Spizza (El arte de la pizza)

Vista del local

Cuando era niño recuerdo que una noche mi padre llegó emocionado a la casa con una pizza envuelta en papel platina. Sin embargo apenas la probé y descubrí que tenía pimiento nunca más quise saber de ella. ¿Qué le vamos a hacer? Mi fobia infantil a las verduras hasta ahora me persigue y por eso no he logrado simpatizar del todo con los vegetarianos. 

Ya de adulto conocí la pizza de fast food, una masa gruesa con bordes rellenos de queso y cubierta de una variedad de carnes que siempre me dejaba con una odiosa sensación de pesadez. (Ahora que lo pienso, a quién se le habrá ocurrido la genial idea de servirla con gaseosa) Revisando el blog veo que mi consumo de pizza ha menguado con los años exceptuando alguna que otra incursión en restaurantes italianos y que por alguna razón desconocida siempre me dejaba con una sensación de duda. Felizmente me llegó una invitación de Spizza para evaluar su pizza napolitana preparada artesanalmente. Definitivamente era algo que no había probado antes.

La pizza en proceso de horneado

Augusto Tenorio, publicista de profesión, tenía alma de cocinero desde niño. Su especialidad era la pizza en versión casera con la que deleitaba a familia y amigos. Sin embargo el quería ir más allá, investigó, adquirió literatura especializada y usando el infalible método ensayo-error descubrió los secretos de la pizza artesanal. Con toda la experiencia acumulada el siguiente paso era dejar que la gente conociera su propuesta y hace ya tres años junto a su socio Alvaro Uauy,  abrió Spizza, vera pizza napolitana.

La pizza napolitana que ofrece Spizza es la que existe hace ya muchos años en Italia y que obligatoriamente cumple tres condiciones básicas: Se utiliza masa fresca (harina, agua, levadura y sal), la masa debe ser estirada a mano y la cocción se hace a 400° C en horno a leña. Condiciones sencillas pero que no todo los restaurantes adoptan, por algo Spizza es la única pizzería en el Perú que cumple con las reglas establecidas por la "Associazione verace pizza napoletana". Como verán no hay secretos, sólo están la fidelidad a la receta tradicional y el uso de insumos frescos y de excelente calidad.

Pan de la casa

La cena empezó con el pan de la casa, hecho con la masa de pizza. Es un delicioso pan de corteza suave y una miga de textura esponjosa, resultado de la fermentación natural de la masa (pueden ver en la foto y comparar la diferencia con los panes llenos de aditivos que venden los supermercados) Acompañado de sal de Maras y aceite de oliva en dos versiones (clásico y picante) puede significar el fin de la cena porque no querrán comer otra cosa. También me sirvieron los spiedini, bocconcini de mozzarella con prosciutto italiano y albahaca entibiados en horno de leña. Estos bocadillos no trajeron ninguna sorpresa. Tal como suelo decir, aquí no hay ciencia, si los insumos son de buena calidad el resultado es óptimo.

Pizza Margherita

Luego me sirvieron la pizza Margherita, la tradicional por excelencia hecha con queso, tomate y albahaca, los tres colores de la bandera de Italia. Es la estrella de la casa lo que demuele el mito que los peruanos somos carnívoros y que las pizzas deben venir recargadas de ingredientes. Me permitieron estar cerca del horno y pude ver como la pizza se iba cocinando al momento, por reloj no pasó exactamente de los dos minutos. Apenas la probé me di cuenta la gran diferencia que existe con lo que he consumido estos años. No es la masa delgada como galleta ni gruesa que embota al primer bocado. No es la pizza recargada de ingrediente, tiene lo suficiente para disfrutarla y los bordes son perfectos para consumir con un toque de aceite de oliva. Con 24 variedades de pizzas hay para todos los gustos pero ya tengo en la mira a la spagnola (con chorizo español, cebolla, romero y papa), la vorace (chorizo,jamón, tocino y salame italinao) y la funghi (champiñones, portobello y grana padano)

Spaghetti aglio-olio

Pero Augusto tenía algunos ases bajo la manga y me sorprendió con sus platos hechos con pasta artesanal. Los spaghetti al aglio-olio salteados con langostinos y peperoncino entran ya a mi ránking de favoritos del año. El reto está en que al utilizar pocos ingredientes no hay espacio al error: pasta al dente, langostinos en el punto de cocción correcto, el toque preciso de ajo y aceite de oliva para que los sabores armonicen en el paladar. Aunque me parece que se quedaron cortos con el peperoncino. Ojo, no se trata de comer una pasta criolla picante, es suficiente con detectarlo en segundo plano. Los ravioles artesanales de ossobuco con pomodoro y panna pueden ser una revelación para todos aquellos que viven comiendo boloñesa. Ya saben que yo vivo peleado con los ravioles pero Spizza fue la excepción a la regla.Por fin.

Flan al amaretto

En cuanto a los postres ya se los dejo de tarea a ustedes pero no dejen pasar la oportunidad de probar el flan al amaretto con praliné de almendra, aunque si guardan espacio hay una pizzeta de nutella para los más golosos.

Spizza es la alternativa que he estado buscando hace años. Entre las pizzerías fast-food y aquellos que exageran con las fusiones o la creatividad es bueno encontrar un pizzaiolo que está concentrado en ofrecer un producto genuino y con insumos de calidad. No ha sido una labor sencilla pues en el Perú es una materia desconocida y él se ha esforzado por capacitar adecuadamente al personal en las técnicas que garanticen  un producto diferenciado. Como dato final, les recomiendo que si desean disfrutar la pizza tal como en Italia la acompañen de una cerveza artesanal. Por algo es la verdadera pizza napolitana.

Spizza queda en Av. Dos de Mayo 455, San Isidro.

Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 15:30, 19:30 a 23:00. 
Domingos de 12.30 a 16:00, 19:00 a 22:30

Ticket promedio: S/.50.00 por persona.

Volvería: De hecho. Todavía hay mucho por descubrir en esa carta.

Estacionamiento: Sí.