Central (Reportaje al Perú)

Hasta que por fin visité el restaurante peruano más famoso del mundo. Ahora tengo que escribir la reseña y me doy cuenta que será una tarea más difícil que haber conseguido reserva.

Alturas Mater en bosquejo

Estoy parado frente al inmueble donde funciona Central. Aún no abren las puertas al público y aprovecho la demora para discurrir por qué demoré cuatro años en regresar. ¿Serán los precios de la carta? (Que ya no existe porque ahora todo es menú degustación) ¿Será mi falta de paciencia por esperar tres meses para conseguir una reserva? (Si supieran como se programó esta visita) ¿Será la falta de estacionamiento? (A un par de cuadras esta la playa de Larcomar, blogger remolón)

Entenderán mi emoción cuando Michael Landman, blogger gastronómico y cómplice de esta página, me escribió para contarme que de un día a otro le habían confirmado una reserva en Central para dos personas y si deseaba acompañarlo. Me tomó un minuto chequear el saldo de mi tarjeta de crédito (Blogger prevenido vale por dos) antes de responderle que no habría problema en asistir en la fecha asignada.

Cuando entro al local me doy cuenta que no ha cambiado mucho desde mi última visita.  la decoración es sobria, la iluminación es tenue (nada conveniente para tomar fotos) y la cocina aún sigue a vista del público. ¡Oh sorpresa! Virgilio Martínez aparece para saludarnos cordialmente y nos pregunta por qué demoramos tanto en venir. Sin mayor préambulo damos comienzo a los diecisiete pasos del menú Alturas Mater.

Moluscos de roca. Plantas del desierto.
Alto andino. Tallos engrosados

La aventura empieza con los moluscos de roca, crujientes de algas que deben untarse con una crema de choros en tinta de calamar y lima, más que nada un snack que funge de abreboca. En el siguiente paso comienzo a deducir por donde va la experiencia: replicar el ecosistema en el que vive cada ingrediente. Me emociono con la crema de tuna roja y loche pero es cuando engullo la hoja de camote que mis cejas se arquean (y no será la última vez que esto suceda durante la noche) por la sorpresa. Sigue el alto andino, papas cocidas en costra de sal y ceniza que deben untarse con una salsa de sachatomate, hierbas, queso fresco y alpaca deshidratada. Cuando me sirven los tallos engrosados me siento el blogger más bobo del país. Es la primera vez que pruebo oca y siento una revolución en el paladar. La sirven con una emulsión de miel y aceite, que tal vez es innecesaria porque disfrutar el sabor dulce del tubérculo es ya una epifanía. Las texturas de ollucos son una floritura tolerable aunque no volvería a consumir la leche de olluco así sea parte de la experiencia. 

Aguas de Nanay. Algodón de bosque.
Suelo de mar. Pieles de árbol.

Dicen que no hay quinto malo pero cuando veo las aguas del Nanay entiendo porque no elegiría Central para una cena romántica. Se imaginan estar sentados frente a frente mirándose a los ojos recordando cuando se conocieron y justo aparece el mozo trayendo un plato lleno de cabezas de piraña. Anécdotas aparte, la piel de piraña resulta sabrosa pero tengo que recurrir a toda mi habilidad para comer de un bocado la hoja donde sirven los trozos de piraña en huampo. El algodón de bosque trae nuevamente un pescado de la selva, una doncella envuelta en pacae, una hoja de llantén relleno de churo y caldo de huito. Este paso me deja llenecito de preguntas pues no tengo la menor idea de lo que estoy comiendo salvo su procedencia. Mas puede el interés que mi apetito. El séptimo paso es la canastilla de panes: macambo ahumado, pan de yuca y crujientes de papa voladora. Mantequilla tostada y crema de copoazú sirven de acompañamiento. El suelo de mar trae los erizos y almejas más frescas, tanto como las que sirven en Don Fernando, pero aquí el protagonismo se lo lleva la inesperada combinación con frutas que contribuye a redondear los sabores y magnificar la experiencia. En las pieles de árbol entro en modo vegetariano para regodearme con los crocantes de zapallo quemado con cañihua que acompañan unos trozos de palta a la leña. 

