Fin de temporada.

"Todos los días son días de locos" es una frase que he repetido muchas veces este año. (También digo "¡Cólera de Dios!" pero eso corresponde a otra historia) Teniendo un trabajo en el área de Finanzas cada día puede ser una carrera contra el tiempo en la que a veces no termino en primer lugar. En estas épocas en las que todo el mundo está preocupado por el trabajo, las compras navideñas o la fiesta de fin de año el ritmo al que vivimos puede ser algo muy complicado. Felizmente una amiga me "regaló" un link a un video que hoy comparto con ustedes.



Y es que a veces es tan fácil encontrar una justificación para perdernos los momentos tan importantes: "Estoy full", "Este tráfico de miércoles", "¡Estoy cansado, pues!" Como dice en el video nos haría bien aminorar el ritmo, mirar a nuestro alrededor y ver las oportunidades que tenemos para dar lo mejor de nosotros. Si están en el supermercado y hay mucha cola. ¿Por qué en lugar de renegar no le dedican una sonrisa a la cajera para alegrarle el día? A todos nos gusta recibir regalos pero compartir algo que venga de nuestro corazón no tiene precio. Hagan la prueba y veran como les va.

Con este post cierro la temporada 2011 del blog. Aprovecharé los días libres para revisar todo lo escrito, agregar mayor información sobre los restaurantes y preparar lo que se viene para el 2012: el resumen del año con lo mejor (y lo peor), las rutas de Sao Paulo y Buenos Aires y todo lo relacionado a mi tema favorito: comer bien. Gracias a todos por leer, comentar y acompañarme en esta aventura gastronómica. Aún queda mucho por contar pero será el próximo año. ¡Que pasen una Feliz Navidad y un Próspero Año Nuevo!

Bonus Track II: Fiesta Gourmet

¡Fin de fiesta en Fiesta Gourmet! Pensé que sería buena idea terminar mis celebraciones de cumpleaños en un sitio que tiene las mejores credenciales como restaurante turístico y como representante máximo de la gastronomía lambayecana. Quizá también debí recordar que pertenece a Héctor Solis, uno de los abanderados de la gastronomía peruana y así hubiera evitado el chasco que me llevé con la especialidad de la casa.

Cebiche de mero asado

El almuerzo empezó con el cebiche de mero asado a la brasa de carbón sobre hojas de choclo, recomendado por el mozo como la mejor creación del chef. (Claro, no mencionó un pequeño detalle: también es la entrada más cara de la carta) La primera impresión es buenísima, suaves trozos de mero en un aderezo picante y acompañados de una yuquita que era un algodón en la boca. Pero luego del segundo bocado sentí que el sabor estaba en el límite exacto entre lo ahumado y lo quemado. El problema está en la panca de choclo que llego poco más que rostizada a la mesa. O le ponen más cuidado al tiempo exacto de cocción o le cambian el nombre a esta entrada.

Arroz con pato

Luego vino la estrella de almuerzo, el arroz con pato cocido al momento y servido en ollita personal. El mozo hace toda una ceremonia para servirlo, preámbulo que resultó innecesario, porque apenas lo probé sentí dos graves defectos: arroz crudo y un sabor muy fuerte a ajo. Devolví el plato a la cocina con la esperanza que lo arreglen pero fue tiempo perdido porque trajeron de vuelta lo mismo. Punto aparte para los trozos de loche crudos, algo muy desagradable. ¡Bravo! Fiesta le quita el primer lugar al Rincón que no conoces sirviendo el peor arroz con pato que he comido. Hubiera preferido que me lo sirvan en un plato de plástico pero que tuviera buen sabor.

Seguro que alguien dirá que tuvieron un mal día pero esa excusa me suena a chiste malo. Creo que Fiesta Gourmet, al formar parte del grupo de restaurantes "privilegiados" ya entró en una zona de comodidad que le permite cobrar y servir lo que quiera. En cuanto al servicio los mozos pertenecen a esa categoría que no te dejan almorzar en paz porque a cada rato están interrumpiendo para servir más agua o llevarse un cubierto. Para mí fue debut y despedida pues no encontré nada en este restaurante que justifique los precios tan altos de la carta.

Fiesta Gourmet queda en Av. Reducto 1278, Miraflores.
Horario: L-V de 12:30 a 11:00 p.m. S-D de 12:30 a 6:00 p.m.
Ticket promedio: S/.120 por persona.
Teléfono: 242-9009
¿Volvería?: Para nada. Los precios son muy elevados para lo que sirven.

Bonus Track I: ¡Titi!

Wantan frito

Para seguir con la celebración de cumpleaños mis compañeros de trabajo tuvieron la cortesía de invitarme a almorzar. Buscando otras opciones que nos lleven lejos de la zona financiera (sobre todo para huir de los almuerzos ejecutivos así como de los sempiternos makis) les sugerí dar una vuelta por el Titi. Total, creo que no hay nada mejor para celebrar en grupo que un buen restaurante de comida china. A todos le agrada y como se puede compartir no hay que estar a la expectativa de que todos los platos lleguen al mismo tiempo.

Tallarín saltado de chancho

Comenzamos con una docena de wantan frito, quizá la entrada más conocida de cualquier chifa pero que en el Titi cocinan a la perfección. Es el mejor wantan de Lima por muchas razones, tiene una textura muy crocante resultado de una larga cocción a fuego lento, un relleno generoso preparado con carne picada, no molida, y lo acompaña una excelente salsa de tamarindo preparada con ingredientes naturales. No tiene punto de comparación y recibió el aplauso unánime de mis compañeros.

Luego pedimos un tallarín saltado de chancho que fue éxito rotundo. Uno de los más grandes defectos de los tallarines de chifa son los fideos, pues generalmente tienen una textura muy blanda y todo el sabor queda en el saltado que le ponen encima. En el Titi sirven un tallarín espectacular con fideos cocinados al punto exacto y mezclados con el mejor sabor del chancho asado. Y si habláramos de su delicioso gusto ahumado tranquilamente podría dedicarle el post entero.

Pollo cinco sabores

Buscando equilibrar el almuerzo con un plato dulce ordenamos el pollo cinco sabores. Al estilo del kru-yoc era trozos de pollo crocantes acompañados de una salsa dulce, nabo y rodajas de ají verde. Es un plato que va más allá del clásico chi jau kay y recomiendo que lo pidan si quieren experimentar con la combinación de sabores. Fin de fiesta para un almuerzo excelente y que dejó a todos con muy buen sabor de boca. Titi es el restaurante de comida china por excelencia y como tal les recuerdo que es necesario hacer una reserva para disfrutar tranquilamente de su variada oferta.

Titi queda en Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.
Horario: Martes a domingo de 1:00 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.60.00 por persona.
Teléfono 224-8189
¿Volvería?: Por supuesto, Titi es el mejor restaurante de comida china que conozco.

Madam Tusan (生日快乐)

Vista del drágon

Madam Tusan, el nuevo proyecto de Gastón Acurio, es uno de los restaurantes que hace tiempo deseaba conocer. Fui postergando una y otra vez la visita porque había escuchado demasiadas leyendas: que la reserva se debía hacer con semanas de anticipación, que no era un chifa de verdad, que la escultura del dragón era impresionante. Cuando hay demasiados comentarios sobre un restaurante prefiero dilatar mi visita a la espera que mejore la situación. Ya sabes, los limeños suelen ser muy noveleros. Sin embargo la gentil invitación de unos amigos para una cena de cumpleaños cayó como anillo al dedo para develar el misterio.

