Wallqa (A cocachos aprendí)

Wallqa (en quechua: "medalla") es el restaurante donde los alumnos del Instituto Le Cordon Bleu Perú hacen sus prácticas. Bajo la supervisión de un experimentado profesor diariamente aplican todo lo aprendido en el salón de clases. De la teoría a la práctica, cuando ya no hay lugar a errores. Al menos eso pensaba...

Conchitas a la huancaína

Apenas uno entra al salón la decoración tan alegre llama la vista. Una cortina hecha con borlas de vivos colores, flores de tela en todas las mesas y cuadros con motivos andinos adornan las paredes del local. La carta podría definirse como fusión de platos peruanos con técnicas de alta cocina, innovación bienvenida pero que implica cierto riesgo cuando se esfuerzan demasiado en inventar fusiones. Para comenzar ordené unas conchitas a la huancaína, marinadas y gratinadas con cremita de ajíes y queso. Punto a favor, la frescura de las conchitas y el adecuado nivel de cocción. Punto en contra, revisen la mezcla de quesos porque resulta muy salada al paladar. O en todo caso, pongan rodajas de limón en la mesa. Un recurso muy sencillo pero que ayudaría a cortar el sabor.

Magret de pato a la naranja con yakimeshi

Para los fondos primero vino un magret de pato a la naranja con sabores orientales, acompañado de arroz yakimeshi y salsita de cebolla caramelizada. A ver chicos, la textura del pato no puede ser tan dura, eso es una leyenda urbana. Una vuelta por el Titi o por Hervé les servirá de referencia para aprender a preparar correctamente esta ave. Además el yakimeshi tiene como característica principal ser un arroz meloso. Si me traen un arroz graneado es lo mismo a que me ofrezcan un chaufa. Y por lo visto a alguien se le vaceó todo el frasco de shoyu durante la cocción porque la sed me duró hasta últimas horas de la noche. Es un plato que no pasa de buenas intenciones.

Asado de tira a la norteña

El segundo plato fue un asado de tira a la norteña, "suave carne de cocción lenta al vacío con aromas norteños acompañados de ravioles de zapallo loche y espuma de naranja agria" El problema con este tipo de cocción, y esto me ha sucedido incluso en restaurantes de alta cocina, es que la carne a veces termina con un sabor muy plano. Cuando en la carta mencionan "aromas norteños" lo voy a relacionar inmediatamente con el culantro o la chicha de jora y esos sabores brillaron por su ausencia. Como le faltó fuerza a la salsa los ravioles quedaron en segundo plano y era lo mismo que probar una pasta rellena de zapallo sancochado. Sí, tan horrible como suena. Al menos un poco de queso ricotta hubiera atenuado el sabor tan fuerte del loche.

Savarin Benevolant

La visita no estaba tomando buen rumbo pero aún tenía esperanzas en la parte más dulce de la carta. Primero con el Savarin Benevolant, savarin de chocolate embebido en almíbar de naranja dulce al cognac y cubierto de baño de trufa de chocolate bitter y frutos del bosque. El savarin (o baba) no es un postre muy conocido pero yo lo había probado antes en La Fondue del Swissôtel. Es un bizcocho remojado en almíbar con toques de licor, casi al estilo de una tres leches. Pero la receta de Wallqa lo presenta sobre una sopa de almíbar, lo que resulta extremademente dulce y atenta contra el equilibrio de sabores. Sólo imaginen que el baño de trufa ya tiene un sabor empalagoso, agregarle máz azúcar es una exageración. No va.

Chocolate Indulgence ¿Ustedes ven los frutos rojos?

El Chocolate Indulgence es una tarta en masa de alfajor criollo rellena de crema de chocolate al Bailey's con frutos rojos en salsa caspiroleta de Jack Daniels servido con gelato de Red Velvet. Demoré algunos minutos tratando de identificar cada uno de sus ingredientes y no encontré "los frutos rojos en salsa caspiroleta". Deduzco que fueron reemplazados impunemente por los aguaymantos en mitades. Salvo el bien logrado gelato de Red Velvet no encontré algo que no haya visto antes en cualquier pastelería especializada. Me deja la impresión que al tratar de crear postres con técnicas avanzadas de repostería se complican la existencia. ¿Por qué no presentar algo básico pero bien preparado? Una mousse de chocolate belga o una créme brulee con frutos rojos (por favor no aguaymantos de nuevo) hubiera cumplido con mis expectativas.

Vista del salón

En fin, acepto que durante la ejecución aparezcan errores atribuibles al nerviosismo de cocinar fuera del salón de clases por primera vez. Pero (siempre hay uno) en el servicio encontré grandes oportunidades de mejora. Con sólo cuatro mesas ocupadas es inexplicable que no estén atentos a recoger el menaje usado o que deba pedir tres veces la cuenta para que alguien se haga responsable de la misma. La cereza del pastel fue cuando dejaron abierta la puerta de la cocina y un olor a pescado frito invadió todo el salón, como si estuviera almorzando en una cebichería cualquiera. Me sorprende que estando presente la administradora no haya hecho nada para enmendarlo.

Esperaba más de Wallqa. Quizá me dejé llevar porque en una página, cuyo nombre en este momento no recuerdo, lo escogían como "un restaurante cinco tenedores" pero está claro que no todos los bloggers gastronómicos compartimos el mismo nivel de exigencia. Si bien no dudo de la preparación de los alumnos del Cordon Bleu para desempeñarse correctamente ante los fogones creo que no estaban listos para recibir a un blogger gastronómico al que le encanta tomar examen sorpresa. ¿Qué nota les ponemos?

Wallqa queda en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.

Horario: Lunes a sábados de 13:00 a 15:00 y de 20:00 a 23:00

Ticket promedio: S/.60.00 por persona.

Teléfono:617-8300

Volvería: Para tomarles la quinta nota.

Estacionamiento: Sí, pero no está vigilado.