Mayta (El blogger hace su tarea)

Tarea para el blogger: visitar este año todos los restaurantes incluidos en el top 20 de Summum. No es una labor sencilla, hay que destinar tiempo para agendar la reserva oportunamente, destinar un presupuesto especial y, como siempre, confiar en la Providencia para que no nos toque "un mal día", recurso manido de los restauradores para justificar sus tarugadas. De los seis restaurantes que me faltan el que más me atraía era Mayta, pero por culpa del cruel destino siempre lo encontraba cerrado. Aparte ya me lo había recomendado varias veces por sus destilados pero, exceptuando los viernes de after-office o las cenas maridaje, mi consumo de alcohol es muy esporádico.

Llego temprano al local, tal cual es mi costumbre, y encuentro mesa sin problemas. Durante mi permanencia en el restaurante me doy cuenta que no habría sido necesario reservar con anticipación. El local tiene dos ambientes claramente diferenciados: una barra con sillones y mesitas, ideal para una noche de viernes, y el salón propiamente dicho. El mozo trae la carta y lo primero que me llama la atención son los precios. Hace mucho que no veía cifras tan asequibles en un restaurante de marca. Lo segundo es su brevedad, una sola hoja con una decena de entradas y otro tanto de fondos. La brevedad en las cartas es más una virtud que un defecto porque el chef tiene la facilidad de renovarla cada cierto tiempo con insumos de temporada. Aún no tomo una decisión y el mozo llega con una hogaza de pan integral y mantequilla de hierbas. Bravo, pan hecho en casa, lo mejor que puede ofrecer un restaurante premiado.

Pizzeta de conchas a la parmesana

Para comenzar una intrigante pizzeta de conchas a la parmesana. ¡Que entrada tan bien lograda! La elaboración artesanal de la masa, delgada y crocante, salta a simple vista, pero es la combinación de los ingredientes lo que me alegra el día. El punto de cocción de la conchas es brillante y se complementa con la frescura del tomate cherry y los berros. El resto de la carta ofrece una revisión de receta muy conocidas de la gastronomía peruana (anticucho, causa, tiradito) y me decido por una opción que me permitirá evaluar el manejo que tienen en la cocina: el pulpo al carbón. Encuentro un pulpo de textura suave y donde el sabor de la brasa no se deja amilanar por el exceso de cremas que suelen utilizar algunos restaurantes. Debo confesar que las texturas de papas nativas toman el protagonismo del plato: cremoso de papa con virutas de jamón serrano, hojuelas de papas y cubitos de papa frita. Muy recomendable.

Chaufa char-siu. Tallarines asiáticos

Vamos ahora con los fondos. El chaufa char-siu es el plato soñado para el comensal peruano promedio. Una porción contundente, un exceso de ingredientes (conchas, platanitos, shiitake, verduras) y proteína a raudales. Pero como yo hace tiempo busco calidad y no cantidad me decepciona ver que el sabor del wok queda en último lugar, aparte que le rebajaría un punto a la salsa de soya. Me quito el sombrero ante la espectacular manera en la que trabajaron el chicharrón de panceta, crocante por fuera y jugoso por dentro. Es recomendable acompañar el plato con el encurtido de verduras porque ayuda a "cortar" tamañan mezcla de sabores. Con los tallarines asiáticos la alegría vuelve a la mesa. No sucede a menudo que apenas pruebe un bocado no pare de comer hasta dejar el plato vacío. La clave está en la pasta que absorbió todos los sabores del osobucco, al punto que hubiera prescindido de la carne. Las berenjenas fritas y el maní tostado aportan un interesante toque crocante.

Pulpo al carbón. Pato con arroz

La curiosidad me hace preguntar por una sección de la carta que se llama "Tremendos". El mozo pacientemente me explicar que son platos servidos en porciones grandes y no me recomienda que pida yo uno solo. Me alegra encontrar esta iniciativa en Mayta pues nada mejor que compartir un almuerzo en familia o amigos. No sólo por la facilidad de probar varios platos, picando de uno u otro, sino porque la cuenta termina siendo más fácil de manejar. Iniciativas parecida tienen ámaZ y Matria, donde uno puede ordenar medias porciones, y de acuerdo a la creatividad armar su propio menú degustación. Amigo restaurador, ¿Ya ves que no era tan difícil?

Me voy a la segura ordenando un pato con arroz. La descripción en sí ya prometía algo diferenciado: magret ahumado, pierna confitada, foie-gras y huevo frito de pato. La ejecución del magret y la pierna denota un buen trabajo del equipo de cocina pero el foie-gras me deja una gran interrogante: ¿Es un toque gourmet o una exageración innecesaria en un plato casero? Ustedes decidan. Romper la yema de huevo y dejar que se mezcle con el arroz puede ser el detalle que los haga recordar los mejores momentos de su infancia. La chalaquita encurtida es el twist final que necesita este plato. Y antes que me olvide, al final pueden disfrutar raspando el concolón al fondo de la sarten. Obligatorio compartir.

Tremendo del día.

Si había ordenado como plato de fondo una fuente para compartir, también podía hacer otro tanto al momento del postre. Le pido al mozo que me traiga "el tremendo del día" (Ojo, varía de acuerdo a la ocasión): Mousse amelcochado de chocolate con helado de eucalipto, platanitos flambeados, crema de pistacho con almendras y helado de mandarina. A ver ¿Por dónde comienzo a describirlo? ¿O mejor dejo que la foto hable por sí sola? Sólo diré que entra ya como candidato en mi lista de favoritos del 2015. Pero como uno es ninguno, también puedo recomendar el Lima Limón, una fresquísima espuma de limón con crumble de almendras y vainilla, y el bread pudding, una reinvención del clásico budín de pan con helado de maple y espuma de miel. Que tal dilema, ¿no? Buenas entradas, buenos fondos y buenos postres.

Con dos visitas a cuestas, Mayta me deja con la miel en los labios. Es una propuesta sofisticada y breve, donde se encuentra lo justo pero servido en porciones generosas. Es más, tranquilamente prescindiría de la entrada para no llenarme rápido. Quizá podrían mejorar el servicio a la mesa. Los mozos pueden tener mayor participación presentando los ingredientes, o la técnica de cocción, de cada plato, guiar a los clientes de acuerdo a sus preferencias o solicitar retroalimentación al final de la jornada. Igual esto no le quita méritos a su propuesta y siento que debería regresar en el corto plazo para evaluar otras opciones de su carta. Vale la pena luchar contra el tráfico.

Mayta queda en 28 de Julio 1290, Miraflores.

Horario: Lunes a sábado de 12:00 a 24:00. Domingo de 12:00 a 16:00

Teléfono: 243-0121

Ticket promedio: S/.100.00 por persona

Volvería: De hecho. Todavía queda mucho por descubrir de esa carta.

Estacionamiento: En la vía pública con vigilancia. Ojo, cuadrar en 28 de julio puede ser un verdadero infierno. Mejor en la calle lateral.