Encamotao

La cena empezó con el encamotao, que son unos bombones de pollo y langostinos cubiertos con hilos de camote frito y servidos con salsa de naranja. Según me contó la moza es la entrada más solicitada pero no me pareció nada que no haya comido antes. Para que se hagan una idea, son como los siu-mai pero sin la pasta que los recubre y servidos con una salsa dulce. Ordénenla sólo para salir de la duda. Si quisiera compararlos mi referencia más próxima sería los langostinos de oro del O-Mei.

Chanchito a la caja china

Luego continué con el chanchito a la caja china. La particularidad de este plato es que lo sirven con pan pita en versión mini, salsa hoi-sin y azúcar (¿?) para que uno mismo se arme un sándwich al momento. A ver, considero que si el cerdo está bien preparado puede comer solo, no es necesario agregarle más salsa, quizá un poco de nabo encurtido para que le dé frescura. Pero poner hoi-sin y azúcar es como echarle ketchup a unas costillas a la BBQ. La piel estuvo crocante al extremo pero la carne estaba ligeramente seca. Me sigo quedando con el cha-siu del Royal.

Arroz chaufa chino

Después vino un arroz chaufa chino al wok preparado con salchicha china, hongos y huevo. Punto a favor de este plato porque no es el arroz chaufa marrón de sillao que los peruanos estamos muy mal acostumbrados a consumir. Si un chaufa está bien preparado el gusto del plato está en el sabor de la carne (salchicha china) y no es necesario agregar nada. Recomiendo que lo consuman como plato principal y no como acompañamiento para que lo disfruten como debe ser. Por ahí que abusaron del glutamato pero eso es un mal endémico de todos los chifas.

Kru Yoc

Para terminar pedí el kru-yoc, cerdo crocante en salsa de tamarindo. Este plato fue el golpe más duro del almuerzo. Si lo comparo con el que me sirven en el Titi diría que está bastante lejos. El mayor defecto es la salsa pues su textura y color es muy parecida a lo que sirven en cualquier chifa. El chancho tampoco tenía ese crocante obligatorio de este plato y las verduras le quitaban protagonismo. Con el kru-yoc no hay ciencia, si no está bien preparado está al mismo nivel de costillas de franquicias. Por más duro que suene.

Como estaba festejando los mozos vinieron a la mesa a cantarme el "Feliz Cumpleaños" y de cortesía me obsequiaron con un granizado de lychee. Un detalle muy agradable porque el postre estaba muy bueno, con todo el sabor concentrado de esta fruta china en una agradable textura de sorbete. Aparte también pedí unas naranjitas chinas confitadas servidas con crema helada de yogur, fresas marinadas y espuma de creme brulee. Interesante combinación de sabores y texturas, el dulce empalagoso de las naranjitas con el ácido de las fresas y el sabor neutro de la espuma. Los postres nunca han sido un punto de fuerte de los restaurantes chinos así que le doy todo el mérito a Madam Tusan por incluirlos en su carta. Peruano que no come postre, no es peruano.

Como celebración Madam Tusan me dejo muy satisfecho. Como aventura gastronómica me quedé con algunas dudas. Yo les recomiendo que antes de ir se hagan la idea que es un restaurante fusión, no un chifa. Se han tomado el trabajo de crear algunos platos con nuestros ingredientes y si quieren disfrutarlo lomejor sería pedir sus especialidades. El servicio es correcto y los precios son ligeramente elevados (como era de esperar). Vayan con paciencia y hagan su reserva con la debida anticipación para evitar malos ratos.

Madam Tusan queda en Av. Santa Cruz 859, Miraflores.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 p.m a 12:00 a.m.
Ticket promedio: S/.80 por persona.
Teléfono: 505-5090
¿Volvería?: Sólo en el largo plazo para ver los ajustes que han hecho en la carta.

La Locanda III (Feliz Cumpleaños)

Canastilla de panes

No fue muy difícil para mí elegir en que restaurante tendría lugar mi almuerzo de cumpleaños. Buscaba un sitio donde la perfección se notara hasta en el último detalle, con un ambiente formal pero acogedor y con una oferta gastronómica que estuviera más enfocada en la calidad que en la variedad. Y sólo hay un lugar en Lima donde puedo encontrar todo eso: La Locanda. Este post es sólo un breve relato de la celebración pues al haber estrenado nuevo chef y nuevos platos de la carta es necesario una segunda visita para escribir una reseña completa.

El almuerzo empezó con una canastilla de panes conteniendo mini ciabattas, pan de higo, pan de aceitunas, pan de cebolla, focaccia y los clásicos crisinos. Felizmente aquí nos los acompañan con mantequilla de consumo masivo sino con unas salsas especiales de la casa. Me quedo con la salsita de tomate rústico, hecha con tomate poco procesado y aceite de oliva, puro sabor natural sin condimentos fuertes que opaquen la frescura de los insumos. Suficientemente buena para pedir una ronda adicional de pancitos. Además les dejo una recomendación si quieren ser más audaces: pidan la salsita casera de rocoto. El sabor picante del rocoto procesado con un toque de ajo dulce puede resultar infernal y celestial al mismo tiempo.

Canelones de brasatto

El plato principal fue canelones de brazado de tira, cocinados al funghi porcini con arúgula, frisse al mascarpone y ligeros peperoncinos. El brazado es un corte de asado de tira, marinado en vino y finas hierbas y luego cocido lentamente al horno. El resultado es una carne de suave textura, perfecta como relleno de los canelones y muy recomendable para los amantes de las pastas. El toque especial lo da el frisse al mascarpone y la arúgula, le da una frescura que acompaña el sabor concentrado de la salsa.

Petit-fours

Como el postre era cortesía me decidí por la especialidad de la casa: el Dolce La Locanda, frutas mixtas gratinadas al zabaglione y Grand Marnier acompañada de helado de pistacho. El zabaglione es una receta italiana tradicional que consta de una crema de yemas preparada en baño María. En la versión de La Locanda se le agrega Grand Marnier y frutas de la estación para luego ser gratinada. El resultado, una crema espumosa de un sabor concentrado y que se integra perfectamente con las frutas. El helado de pistacho se merece un párrafo aparte porque tenía todo el sabor de los helados hechos en casa.

Para acompañar el café me trajeron bandeja con pastitas de cortesía: alfajorcitos, trufas, pecanas bañadas en chocolate y galletitas de mantequilla, a cada cual mejor. Difícil elegir entre tanta delicia pero me quedo con las trufas hechas con chocolate belga. Como dijo el chef principal, aquí sólo se cocina con los mejores insumos y eso garantiza un resultado de alto nivel. Yo les recomiendo finalizar el almuerzo con una infusión Eilles, marca exclusiva del Swissôtel que cuenta con ocho variedades. Yo me quedo con el de Summer Berries (manzanas, floral de hibisco y saúco afinado con aroma de fresa y frambuesa).

La Locanda nuevamente supera cualquier expectativa en todo sentido. Un almuerzo de antología, suficiente para convencer a mi familia de elegirlo como el restaurante perfecto para celebrar ocasiones especiales. Yo considero que esta nueva visita entra de inmediato en mi ranking personal de los mejores momentos en la historia del blog. Este restaurante hace honor al slogan del Swissôtel: Pasión por la perfección. Y cuando se alcanza la perfección en todo nivel el resto es silencio.

