Don Ignacio (De por qué es bueno tomar examen sorpresa)

¿Se acuerdan cuando el profesor decía: "guarden todos los útiles, menos lapicero y una hoja de papel"? ¿Quién diría que tendría la oportunidad de repetir aquella escena? Aunque esta vez no me tocaría el papel de alumno.

Hace unas semanas me invitaron a una cena maridaje en Don Ignacio, el restaurante escuela de la Universidad San Ignacio de Loyola. La idea era conocer los platos de su nueva carta llamada "Orígenes", que busca reinvindicar los sabores de la comida peruana fusionándolos con técnicas actuales de cocina.

Teniendo en cuenta que fue una cena exclusiva para un grupo de personas involucradas en el ambiente gastronómico está claro que no puedo escribir una reseña a mi estilo. Suficiente con decir que los gnocchi con setas me dejaron con ganas de pedir una repetición. El uso de yuca en lugar de papas me vino de perillas y la suave crema de hongos y tocino fue el complemento ideal.  En el arroz y pato confitado las palmas se las lleva el punto de cocción del ave, aunque el arroz abandona la receta original en favor de una versión que intenta ser melosa, pero que resultó muy jugosa para mi gusto.

Gnocchi y setas. Arroz y pato confitado.
Tres leches Don Ignacio. Picarones de jarana.

En cuanto a los postres la tres leches Don Ignacio presenta tres ambiciosas versiones con sabores a pisco, chicha morada y chocolate que me dejan con pocas ganas de compartirlo con los demás comensales. La ejecución precisa de los picarones de jarana se pierden en el exceso de texturas y sabores. Y he aquí la clave de participar en este tipo de eventos. Al tener la oportunidad de dialogar con los chefs responsables uno puede hacer críticas a los platos y ayudar a que mejoren cuando salgan de la marcha blanca. Sin embargo, es divertido ver como en otras mesas algunos asistentes no piensan de la misma manera y se deshacen en un sinfín de elogios denodados. Quizá es un recurso válido para asegurarse futuras invitaciones, aunque tampoco hay que llegar al nivel de recitar un panegírico. Para mí, lo más conveniente es regresar por mi cuenta y comprobar si podían replicar lo que había disfrutado en la cena.

Tequeños de asado de tira. Tartare de bonito.
Pesca a baja temperatura. Asado de tira con puré

Mediodía del sábado. Ya quedé con unos buenos amigos para encontrarnos en Don Ignacio. Luego de pelear con el nefasto tráfico de La Molina y soportar una inesperada aparición del sol llegamos sin problemas al restaurante.

La jornada empieza con el tartare de bonito (S/24.00). Los trozos de pescado se complementan con una salsa oriental de sabores sutiles. Una cama de kiuri y mousse de palta aportan textura a un plato bien logrado por donde se lo mire. Prescindan de las tostadas de acompañamiento, mejor pidan una cuchara para acaparar todos los ingredientes en un solo bocado y no perder una sola gota de ese aliño. El secreto anticuchero (S/22.00) presenta trozos de lengua cocidos por largo tiempo y macerados en salsa anticuchera. La textura tan suave que tienen y el toque preciso de ají panca me dejan muy buen sabor de boca. Finalmente llegan unos tequeños de asado de tira y provolone (S/23.00), una entrada en la que no hay mucha ciencia en la ejecución aunque sí mucha generosidad y sabor en el relleno. Solo criticaría que hayan bañado los tequeños en mousse de palta lo que no da la opción de remojarlos en la mayonesa picante, salvo que quieran mezclar innecesariamente los sabores.

Lomo saltado. Lomo con fettucine a la huancaína.

La pesca a baja temperatura (S/50.00) requiere un cambio de vajilla porque llega tan caliente que resulta imposible de consumir. Nunca me había pasado algo parecido y aún luego del cambio tengo que esperar a que se enfríe. El corte de pescado es bañado en leche de tigre y acompañado de verduras salteadas con un chimichurri de ají limo y aceitunas negras que aporta aún más sabor al plato. Sigue el asado de tira con puré al tomillo (S/42.00) donde permanecen los mismos errores que critiqué durante la cena degustación. El asado de tira, sabroso y consistente por la cocción larga, sucumbe ante la intensidad de una gremolata de hierbas andinas. Si a eso le agrego el puré de papas con tomillo y la ensalada de arúgula, el sabor de la carne inexorablemente termina perdiéndose. El lomo saltado (S/42.00) cumple en términos de cocción, pero no hay que ser un experto para notar que esa salsa no es producto de un salteado. La textura y el sabor denotan elementos adicionales que acercan el plato más a un guiso que a la receta original. Ojo con las papas que llegar artísticamente presentadas, pero blandas y sin gracia. El lomo con fettucine a la huancaína (S/48.00) intenta ser una variante del popular plato. El medallón de lomo cumple en términos de cocción y sabor, al igual que la pasta. Lo que sí me hace arquear las cejas son esos trozos perdidos de verdura que no aportan absolutamente nada al plato.

Chocolate noir. Bombetas de creme brulee.

No hay almuerzo completo sin postre aunque me es difícil elegir cuando noto que el nombre de cada postre ocupa más de tres líneas. Me decido por el chocolate noir (S/45.00), la ya demasiado común esfera que esconde diferentes postres de chocolate en su interior. La presentación es compleja y, por más que el mozo se esfuerza vertiendo la infusión de marsala, el postre no mantiene su estabilidad y termina desarmándose. Los fans del chocolate bitter sabrán disfrutarlo aunque yo sigo preguntándome qué tal hubiera funcionado sin la famosa infusión. Sigue una bombeta de frutos rojos (S/35.00) donde nuevamente buscan causar un efecto rompiendo el vasito de caramelo que contiene la compota de fresas. El postre funcionaría tal cual, pero se despierta mi lado creativo y con los restos del chocolate noir armo una improvisada, pero excelente combinación. Nota mental, si vuelvo tengo que ordenar estos dos postres juntos.

Acudir a los restaurantes de escuelas de cocina siempre exige un cierto nivel de tolerancia. Hay que entender como los alumnos deben afrontar un examen continúo en cada plato que preparar y si bien es válido encontrar ciertos errores, debería haber un nivel de supervisión que los corrija antes de llegar a la mesa. Me sorprende ver como en algunos platos se busca darles mayor complejidad a través del uso excesivo de ciertos ingredientes o presentaciones muy elaboradas cuando lo importante debiera ser el fondo antes que la forma. Si a eso le agrego que los precios de carta no son nada módicos entonces me quedo pensando en que tanta tolerancia debería tener el cliente, o para este caso, el blogger.

Don Ignacio queda en San Ignacio de Loyola 150, La Molina.

Horario: Lunes a viernes (12:30-16:00 y 19:00-23:00) Sábados y domingos (12:00 - 16:00)

Teléfono: 340-1530

Precios: Entradas (S/22.00-S/40.00). Fondos (S/35.00-S/50.00) Postres (S/21.00-S/45.00)

Estacionamiento: Valet parking. Encontrar estacionamiento por cuenta propia es una tarea harto difícil.

Volvería: Puede que sí y puede que no.