Tomo cocina nikkei (De las barras, sus virtudes y defectos)

Detalle de la barra.

Si alguien me preguntara respecto a mi comida favorita no tendría la menor idea qué responderle. Sin embargo, cuando reviso el historial del blog es innegable que los restaurantes nikkei tiene una posición muy bien ganada entre mis preferencias.

¿Qué será de aquel blogger joven e impresionable que se negaba a comer cualquier otra cosa que no fuera maki acebichado con salsa de anguila extra? Muchos años han pasado desde entonces y en el camino aprendí que la gastronomía nikkei ofrecía todo un mundo de sabores que bien valía la pena investigar. Sashimis, nigiris y gunkan estaban esperando que yo les dé una oportunidad, y si hablamos de las propuestas "new-style" entonces las expectativas se elevan al infinito.

Tomo es una barra nikkei que ha abierto sus puertas hace pocos meses. Ubicado en plena avenida Benavides en medio de un cruce nada amigable con los automovilistas, el local es pequeño y bastante sencillo. No esperen mantel blanco ni atención melindrosa, mas sí una propuesta creativa donde se le da prioridad a la pesca del día y a los mejores insumos que traiga el mercado.

Nigiris de la casa.

Como toda barra que se respete la variedad de platos es limitada, pero no se desanimen.  La clave está en interrogar al personal respecto a las opciones fuera de carta, un resumen de creatividad e insumos que prometen una experiencia notable. Empieza mi jornada con los gunkan de pulpo y erizo (S/19.00). Hay corrección en el shari y en la textura del pulpo. Del erizo solo puedo agregar que bendito sea el momento en que los restaurantes se animaron por incluir este insumo en su carta. La combinación es ambiciosa, pero es el juego de texturas lo que me deja excelente sabor de boca. Sigo con los nigiris de salmón (S18.00) donde la simplicidad exige un toque de shoyu para redondear la experiencia y el carretillero (S/16.00), que los dejo de tarea a ustedes. Verán que vale la pena probarlo.

Makis: Jeremy, acevichado.

El tiradito de salmón (S/35.00) no se queda a la zaga. El aliño nikkei es bastante ligero y no abruma el sabor del pescado. Un topping de chalaquita y crema de ají amarillo acompañan los cortes de pescado. Sé que están esperando a que hable de sus bocadillos favoritos así que vamos por los makis. Empezamos con el maki Jeremy (S/25.00 por 10 unidades), una ecléctica combinación de sabores y salsas que no encontrarán en ningún otro sushi bar. Base clásica de langostino, palta y queso crema cubierto por panza de salmón sopleteado con chimichurri, bañado por toques de taré, salsa spicy, shizo, harusame y limón. ¿Se cansaron de leer? No, entonces si se inclinan por los sabores recargados puede convertirse en su maki ideal. El acebichado (S/25.00 por 10 unidades) no necesita mayor presentación, pero en este local se reinventa con la inclusión de salsa de ají ahumado y una chalaquita ligera. Muy recomendable.

Sánguche de pejerrey. Navajas batayaki.

Como no solo de fríos vive el blogger también probé una fresquísimas navajas batayaki (S/35.00) que me dejan buen sabor de boca. Eso sí, hay que ser realmente diestro con los ohashi para llevarse una porción completa a la boca sin que el aderezo se desparrame por la tabla. Fallan las Hot cocona wings (S/29.00), una alitas con un delicioso toque picante, aunque de ejecución descuidada pues el empanizado se desprende al primer mordisco. El sánguche de pejerrey (S/14.00) queda en buenas intenciones. La fritura es óptima, pero el exceso de humedad termina afectando la integridad del panecillo. Está claro que la parte caliente de la carta no trae la mejor cara de este local.

Me retiro de Tomo con la curiosidad satisfecha aunque no enteramente convencido. La ventaja de las barras está en una carta limitada que permite improvisar con los mejores insumos disponibles en favor del cliente. La desventaja estriba en personal reducido que deviene en un irregular manejo de tiempos y el casi indiferente servicio a la mesa. No quiero imaginarme como será cuando el local esté a su máxima capacidad. Si a eso lem agrego que los precios son relativamente módicos entonces podría arquear las cejas, Obviamente, queridos lectores, ustedes son más relajados que yo y sabrán obviar esos detalles para darle una oportunidad a este local. Tal vez se lleven una agradable sorpresa.