La Locanda queda en Vía Central 150, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.100 por persona.
Teléfono: 421-4400
¿Volvería?: Por supuesto. La Locanda es el restaurante favorito del blogger.

Hervé (Joyeux anniversaire)

Pregunta: ¿De qué manera celebra su cumpleaños un blogger gastronómico? Respuesta obvia: ¡Comiendo! ¿Cómo, no me creen? Este 20 de noviembre celebré un año más de vida y por ese motivo el anterior fin de semana planifiqué tres almuerzos de antología con amigos y familia. Tres restaurantes y tres estilos diferentes de cocina. ¡Comienza la aventura gastronómica de celebracion!

Amuse-Bouche: crema de zapallo

Hervé es el restaurante propiedad de Hervé Galidie, el chef principal del restaurante Le W cuando le fue otorgada una estrella Michelin. Luego de su matrimonio con una compatriota decidió instalarse en el Perú y ofrecernos lo mejor de la gastronomía francesa y otros platos de alta cocina utilizando nuestros insumos. Hace un par de años cuando viajé a París el tiempo tan corto (y el presupuesto tan ajustado) no me permitieron conocer de su gastronomía más allá de un par de croissants. Suficiente razón para escoger Hervé como inicio de mi ruta de celebración.

El almuerzo empezó con una tacita de crema de zapallo, cortesía de la casa. Lo repetiré hasta el cansancio: lo más simple es lo más difícil de lograr y esta cremita era un terciopelo en la boca. ¿Cuántos cocineros quisieran lograr esa textura y ese sabor concentrado? Para acompañarla me sirvieron unos profiteroles de queso gruyere, crocantes por fuera y suaves por dentro. Frida Holler se hubiera espantado pero me tomé la libertad de remojar un trocito del profiterol en la crema. El resultado, un manjar de dioses.

Conchas de Pisco (media porción)

Luego escogí como entrada las Conchas de Pisco, marinadas en vino blanco y gratinadas en pesto de hierbas de Primavera. No sé si a ustedes les habrá pasado pero muchas veces en los restaurantes de mariscos el sabor de las conchas de abanico es como una cucharada de sal en la boca, imposible de comer. El tenue sabor de estas conchas de Pisco, cocinadas en el punto exacto, hizo que recupere mi fe en la comida marina. El pesto era muy ligero y estaba preparado con albahaca, perejil, salvia y pan rallado. ¿Para qué más?. Una entrada muy recomendable.

Blanquette de Veau

Para el segundo comencé con la Blanquette de Veau á l'ancienne, ternera cocida lentamente por tres horas en bouillon, champiñones de París y servida con arroz blanco. La base de este guiso es el bouillon, resultado de la reducción de caldo de carne con hierbas aromáticas y al que luego se le agrega crema de leche y mantequilla. La sazón es muy ligera y la carne tiene una textura que me recuerda al sancochado pero sin mucho sabor. Creo que nosotros como peruanos a veces exageramos con el ají o los condimentos y por eso nos sorprende encontrar platos cocinados de esta manera.

Canard à la l'orange Hervé

También probé el canard à la l'orange Hervé y pommes de terra Anna, un magret de pato dorado con pimienta de Chapa, un "Rosace" de papas untuosas por dentro y crocantes por fuera y su salsa de naranja. Sí alguna vez pensaron que el pato pekinés era rico es porque no han probado este plato. Las tajadas muy finas de pechuga de pato combinaban perfecto con la salsa de naranja. Debo mencionar que ustedes pueden elegir el término de cocción del pato de acuerdo a su gusto. La decoración también era exquisita, sobre todo por el detalle de la "rosace" de papas.

Le Soufflé au Chocolat

Para el postre comencé con Le Soufflé au Chocolat y su helado de vainilla francesa. Se pide con veinte minutos de anticipación porque, como todo soufflé que se respete, debe ser preparado al momento. Siendo mi primera experiencia con este postre me quedó la duda si es que le faltaron minutos de cocción porque lo sentí demasiado húmedo. El helado de vainilla francesa se resume en una sola palabra: extraordinario. ¿Qué dirán ciertos restaurantes de "marca" que aún sirven sus postres de lujo con helado D'Onofrio?

Crepes suchard con helado de vainilla Bourbon,

Luego probé los crepes suchard con helado de vainilla Bourbon, salsa de chocolate bitter tibio y crema montada con azúcar vainillada. Este postre inmediatamente entra a mi lista de favoritos del año por dos razones. Primero, por el uso de la vainilla Bourbon, una de las variedades más reconocidas que existe, procedente de la Isla de Reunión. Si yo ilusamente pensaba que el helado de vainilla Häagen Dazs era bueno pues ahora siento que he descubierto un nuevo mundo. Segundo, la generosa porción de salsa de chocolate bitter. Cortar un trozo del crepe y remojarlo en esa salsa puede ser realmente adictivo. Un postre ideal para los fanáticos del chocolate.

Cualquiera diría que luego de haber probado estos platos la experiencia sería memorable pero debo mencionar algunos puntos débiles que encontré. La atención del mozo no fue lo que se esperaba de un restaurante de ese nivel. Me dio la impresión de que estaba más concentrado en llevar y traer platos que de responder mis consultas sobre los ingredientes. Otro punto débil fue la ausencia de una anfitriona. Cuando entré al local me recibió un mozo con cara de pocos amigos que, en lugar de responder a mi saludo, me preguntó ariscamente si había hecho una reserva. Con el local vacío no terminé de entender cuál era su preocupación. Finalmente debo mencionar que cuando pedí una infusión de manzanilla trajeron a la mesa una taza de un líquido indescriptible que no tenía color ni sabor. Un restaurante de este nivel ¿y no han oído hablar de las infusiones importadas? Por favor, con lo que cobran mínimo esperaba una taza de té Revolution.

Hervé es un restaurante en el cual pueden comenzar una aventura por los sabores de la gastronomía francesa. En innegable la calidad de los insumos que utilizan y el nivel de alta cocina que ofrecen. Sin embargo, detalles como el ambiente tan austero y la atención tan indiferente le restan puntos y no terminan de justificar los prohibitivos precios de la carta. (Ni quiero imaginar cuanto hubiera costado el almuerzo si hubiera ordenado vino) Por el pato y por los crepes vale la pena darse una vuelta. Pero sólo una.

Hervé queda en calle Atahualpa 195, Miraflores.
Horario: L-S de 12:30 a 15:30 p.m. y de 7:30 a 11:30 p.m.
Ticket promedio: S/.120 por persona.
Teléfono: 446-5164
¿Volvería?:Por los precios tan elevados sólo justificaría una ocasión muy especial.

Receta: Adobo de cerdo casero

Cuando era niño recuerdo que Maggi lanzó al mercado comida criolla instantánea en sobre. Puedo mencionar un ají de gallina tan picante que debieron modificar la preparación y relanzarlo con un sticker que decía "ahora con menos ají". Luego había una carapulcra con demasiada pimienta pero que era mi favorita porque ya de niño disfrutaba las comidas muy sazonadas. Finalmente estaba una salsa de color marrón que según el rótulo del sobre era la mezcla para preparar "adobo". Creo que no pasaron más de seis meses hasta que desaparecieron sin pena ni gloria del mercado.

