Cosme (Lo difícil es comenzar)

Cosme, nueva presencia en San Isidro, abre sus puertas de la mano de James Berckemeyer y Daniel Sologuren. Al ser un restaurante nuevo todavía no tiene una carta definida y la ecléctica variedad de platos (hasta un ramen puede encontrarse) haría levantar la ceja a quien no está acostumbrado a correr riesgos. Yo soy de esas personas pero como había escuchado buenos comentarios no quise dejar pasar más tiempo para visitarlos.

Pan de la casa.

Apenas uno entra es difícil mantenerse indiferente ante el estilo de la decoración pero de eso me referiré al final de la reseña. Me alegra encontrar pan de la casa hecho con masa madre y valoro que alguien se tomé el trabajo por hacer algo diferenciado y romper la (horrenda) costumbre de servir pancitos franceses. Nada mejor que ver en la mesa una pieza de pan recién horneado y de crujiente corteza. Eso sí, mejor es solicitar aceite de oliva y prescindir de la mantequilla porque el exceso de sal los dejará con una sed insaciable el resto de la noche. Atención que el pan tiene un costo aparte muy razonable aunque por el tamaño de la porción les recomiendo pedirlo sólo si van en grupo.

Comienza la jornada con las croquetas de quinua en salsa cajún. No hay ciencia en esta entrada, si la textura es crocante por fuera y cremosa por dentro el resto es mero trámite, aunque me intriga no haber sentido la intensidad del grana padano anunciado en la carta. La salsa cajún no suele verse en el ambiente limeño pero funciona para todo efecto. Sin embargo, por la línea que sigue el restaurante, considero que podrían hacer algo mejor, sobre todo si las comparo con las estupendas croquetas de ají de gallina de El Sótano.

Pasta de la casa

La "pasta" (con ese nombre figura en la carta) es una frutti di mare que se puede encontrar sin mucho esfuerzo en cualquier restaurante italiano. Utilizar bavette, pasta de sección rectangular muy parecida a los linguini, no funciona si es que no se respeta el punto de cocción al dente. Intuyo que buscan complacer a los comensales peruanos que aún son indiferentes a esos detalles pero si la propuesta es de alta cocina no deberían pasarlo por alto. La salsa de pimientos atomatados es un paso más allá de una pomodoro y se adecúa muy bien a los mariscos.

Costilla de ternera

Sigo con la costilla de ternera que a primera vista me genera una buena impresión y al primer bocado me convence por el sabor y la textura de la carne. Sin embargo el acompañamiento pone a prueba mi optimismo. Dudo mucho que una porción de lentejas sancochadas sea el equivalente del "estofado" que indica la descripción de la carta. Detalles como el huevo pochado y el jamón de jabugo no funciona cuando la falta de sazón me recuerda más a una dieta blanda que a un plato casero. Y he ahí el quid del asunto, no veo la manera en la que este plato funcione mientras uno tenga la idea de las lentejas de lunes a la que estamos acostumbrados los peruanos. No faltará quien incluso pida razonablemente su porción de arroz. Para mí no va.

Asado 48 horas

También he probado el asado 48 horas, preparación técnica pero que ya no es difícil de encontrar. La idea es que la carne se cocina durante varias horas para que adquiera una textura suave y conserve todos sus sabores. Tengo experiencia con este corte y hasta ahora no encuentro uno que me sorprenda. El de Cosme no llegó a ser la excepción por la sequedad de la carne pero al menos el gravy de cebolla contribuyó a solucionar ese defecto. Ojo que en la foto no aparece la porción adicional de puré que viene servida en una ollita. Al menos funciona mejor que la costilla.

En cuanto al servicio entiendo que aún estén realizando cambios en la carta pero si uno interroga al mozo sobre la preparación de un plato y la respuesta es "imagino que sí" está claro que deben reforzar los conocimientos del personal. La disposición del salón es algo atípica pues han querido sacar máximo provecho al espacio con una larga mesa a la cual podrían ser relegados si es que no hacen una reserva con anticipación. Respecto a la decoración en la que destaca el concepto del reciclaje, prefiero omitir cualquier comentario porque no me considero un erudito en ese rubro aunque está clara la intención de mostrar una imagen preocupada por el medio ambiente y la conservación. Un aplauso por ello.

Detalle de la decoración

Visitar un local que tiene pocas semanas de abierto es un reto que generalmente dejo pasar. Yo suelo dilatar mis visitas hasta que un restaurante madure y encuentre el camino adecuado a través del simple proceso ensayo-error. En esta ocasión me animé a romper esa regla pero con dos visitas a cuestas intuyo que no los encontré en su mejor momento. No puedo escribir entonces una reseña definitiva y les daré el conveniente beneficio de la duda. A ustedes, mis estimados lectores, les recomiendo que tengan paciencia y dejen pasar más tiempo. Probablemente se lleven una agradable sorpresa. Obvio, mientras no sigan esas lentejas en la carta.

Cosme queda en Tudela y Varela 160, San Isidro

Teléfono: 421-5228

Ticket promedio: S/.90.00

Volvería: En el mediano plazo.

Estacionamiento: Pequeño y no vigilado.