Barra Khuda (De las fusiones y confusiones)

Vista del local

Visto que una buena recomendación me llevó a descubrir un restaurante tan especial como Tomodachi me quedó claro que mi obligación era regresar por La Victoria a investigar otros locales de la zona.

Hace un par de años fui invitado a almorzar en Barra Khuda de Miraflores y, si bien la experiencia fue muy satisfactoria, concluí que era necesario regresar en el corto plazo para investigar el resto de su carta. A pesar de estar ubicado en el distrito de Miraflores, mi habitual radio de acción, tengo que confesar que ya pasaron casi dos años y no moví un dedo para cumplir con ese objetivo. Pero como a mí me gustan las situaciones difíciles preferí dirigir mi atención hacia su local ubicado en La Victoria. Además de ampliar el radio de acción del blog, quería validar esa máxima de “el local original es mejor”. Apenas llego basta una rápida mirada para entender que no estoy en un restaurante sino en una barra, un formato que se ha vuelto muy común para mi gusto y donde la principal característica es una carta concisa y el uso de insumos sostenibles, aunque sacrificando la atención a la mesa y la comodidad del cliente. Valgan verdades cuando pienso en esos locales el común denominador es la invariable estructura de la carta que se ha convertido en un “copy-paste” de local a local. ¿Ya ven por qué no suelo frecuentarlas?

Felizmente en este local cumplen lo que pregonan en su nombre (cocina con libertad) y una rápida ojeada a la carta y me hace enarcar las cejas de puro optimismo. Sí, es lo que ofrece cualquier cevichería, pero cada plato ha sido reinventado con la inclusión inesperada de diversos ingredientes y, sí cumplen con lo que promocionan en su Facebook, un emplatado novedoso. Obviamente, eso entraña cierto nivel de riesgo como verán más adelante, pero se merecen un aplauso por intentar hacer algo distinto.

Ceviche de verano.
Causa con libertad.

Empieza mi jornada con un colorido ceviche de verano (S/.30.00). Hay que tener la mente abierta para disfrutar este cebiche en toda su extensión.  Para mí el pescado fresco tiene que ser protagonista de cualquier cebiche, pero aquí hay diferentes elementos que, si bien pueden distraer de la idea original, permiten entrar en un juego de sabores y texturas. Las rodajas de camote han sido convertidas en puré que, para  mi gusto, interfiere en la textura de la leche de tigre. Muy diferente es la presencia de un bombón frito de camote que aporta un interesante juego de temperaturas. El cushuro es un recurso ya conocido que me es indiferente pero el olluco sí me deja con un signo de interrogación en la cabeza. En la causa con libertad (S/.30.00) el tradicional plato criollo se reinventa con alegría y con precisión. La masa de papa tiene una sazón leve que juega en pared con los mariscos fritos y los diversos toppins (tomates cherry, chalaquita, mousse de palta). 

Tenía más expectativas con el pulpo saltado (S/.35.00) pero fallan en lo más obvio. Si en la carta dice wok, yo espero un toque ahumado pero este brilla por su ausencia en el plato. La textura del pulpo tampoco es correcta y la salsa oriental me recuerda a ese nefastamente popular "juguito de saltado", léase sabor a sillao puro y duro. Saludo la presencia de las papas nativas aunque presentarlas remojadas le quita todo lo crocante que promete la carta. Si bien las gyozas a lo macho (S/35.00) figuran en la parte de los fondos yo les sugiero que la pidan como una entrada para compartir. Funciona la pasta aunque el relleno tiene un sabor intenso que no guarda equilibrio con la salsa picante de mariscos que lleva encima. Ambos sabores se contraponen y la guerra de condimentos que se desata en el paladar no ayuda a disfrutar los demás platos.

Pulpo saltado. Arroz con mariscos.
Gyozas a lo macho. Jalea acevichada.

De los fondos empecé con lo que yo pensaba era lo más simple: el arroz con mariscos (S/.35.00) Asumo que la inclusión del chorizo amazónico se debe a un exceso de optimismo antes que de creatividad porque el condimento y la grasa del embutido terminan asumiendo el protagonismo del plato. Si a eso le agrego que los mariscos vienen en una sazón de anticucho entenderán que este plato no es para estómagos ligeros, salvo que lo coloquen en medio de la mesa para picar y nada más. No me queda claro porque si la propuesta del restaurante es usar mariscos frescos, por qué se esmeran en ahogar esos sabores bajo oleadas de condimentos. La jalea acevichada (S/.35.00) se reinventa en una especie de chicharrón mixto al presentar el filete de pescado en trozos, aunque me olvido de ese detalle al encontrar un preciso punto crujiente en la fritura. Se hace extrañar la tártara, reemplazada impunemente por una salsa acevichada (¿cuándo dejarán de usar el término de marras?), que no desentona. El único punto bajo es la excesiva cantidad de yuca y camote que sirven de base para los mariscos, que termina abrumando. 

Si van a Barra Khuda, deben tener en claro que no es la barra tradicional de "arma tu trío". Aquí cocinan con la sartén en la mano derecha y la creatividad en la izquierda. Que esto funcione ya depende de una ejecución precisa y la capacidad del cliente para pensar fuera de la caja. Esto último implica además ser tolerante con el irregular servicio a la mesa y el ambiente sencillo aunque no descuidado. La disposición de las mesas tiene dos sectores claramente definidos: en plena calle donde poco más y pueden interactuar con los vecinos y adentro, que en pleno verano equivale a asarse lentamente. Estos aspectos son inherentes a este tipo de propuestas y, si bien nunca serán mi primera opción , ya depende de cada uno poner en la balanza los pros y los contras antes de visitarlas. 

Barra Khuda queda en Juan Voto Bernales 340, La Victoria y San Martín , Miraflores.

Horario: Martes a domingo de 12.00 a 17.00

Precios: Entradas S/.30.00, fondos S/.35.00.
Teléfono: 363-3599

Estacionamiento: En plena calle y sin vigilancia. Mejor vayan en taxi.

Volvería: No, ya me saqué el clavo.