Tomo queda en Alfredo Benavides 4239, Surco.

Horario: Martes a domingo de 12:30 a 16:00 y 19:00 a 23:00

Teléfono: 7658457

Precios: Fondos entre S/25.00 y S/30.00

Estacionamiento: Si llegan temprano hay un par de sitios disponibles. De lo contrario mejor ir en taxi o scooter.

Volvería: Puede que sí, puede que no. Hay un plato que me faltó probar.

Wallqa (De los exámenes sustitutorios y otros beneficios)

Vista de la fachada

Aún recuerdo mi primera visita a Wallqa, el restaurante del Instituto Le Cordon Bleu. La seguidilla de errores que sucedieron durante mi permanencia hubieran sido razón suficiente para no volver más. Si bien todos tenemos derecho a equivocarnos durante nuestros años de formación profesional la respuesta ante mi queja formal fue lo que no me dejó buen sabor de boca. Una serie de pretextos y justificaciones no es la mejor manera de reconquistar a un cliente insatisfecho, pero bueno... ¿A quién le gusta recibir críticas?

Ha pasado casi un lustro desde aquella vez y ahora estoy parado frente a la fachada de Wallqa. Según tengo entendido, y por las noticias que transcurren en el medio gastronómico, varios chefs han pasado cada temporada tomado las riendas del restaurante y es momento de evaluar los resultados. 

Siu Mai. Tiradito amazónico

Entro al salpón y descubro que se mantiene esa decoración minimalista, con iluminación tenue y una amplia disposición de mesas. La carta es breve y transcurre por lugares comunes de la gastronomía peruana con algún guiño a la fusión. Una decena de entradas y una cantidad menor de fondos es suficiente para no complicar la existencia del equipo de cocina y para que yo tome decisiones rápidas.

Quizá exagero mi optimismo al iniciar la jornada con unos siu mai de bondiola y langostinos (S/26.00). El relleno es generoso y bien logrado, pero la masa aún necesita trabajo para que se mantenga firme al momento de cortar el bocadillo. El sabor del glacé de res resulta algo intenso, casi dejando en segundo plano al relleno del siu mai. El tiradito amazónico (S/29.00) me devuelve la fe en el restaurante. La leche de tigre con tumbo y cocona es ligera y acompaña adecudamente a los trozos de pesca del día.  Aros de plátano y palta son un toque divertido que aportan textura y, como suelen decir los expertos, untuosidad al plato. Se hace extrañar un toque de picante que le daría más seguridad al plato. Cuestión de ofrecerlo al cliente cuando se tome el pedido.

Lomo saltado. Chaufa regional.

Para ordenar los fondos prefiero moverme en terreno conocido. El lomo saltado (S/39.00) cumple mis expectativas. La carne llega al punto preciso, la sazón es precisa y solo me provoca coger una cucharada de arroz blanco para disfrutar esos jugos del saltado. Las papas fritas son crujientes, aunque la presencia de los patacones le otorga al plato una contundencia innecesaria. En el chaufa regional (S/38.00) el arroz tiene todo el sabor de la cecina, el chorizo regional y los condimentos. Provoca seguir cuchareando sin necesidad de ver más proteína en la mesa y es por eso que que los trozos de pollo en costra de plátano bellaco no terminan de convencerme.  Este plato pide un toque de frescura que el encurtido de nabo no logra aportar y se hace extrañar el simple, pero muy efectivo, ají fresco de cocona y charapita. Simplicidad antes que nada.

Volcán de chocolate. Derrumbado de chirimoya.

