Cuando el precio quita el apetito

Esta reseña apareció en el número 5 de la revista Catering & Gastronomía. Disfrútenla.

¡Exijo una explicación!

Hace algunos meses visité un nuevo restaurante en Miraflores con una novedosa propuesta de comida italiana tradicional. La experiencia fue satisfactoria y para terminar se me ocurrió ordenar una infusión de hierbas. Me sentía feliz de haber probado los nuevos platos pero cuando vi la cuenta se me antojó muy elevada para los cálculos que tenía en mente. Entiendo que una propuesta diferenciada justifica pagar un sobreprecio pero cuando noté que el costo de la infusión de marras alcanzó los dos dígitos me sentí indignado. ¿Qué podía hacer? Cuando lo publiqué en el blog generó una ola de protestas entre los comentaristas, algunos incluso jurando nunca pisar ese restaurante. Y no los culparía.

Me quedé pensando en la reacción de mis seguidores y en el daño que involuntariamente le habría causado al local. Sin embargo nada lograba sacarme el mal sabor de boca y la sensación que habían abusado de mi bolsillo. ¿Quién lo diría? El tiempo me dio la razón pues el restaurador no sólo ya cambió de chef sino que ahora ofrece al mediodía una opción de menú a bajo costo. ¿Ya ve? Yo se lo dije por correo y no me hizo caso.

Entiendo que nadie abre un restaurante para vivir de las buenas intenciones y que existe un trabajo previo de costeo para asegurar que el negocio siga en marcha. Peor aún, el comensal no tiene idea de la lucha diaria que tienen los restauradores con los costos fijos (arriendos, planillas, mantenimiento), los variables (materia prima, energía) además de la fuerte inversión previa. Sin embargo estamos en un mercado muy sensible al precio de carta. Dependiendo la ubicación a veces los consumidores no priorizan el uso de insumos de calidad o el ambiente sofisticado sino la cantidad de las porciones de acuerdo a lo cobrado.

Con la experiencia que me han dejado los años visitando restaurantes mi tolerancia a los precios altos es mayor a la del consumidor promedio y por eso, amigo restaurador, quiero dejarte cuatro ideas que pueden ayudarte a lidiar con aquellos clientes que se dejan guiar más por la economía que por el apetito.

Información es la palabra clave 

La calidad cuesta.

Si tienen un plato de alto costo en la carta entonces el personal de salón tiene que estar capacitado para presentarlo adecuadamente al comensal. No se trata de recitar los ingredientes como un robot, también hay que describir la preparación haciendo hincapié en las técnicas usadas. Sea una receta de alta cocina o la especialidad de la casa, hay que saber justificar la relación calidad-precio. Mejor aún si es una receta con historia, ello contribuirá a crear un aura de exclusividad que a muchos clientes les encanta. Por algo están saliendo de casa a comer, ¿no?

No existe derecho al error

De nada vale un Certified Angus Beef USDA Prime cuando al maestro parrillero se le pasó el punto de cocción y lo convirtió en un trozo de carne reseco y sin vida. De nada sirve llevar a la mesa un pez diablo si la receta no se siguió al pie de la letra. El cliente quiere degustar algo especial y si la ejecución no es perfecta las excusas quedan sobrando. Si el plato no funcionó asúmanlo como merma y que se vuelva a preparar. Reconocer los errores y enmendarlos de inmediato (y sin remilgos) tiene más impacto en el cliente que la recomendación del chef más famoso del Perú. De lo contrario aténganse a las consecuencias. Peor aún, nunca subestimen el poder de las redes sociales.

Cuidado con los "especiales"

Clave: obsesión por los detalles.

Me ha pasado en alguna ocasión que el mozo ofrece con una sonrisa fingida un plato especial que "no está en la carta" Pequeño detalle, el costo del plato de marras terminará inflando la cuenta indiscriminadamente. El comensal no tendrá mayor opción que pagar a regañadientes pero les garantizo que no se llevará la mejor imagen del restaurante. Amigo mozo, cuenta la historia completa, a nadie le gustan los finales sorpresa. Una comida no es un capítulo de Juego de Tronos.

El precio de la historia

Sé de algunos restaurantes que suben los precios de carta para segmentar el público objetivo. Es un recurso válido si el restaurante tiene una posición de dominio en el mercado asegurada por los años de historia, la fama o la exclusividad de su propuesta. Al final si a uno le ha costado tanto años de sacrificio y trabajo duro ocupar una posición privilegiada entonces es justo obtener réditos. La clientela entenderá que no hay otro lugar que ofrezca algo parecido y aceptará el aumento. En este caso no hay que dormirse en sus laureles y aparte de mantener la calidad hay que buscar la innovación constante para no perder esa clientela cautiva.