Lo que dejó el 2014

Luego de unas semanas de vacaciones (sólo como blogger porque en la oficina estoy corriendo de un lado a otro) llegó el momento de escribir sobre los restaurantes más destacados del año. Esta vez he preferido no hacer un ránking, en lugar de eso he seleccionado aquellos que más han destacado por categoría.

Los favoritos

Mis restaurantes favoritos son aquellos donde soy cliente habitual y como ya conocen mis gustos ponen todo de su parte para que me lleve la mejor experiencia. Obvio, en estos casos hacer una visita de incógnito es poco menos que imposible y lo que más valoro es la capacidad de sorprenderme con nuevos platos así como la atención personalizada. Pero si alguien piensa que por eso voy a ser más flexible con los errores es al contrario, saben que voy a elevar mi nivel de exigencia y no les perdonaré el más mínimo desliz.

1.Chifa Titi

Sopa Tum Yum Goong

Un restaurante que tiene más de 50 años de historia sólo merece mi respeto y admiración. Cuando entro a su web y leo artículos muy antiguos donde ya se hablaba de su calidad y propuesta diferenciada pienso en el reto que significó para la familia Chan mantener ese nivel a lo largo de toda su historia.

Este año el chifa Titi dio una gran paso al remodelar su local e introducir platos nuevos en su carta donde destaca la presencia de algunas opciones con influencia Thai. Siguen presentes la rigurosidad en la preparación, el tesón para escoger los mejores insumos y, sobre todo, la pasión de llevar a sus clientes lo mejor de su cocina. Creánme, con tantas visitas que le hago, hasta ahora no conozco ni la tercera parte de la carta. Y eso que no estoy contando aquellos platos que se preparan estrictamente bajo pedido, presencia infalible de cualquier almuerzo de celebración. ¿Una recomendación? La chita al vapor con hongos y salchicha china. No se arrepentirán.

Chifa Titi queda en Av. Javier Prado Este 1212, San Isidro.

Teléfono 224-8189

2.La Locanda

Spaghetti Bujama

Como buen restaurante de hotel en La Locanda el ambiente formal y la atención personalizada son su mayor activo. Pero su propuesta gastronómica no se queda atrás, por algo han seguido escalando posiciones en la lista Summum 2014 hasta ocupar el tercer puesto en el rubro de restaurantes de hotel. ¡Bravo!

Déjense llevar por una carta donde la fusión de comida mediterránea con insumos locales son la fortaleza del chef Augusto Salazar. No pierdan la oportunidad de dejarse endulzar con las creaciones de la pastelera Alessandra Ribeyro y sus guiños a la repostería peruana. Y sobre todo, las recomendaciones del sommelier Vicente Gonzáles, quien en cada visita siempre me sorprende con algún vino nuevo. ¿Una recomendación? Si van por una ocasión especial menciónenlo al momento de hacer la reserva. En La Locanda, al igual que en los otros restaurantes del Swissôtel, el cliente es la razón de ser.

La Locanda del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Teléfono: 421-4400

3.Don Fernando

¿Saben cuál es el mayor éxito de un restaurante? Ver a un cliente despidiéndose feliz de la vida y que el dueño orgullosamente me diga: “Ese es mi cliente hace 20 años”

Mariscos al pil-pil

La historia no la hacen los rankings, las invitaciones ni los publireportajes. La historia se crea con la pasión del cocinero (no digo chef) que está delante de los fogones asegurándose que todo salga bien. Tal como me dijo una amiga bloguera, no existen restaurantes buenos o malos sino aquellos que son constantes en la calidad a través de los años.

En Don Fernando cocinan con el corazón en la mano, viven por sus clientes y en todos los platos se nota la impronta de los hermanos Vera-Horna. Clásicos de la casa como los mariscos al pil-pil, las almejas vivas al limón (si no se mueven se devuelven a la cocina) y un espectacular arroz con pato hacen de este restaurante mi favorito hace ya varios años. Detalle adicional: Fernando Arturo Vera-Horna es sommelier así que los enófilos pueden tranquilamente solicitar sus recomendaciones. Don Fernando es la línea que le falta a cualquier guía gastronómica que se precie de publicar los mejores lugares para comer pescados y mariscos. 