Veinte años después cuando estuve en Arequipa, para ser exactos en la plaza de Cayma, probé el verdadero adobo de cerdo servido en plato hondo, con bastante caldo en el que se podía remojar el pan de tres puntas. Fue una experiencia sublime que me motivó a aprender más acerca de este plato. Traté de interrogar a la cocinera pero no quiso soltar prenda respecto a los ingredientes que usaba. De todos modos quiero rendirle homenaje a este plato publicando mi receta de adobo versión casera. Es cierto, jamás se igualará al de Arequipa, pero al menos les servirá de base para desarrollar su propia versión. Y si tienen algún secreto me lo cuentan.

Ingredientes
500 gramos de costillar o lomo de cerdo.
2 cucharadas de ají panca molido.
2 tazas de chicha de jora.
1 cebolla (Mitad picada, mitad cortada a la pluma)
1 cucharada de ajos molidos.
Comino y orégano al gusto.
6 bolitas de pimienta de chapa.

Preparación
-Cortar el cerdo en trozos y dejar macerar con la chicha de jora, ajos, orégano y comino por 12 horas.
-Escurrir las presas y freírlas hasta que estén doradas.
-Retirar del fuego las presas y reservar.
-Freír bien la cebolla con el ají panca.
-Incorporar la chicha de jora, la pimienta de chapa y los trozos de cerdo.
-Cocinar a fuego lento por 35 minutos hasta que la carne de cerdo esté blanda.
-Echar la cebolla picada a la pluma y cocinar por 10 minutos más.

Sugerencias
-Si el sabor de la chicha resulta muy ácido pueden echar un toque de azúcar.
-Servir con camote sancochado y arroz.
-Pregunten a la abuelita cuál es el secreto. Es en serio, cada familia tiene su propia receta con ciertas variaciones que la hacen más especial.

Maras (La sal de la tierra)

"Los peruanos gozamos de un paladar exigente y exquisito pero que disfruta de la honestidad y sencillez que solo una cocina como la peruana puede ofrecerle."

Así comienza la carta de Maras, el segundo restaurante del Westin y el nuevo dominio de Rafael Piqueras. La gastronomía peruana en manos de un chef que ha sido miembro de prestigiosos restaurantes en Europa, entre los cuales está nada más y nada menos que el Bulli. Sería bastante soberbio de mi parte afirmar que estoy escribiendo una reseña sobre el Maras. El alto nivel de este restaurante exige más de una visita e investigar un poco más acerca de las técnicas de gastronomía molecular que utilizan. Este post es sólo un fugaz repaso a la carta por cortesía, nuevamente, del Westin Lima Hotel.

De las opciones de entrada preferí ordenar aquello con lo que me sentía más familiarizado: el pastel de choclo relleno de colita de buey en salsa de funghi Porcón, coronado con rulos de camote crocante y espuma de trufa. Es un plato muy casero y me interesaba mucho ver la interpretación del chef. El sabor del choclo cuzqueño era el más dulce que se puedan imaginar, la textura del pastel era muy suave sin esos hollejos de choclo que uno suele encontrar, los sabores de la colita de buey se integraban perfecto con el plato. Buen comienzo para lo que vendría luego.

Luego ordené el asado de osobuco de Don Marcelo con puré de papas rústico, láminas de zanahoria y cebollas rostizadas. Según refiere en la carta, es un homenaje al plato que comía el chef en su infancia y lo logra de una manera impecable. Es un osobuco cocinado durante 36 horas al vacío, una técnica que permite que la carne conserve todo su sabor y sus jugos. La textura es increíblemente suave, al punto que no necesitan cuchillo para cortarla. El puré de papas rústico está hecho con papas ligeramente procesadas con un toque de aceite de oliva y de sazón muy ligera para que no entre en conflicto con los sabores de la carne. Me gustó el toque que le dio el sabor dulzón de las cebollas rostizadas. A los que disfrutan de este corte de carne se los recomiendo como uno de los mejores que he probado.

Al momento de pedir los postres encontré clásicos como el tiramisú, tres leches y créme brulée (en versiones gourmet) por lo que me costó bastante trabajo decidirme por la tartita temblorosa y crocante, rellena de trufas de chocolate caliente en dos texturas, rodeada de salsa de frutos del bosque y helado de vainilla. La combinación ideal (chocolate belga dark y frutos rojos) en una presentación de lujo llevan a este postre más allá del clásico fondant. No hay nada que se iguale al placer de partir la tartita y dejar que se escape el chocolate derretido. La salsa de frutos rojos tenía el toque ácido perfecto para acompañar el amargo del chocolate. Para los amantes del chocolate es una obligación pedir este postre.

Maras, como todo restaurante de hotel, ofrece una experiencia gastronómica satisfactoria en todos los sentidos. El ambiente es elegante, la atención de los mozos es excelente (los puse a prueba interrogándolos sobre los ingredientes y la preparación de los platos) y la carta ofrece ofrece una variedad para todos los gustos. Los precios son elevados pero están completamente justificados porque estamos hablando de una cocina de alto nivel. Junto a La Vista y La Locanda, el Maras completa mi trilogía de restaurantes de hotel. Trilogía que les recomiendo visitar antes que termine el año.

Maras queda en Las Begonias con Amador Merino Reyna.Teléfono: 201-5023
Ticket promedio: S/.120.00 por persona.
Volvería: Sí. A mediano plazo para seguir conociendo más de la gastronomía molecular.

Market 770 III (3-4-4)

Si el post anterior del Market 770 les resultó atractivo, este podría convertirse en su favorito por mucho tiempo. Esta vez me invitaron para disfrutar un almuerzo degustación de once platos (de ahí el nombre del post) que resultó un verdadero reto por la presencia de platos de la comida oriental que nunca antes había probado.

Market 770 está a cargo de Wilfred Dass, un chef de Malasia con 22 años de experiencia. Ha trabajado en hoteles de Brunei, Bermudas y Londres entre muchos otros. Antes de venir al Perú trabajó en el Sanctuary Cap Cana, un hotel cinco estrellas de Punta Cana. Y entre sus credenciales también está haber cocinado para el sultán de Brunei. Wilfred asume ahora el reto de conquistar el gusto peruano con está carta que fusiona lo mejor de nuestra gastronomía con diversos toques orientales.

La primera entrada fue un rollo vietnamita de lomo saltado. El rollo vietnamita está preparado con una pasta de arroz seca que se humedece para formar una especie de crepe que luego es rellenada al gusto del chef. (Si alguna vez han comido el ja-kao en un chifa pueden darse una idea de la textura que tenía este rollo) La pasta es bastante ligera y de sabor neutro, por eso con el relleno de lomo saltado formaban una combinación ideal. ¿A alguien se le viene a la mente la palabra fusión?

Luego estaba un tiradito de corvina en salsa chipotle, un ingrediente desconocido para mí. El chipotle es un ají mexicano seco que le da un gusto ahumado muy interesante a la crema del tiradito, como para variar un poco de los tiraditos a la peruana. El picante estuvo moderado, suficiente para dar sabor a la crema. La tercera entrada fue un cebiche de corvina, muy correcto en términos de sazón y frescura y tan bueno como el que probé en el almuerzo a la carta. Con semejante introducción ya tenía claro que este almuerzo iba a ser un hito en la historia del blog.

