Maido (El perjuicio de la duda)

Vista de la fachada

Maido es un restaurante cuyo palmarés (Mejor restaurante de comida japonesa según Summum 2014 y sétimo lugar en la lista Latin America's 50 Best Restaurants de este año) es suficiente para considerarlo entre los mejores del Perú. Además en varios medios especializados se le considera el máximo referente de la comida nikkei, título que no me extraña porque está justificado con la vasta experiencia del chef Mitsuharu Tsumura. Vale la pena indicar que en el blog era uno de los restaurantes más pedidos para que lo considere en una reseña.

Con tan buenos antecedentes era imposible no ir con las mejores expectativas pero la historia me ha enseñado que es mejor no hacerse muchas ilusiones con los restaurantes "de marca". Aún teniendo en cuenta estas salvedades pienso que esta vez exageraron.

Nigiri a lo pobre

El almuerzo empezó con el nigiri de entraña Angus, huevo de codorniz y chalaquita. Un nigiri con carne es un valiente ejemplo de creatividad pero tanto optimismo no funciona cuando el arroz llega tan mal armado que cogerlo con los palillos es poco menos que imposible. ¿Cómo pueden fallar en algo tan básico? Es como si el cocinero se hubiera equivocado y en lugar de arroz para sushi utilizó una cucharada de arroz de olla. La situación mejora con el nigiri de panza de salmón cuyo sabor se integra adecuadamente con una ligera emulsión de ají amarillo y leche de tigre. Valoro que, a diferencia de otros restaurantes, no se esfuercen en ahogar el sabor del pescado en salsas recargadas de condimentos. Mensaje para todos los sushibar peruanos: ¡Cánsense del acebichado!
 

Cebiche nikkei

Sin embargo los altibajos volvieron con el cebiche nikkei. En un restaurante de raíces japonesas deberían tratar al pescado y a los mariscos con delicadeza, pero aquí los cortes los redujeron a la mínima expresión, como si el cocinero hubiera tomado el cuchillo con ira o ya no contaban con  insumos e intentaron hacerlos rendir para varios platos. Si quisieron representar un cebiche de carretilla (¿No que era nikkei?) les recomendaría que disminuyan el exceso de limón y ponzu porque echa a perder el crocante de la cancha y del chicharrón de calamar. Y hablando de este último me dio la impresión que también lo cortaron al punto hilo porque sólo sentía trozos de empanizado en la boca. Teniendo en cuenta el precio de carta economizar en calamar es poco menos que una ridiculez. El carretillero con crema de ají amarillo de La Preferida tranquilamente le da dos vueltas.
 

Asado de tira nitsuke

De los platos de fondo probé el asado de tira nitsuke, cocido durante 50 horas en una reducción de sake, mirin y shoyu  y que según el mozo obligatoriamente (¿?) debe comerse con cuchara.  No discuto el sabor intenso de la carne ni la textura suave pero el tamaño de la porción es decepcionante. Por el mismo costo (S/.89.00) hubiera tenido un corte entero de carne importada en cualquier restaurante de parrillas. El chaufa blanco que sirven como acompañamiento queda en buenas intenciones y no pasa de ser un poco de arroz graneado con verduras. ¿Sabrán que el arroz chaufa se hace al wok y debe tener un sabor ahumado? E insisto nuevamente, si estamos en un restaurante nikkei no se vería mejor un yakimeshi.  Punto en contra para la presentación deslucida en esa tabla de madera tan desgastada. ¿O de repente son fans de lo "vintage"? También ordené el tacuchaufa, un plato más logrado en términos de sabor y cantidad pero cuya simpleza lo ubica más en la carta de un restaurante criollo. Este plato viene coronado con un kakuni de panceta  que asume un inmerecido protagonismo por el exceso de grasa. Pídanlo sólo si tienen un estómago fuerte.
 

Frío-caliente de chocolate

Ya saben que para el blogger ningún almuerzo está completo sin algo dulce y no me iría sin dar un vistazo a su carta de postres. El Frío-caliente de chocolate es un bizcocho relleno de pasta de avellanas que no llega a ser un brownie pero estaba lo suficientemente bien preparado para hacerme olvidar los desatinos anteriores. La ventaja está a favor de la casa pues cualquier postre que lleve Nutella y helado de vanilla artesanal siempre funcionará.  De todos modos le concedo el crédito a Maido porque los restaurantes nikkei suelen caer en el facilismo de variar recetas conocidas intercambiando algunos de los ingredientes por té verde sin ningún tipo de criterio.
 

Vista de la carta

Quiero pensar en los errores como meras distracciones del equipo de cocina pero no me haré de la vista gorda con las fallas tan groseras en el servicio. El restaurante abrió sus puertas con bastante retraso y los clientes tuvimos que esperar parados en la entrada sin ningún comentario o disculpa de los responsables. Sin embargo cuando hice la reserva me advirtieron con un tono muy altanero que sólo me darían quince minutos de tolerancia. Pero todo no queda allí. Cuando me trajeron la carta se veía muy maltratada, al punto que tenía las hojas sueltas. ¿Tan difícil es que haya un responsable de revisarlas al final del día y desechar aquellas que estén en mal estado? El colofón a un día aciago fue la toalla que entregan para limpiarse las manos. Su color difícilmente podría llamarse blanco y el olor a detergente era insoportable.
 

Escribir críticas de restaurantes puede ser una tarea ingrata cuando descubro las (des)ventajas de ir sin previo aviso. Quiero pensar que ese día Maido atendió en modo stand-by y estaban probando su equipo suplente. Quiero pensar que ese día estaban haciendo algún tipo de mantenimiento en el local y por eso se veía tan oscuro y lúgubre. Quiero imaginar que soy un blogger "buena onda" y aceptar que todos cometemos errores, incluso los restaurantes premiados y con fama internacional.

Con una sola visita no me arriesgaré entonces a dar una opinión final de Maido pero si puedo advertirles que vayan preparados porque donde no se equivocan es en los elevadísimos precios de carta. Por tal motivo es difícil regresar en el corto plazo y les daré sólo el beneficio (¿o el perjuicio?) de la duda.

Maido queda calle San Martín 399, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingos de 12:30 a 16:00
Teléfono:446-2512
Ticket promedio: S/.175.00 por persona.
Estacionamiento: Reducido y vigilado.
Volvería: Sólo por el menú degustación.