Almuerzo sin postre no es almuerzo es la invariable máxima del blog y mejor si viene por partida doble. No hay mucha ciencia con el volcán de chocolate (S/32.00) aunque sí alegría al momento de partirlo y disfrutar ese interior líquido con el helado artesanal. Eso sí, hay que tener cuidado para que la presentación sea óptima y el bizcocho llegue íntegro a la mesa, sin ningún tipo de abertura. Sigue el derrumbado de chirimoya (S/29.00) que presenta los trozos de fruta fresca con manjar de olla, chantilly y merengue. Lo justo y preciso para cambiar el sabor de boca sin sobresaltos. Eso sí, debo reclamar la ausencia de su famosa torta de chocolate que formó parte de mi lista de favoritas el año pasado.

Me retiro de Wallqa satisfecho al ver cumplidas mis expectativas. La propuesta es simple y exceptuando algunos errores, completamente entendibles, de forma diría que me dejó con la curiosidad de seguir investigando la carta. El servicio a la mesa es muy correcto, aunque a veces se nota cierta rigidez originadas por la falta de experiencia y por un blogger cargoso que siempre pregunta por los ingredientes del plato. Siento que en esta ocasión estuvieron listos para el examen sorpresa, así que.. ¿Por qué no volver a tomarlo?

Wallqa queda en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.

Horario: Almuerzo 12:30 a 15:30. Cena 19:30 a 22:30, excepto domingo.

Precios:  Entradas S/25.00 - S/31.00. Fondos S/35.00 - S/39.00

Teléfono: 242-9619

Estacionamiento: Amplio, sin vigilancia.

Volvería: Es muy probable.

KG (De los lugares que te hacen sonreír)

Lamento esta inopinada ausencia durante varias semanas en el blog, pero temas personales bastante serios no me permitieron disponer de tiempo para escribir. Si bien he estado activo en redes, no se compara en nada al placer de escribir una reseña completa. 

Encurtidos de la casa

KG, acogedor restaurante de Miraflores, se hizo conocido hace algún tiempo en redes por ofrecer una hamburguesa que despertó la fruición de los cibernautas. Es harto conocido el afán virtual por armar listas de favoritos que solo devienen en discusiones bizantinas. Yo probé al hamburguesa de marras y si bien no puedo dejar de reconocer sus virtudes, siempre me quedó la duda que este restaurante ofrecía en su carta otros platos que valía la pena descubrir. Heme entonces aquí de vuelta.

La propuesta de KG es concisa pero variada. Entre entradas, piqueos, sándwiches y fondos hay un recorrido por diversos estilos de cocina que se adaptan al público extranjero que suele frecuentar el local.  Mientras decido que ordenar, el mozo trae un encurtido con tostadas (S/0.00). La simpleza de un abreboca esconde un delicioso encurtido de pimiento, ajo y rocoto que le va perfecto con las tostadas al ajo. El tamaño invita a seguir repitiendo y cuando menos se den cuenta la provisión de tostaditas se habrá terminado. Provoca ordenar una porción adicional, pero se quedarán sin espacio para enfrentar los fondos y... alerta de spoiler, ni que decir de los postres.

Tequeños KG. Causa tradición.

Empieza la aventura con los tequeños KG S(/28.00), un piqueo harto conocido, pero que pocos restaurantes saben trabajar. KG se merece un pulgar arriba por la ejecución precisa que resulta en una corteza crujiente que invita a dipear el bocadillo en esos dips de rocoto y olivo y un inesperado chutney de mango. Me alegra ver que además han reinventado la receta usando masa phyllo y un cremoso relleno de ají de gallina con el punto preciso para no empalagar. La causa tradición versión extendida (S/25.00) no trae mayor sorpresa, mas si una sazón correcta y una presentación divertida. La idea es que uno vaya armando el bocado con todos los ingredientes (Pollo, palta, cebolla, huevo y tomate) a disposición. Como para poner en el centro de la mesa y compartir.

El cebichón que todos quieren.

El cebichón que todos quieren (S/45.00), así se llama, merece un párrafo aparte. Yo prefiero los cebiches clásicos de un solo ingrediente y ordenar esta ambiciosa mixtura de pesca del día, conchas, langostinos y pulpo es todo un reto para mi gusto. La frescura de los insumos marinos son razón suficiente para conseguir mi aprobación, pero el plato esconde otras sorpresas. El tempura de yuyo y huevera aporta un juego de texturas al plato por la técnica precisa en la fritura. Extrañaba tanto el camote glaseado, aunque uno de mis chef favoritos seguro arqueará la ceja cuando lea esta reseña. Vamos, de vez en cuando hay que pensar fuera de la caja. Consejo, disfruten este cebiche con cuchara para no desperdiciar una sola gota de esa sabrosa leche de tigre.

