Kickin' Q & A (Parte II)

Nuevamente con ayuda de los seguidores escribo un post para absolver todas las consultas que me hicieron en la página de Facebook. Como siempre les digo, el blog lo hacen ustedes con sus críticas, comentarios y sugerencias.

Tal como lo dije en la primera versión de este post el título viene de una revista que leía hace varios años. Sí pues, cuando era niño mi vicio era el chocolate pero también era fanático del grupo de rock Guns N' Roses. Aquellos años felices cuando buscaba denodadamente cualquier artículo donde hablaran de ellos y cualquier versión en vivo que tocara el grupo de marras. En fin, confieso que ahora cada vez que escucho los acordes de las principales canciones inmediatamente comienzo con el head-banging. Ahora sí, vamos a lo importante.

¿Alguna comida que absolutamente no comerías jamás? (Ersy U.)

Ahorita puedo decirte que no visitaría ninguna franquicia de comida rápida. No tiene que ver con el sabor sino por el enfoque de bajo costo. No hay ninguna garantía que los ingredientes sean de una calidad medianamente aceptable. Por una fuente muy confiable sé que el estilo de algunas corporaciones es buscar ahorros de cualquier manera. Creo que los sucesos recientes ocurridos en cierta pizzería explican como se consiguieron esos "ahorros".

Entiendo que algunas personas puedan sentirse incómodas con este comentario pero ya no se trata de una cuestión de gusto sino de salud. Así de simple.

¿Cuándo podremos ver tu fotografía? (Mila O.)

El día que me despida de ustedes publicaré mi colección. Tengo varias fotos con chefs famosos (incluso con El Bulli) porque he estado presente en eventos gastronómicos importantes. Vale la aclaración sólo me tomo fotos con aquellos chefs que admiro y merecen mi aprecio por el trabajo que hacen.

¿Si tuvieses que escoger tu última cena qué platos escogerías? (Paul A.)

Escogería una cena hecha con platos de mis restaurantes favoritos. Estarían el cebiche cuádruple de Don Fernando, la chita al vapor con hongos y salchicha china del Titi y el tiramisú de La Locanda. Y para tomar un Champagne Veuve Clicquot.

¿Cuándo cocinas en casa cuál es el plato al que recurres con más frecuencia?  (Susy S.)

De comida casera me encantan las lentejas de lunes. La única variante es que suelo hacer una "tapa" al estilo español con un trozo de pan francés o ciabatta, un toque de aceite de oliva, un poquito de lentejas y un trocito de chorizo ahumado. No existe nada más sabroso.

También me encanta hacer puré de papa casero y servirlo con un ragú de mi invención. Me encanta el asado pero hacerlo en la mañana es imposible y tengo que usar recursos que me permitan cocinar rápido mi lonchera.

¿Cuando te diste cuenta que tenías el vicio de comer? (Vanessa P.)

Antes que hablar de un momento clave preferiría hablar de un proceso. Conforme uno va probando sabores nuevos, descubriendo otros estilo de cocina y viviendo nuevas experiencias es muy sencillo desarrollar el sentido del gusto. Ojo que no se trata de descubrir lo más rico porque eso es algo muy subjetivo sino que es más sencillo identificar aquello que esté preparado correctamente.

Un ejemplo muy simple es cuando pruebo el chocolate más famoso del Perú. Basta un trocito para sentir el exceso de azúcar y grasa vegetal. El verdadero chocolate no es dulce, es amargo y tiene sabores sútiles que pueden identificarse. Su popularidad se explica porque es un gusto adquirido. De la misma manera sucede con el consumidor promedio que reaccionará mal cuando pruebe el verdadero chocolate porque dirá que es "muy amargo"

¿Qué restaurante te arrepientes de haber criticado? (Alicia P.)

Ninguno. Todos se han ganado a pulso sus galones. No entiendo a los chefs que se molestan por las críticas sí las reseñas que publico son las experiencias tal cual las viví. Siempre que reviso las fotos me sorprende ver como un equipo de cocina puede tener tan poco respeto por la calidad de su trabajo. Peor aún, cuando uno presenta la queja la respuesta típica es "ya lo comunicamos al cocinero" pero no hacen nada para enmendar su error.

Pero si tuviera que forzar una respuesta me arrepiento de haber aceptado la invitación de cierto restaurante asiático cuyo nombre ya olvidé. La visita fue un desastre porque la encargada no sabía nada de la propuesta y tuvo una actitud muy arisca, contradiciendo todos los comentarios que le hacía sobre los platos. No me extrañó enterarme a los pocos meses que ya no trabajaba en ese sitio.

Me encanta tu plato. (Rosario L.)

Aprovecho el comentario para contar la historia de la foto. Me la tomaron en el restaurante Aioli en San Isidro. La idea era utilizarla como portada de un artículo y como yo me negaba a mostrar mi rostro al fotógrafo se le ocurrió pedir un plato. Andrés Cardozo, el chef, también es un buen amigo y me ofreció el plato decorado. Si no me equivoco era de Casa e Ideas.

¿Cuál es el mejor lugar al que has ido en Lima? (Erika M.)

Tengo tres lugares favoritos. Prefiero no decir que son los mejores sino aquellos donde me trataron bien cuando fui de incógnito y me demostraron cuánto les importa que sus clientes se vayan satisfechos. Más adelante cuando conocí a los chefs y a sus equipos me dieron varias lecciones que me sirvieron para mejorar el contenido del blog. Técnicamente se han convertido en mi segunda casa porque siempre los elijo para las ocasiones especiales y son el Chifa Titi, Don Fernando y La Locanda del Swissôtel.

¿Cómo haces la graduación de la calificación de un restaurante? ¿Tienes alguna forma de evaluación mas o menos pre-establecida? (Jocho D.)

No, nunca he sido amigo de las evaluaciones por puntos. Tampoco puedo revelar la metodología que utilizo porque los pondría sobreaviso. Suficiente con decir que no se escapa ningún detalle desde que entro hasta que me retiro.

Vale la pena agregar que para evaluar adecuadamente un restaurante la clave es visitarlos de incógnito. Incluso cuando me invitan tengo colaboradores que regresan después al restaurante para confirmar que mi visita no fue algo preparado para la ocasión. Eso sí que no lo sabían así que mejor estar atentos que en este blog no se escriben publirreportajes.