En cuanto a los segundos las palmas se la lleva el arroz con pato. Es increíble que haya tenido que acudir a un restaurante de hotel para que lo preparen y lo sirvan como es debido. Una presa de pato muy suave cocida en el punto perfecto, el arroz graneado al extremo y el clásico toque de cerveza negra. La grasa del pato si está bien preparado puede convertir este plato en una experiencia religiosa. Olvídense de esos arroces asopados que han invadido algunos restaurantes de comida peruana "gourmet". Este plato fue la mejor prueba de que como nuestra comida puede tener cabida en una carta de lujo y complacer a todos los gustos sin perder su esencia.

Luego probé el curry verde tailandés. Siendo mi primera experiencia con este tipo de comida trataré de ser más descriptivo posible. Imagínense un tipo de sopa preparada con mariscos, verduras, leche de coco y hierbaluisa. Para nosotros acostumbrados al menestrón, a los chupes o a los sudados puede sonar algo raro pero confieso que me dejó un buen sabor de boca. Quizá el curry tiene fama de picante pero aquí ni lo sentí. Es un plato enfocado en el sabor de los ingredientes más que en una sazón fuerte que los pueda opacar. Lo recomiendo como una muy buena opción para empezar una aventura por la comida oriental. Después vino un ají de gallina preparado al mejor estilo casero, con pechuga deshilachada y una consistencia que ya quisiera lograr en mis recetas. Me olvidé de preguntarle a Wilfred si tenía algún secreto pero seguro debe estar en el fondo o el tipo de pan que utiliza. Finalmente vino un pulpo a la parrilla en salsa de rocoto servido sobre una hoja de plátano. Un plato cumplidor con buen punto de cocción del pulpo y sazón moderada porque no se sintió en absoluto el picante del rocoto. Lo recomiendo para los que deseen comer algo ligero.

Los postres fueron presentados por Fiorella Falco, chef pastelera y panadera del Westin con un equipo de 10 personas a cargo. Fiorella tiene experiencia en hoteles como el Mercure de Quito, Novotel de Cusco y ha hecho pasantías en hoteles de París, Río de Janeiro y Pamplona. Con esas credenciales estaba seguro que los postres serían todo un éxito. Pero la realidad a veces supera las expectativas. La degustación de postres peruanos fue impecable. La espuma de mazamorra morada y crocante de canela, servida en un vasito de shot, se deshacía en la boca y tenía el sabor concentrado del maíz morado. Luego el mousse de arroz con leche que es una adicción hecha postre. Servido en forma de una pirámide perfecta con la textura más suave que puedan imaginar y sin el exceso de dulce que a veces le da la leche condensada. El tiramisú con café Tunki es la versión mini del postre de almuerzo anterior. Lo destacable de este postre es el sabor especial que le da el queso de Huampaní. El suspiro de lúcuma estuvo muy correcto. Generalmente no consumo este postre porque resulta muy dulce pero la versión de Fiorella destaca más el sabor de la fruta que lo empalagoso del manjar. Todo un homenaje a los postres peruanos que ya desearían tener otros restaurantes "turísticos".

En resumen este almuerzo fue una experiencia memorable. No sólo por la impecable presencia de la comida peruana sino también por haber ampliado mis conocimientos con los nuevos sabores de la comida internacional. Market 770 me dejó un muy buen sabor de boca con su ambiente ejecutivo, su novedosa carta y la excelente calidad de sus platos. Mención aparte para el servicio pues el mozo que me atendió estaba pendiente de todas mis necesidades y además tenía muy claro los ingredientes usados en los platos y la manera de cocción. A pesar de haberle dedicado tres posts creo que aún falta mucho por contar de este restaurante pero eso lo dejo para una siguiente visita. Altamente recomendable.

Market 770 queda en Las Begonias 450, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 m. a 11: 00 a.m.
Ticket promedio: S/.100.00
Teléfono: 201-5000 anexo 6562
Volvería: De hecho. Me gusta su propuesta variada y el ambiente ejecutivo.

Market 770 II: Carta canta (y encanta)

Continúa la aventura gastronómica por los restaurantes del Westin Lima Hotel & Convention Center. Esta vez por cortesía del mismo hotel recibí la invitación para conocer al detalle todo lo que ofrecen sus restaurantes.

Luego de haber disfrutado un opíparo desayuno buffet el siguiente paso era almorzar en el Market 770. El origen del nombre está en los diversos insumos utilizados en la comida peruana presentados a través de una alegre decoración. Como todo restaurante de hotel ofrece un ambiente formal y acogedor pero tiene un detalle que lo hace diferente a otros que haya visitado. Tiene mesas de distintos tamaños de acuerdo al número de comensales. Tranquilamente pueden elegir una disposición para un almuerzo de a dos o sino el clásico almuerzo grupal de cumpleaños.

La carta del Market 770 está hecha para todos los gustos. Junto a los clásicos de la comida peruana pueden encontrar platos orientales como el tiradito preparado a la mexicana, el curry verde tailandés y el pollo de la India a la mantequilla. Con tal variedad de platos tenía claro que una visita no sería suficiente. Para comenzar elegí el cebiche de pescado, receta premiada. Estaba preparado con róbalo, un pescado que no había comido antes pero que cumplió muy bien su papel en esta receta. Dos virtudes de este plato, la indiscutible frescura del pescado y la sazón bastante equilibrada, ni muy ácida ni muy picante. Recuerden que Market 770 es un restaurante de hotel y como tal cocina para los turistas que generalmente no están acostumbrados a nuestros sabores fuertes. Quedé muy satisfecho con la calidad de este cebiche.

Luego pedí el lomo saltado, un clásico de la comida criolla con el cual siempre tengo malas experiencias. Sin embargo, en el Market 770 conocían los secretos para prepararlo correctamente: punto preciso de la carne, cocción moderada de los vegetales y el gusto "ahumadito". Mi opinión, muy personal, es que no existe el "mejor" lomo saltado, la clave siempre estará en la mano precisa del cocinero. Además este plato tenía un detalle muy particular: el arroz estaba servido aparte. Los reto a coger una porción de arroz y remojarla en los jugos del saltado. Todo un acierto.

No me iría sin probar la carta de postres así que ordené el tiramisú al amaretto y cáscara de naranja. La presentación de por sí ya es impecable pero este postre guardaba una sopresa. El queso utilizado en su preparación no es el típico mascarpone sino un queso crema artesanal de Huampaní, comercializado exclusivamente para el hotel. Este queso le daba una textura diferente y es lo que yo resaltaría como una verdadera fusión: utilizar productos peruanos para elaborar un postre de origen extranjero respetando su esencia.

Market 770 también ofrece de lunes a viernes el Lunch & Go, la opción perfecta para ejecutivos que buscan comer algo ligero y saludable a la hora de almuerzo. Pueden encontrar estaciones de entradas frías, quesos y fiambres, ensaladas y variedad de sándwiches y wraps hechos con panes de la casa. Obvio que el dulce también está presente con una mesa de postres gourmet en versión mini. Como verán es algo diferente a lo que figura en la carta porque está orientado a un público que busca disfrutar de un almuerzo ejecutivo en regla y luego continuar con los retos que se presentan a diario en la oficina. Con restaurantes así, ¿Quién podría negar que comer saludable también es sinónimo de comer sabroso?

Market 770 queda en Las Begonias 450, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 m. a 11: 00 a.m.
Ticket promedio: S/.100.00 (A la carta)
El costo del Lunch & Go es S/.39.00 por persona.
Teléfono: 201-5000 anexo 6562
Volvería: De hecho. Me gusta su propuesta variada y el ambiente ejecutivo.

