Maido (En modo 50 Best)

La barra en pleno trabajo.

Cuando este año se publicó la nueva lista de los 50 mejores restaurantes del mundo el Perú celebró por todo lo alto. El triunvirato formado por Central (5), Maido (8) y Astrid & Gastón (33) mantiene firme su presencia gastronómica a nivel mundial. La participación en eventos internacionales y la consiguiente exposición en medios sigue generando réditos para el país.

Lo único que podría argüir en contra es que por el alboroto generado por la lista de marras, el reto ya no es disponer de presupuesto para visitar estos restaurantes sino que respondan el correo solicitando reserva. Sólo la Providencia hizo que pudiera conseguir reservas en estos tres restaurantes en fechas muy cercanas. Así comienza la historia.

Abrebocas.
Nigiris.

Llego a Maido con impecable puntualidad alemana (diez minutos antes de la hora) para no tener inconvenientes con la reserva y también para encontrar estacionamiento. La anfitriona me ubica sin problemas en la mesa y empiezo a revisar la carta. Nigiris, entradas, fondos. ¿Y los makis? Obviamente se mudaron todos a SushiPop. No quiero repetir los mismos platos pero desde mi útlima visita noto que hay pocas variaciones en la sección de fondos. ¿Y si pido asado de tira nitsuke? Ni a de balas, además ya vi uno desfilando hacia otra mesa y sigo pensando en que es el plato más sobrevalorado de la carta. El mozo reaparece insistiendo en que ordene un aperitivo, pero no le hago mayor caso. Me llama la atención que usen vasos de metal para servir bebidas no alcohólicas. Cuidado con el medio ambiente que le dicen, aunque yo sigo prefiriendo el vidrio.

Dim Sum de cau cau. Cuy San.
Lechuguitas. Planchado.

Pongámonos serios entonces probando un nigiri de molleja de res (S/.22.00). Acá no hay puntos medios, o trabajan bien la molleja o no funciona. Punto a favor de Maido porque mantienen esa textura cremosa que tan bien se combina con la emulsión de ajos y la frescura del tomate cherry. El crujiente de foie (S/.32.00) no termina de convencerme. La combinación de sabores no me extraña pues ya antes he probado foie con frutas y preparaciones dulces, pero en este nigiri siento que el arroz acaramelado le quita protagonismo al insumo principal. 

Mejor me va con los bocadillos para picar. El Cuy San (S/.38.00) es un homenaje a uno de nuestros productos estrella. El pellejo es muy crocante y el interior se mantiene jugoso, la crema helada de yuca funciona como catalizador y aporta un toque lúdico por la temperatura. Las lechuguitas (S/.32.00) viene con una punta de costilla de cerdo en tres cocciones. Es divertido comerlas como si fueran un taquito aunque por el tamaño de la porción es difícil hacerlo de un tirón. Hay novedad y técnica en el dim sum de cau-cau (S/39.00) pero no se luce tanto como en las otras opciones. Finaliza mi vistazo a las entradas con el Planchado, pulpo a la brasa con batayaki picante (S/.59.00). El punto de cocción es adecuado y tiene la sazón justa para que no se pierda el gusto a brasa. Setas, holantao y tomatitos de Huachipa completan un plato redondo por donde se lo mire.

Ramen. Okonomiyaki.
Kansai Yakimeshi. Arroz con pato.

Es tiempo de los fondos y probablemente alguien arquee las cejas cuando lea que pedí a continuación. ¿Blogger, viniste a Maido a pedir arroz con pato (S/.75.00)? Vamos, el tradicional plato norteño se ha reinventado en una increíble versión nikkei. Desde que llega a la mesa uno siente el aroma que desprende, el arroz al wok es sabroso, el pato confitado con especies japonesas es muy suave y mantiene la piel crujiente. El Tonkotsu Ramen (S/.55.00) no pasa la valla de las innumerables publicaciones que lo definen como “el mejor del mercado”. El caldo es correcto y sabroso, los fideos tienen la textura jabonosa que hubiera esperado encontrar en la primera versión del plato (leer entre líneas: fue devuelto a la cocina) pero no hay algo que lo diferencie de otros ramen que he probado antes. El Kansai Yakimeshi (S/65.00) es lo que promete la carta: un chaufa al estilo de Osaka. Si omito la maroma del mozo cuando enciende una hornilla para formar concolón no pasa de ser un chaufa de mariscos común y corriente. Termina mi visita con un minuto de silencio por la ausencia del Hiroshima Okonomiyaki  en la carta. Para los que no lo conocen es una tortilla que se cocina a la plancha, se unta con una salsa especial y se corona con capas de verduras, fideos y mariscos. Si extrañan este plato les recomiendo el de Tzuru que está buenísimo.

Termina la jornada con una revisión a la parte dulce de la carta.  El Ceviche (S/.35.00) es un postre cuya descripción de carta promete: helado de limón, camote crujiente, tierra de maíz chulpi, macarrones de ají, chirimoya y mandarinas. Es una ecléctica mezcla de sabores, texturas y temperaturas que lo convierten en uno de mis postres favoritos en la historia del blog. Pero hay más, la experiencia se magnifica cuando el mozo vierte el contenido de una jarrita conteniendo "leche de tigre": una suave crema de pye de limón. El Cacao 100% (S/.45.00) es el postre ideal para los fánaticos del chocolate amargo: cinco diferentes preparaciones de cacao de alto porcentaje, entre las que destaca el helado al 70% con praliné de almendras tostadas. Probablemente alguien proteste por el costo más yo le retaría a encontrar algo siquiera medianamente parecido en Lima. Paso de los churros (S/.35.00), demasiado dulces para mi gusto, ni con un café americano los pude terminar. Por gusto esperé quince minutos a que estén listos.

Cebiche. Cacao 100%

Me retiro de Maido satisfecho más no impresionado por la experiencia. El servicio es correcto pero se ve afectado por la hora punta pues el tiempo de espera entre plato y plato fue muy largo. En cuanto a la propuesta sería mezquino llegar a una opinión definitiva sin haber evaluado el menú degustación. Ordenar sólo platos de carta es como ir al cine y salir a mitad de la película, así que nuevamente le doy a Maido el beneficio de la duda. Y antes que me olvide, me alegró ver a Mitsuharu Tsumura supervisando el restaurante aunque lamentablemente sólo se acerca a la mesa de los clientes habituales (o los que ordenan el menú degustación) para luego volver raudamente a la cocina. Quizás en la siguiente visita tenga suerte y pueda tomarme un selfie con él.

Maido queda en San Martín 399, Miraflores.

Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingos de 12:30 a 16:00

Teléfono:446-2512

Precios: Entradas S/.32.00-S/.75.00. Nigiris (Dos unidades) S/.24.00-S/.43.00

Fondos S/.48.00-S/.75.00. Postres S/38.00-S/.45.00

Estacionamiento: Reducido con vigilancia. A un par de cuadras hay varias playas.

Volvería: Sólo por el menú degustación.