Tierra de maíz. Colores de amazonía.
Recolección en costa. Coral de mar.

La tierra de maíz nuevamente pone en evidencia cuanto uno puede desconocer del país. Este paso viene representado por cuatro variedades de maíz (kculli, chullpi, morado y piscorunto) en diferentes texturas. La novedad me emociona aunque confieso que en estos momentos el uso del crocante ya se está convirtiendo en una nota repetida. Sin embargo me olvido rápidamente de eso cuando me sirven los colores de amazonía: paiche con yacón y bellaco que por su presentación pareciera recien salido de un libro de gastronomía. La recolección en costa y el coral de mar son platos que antes de consumirlos hay que disfrutar con  la vista. Es como si estuviera observando a los mariscos en su habitát natural. Demás está decir que el respeto por el insumo de alta calidad se nota en la adecuada ejecución pero es la presentación la que me deja atónito. 

Cordillera baja. Verde húmedo.
Blanco amazónico. Medicinales y tintoreas.

Cuando llega la cordillera baja no puedo evitar emocionarme, por fin algo diferente a plantas y mariscos. Si bien el diminuto corte de cerdo con pellejo crujiente es un lugar común de la gastronomía peruana, la mashua negra es otro ingrediente novedoso que me deja excelente sabor de boca.

La parte más dulce del menú se inicia con el verde húmedo, un granizado de caigua (¡Mi ingrediente favorito! Ok, no) con lima y cushuro. La combinación de cítricos funciona como un sorbete que limpia el paladar para enfrentar el penúltimo paso. En el blanco amazónico el amargo del chocolate de alto porcentaje se equilibra con la chirimoya y la nuez de bahuaja rayada. Finaliza la aventura con los medicinales y tintóreas, bebidas de hierbas para acompañar chocolates servidos sobre cacao congelado. Sí, hasta el final no escatimaron esfuerzos en diseñar un emplatado exquisito. ¿Tan rápido pasaron diecisiete pasos?

El equipo en pleno trabajo.

El jefe de salón se acerca para acompañarnos a recorrer el restaurante. En el segundo piso puede apreciarse el bosquejo de como diseñaron el menú degustación. Uno puede husmear entre los estantes para descubrir la infinidad de ingredientes y comprobar in situ el trabajo previo que implica desarrollar un menú de este tipo. Recopilar los ingredientes, hacer las pruebas, capacitar al equipo en esta aventura no es un trabajo que se pueda tomar a la ligera. Me conducen a la terraza donde se encuentra la huerta en la que cultivan hierbas y especias y también la planta de tratamiento del agua que es usada en el restaurante. La visita termina en la cocina donde los miembros del equipo, provenientes de varios países, acceden con su mejor sonrisa a posar para una foto del recuerdo.

Central hace honor a su prestigio como el restaurante peruano mejor ubicado en la lista 50 Best. El recorrido que hace por las diferentes regiones del país es impresionante y uno sale con el deseo de conocer más acerca de aquellos ingredientes. El desfile de todos aquellos platos se conjugan en una, tal vez demasiado, organizada puesta en escena, aunque esto es un defecto inherente de cualquier menú degustación. El costo puede ser desalentador pero tengan en cuenta el trabajo previo que implica desarrollar un menú de este tipo, los ingredientes novedosos y la oportunidad de conocer uno de los cinco restaurantes más famosos del mundo. Si disponen del presupuesto y disfrutan la comida tanto como es obligatorio visitarlo.

Central queda en Santa Isabel 376, Miraflores.

Costo: Menú Alturas Mater de 17 pasos: S/.447.00

Fondos: S/.59.00 - S/.73.00. Postres: S/.37.00-S/.38.00 (Sólo en barra)

Teléfono: 242-8515

Estacionamiento: En plena calle. Mejor déjenlo en la playa de Larcomar.

Volvería: Hay que disponer un presupuesto especial para visitarlo.