Wallqa (De los exámenes sustitutorios y otros beneficios)

Vista de la fachada

Aún recuerdo mi primera visita a Wallqa, el restaurante del Instituto Le Cordon Bleu. La seguidilla de errores que sucedieron durante mi permanencia hubieran sido razón suficiente para no volver más. Si bien todos tenemos derecho a equivocarnos durante nuestros años de formación profesional la respuesta ante mi queja formal fue lo que no me dejó buen sabor de boca. Una serie de pretextos y justificaciones no es la mejor manera de reconquistar a un cliente insatisfecho, pero bueno... ¿A quién le gusta recibir críticas?

Ha pasado casi un lustro desde aquella vez y ahora estoy parado frente a la fachada de Wallqa. Según tengo entendido, y por las noticias que transcurren en el medio gastronómico, varios chefs han pasado cada temporada tomado las riendas del restaurante y es momento de evaluar los resultados. 

Siu Mai. Tiradito amazónico

Entro al salpón y descubro que se mantiene esa decoración minimalista, con iluminación tenue y una amplia disposición de mesas. La carta es breve y transcurre por lugares comunes de la gastronomía peruana con algún guiño a la fusión. Una decena de entradas y una cantidad menor de fondos es suficiente para no complicar la existencia del equipo de cocina y para que yo tome decisiones rápidas.

Quizá exagero mi optimismo al iniciar la jornada con unos siu mai de bondiola y langostinos (S/26.00). El relleno es generoso y bien logrado, pero la masa aún necesita trabajo para que se mantenga firme al momento de cortar el bocadillo. El sabor del glacé de res resulta algo intenso, casi dejando en segundo plano al relleno del siu mai. El tiradito amazónico (S/29.00) me devuelve la fe en el restaurante. La leche de tigre con tumbo y cocona es ligera y acompaña adecudamente a los trozos de pesca del día.  Aros de plátano y palta son un toque divertido que aportan textura y, como suelen decir los expertos, untuosidad al plato. Se hace extrañar un toque de picante que le daría más seguridad al plato. Cuestión de ofrecerlo al cliente cuando se tome el pedido.

Lomo saltado. Chaufa regional.

Para ordenar los fondos prefiero moverme en terreno conocido. El lomo saltado (S/39.00) cumple mis expectativas. La carne llega al punto preciso, la sazón es precisa y solo me provoca coger una cucharada de arroz blanco para disfrutar esos jugos del saltado. Las papas fritas son crujientes, aunque la presencia de los patacones le otorga al plato una contundencia innecesaria. En el chaufa regional (S/38.00) el arroz tiene todo el sabor de la cecina, el chorizo regional y los condimentos. Provoca seguir cuchareando sin necesidad de ver más proteína en la mesa y es por eso que que los trozos de pollo en costra de plátano bellaco no terminan de convencerme.  Este plato pide un toque de frescura que el encurtido de nabo no logra aportar y se hace extrañar el simple, pero muy efectivo, ají fresco de cocona y charapita. Simplicidad antes que nada.

Volcán de chocolate. Derrumbado de chirimoya.

Almuerzo sin postre no es almuerzo es la invariable máxima del blog y mejor si viene por partida doble. No hay mucha ciencia con el volcán de chocolate (S/32.00) aunque sí alegría al momento de partirlo y disfrutar ese interior líquido con el helado artesanal. Eso sí, hay que tener cuidado para que la presentación sea óptima y el bizcocho llegue íntegro a la mesa, sin ningún tipo de abertura. Sigue el derrumbado de chirimoya (S/29.00) que presenta los trozos de fruta fresca con manjar de olla, chantilly y merengue. Lo justo y preciso para cambiar el sabor de boca sin sobresaltos. Eso sí, debo reclamar la ausencia de su famosa torta de chocolate que formó parte de mi lista de favoritas el año pasado.

Me retiro de Wallqa satisfecho al ver cumplidas mis expectativas. La propuesta es simple y exceptuando algunos errores, completamente entendibles, de forma diría que me dejó con la curiosidad de seguir investigando la carta. El servicio a la mesa es muy correcto, aunque a veces se nota cierta rigidez originadas por la falta de experiencia y por un blogger cargoso que siempre pregunta por los ingredientes del plato. Siento que en esta ocasión estuvieron listos para el examen sorpresa, así que.. ¿Por qué no volver a tomarlo?

Wallqa queda en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.

Horario: Almuerzo 12:30 a 15:30. Cena 19:30 a 22:30, excepto domingo.

Precios:  Entradas S/25.00 - S/31.00. Fondos S/35.00 - S/39.00

Teléfono: 242-9619

Estacionamiento: Amplio, sin vigilancia.

Volvería: Es muy probable.