Pampa de Amancaes (Búsqueda implacable)

Actualización 02.02.15
A la fecha este restaurante ya cerró. Nunca me animé a hacerle una segunda visita y me quedaré con la duda si alguna vez llegaron a mejorar.

Desde que me desilusioné con el ají de gallina en Kamcha estoy con el antojo de probar buena comida criolla. Hay lugares que son clásicos (El Rincón Chami, José Antonio) pero siempre tengo la esperanza de hacer un buen descubrimiento. La semana pasada visité un restaurante criollo con un toque gourmet pero no hubo química y tampoco me dejó con ganas de volver. Por eso decidí este fin de semana conocer una nueva propuesta que aspira a ser un templo de la comida criolla (¿Otro más?)

Con más de un año de presencia en el mercado Pampa de Amancaes ya es un restaurante que ha madurado en su propuesta de comida peruana. Lo primero que les va a llamar la atención es la manera en la que han transformado todos los ambientes de una casona miraflorina en restaurante. Desde el patio principal con su pileta, el ambiente del bar, incluso un comedor independiente con una mesa grande para el clásico almuerzo familiar de domingo. No soy experto en temas de decoración pero sí puedo afirmar que han creado un ambiente muy acogedor.

El almuerzo empezó con un piqueo peruano, tamal norteño, sangrecita, anticucho de corazón y salsa criolla. Dos detalles, cambien de receta de anticucho porque tenía tanto sabor como un sazonador en cubitos y vigilen los tiempos de cocción porque llegó tibio a la mesa. Malograron la buena combinación que hubieran logrado con las papitas serranas doradas, arenosas y crocantes hasta decir basta. La sangrecita que sí llegó a la mesa recien preparada, humeante y con una sazón moderada, cumplió con mis expectativas. Punto a favor de la yuquita crocante. El tamal norteño resultó diferente al que he probado en anteriores ocasiones. Según me explicaron este tamal es de Chepén y por eso no tiene el clásico color verde. De todos modos me dejó con ganas de probarlo en una versión más grande porque tenía buen sabor y una suave textura diferente a los industrializados tamales de supermercado.

Para el plato principal comencé con el clásico lomo saltado. Cuando me lo trajeron de inmediato se formuló una interrogante en mi cabeza ¿Cuándo entenderán algunos cocineros que lomo saltado no es sinónimo de "lomo al sillao"? Un gusto muy salado por haber usado demasiado sillao echó a perder el buen punto de cocción de la carne y el toque ahumadito. No es la primera vez que me decepciona un lomo saltado así que paso completamente. Aparte, entiendo que se vea muy estético formar la torrecita de papas fritas pero no sean tan estrictos con la cantidad.

Antes de seguir deseo aclarar que si un restaurant habla de la "especialidad de la casa" la valla para evaluarlo sube considerablemente porque asumo que han pasado tiempo probando recetas y esforzándose por preparar algo diferenciado. Es más, considero que no se puede jugar con el nombre del restaurante sirviendo un plato de comida común y corriente. Pero, algunos se olvidan que la clave del éxito no está en cocinar bien el primer día sino en ser constantes en su calidad.

El segundo plato que probé fue la especialidad de la casa: el cabrito de Amancaes, cabrito deshuesado y acompañado con tacu tacu de frijol canario, bañado en su riquísima salsa de cocción, con todos los sabores norteños. El tacu-tacu estuvo para llorar, era más que nada un revuelto de frijol preparado con demasiado aceite de oliva y nada de sazón, además que tampoco le dieron esa clásica textura crocante que debe tener por fuera. El cabrito estaba en la misma onda, la textura aguada de la salsa no le hacía ningún favor al plato y utilizaron demasiada chicha de jora porque tenía un sabor ácido. No pasé de la mitad del plato.

No esperaba ya gran cosa con los postres pero tenía que escribir la reseña así que, con todo el dolor de mi corazón, pedí la torta de chocolate de Doña Tere, suavemente perfumada al Pisco, rellena con manjar de lúcuma, bañada con fudge de chocolate, acompañada de helado de vainilla. Pensé que el postre iba a ser el final feliz pero lamento contarles que no ayudó a mejorar la situación. Lo más simple es lo más difícil de lograr y acá no supieron darle esa textura húmeda que debe tener este postre.

Pampa de Amancaes no llegó a saciar el antojo que tengo hace tiempo de probar buena comida criolla. Servir comida tibia o platos que parecen cocinados de improviso no es algo que esperaba encontrar en un restaurante que tiene ya varios meses en el mercado. De mi parte prefiero quedarme con la duda de seguir investigando el resto de su carta. Me doy cuenta que debo regresar a los clásicos. Clásicos que respetan la esencia de las recetas y que saben el secreto del éxito, mantener una buena calidad a lo largo de los años.

Pampa de Amancaes queda en Av. Armendáriz 546, Miraflores.
Horario: Lunes a domingo 12 m. - 4:00 p.m/ 7:00 - 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.75.00 por persona.
Teléfono 445-5099
Volvería: En un futuro lejano para ver si han mejorado los platos de la carta.

Dánica (¡Claro que va!)

Con más de tres años de presencia en el mercado sería ingenuo presumir de haber descubierto este restaurante. Al contrario merecería una llamada de atención por haber dejado pasar tanto tiempo sin atender las recomendaciones que me hacían para visitarlo. Pero seamos sinceros, no existe nada mejor en la vida que encontrar un nuevo restaurante cuya primera impresión resulte tan gratificante. Lo primero que les va a llamar la atención es la decoración del restaurante, muy iluminada y acogedora. Colores vivos, fotos de Italia y personaje italianos y, lo que más intrigó, figuras de chanchitos por doquier (Me encantó el detalle con las figuras de Olivia en la vitrina de la entrada). Un ambiente para ideal para disfrutar de un almuerzo dominical en familia. 

Para comenzar elegí la milanesa palermitana "acholada", una sábana de lomo cubierta en pesto y mozzarella gratinada acompañada de spaghetti a la huancaína. Punto a favor de la milanesa por la textura suave de la carne y el apanado exacto. Nada que ver con esas sábanas inmensas que son más pan que carne. Punto a favor de la huancaína por lo díficil que es conseguir el sabor y textura ideal de la salsa para que se integre bien con la pasta. Este plato ya se ha convertido en un clásico de cualquier restaurante de comida peruana y felizmente en Dánica supieron prepararlo.

Luego seguí con la lasagna de carne. Considero que es un plato demasiado conocido para que no sepan cocinarlo pero en este restaurante encontraron el ingrediente secreto para mejorarlo: el queso grana padano. No necesito decir nada más, vayan y prueben esta lasagna porque está entre mis favoritas de los restaurantes italianos. Punto a favor de Dánica porque cuando pedí queso parmesano adicional vinieron con un rallador especial y me sirvieron una muy generosa porción a mi gusto.

Para el postre comencé con los waffles acompañados de miel de maple. La presentación fue impecable, los waffles llegaron calientes y muy crocantes a la mesa pero la miel de maple no me convenció. La sentí demasiado ligera en sabor y textura. Hubiera preferido que utilicen miel de abeja para un mejor resultado. También probé el tiramisú que no me llegó a convencer pero es por una mera cuestión de gusto personal ya que después de haber probado el que sirven en La Locanda difícil que puedan impresionarme con otra receta.

