detalle igual deberían ponerle más atención en la técnica para la preparación del arroz. El tiradito con pesca del día destaca por la frescura del pescado, la presentación es dedicada y la leche de tigre con sabores equilibrados. En la parte de calientes probé el chicharrón Melcochita, aros crocantes de calamar con una sorprendente chalaquita de piña Siempre me he sentido receloso de esas combinaciones pero que bien le quedó el sabor dulzón a este tradicional piqueo. Es relevante comentar que las porciones son pequeñas al punto que tranquilamente puedo comerme dos platos de cada estación. Si sólo van con ganas de picar y satisfacer un antojo estarán felices pero no me lo imagino como una alternativa a la hora de almorzar.

María Daplacer

En este ambiente se ofrece variedad de productos gourmet y he aquí el quid del asunto. Han tratado de poner un poco de todo como las tejas de la Sra. Buendía o los postres de Mariaté pero si tratan de vender una imagen de peruanidad no me queda clara la presencia de productos importados. Vamos, a mí me encanta el chocolate suizo y los wafers italianos pero eso es algo que puedo encontrar en cualquier supermercado. Y vale la pena otro comentario, no es un lugar para todos los bolsillos porque sólo un consumidor muy bien informado sabrá por qué vale la pena pagar S/.25.00 por una barra de Cacaosuyo. En fin, una mirada no está demás sobre todo para los que gustan del chocolate hecho con cacao peruano. (Melate, Maraná, Amazonía y Xocolatl)

El café de Harry Neira

Cacaoccino

Donde me tocó vivir una epifanía fue cuando me senté en la barra de cafés. Harry Neira ha volcado en ella toda su experiencia de años trabajando con el café en el Perú y representando al país en el exterior. El café que utiliza viene de cooperativas de Cajamarca y Cuzco donde él ha encontrado productores que se adecúan a su estilo de trabajo y que buscan la mejora constante en el desarrollo de su producto. Vale la pena el comentario, en épocas de cosecha él mismo viaja a las fincas para supervisar el proceso. Respeto mucho el trabajo de las personas que trabajan el insumo desde el origen porque esa es la mejor manera de asegurarse que cuentan con la mejor materia prima. Si tienen suerte él estará presente y podrán recibir una clase intensiva de como degustar el mejor café peruano. Yo los dejo libres de elegir un favorito, aunque les recomiendo encarecidamente tomarlo tal cual llegue a la mesa sin echarle azúcar. Disfruten su aroma, su sabor natural y dénse cuenta que no tenemos nada que envidiarle a otros países cafeteros.

Me voy de Perú pa'tí intrigado por este nuevo concepto. Hay mucho que probar y se impone regresar para ver como evoluciona el concepto. Eso sí, decir que es el "Eataly peruano" es hacer gala de un optimismo de antología. Cuando fui a Chicago visité el local de marras (una mole de dos pisos con cerca de catorce estaciones distintas) y puedo decir que el nuestro todavía queda en buenas intenciones. Sin embargo como hay diversas propuestas (ojo que no he mencionado nada de la barra de cocteles, ideal para un after office) cada quien encontrará un favorito de acuerdo a su gusto personal. Por el momento tengo como objetivo principal probar todos los cafés de la barra de Harry Neira. Objetivo que cumpliré cuanto antes. Palabra de blogger.

Maraná (El orgullo de ser peruano)

Durante mi última y cortísima estadía en Chicago hice un recorrido frenético para visitar varias tiendas de chocolates y adquirir todo lo que pudiera cargar en mi mochila y en mi tarjeta de crédito. Me dí el lujo de adquirir chocolates provenientes de todo el mundo,  incluso el codiciado Chuao de Venezuela, en diferentes presentaciones. Sin embargo había algo que me incomodaba. ¿Por que debí viajar a otro país para conseguir un chocolate peruano de origen? Basta un ejemplo: el espectacular Domori Apurímac 70%, hecho con puro cacao tipo Trinitario cuya existencia desconocía. Felizmente a mi correo llegó una invitación para conocer Maraná, una marca peruana de chocolates gourmet que puede ser el vector que me aleje definitivamente de los chocolates extranjeros.