Don Fernando queda en General Garzón 1788, Jesús María.

Horario: Martes a domingo de 11 a.m. a 5:00 p.m.

Teléfono: 261-0361

Tres sorpresas

1.El Sótano

Arroz pachamanquero

Familia que cocina unida permanece unida, eso es lo que pensé cuando conocí a Rafael y Santiago Santolalla. Lo que inicialmente fue un pequeño restaurante familiar de comida casera ahora se ha convertido en el bastión de Santiago, graduado de la universidad San Ignacio de Loyola quien con todo el impetú de la juventud y la pasión en desarrollar nuevas recetas ha creado una carta donde se combinan técnicas de cocina francesa con los insumos locales. Carta reducida pero que, felizmente, se aparta de los lugares comunes a los que el mercado a veces obliga a caer a los restauradores con ideas de innovación. 

Pero como chef con ideas claras él sabe que la mayor competencia es uno mismo y para el 2015 ya ha realizado ensayos para la nueva carta. Sin duda será todo un reto volverlos a visitar. 

El Sótano queda en Simón Salguero 423, Surco.

Teléfono: 655-2951

2.Spizza

Pizza Margherita

Uno de los mayores retos de un blogger gastronómico es el aprendizaje continuo. Descubrir nuevos sabores queda en mera anécdota si no se hace una investigación previa sobre el origen o los insumos utilizados. Parte del mérito de este blog está en mis amigos chefs y administradores de restaurantes quienes siempre están abiertos a compartir su conocimiento conmigo. He ahí el reto cuando me invitaron a Spizza.

La pizza napolitana cumple tres condiciones básicas: Masa fermentada naturalmente, estirada a mano y la cocción horno a leña. No hay secretos, sólo están la fidelidad a la receta tradicional y el uso de insumos frescos y de excelente calidad. Sí a eso le agregamos una carta donde están las creaciones del pizzaiolo Augusto Tenorio entonces tenemos un lugar donde se puede aprender a comer pizza. Luego de varias visitas puedo afirmar que difícil que encuentre en el corto plazo un lugar mejor. Valga la pena el comentario en Chicago probé en Eataly la misma pizza napolitana y no estuvo tan buena. Así se hace patria. 

Spizza queda en Av. Dos de Mayo 455, San Isidro.

3.Don Bajadón

Sándwich de bondiola ahumada

En la vorágine de sangucherías que hay en nuestro mercado me alegra encontrar una propuesta novedosa en la que destaca la preocupación por la calidad de los insumos y en desarrollar recetas propias.

Escapando de la invariable trilogía lechón-pavo-asado Don Bajadón trae una carta divertida donde destacan opciones difíciles de encontrar. A ver ¿En cuantas sangucherías se usa bondiola? ¿O yuquitas al hilo en lugar de papitas? ¿O una variedad de salsas de la casa? Si a eso le sumamos cierta picardía en los nombres de la carta entonces estamos hablando más de un "point para patas" que de un lugar para ir a comer. Y eso sin olvidarnos del ají especial de la casa que desató la ira del director de un hospital con su irreverencia. Anécdota aparte, en Don Bajadón cumplen lo que uno espera: pan crocante, papas fritas al momento y un cuidadoso manejo de sus insumos para asegurar el mejor sabor. Recomendación, pidan las salsas aparte para que disfruten el sabor de la carne.

Don Bajadón queda en Av. República de Panamá 6297, Miraflores.

La pastelería: Sweet & Salad

Saint Honoré

A ver. ¿Cuántas pastelerías conocen donde  se utilice chocolate belga? ¿ O sólo se use vainilla natural? ¿O dónde el chef pastelero se encarga de hacer él mismo sus masas y helados? Les aseguro que no llegan ni a tres. Y eso sin mencionar esa pastelera famosa que ya franquició su marca.

