Panchita (Tengo el corazón contento...)

Cuando escuché que Panchita tendría una sucursal en la avenida Primavera empecé a contar los días para la inauguración. Entenderán mi emocíon porque su propuesta es de lo mejor en cuanto a comida criolla, pero manejar hasta el local de Miraflores es una prueba a mi tolerancia. Sin embargo, la Providencia es generosa conmigo porque, de manera inesperada, recibí una invitación para conocer el nuevo local y a la chef responsable.

Las brasas en pleno

Panchita se ubica tan cerca de mi oficina que puedo llegar caminando sin mucho esfuerzo. Pero el sol, que aún se resigna a abandonarnos, no es el mejor compañero en estas aventuras. Llego sin problema a la hora acordada y me ubican en la mesa reservada a mi nombre. Aparece Martha Palacios y ¡por fin! puedo agradecerle por todas las veces que almorcé en el local de Miraflores. Me recibe con mucha alegría y empieza a contarme acerca de los nuevos platos. Es inevitable ver en sus ojos la emoción con que habla de ellos, recetas tradicionales de comida peruana, algunas conocidas, otras inéditas, pero en las que no sólo ha puesto la experiencia, sino todo su cariño. Y cuando me dice que en la carta hay nuevas fuentes para compartir, entonces ya todo está más que claro. Esto será un festín inolvidable.

Fiesta del tamal. Escabeche.

Cuando recibo invitaciones suelo ponerme en manos del chef y dejar que escojan por mí, dando obvia prioridad a las especialidades de la casa. Esta vez no es la excepción, pero insisto con mi mejor sonrisa que esté presente el arroz a la leña con chanchito. Martha no se arredra y promete manejar toda la orden desde la entrada hasta el postre. ¿Llegaré?

Luego de unos aperitivos escogidos por el mozo, me sirve una selección de tamales hechos en casa, No recuerdo la última vez que haya visto tal variedad. Basta la descripción para que se hagan una idea: verde, relleno de queso crema; Marthita, relleno de quinua y patita con maní; de alcachofa; humita y tamal criollo clásico. Es difícil elegir un favorito con tantos sabores, rellenos y texturas distintas. Por comodidad me quedaría con el clásico, más el tamal verde me sorprende con esa textura tan cremosa, casi una terrina. Obvio, es una entrada para compartir y no me imagino como sería un desayunito dominical con estos tamales. Seguimos con una fuente de escabeche de bonito, preparado a la receta antigua. Los trozos de bonito son inmensos y están completamente embebidos en el jugo del escabeche, a leguas se nota que es uan preparación del día anterior. Valgan verdades, en los últimos meses he visto que algunos restaurantes, cuando uno pide escabeche, se conforman tapando un filete de pescado frito con un aderezo de cebolla y ají. A ver si se dan una vuelta por acá.

Es el turno de los fondos. Primero, con el Chaufa Don Pancho,arroz al wok con pulpo y lomo de res, cubierto de una tortilla de langostinos. Al mejor estilo de los chifas populares viene en una porción contundente y no han escatimado los ingredientes. El reto es que el ahumado nunca pierda protagonismo en caso se les pase la mano con los condimentos (kión, aceite de ajonjolí, etc.). Más aún cuando la tortilla es cocida al punto medio, y cualquier demora en llevar el plato a la mesa puede echar a perder el efecto del wok. El guiso de patita es tremendo. Su consistencia denota una larga cocción a fuego lento, no hay otra forma de conseguir ese sabor criollo y de casa, al que también le va el mote como catalizador. ¿Arroz blanco? ¡Sí, señor! Cojan una cucharada y remójenlo en ese guiso. Verán que no hay nada más sabroso.

Chaufa Don Pancho. Patita con maní.

Vamos bien hasta el momento pero se viene lo más bravo: las fuentes para compartir, la mejor idea que han tenido los restauradores en mucho tiempo. La comida en grupo siempre sabe mejor, aún más si hablamos de comida peruana con ese enfoque tradicional. Además, el ticket promedio baja y ya no hay motivos para pensar que "los restaurantes de Gastón son caros". El arroz con todo lo del chanchito ya apareció el año pasado como uno de mis platos favoritos y seguirá manteniendo ese lugar. No sólo por el tamaño de la porción sino por la variedad de cortes de cerdo (Orejita, panceta y morcilla). Y si hablara del concolón, raspar la sartén para disfrutar ese arroz crocante donde se concentra todo el sabor del cerdo es una experiencia de otro mundo. No pierda de vista la zarza criolla de la casa pues aporta un necesario toque de frescura. El cierre de fiesta viene con la  Pachamanca a la olla. Las carnes están en su punto, la mezcla de hierbas (chincho, huacatay y culantro) no es intensa y uno puede diferencia el sabor de cada corte. Me sorprende la carrillera de res, cocida al punto que no se necesita tenedor para consumirla. De acompañamiento, diversidad de tubérculos (papa, camote, oca) así como las clásicas habas y humitas.

Pachamanca a la olla. Arroz a la leña.

Ranfañote

Estoy más que satisfecho y siento que no puedo comer nada más. Pero Martha tiene otra idea en mente y no está dispuesta a dejarme ir tan fácilmente. "Tienes que probar mi ranfañote" No es un postre muy conocido, ni que goce de las preferencias del comensal promedio. La versión de Martha tiene un "twist" inesperado, contiene trozos de mango lo que le da una agradable frescura que se complementa adecuadamente con esa deliciosa miel de chancaca. El tres leches me deja sin habla, ¡la porción equivale al taper de mi lonchera! Mejor aún, no es el clásico postre empalagoso. El reto es lograr que la crema de chantilly y vainilla natural pueda acoplarse con el bizcocho remojado y no sea un "topping" más. No podía faltar el combinado patrio, ambos postres preparados correctamente con la novedad que el arroz con leche viene caliente y la mazamorra fría. ¿Hay más? Sí, una crema volteada como la que preparaba la abuelita. se las dejo de tarea para que ustedes comparen.

Ya no hay pretexto para que no venga más seguido por Panchita. Está cerca de mi casa y aún más cerca de mi trabajo y probablemente en el corto plazo me convierta en cliente habitual. Es necesario recordarles que las porciones son contundentes y mejor ir en familia o con un grupo de amigos. Además, como habrán visto en la reseña, vale la pena dejar espacio para el postre. Y antes que me olvide, todos los domingos a partir de las 8 ofrecerán desayuno peruano. No quiero imaginar lo que se viene. 

Panchita queda en Av. Primavera 557, San Borja.
Horario: Lunes a sábado de 12:00 a 24:00. Domingos de 8:00 a 17:00

Teléfono: 255-4288

Ticket promedio: S/.70.00 por persona.

Estacionamiento: Amplio y vigilado. También cuenta con valet parking.

Volvería: De hecho. Con toda la familia.