KG di mare

Toca evaluar la sección de los fondos y empezamos con un KG di mare (S/50.00) que me devuelve la fe en el mundo. Los tagliatelle al dente vienen salteados prolijamente con mariscos, tomate y ajo en aceite de oliva. Me alegra encontrar el punto de cocción preciso en todos los ingredientes y solo suspiro por no tener una copa de chardonnay en la mesa que potenciaría esos sabores. Es un plato que no necesita mayor aderezo para que los mariscos queden en primer plano. Los bits de tocino podrían aportar un toque lúdico, aunque para mí son completamente prescindibles. Ojo con el tamaño de la porción, tranquilamente puede compartirse.

Sigue un auspicioso meloso de langostinos (S/42.00) que desde cogí la carta ya me jalaba la vista. Es un arroz cremoso que felizmente no llega a ser un risotto porque el protagonismo no se lo lleva el parmesano, sino esos langostinos al punto y ese el delicioso fondo marino donde fue cocinado el arroz. Nunca me cansaré de repetir a los restauradores que lo más simple es lo más difícil de lograr y este plato es el mejor ejemplo.

Meloso de langostinos. Lomo saltado KG

El lomo saltado KG (S/46.00) cumple mis expectativas al presentar tremendos trozos de lomo fino al punto medio y salteados con tomate, cebolla, culantro y ají. La sazón es precisa, pero se hace extrañar el característico ahumado, obligatorio en este plato. Cuestión de forma más que de fondo, pero igual debe tomarse en cuenta en aras de alcanzar la perfección. No tuve suerte con la panceta de cerdo en miel de chancaca y puré de camote (S/45.00). Esperaba más de un corte tan sabroso, pero falla en la ejecución y termina convirtiéndose en un plato de dieta. Sí, tan desalentador como suena. 

Cocatin de frambuesa. Melcochocolatoso ICE

Atención. Les recomiendo mesura para que puedan llegar a la sección más dulce de la carta. En todos los platos hay una preocupación por el emplatado y la calidad de los insumos y los postres no podían ser la excepción. El melcochocolatoso ICE (S/20.00) es el tradicional brownie con una bola de helado artesanal. No hay ciencia, pero si muchas razones para sonreír: textura amelcochada, pecanas y helado de vainilla de Madagascar. ¿Necesito agregar algo más? Sigue un cocatin de frambuesa (S/24.00), un disco de merengue con mousse de chocolate, frambuesa y sorbete de frambuesa. Bayas y chocolate amargo son un matrimonio para toda la vida y aquí lo tienen bien claro. Diviértanse descubriendo las texturas que tiene cada elemento de este postre. 

Me voy de KG más que satisfecho. La propuesta no es perfecta, encontré algunos errores de ejecución, pero más fueron los aciertos y las ganas de hacer algo diferente. Punto aparte para la atención a la mesa, con el personal muy cortés y atento para hacer recomendaciones de acuerdo al gusto del cliente. El ambiente es tranquilo e invita a una cena romántica de largo aliento o a una reunión de amigos después de la jornada laboral. No esperaba encontrar en Miraflores este acogedor local y no se extrañen de encontrar en el resumen del 2019 algunos de estos platos como mis favoritos.

KG queda en Bolognesi 351, Miraflores.

Horario: Lunes a domingo de 12:00 a 16:00 y de 19:00 a 22:00.

Precios: Entradas (S/21.00 -S/40.00) Sándwiches (S/16.00 - S/33.00)
Fondos (S/32.00 - S/50.00) Postres: (S/18.00 - S/24.00)

Teléfono: 242 - 9172

Estacionamiento: Amplio. Cuenta con valet parking.

Volvería: Sí. Esa carta merece seguir investigándose.