Tony Regalado, chef pastelero de profesión decidió iniciar un proyecto propio abriendo un local en su casa. Si bien él define sus postres como clásicos (torta de chocolate, tres leches) yo diría que en esa vitrina hay algunos que no son fáciles de encontrar como el Saint Honoré con crema pastelera artesanal (esos puntos de vainilla no se encuentran ni de sueño en otras pastelerías) así como los macarrones en 24 flamantes sabores. La preocupación por utilizar los mejores insumos, el respeto por hacer todo él mismo y la atención como si uno fuera un invitado de la familia son sus mayores virtudes. Ojo que para el 2015 promete incursionar en platos salados. Lo que se viene.

Sweet & Salad queda en Jr. Francisco Bolognesi 656, San Miguel.

Nikkei: Sushicage

Sashimi de atún y salmón

En un restaurante donde soy habitual es difícil que cometan errores. El reto para el chef, itamae en este caso, es ver de que manera sorprenderme. Pero cuando uno entra a un restaurante nikkei y dice "omakase" entonces sólo se puede esperar lo mejor de Norio Takeda, el itamae del Sushicage. 

Este año lo visité varias veces y cada ocasión fue mejor que la anterior. Encontré técnica depurada, una calidad sobresaliente de los pescados y mariscos y el mayor cuidado en la presentación. Pero como el quid del asunto está en la creatividad este año me sorprendieron con dos platos: un fresquísimo tiradito de pejerrey y una ensalada de yuca japonesa, opciones donde la técnica lo es todo con el plus que era la primera vez que consumía ambos ingredientes. Dato adicional, guarden espacio para los postres. Por algo se los digo.

Sushicage del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Teléfono: 421-4400

Buffet: Desierto

Por un lado hace mucho tiempo que deje de comer buffet. Por otro, es una falacia que sigan existiendo buffet de comida china o criolla. Basta un ejemplo, hace un par de meses conversé con el administrador de un restaurante en La Molina que afirmó orondamente como en su buffet criollo habían encontrado “el punto exacto” para que el lomo saltado quede bien. Señores restauradores, no traten de verme la cara, basta un minuto de recalentado para arruinarlo. El que siempre tuvo su lugar asegurado en esta lista no ha mantenido una calidad constante a lo largo del año y por eso prefiero obviar nombres.

Romántico: La Fondue

Fondue clásica

Teniendo en cuenta que cada vez que entro a este restaurante me acuerdo del viaje que hice a Suiza no es de extrañar que siempre tenga un lugar asegurado en el resumen del año. Teniendo en cuenta que este año ocupó el cuarto lugar en Summum en el rubro restaurantes de hotel es la mejor señal que siguen haciendo bien las cosas.

El respaldo de la marca Swissôtel asegura contar con productos exclusivos de la mejor calidad. Sea el queso vacherin o el kirsch o la mejor cobertura de chocolate, son garantía que las fondues no tiene punto de comparación en todo Lima. Si a eso le agregamos la creatividad del chef Guillermo Linares, la atención personalizada y el ambiente que recrea a la perfección un chalet suizo entenderán porque es tan especial. Recomendación, la fondue de chocolate en cualquiera de sus versiones. Sí, tienen varias y es a cada cual mejor.

La Fondue del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Teléfono: 421-4400

Comida peruana: Don Cucho

Que haya restaurantes turísticos donde nuestra gastronomía se ha reencarnado en fusiones estrambóticas no es un afrenta, es un mal necesario al que, para bien o para mal, nos ha conducido el mercado.

Felizmente todavía existen reductos donde uno puede comer a la manera tradicional. Donde la comida de sirve en fuentes, donde uno va con toda la familia y donde el mismo dueño está delante de los fogones preparando la especialidad de la casa: el lomo saltado.

