El Sótano (Todo queda en familia)

Este restaurante ya cerró sus puertas. Pueden conocer la nueva propuesta de la familia Santolalla en Seitan Urban Bistro.

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Vista de uno de los ambientes

Hace algunos años la familia Santolalla abrió un restaurante en La Molina. La idea que el hijo mayor Santiago, estudiante de la Universidad San Ignacio de Loyola aplique todo lo aprendido en las aulas y en sus prácticas previas. Como estaban ubicados en un sótano se les ocurrió llamar al restaurante de la misma manera. Originalmente tenían una propuesta casera de menú ejecutivo y platos a la carta con la que se hicieron de un nombre en la zona y funcionó como "laboratorio" para desarrollar recetas propias. Ahora en Surco, estrenan flamante local y una carta en la cual se encuentran clásicos de la comida peruana a los cuales se les ha dado una vuelta de tuerca en busca de la originalidad. Un reto ambicioso y que busca diferenciarse del mercado insistiendo en el uso de insumos de calidad y la aplicación de los conocimientos adquiridos. Cortesía de El Sótano tuve oportunidad de disfrutar un tranquilo almuerzo sabatino en plena fiebra mundialista.

El local es una casa ambientada para restaurante con dos ambientes bien diferenciados. Uno elegante con iluminación y decorado con cuadros abstractos, ideal para un almuerzo ejecutivo o una cena romántica y el otro más informal como para un after-office entre semana. En cada detalle del restauante está grabada la impronta de la familia, desde la pintura escogida hasta el decorado de la barra. Conceptos como ecosotenibilidad y reciclaje (herencia de su paso por Nanka) están presentes. Basta un ejemplo, las puertas de la casa se usaron para hacer las mesas. La carta es muy correcta en términos de presentación y tamaño, cada plato tiene una breve descripción y no es muy difícil elegir uno de acuerdo al gusto.

Pulpo parrillero con chimichurri andino

El almuerzo se abrió con un abreboca que no suele verse muy seguido: hojuelas de papa nativa preparadas por el mismo chef y acompañadas de salsa ocopa muy ligera. Que diferencia con los aburridos pancitos franceses que abundan en todos los restaurantes. La primera entrada fue el pulpo parrillero grillado acompañado de chimichurri de hierbas andinas y papas doradas. La sazón es correcta y la textura podría convertirse en leyenda urbana porque es uno de los pulpos más suaves que he probado en la historia del blog. ¿Secreto de familia? No lo sé pero de verdad que les funcionó. Las papas huayro no pudieron estar más crocantes, tranquilamente hubiera pedido una porción para llevar. Sé que no era la idea pero las combiné con un poquito de la ocopa y me supieron a gloria. Va de todos modos.

Ensalada serrana, tartar de trucha, mousse de palta.

Continué con el causaki de salmón y langostinos en salsa acebichada. Pequeño detalle a favor, por fin una salsa acebichada que no parece mayonesa industrial sino una ligera emulsión que resume la idea del cebiche. Pequeño detalle en contra, la masa de papa estaba muy sazonada, tanto que hubiera podido comerla sola. La idea es que, al igual que la palta, sirva  para integrar los sabores y que no le quite protagonismo al salmón.

La ensalada serrana de quinua, hierbas y tartar de trucha funciona en la ejecución y destaca en el emplatado. Sin embargo, el aceite de eucalipto que usan como aliño resulta muy invasivo en boca y nariz y termina predominando sobre los otros sabores. Me queda la duda como quedaría la receta prescindiendo de ese ingrediente.

Quinuotto de ají amarillo

Para los platos de fondo empezaron con el quinuotto de ají amarillo con medallones de lomo en salsa de hongos de Porcón. Es un risotto muy cremoso con la quinua en el punto de cocción correcto. Aunque el ají dice presente la sazón es ligera y se deja combinar con los sabores de la carne al estilo de un plato de casa. Destaca las técnicas usadas en la cocción de la carne, para variar del uso tan común de la plancha. 

Arroz pachamanquero

El arroz pachamanquero es una de las creaciones de la casa, un arroz cremoso preparado con aderezo de pachamanca y variedad de mariscos. No hay que perder de vista el punto de cocción para que no termine convirtiéndose, aunque igual la idea funcionaría. La chalaquita es muy necesaria para aportar un toque de frescura al plato. Como pueden ver la porción es más que suficiente para compartir. La presentación se merece unas líneas aparte porque detalles como el mantel, la olla de barro y la piedra caliente son un reconocimiento a la tradición de este plato ancestral.

Al final (por orden de lista no de mérito) dejo a la panceta oriental en salsa estilo teriyaki. Correcta cocción y sazón del cerdo que se complementa adecuadamente con la salsa teriyaki. El acompañamiento es un cremoso puré de habas y una porción de verduras orientales en juliana que le da un crocante divertido al plato y reminiscencias de comida de chifa.

Brownie caliente y helado de vainilla artesanal

En la carta de postres el primer lugar se lo lleva el brownie caliente. A veces no es suficiente con la textura "amelcochada" o la presentación gourmet para que un postre funcione. Aquí se diferencian del resto sirviendo helado artesanal de vainilla hecho en casa y utilizando chocolate belga en la preparación del brownie. ¿Ya ven señores restauranteros que sí se puede? Es sorprendente ver como en otros locales siguen usando cobertura de chocolate de producción masiva, helado industrial y aún así tienen la ligereza de cobrar el precio que se les antoja. Ustedes ya saben a quienes me refiero pero mientras el público los acepte sin chistar ellos seguirán felices con su oferta de dudosa calidad. Probé además una crema volteada hecha con la receta clásica pero acompañada de granizado de tuna verde y coulis de tuna roja. Punto a destacar, la textura tan suave de la crema volteada y la presencia del granizado porque contribuye a bajar el dulce. Si bien es preparación casera se nota que se han preocupado en los detalles.

Creme brulee de ají amarillo

En el Sótano han dado un paso más y no sólo presentan recetas clásicas, también han creado postres de la casa. La creme brulee de ají amarillo es una travesura del chef Santiago y si bien tenía mis dudas antes de probarla, confieso que la idea funciona. El picante es muy sutil y en todo caso alegra el paladar. El ranfañote moderno podría ser la alternativa a los devaluados cheesecakes que abundan en el mercado. Es un suave mousse de queso crema y frutas secas bañado con miel de chancaca sobre una galleta muy suave de mantequilla con manzana. A tener en cuenta que la porción es suficiente para compartir y además el queso puede empalagar rápido. 

Me alegro de haber tenido la oportunidad de conocer un nuevo restaurante de comida peruana fusión. Pero más me alegra haber conocido a la familia Santolalla en pleno y haber compartido sus ideas y todo lo que implicó desarrollar este proyecto. Una historia llena de momentos complicados, felices pero sobre todo el apoyo constante a Santiago Santolalla, estudiante de cocina que con 21 años ya tiene clara la idea de como diferenciarse del resto y hacer bien lo que sabe: cocinar con el corazón. La pasión ya la tiene, ahora sólo queda seguir creciendo. Ya se ganó un sitio como una de las sorpresas en el blog para este año.