Kamcha: Ají de gallina (Tampoco va)

Kamcha se autodefine en su web como un nuevo templo culinario de la cocina peruana. Desde mi punto de vista tienen una tarea muy dura tratando de mejorar la comida criolla porque son platos que nos acompañan desde nuestra niñez y cuyo sabor esta grabado en nuestra memoria. De todos modos se respeta los intentos de darle un toque especial mientras sean fieles a su esencia. Pero ofrecer un ají de gallina premiado (ojo, según Mistura, lo que no es ninguna garantía) ya es hablar en palabras mayores. Palabras que leí en todos los medios de comunicación y que me convencieron de almorzar hoy en este restaurante. ¿Por qué seré tan crédulo?

Para eliminar el suspenso innecesario les diré que no me pareció nada rescatable. Primer problema: ¿Dónde estaba el sabor? Señores, la clave del ají de gallina es el fondo, ese caldo donde uno cocina el pollo con diversos ingredientes y que son el secreto mejor guardado de todo cocinero. Por el gusto que tenía exagero si digo que utilizaron caldo en cubitos. Segundo, creo que le hacen flaco favor al plato sirviendo el pollo en trozos. La porción es tan pequeña que se va en dos cucharadas y al final ustedes se van a quedar con una salsa de puro pan. Peor, como el pollo no estaba deshilachado, su textura era aguada. Tercero, ¿cuál era la idea de rellenar las papas con ají de gallina? Estos son los detalles que a veces buscan "mejorar" la comida criolla pero que me parecen innecesarios. Un par de rodajas de papas doradas hubiera cumplido un mejor papel.

Creo que no es culpa de Kamcha sino de la expectativa creada por la famosa premiación. Por los defectos que le encontré me queda la duda si realmente ofrecen la receta de Mistura o es una versión "masiva". Igualmente confirmo nuevamente mi eterna desconfianza respecto a las recetas premiadas. El mejor lomo saltado no pertenece a de un restaurante sino a la mano experta del cocinero. El mejor pan con chicharrón no depende tanto de como lo sirven sino del sabor y cocción de la carne. De la misma manera el mejor ají de gallina lo pueden encontrar en su casa. Sólo es cuestión de paciencia para combinar los mejores ingredientes y de darle el infaltable toque casero. A la comida de casa nadie le gana.