Colección Piura (Porcelana blanco)

Zulema León y Giuseppe Cassinelli son administradores de profesión que luego de varios años trabajando en el mundo corporativo decidieron iniciar un proyecto propio. Con la gama de posibilidades que hay en la gastronomía peruana no es muy difícil encontrar un nicho para desarrollar emprendimientos. Sin embargo ellos querían lanzar un producto de fabricación artesanal que revalorice la marca Perú, haciendo hincapié en la calidad de un insumo peruano y que tenga un trasfondo social. Nada mejor que el cacao nativo peruano, un producto de alto valor cuya introducción representa todo un desafío en un mercado que todavía no es muy adepto al chocolate amargo. Con todo ese trasfondo nace Maraná chocolate artesanal. Antes que me lo pregunten el nombre proviene de la palabra quechua "Maran" que significa batán, un instrumento que se usaba para moler distintos insumos.

Colección Cuzco (Chuncho)

Maraná ofrece barras de chocolate hecho con cacao orgánico proveniente de las zonas de Piura (Porcelana blanco) y Cusco (Chuncho) Estas variedades son representativas del cacao peruano y sus características particulares (clima, zona de cultivo, terreno) los hace muy difentes entre sí. Zulema y Giuseppe viajaron a las zonas cacaoteras para conocer el proceso desde el inicio y establecer una relación cercana con los productores. Respetando el producto y la relación con sus proveedores se aseguraban de contar con la mejor materia prima para la elaboración de sus barras. Asimismo viajaron al exterior para conocer chocolaterías de alta gama y adquirir los conocimientos necesarios para el adecuado procesamiento del cacao.

Vale la pena hacer un comentario sobre la presentación y la iconografia de la marca. En sus empaques Maraná busca traer lo más representativo del Perú a través de escenas relacionadas con el cultivo del cacao. En las tabletas de Piura con unas acuarelas al estilo de Pancho Fierro, Cuzco con un decorado inspirado en las tablas de Sarwa y San Martín (en proyecto) con escenas de la amazonía. No recuerdo haber visto tal dedicación en el desarrollo de la línea gráfica de una marca de chocolates.

Maraná, puro cacao nativo peruano

La presentación con la tableta dividida en pequeños rectángulos, ayuda a la experiencia básica de cata. Comienzo con el Cuzco 70% y basta un pequeño trozo en el paladar para sentir como se van haciendo presente los sabores secundarios, característica principal del cacao nativo. Pero como al blogger le gustan los retos acepto probar el Piura 80% con un tenue sabor a frutos secos que perdura largo tiempo en el paladar. A pesar del alto porcentaje el sabor del chocolate es intenso pero no agresivo. Y como siempre digo, lo más simple es lo más difícil de lograr y el as bajo la manga de Maraná es el chocolate de leche con 40% de cacao. Aparte del Ritter Sport hecho con cacao Arriba 35% ya había perdido la fe en este tipo de chocolates. La razón es simple, a veces contienen demasiada azúcar, vainilla o la presencia de leche que deja un gusto empalagoso. El Cuzco 40% es toda una revelación. Han sabido equilibrar adecuadamente la cantidad de los ingredientes para que la intensidad del cacao no se pierda. La reminiscencia al chocolate de taza La Continental es innegable, aunque en este caso es un sabor más refinado que permite disfrutarlo en toda su extensión.

Maraná me deja con un excelente sabor de boca. Como aficionado al chocolate siempre estoy atento al lanzamiento de nuevas marcas pero no es frecuente que me sorprendan con una apuesta tan audaz. Su gama de productos satisface a los conocedores exigentes así como a los que desean aprender a degustar un chocolate de calidad. De mi parte ya tienen un cliente más y esperaré con ansia el lanzamiento de la colección San Martín. Pura marca Perú.

Los chocolates de Maraná se pueden comprar en:

La Balanza (Emilio Cavenecia 162, San Isidro)
Peru Pa'ti (Armendáriz 546, Miraflores)
Loreta Café (Victor Andrés Belaunde 208, San Isidro)
La Sanahoria (Libertadores 143, San Isidro)
Ino (Burgos 310, San Isidro)
More Natural (Centro Comercial Caminos del Inca – Av. Caminos del Inca 257 / 269)
La Colorada (Jorge Polar 476, Miraflores)