Tenía muy claro que una visita no bastaría para darme una idea acerca de todo lo bueno que podría ofrecer este restaurante así que regresé en busca de otras opciones. Esta vez le hice caso a mi instinto y elegí los ravioles rellenos de jugoso asado desmenuzado, cubiertos en crema de mostaza y zanahorias glaseadas. Bastó un bocado para darme cuenta que tenía un plato que tranquilamente puede llamarse especialidad de la casa. El plato es tal cual lo describen en la carta, ravioles generosamente rellenos de la carne de asado más suave y jugosa que puedan imaginar. La crema de mostaza resultó un acompañamiento perfecto pues tenía un sabor y textura muy suaves. Altamente recomendable.

El segundo plato fue una pizza Dánica, base de mozzarella y gorgonzola coronada con ensalada de arúgula, lechugas, alcachofas marinadas, champiñones y jamón, acompañada de una vinagreta estilo césar al balsámico. Parecía buena idea cuando lo leí en la carta pero en la realidad surgió un pequeño problema. La ensalada al estar servida encima de la pizza la remoja con lo cual se pierde el toque crocante de la masa. Además la arúgula resultó muy amarga para mi gusto, hubiera preferido probar sólo un mix de lechugas. Me imagino que esta pizza debe tener sus fans pero yo no la recomendaría.

Esta vez (y me costó bastante trabajo por la variedad que tienen en su carta) sólo escogí un postre: el arroz con leche Dánica acompañado con platanitos flambeados al pisco. Es díficil mejorar un postre tan clásico y casero pero utilizar el arroz árboreo en su preparación resultó una idea bastante acertada. El arroz hinchado le daba más textura al postre y el toque para cortar el dulce se lo dieron los platanitos flambeados al pisco. Punto a favor de la presentación del plato con el detalle de la tulipa de caramelo.

En resumen, Dánica es uno de los grandes descubrimientos de este año para el blog. Con lo que he visto ya lo estoy incluyendo tranquilamente en mi top ten de restaurantes favoritos. Me gusta su ambiente lúdico, la atención impecable y la carta tan variada que respeta la esencia de la fusión entre los estilos de comida peruana e italiana. Quizá sus postres no me convencieron del todo pero esto tiene que ver más con el precio que con la calidad. Mención aparte para la presencia constante del administrador quien está atento a todos los detalles y puede absolver de inmediato cualquier comentario o sugerencia que puedan tener. Si tienen que ir a un restaurante este mes, que sea Dánica. Lo firmo y lo confirmo.

Dánica queda en Av. Emilio Cavenecia 170, San Isidro.
Horario: L-S 12.30 -12:00 a.m. D 12.30 - 10:00 p.m.
Ticket promedio: S/.50.00 por persona.
Teléfono 421-1891
Volvería: De hecho. Todavía queda mucho por evaluar de su carta. El ambiente y la atención me han dejado más que satisfecho.

Receta: Crema volteada de quinua (¡Va!)

Creo que no existe nadie que durante su infancia no haya probado alguna vez la crema volteada. Es un postre muy simple, con ingredientes sencillos y tampoco requiere conocimientos avanzados de repostería. Es más, contradiciendo las recetas más refinadas, yo siempre disfruté aquellas con una textura porosa porque se remojaban mejor en el caramelo. Ahora que revisaba la receta también me dí cuenta que puede prepararse en cualquier parte del mundo. Aunque la versión publico debe ser la más peruana de todas. Espero que sea de su agrado.

Ingredientes
2 tazas de quinua cocida
1 3/4 tazas de leche evaporada
7 huevos
1 1/2 tazas de leche condensada
Una cucharadita de esencia de vainilla
1 taza de azúcar (para el caramelo)

Preparación
-Derretir el azúcar a fuego medio hasta que tenga punto caramelo.
-Encaramelar un molde con anillo en el centro. Dejar enfriar.
-Licuar la quinua cocida agregando la leche evaporada de a pocos.
-Batir los huevos hasta mezclar bien claras y yemas. Agregar la leche condensada y la quinua licuada.
-Mezclar hasta obtener una masa homogénea. Verter en el molde encaramelado.
-Hornear en baño maría a 180°C durante 50 minutos.

Sugerencias
-En mi variante prefiero no licuar la quinua para que se sienta al momento de comer el postre.
-Pueden reemplazar 1/4 de taza de leche por Bailey's para conseguir una versión "borrachita" También podrían darle un toque de pisco o whisky. Lo dejo al gusto de cada uno. Obvio que estas versiones sólo pueden prepararse si no hay niños en casa.
-Recuerden que el postre debe permanecer refrigerado 24 horas para que el caramelo se "suelte".

Kamcha: Ají de gallina (Tampoco va)

Kamcha se autodefine en su web como un nuevo templo culinario de la cocina peruana. Desde mi punto de vista tienen una tarea muy dura tratando de mejorar la comida criolla porque son platos que nos acompañan desde nuestra niñez y cuyo sabor esta grabado en nuestra memoria. De todos modos se respeta los intentos de darle un toque especial mientras sean fieles a su esencia. Pero ofrecer un ají de gallina premiado (ojo, según Mistura, lo que no es ninguna garantía) ya es hablar en palabras mayores. Palabras que leí en todos los medios de comunicación y que me convencieron de almorzar hoy en este restaurante. ¿Por qué seré tan crédulo?

Para eliminar el suspenso innecesario les diré que no me pareció nada rescatable. Primer problema: ¿Dónde estaba el sabor? Señores, la clave del ají de gallina es el fondo, ese caldo donde uno cocina el pollo con diversos ingredientes y que son el secreto mejor guardado de todo cocinero. Por el gusto que tenía exagero si digo que utilizaron caldo en cubitos. Segundo, creo que le hacen flaco favor al plato sirviendo el pollo en trozos. La porción es tan pequeña que se va en dos cucharadas y al final ustedes se van a quedar con una salsa de puro pan. Peor, como el pollo no estaba deshilachado, su textura era aguada. Tercero, ¿cuál era la idea de rellenar las papas con ají de gallina? Estos son los detalles que a veces buscan "mejorar" la comida criolla pero que me parecen innecesarios. Un par de rodajas de papas doradas hubiera cumplido un mejor papel.

Creo que no es culpa de Kamcha sino de la expectativa creada por la famosa premiación. Por los defectos que le encontré me queda la duda si realmente ofrecen la receta de Mistura o es una versión "masiva". Igualmente confirmo nuevamente mi eterna desconfianza respecto a las recetas premiadas. El mejor lomo saltado no pertenece a de un restaurante sino a la mano experta del cocinero. El mejor pan con chicharrón no depende tanto de como lo sirven sino del sabor y cocción de la carne. De la misma manera el mejor ají de gallina lo pueden encontrar en su casa. Sólo es cuestión de paciencia para combinar los mejores ingredientes y de darle el infaltable toque casero. A la comida de casa nadie le gana.

Masterchef (No va)

Como blogger gastrónomico me sentí en la obligación de ver Masterchef, la nueva y redundante aventura televisiva de Gastón Acurio. Esperé hasta la edición del domingo 25 para apreciar por primera vez el programa completo. Mi idea era ver un capítulo quizá más cuajado y con mayores retos para los participantes. Lamentablemente me aburrí con la interminable tanda de comerciales (¿El nombre del programa es Masterchef o Marketchef?), introducciones e insoportables cintillos de auspiciadores (De por sí ya no quiero saber nada de cierta salsa huancaína) Entiendo que Canal 4 pueda tener mucho interés en ganar dinero por la publicidad pero no exageren por favor. Si ustedes prendieran el televisor a las 7.30 no se perderían de nada.