Encasillarlo como restaurante campestre sería mezquino, mejor decir es decir que es un restaurante donde se puede encontrar variedad de platos de comida peruana en porciones generosas para compartir y una adecuada relación calidad-precio. Siempre he ido en familia y he salido muy satisfecho. Punto aparte para la calidad del servicio, correcto y muy bien organizado para enfrentar tremenda afluencia de gente.

La Casa de Don Cucho queda en Hacienda Casa Blanca - Pachacamac.
Teléfono: 999206219 - 231-1415

El de afuera: Cheesecake Factory

Es cierto que cuando conocí Eataly me quedé sin palabras porque era un local que resumía la esencia de un país. Es cierto que cuando fui a Chinatown me quedé sin lágrimas por la comida tan picante. Sin embargo las palmas se los lleva sin pensarlo dos veces Cheesecake Factory. 

No se trata de las porciones pantagruélicas, de su infinita variedad de cheesecakes (hasta ahora recuerdo el de chocolate Godiva), sino del cuidado en los insumos, el respeto por su marca (más de cien locales, todos propios no franquiciados) y de la calidad mantenida a lo largo de su historia. Si entran a su web podrán leer un credo que muchos restaurantes peruanos ni siquiera soñarían en cumplir. Duela a quien le duela.

Para saber más de Cheesecake Factory lean su web www.thecheesecakefactory.com

La decepción: Manduca

¿Veggie Burguer?

Autodenominados con mucho bombo como maestros sangucheros. Luego de sendas visitas yo los llamaría maestros marketeros. Por muy bonito que se vea su letrero y por muy estrafalaria que sea su oferta de la hamburguesa XXL cuando se les da prioridad al avisaje antes que al producto el resultado es esta sanguchería de marras. 

Basta mi experiencia con su nefasta Veggie Burguer para considerarlo el desastre del año. Les di todas las oportunidades (incluso posteando mi reclamo en su página web) pero nadie atinó siquiera a decir “lo siento nos equivocamos”. Lo más gracioso es que algunas semanas después vi un reportaje en un diario local donde la hamburguesa había mutado en una espectacular versión. Es que para la foto todo sale muy bonito pero para el cliente incógnito muestran su verdadera cara. Ni sé cómo sobreviven, aunque con la cantidad de gente que transita por el Jockey Plaza es indudable que algún incauto caerá.

La decepción II: Wallqa

Ravioles norteños

Siendo la escuela de mayor prestigio en la ciudad uno podría esperar sólo lo mejor. Siendo estudiantes de cocina uno tiene que ser tolerantes con los errores. Digo, en toda mi carrera cuántos 20 habré sacado en un examen. 

Sin embargo cuando me encuentro con un salón que no está ocupado ni a la tercera parte intuyo que hay oportunidades de sobra para lucirse. Que pena, aún siendo "buena onda" dudo mucho que aprobaran mi examen sorpresa. Fusiones exageradas en la carta, una atención descuidada y como siempre la cereza del pastel: un salón oliendo a pescado frito.  Colofón aciago, cuando les escribí contándoles lo que había pasado la única respuesta fue una serie de justificaciones. Tal vez esperaban un publirreportaje contando que todo fue "buenazazo". Lo siento pero ese nunca será mi estilo.

La duda: Maido

Asado de tira nitsuke

¿Qué pasó el día que visité Maido? Es algo para lo que aún no tengo respuesta. Quiero consolarme pensando en que ese día me atendió un equipo alternativo y eso explicaría el desinterés del equipo de salón y el desgano en la preparación de los platos. Basta la foto para que se hagan una idea de lo mal que estuvo el almuerzo. Sin embargo no creo que haya sido una anécdota los errores en la presentación (esa tabla tan deslucida) así como en el servicio (la espera en el hall, las toallas oliendo a lejía y una persona paseándose por el salón con una wincha viendo las modificaciones que se harían en el techo)

En su defensa diré que se comunicaron conmigo para disculparse por lo sucedido y prometieron enmendar cada uno de los errores encontrados. No dudo en que lo harán pero cuando los precios de carta son casi prohibitivos es difícil planear una segunda visita en el corto plazo.