Que me corrijan los expertos en comunicaciones pero a mi parecer la edición del programa no se enfoca en lo que realmente esperamos ver: ¿Cómo cocinan los candidatos? Media hora se va en introducciones, los clásicos "yo confieso" de los participantes y en ver a Gastón Acurio haciendo comentarios que no aportan gran cosa al desarrollo del programa. La participación de los jueces, salvo algunos chispazos de Mitsuharu Tsumura, no me llena. Astrid siempre dice que espera algo más pero no dice qué y Renato Peralta no sale de dos frases: "está rico" o "está feo".

En cuanto a los participantes ya se nota quiénes serán los finalistas. Poner cocineros fieles a la comida casera juntos a los que mezclan ingredientes sólo para quedar bien me parece una competencia desleal. Me imagino que la intención inicial era crear un programa más democrático pero mejor hubieran quedado eligiendo a personas enfocadas en lo gourmet. Ver en la edición anterior como obligan a un ama de casa a mezclar cocona, chocolate, choros y cebada me pareció una exageración. Ojalá que mejore porque como va le está haciendo flaco favor a nuestra gastronomía.

Masterchef va todos los domingos de 6.30 p.m a 8:00 p.m.
Si se encuentran fuera del país les cuento que en Youtube ya están disponibles los videos.

Mistura 2011 (Cada vez más grande)

Sólo la Providencia pudo brindarme la oportunidad de asistir a Mistura. Cuando ya había perdido las esperanzas de encontrar tiempo y entradas para asistir al evento gastronómico del año, el Finance Manager de mi trabajo me obsequió con boletos para usar ese mismo día. Como blogger tenía que estar presente de todas formas en Mistura, pero como contador sabía que tendría que luchar contra el tiempo para cumplir con mis responsabilidades. Esta es la reseña de todo lo que pude ver y comer en dos brevísimas horas. Nunca el tiempo fue tan tirano conmigo.

Llegando a Mistura me di cuenta de una dura realidad. A pesar de haber llegado 12:00 en punto la extraordinaria cantidad de gente en las afueras me hizo entender que era muy tarde. De inmediato fui a comprar los tickets de comida y noté que esto aún implica un gran problema para Mistura. Sobre todo porque hay gente que recien delante de la caja se pone a pensar en cuántos debe comprar y si debe pagarlo en efectivo, con tarjeta de crédito o con puntos Bonus. Sólo como dato les digo que no todos los restaurantes aceptan los famosos tickets así que guarden algo de dinero y sobretodo, sencillo.

Iluso yo quise comenzar la jornada gastronómica en los restaurantes de caja china o chancho al palo. Lamentablemente las colas que vi me recordaron esas épocas electorales cuando la gente va a la Reniec a sacar a última hora sus documentos. Resignado fui a la sección huariques y escogí los stands donde hubiera menos gente. Primero pedí una huatia en "El refugio de Santiago". Me gustó sentir el sabor de la carne cocinada con las hierbas y ajíes regionales. De textura también estuvo en su punto y no tuve que luchar con el cuchillo. Los tubérculos no me parecieron gran cosa, al menos teniendo en cuenta el enfoque de cocina autóctona que ofrece este restaurante.

Después fui por la chicharronería "Mi pequeño Lurín". En este lugar tuvieron la proactiva idea de tener el chicharrón trozado y guardado de antemano. No fue una idea muy afortunada porque lo servían frío, lo que para mi gusto resultó muy desagrable. Felizmente también pedí una porción de relleno que frieron al momento. Estuvo muy rico y con el camote me recordó esos legendarios desayunos dominicales que consumía de niño. Como seremos de glotones los peruanos que había un aviso que advertía "No vendemos tamal". Creo que perdieron algo de plata por no hacerlo.

Aún no estaba satisfecho y el tiempo corría así que debía elegir el lugar más cercano a mi posición. Felizmente en la sección de "Cocinas regionales" encontré a El Rincón del Pato, un restaurante de Lambayeque donde cocinan magistralmente este plato bandera. La porción que me dieron no me impresionó; es más, la presa de pato daba pena. Sin embargo cuando me llevé a la boca una porción de arroz lamenté no haber comprado dos porciones. Un arroz graneado con ese delicioso sabor norteño que sólo pueden conseguir los expertos y que estaba caliente cuando me lo sirvieron. Obligatoria una parada en este local donde felizmente no había mucha cola.

Obvio que no iba a combinar estos platos con gaseosa así que hice una breve parada en emolientes San Roque. Para mí el emoliente más que una bebida es una medicina, nada se compara a tomarse uno recien hecho con ese sabor resultado de la combinación ambiciosa de hierbas y frutas, con su textura gomosa por la linaza, y con su toque de limón. Después llegó el momento de atacar los postres. Quizá alguien pueda argüir la ingenuidad de ir Mistura para comprar algo de Tanta pero debo confesar que yo no suelo concurrir a este local y debía aprovechar esta oportunidad de oro para comprar sus postres. Bastó un mordisco de un macarrón de chocoframbuesa para lamentar haber dejado pasar tanto tiempo sin haber visitado este local. Advertencia, estos macarrones pueden ser realmente adictivos. Yo compré tres para "probar" y terminé llevando tres más porque los devoré en un minuto.

Buscando algo más clásico fui por el stand de postres limeños de Tina Mía. Su combinado patrio de mazamorra y arroz con leche estuvo muy pobre. Si bien la mazamorra tenía bastante fruta seca el sabor era muy simple y al arroz con leche no le encontré nada rescatable. Peor, la textura que tenía me dio la impresión que lo habían preparado con leche en polvo. La situación empeoró aún más cuando fui al stand de Dulces Rosita para comer picarones. Completamente desabridos y ni siquiera pidiendo miel adicional pude terminarlos. De mi parte no les recomiendo que vayan a ninguna de estas dos dulcerías. Y me queda la gran duda de si es que cualquiera puede armar su puesto en Mistura.

En resumen fue una visita muy corta y que no me permite dar una opinión final acerca de esta feria gastronómica. Pero me llevo la percepción de que esta feria ha crecido demasiado y no necesariamente en calidad. El hecho de cocinar para tantas personas y con prisa puede afectar el resultado final de algunos platos. Si a eso le agregamos que después de formar una cola durante dos horas uno no va a estar del mejor humor, las decepciones pueden ser muy duras. Como le dije a alguien, paciencia y expectativas moderadas son muy necesarias para visitar esta feria. Aprovechen en ir antes del fin de semana, después será demasiado tarde. Por algo se los digo.

Tres consejos.

-Escojan aquellos stands donde haya menos cola. Formar una fila durante dos horas para recibir una porción minúscula y mal cocinada no vale la pena.

-Lleven ropa y calzado cómodo. La gente camina por donde puede y ha dejado al parque de la Exposición convertido en un terral. El calor infernal del mediodía y de las cocinas tampoco ayudan mucho.

-Sean muy organizados. Mientras una persona va a comprar los tickets otra puede ir haciendo cola para las comidas. Tengan planes alternativos en caso no puedan comer en los lugares elegidos de antemano para evitar malos ratos.