Días de blogger XVIII (Itamae vs. Itamae)

Los lectores antiguos ya saben la letra de esta canción. Cuando tengo tanta información a la mano no tengo otra opción que recurrir a los posts recopilatorios. En esta ocasión nada que mejor que un duelo entre restaurantes nikkei.

Sushicage (El vicio de aprender)

Sunomono de tataki

Si tuviera que recomendar un restaurante con la mejor atención siempre me decidiría por los de hotel. Ya he cenado en los principales hoteles cinco estrellas y siempre es el factor decisivo para que motive mi regreso. Sin embargo ninguno me ha demostrado mayor pasión por su cliente que el Swissôtel.

Siendo cliente habitual ya no me fijo tanto en la atención personalizada sino en la capacidad del equipo de cocina para sorprenderme. Esta vez le tocó asumir el reto a Norio Takeda, el itamae del Sushicage, quien en cada visita no duda en hacer gala de su creatividad. La cena empieza con un sunomono de tataki. No hay ciencia en el tataki pero si ténica para mantener el punto de cocción correcto. La novedad es la presencia del okura, una verdura que me recuerda a la balsamina, y que tiene una sustancia gelatinosa que le da una textura especial a la salsa. Puede ser un gusto adquirido pero más puede en mí las ganas de probar algo nuevo. Si va.

Maki Mi Perú.

Luego llega el turno de los makis, primero con el Mi Perú, una reinvención del acebichado que genera un dilema por la presencia de dos salsas ¿Qué tan bien se pueden llevar la salsa de ají panca con la acebichada? Se los dejo de tarea a ustedes. Continuo con el Spicy tuna que viene con tartare de atún y palta, pero donde destaca la piel frita de pescado que le da un inesperado toque crocante, o "crunchy" como le llaman algunos críticos.

Con la variedad de makis que existe en este país elegir favoritos o hacer una recomendación es un reto muy compleja. Mejor sería que ustedes le comenten al mozo por donde van sus gustos para que ellos pueda guiar adecuadamente.

Shirataki salteados

Para cerrar la cena llega otra novedad. Había pedido un plato caliente y me imagine un yakismeshi o un yasaitame pero Norio saco un as bajo la manga: shirataki salteados. Los shirataki son unos fideos que se hacen con la raíz del konjaku, una planta cuya existencia desconocía pero de la cual de extrae un producto muy parecido al chuño. Como no he probado antes algo parecido me faltaría referencia para evaluarlos aunque se asemejan a los fan-si. Si bien no llega a ser el clásico tallarín saltado que siempre buscamos en los restaurantes criollos o chinos no puedo negar que resultó muy agradable. Punto aparte para las verduras al dente y la carne en el término adecuado de cocción. 

Me retiro feliz del Sushicage por haber descubierto nuevos sabores y por reencontrarme con un equipo que siempre me recibe de la mejor manera. Ser cliente habitual es una ventaja para ellos pero ser blogger es el reto porque saben que no les voy a perdonar el más mínimo error.

Sushicage queda en Vía Central 150, San Isidro.
 
Horario: Lunes a viernes de 12:30 a 3:30 p.m y de 7 :00 a 11:00 p.m.
Ticket promedio: S/.120 por persona.
Teléfono: 421-4400
¿Volvería?: Sí. Del Swissôtel sólo puede esperarse lo mejor.

Maido (Expiación)

Maido Maki

Tercera visita a uno de los restaurantes nikkei más importantes del Perú. Un momento, pero sí sólo hay un post escrito ¿cuándo fui por segunda vez a Maido? Sucede que luego de publicar la reseña me llamaron para disculparse por los errores encontrados e invitarme a cenar. Acepté la invitación pero mi sugerencia fue ir como persona natural y no como blogger. Estaba claro que iban a presentarme su mejor cara y ustedes saben que ese no es el estilo de este blog.

Hecha la reserva con anticipación (a propósito deberían ver quién contesta el teléfono porque su actitud deja mucho que desear) fui un día de semana para evaluar nuevamente su propuesta. Comienza mi aventura con unos makis Maido: tempura de cebolla, langostinos al panko, palta, tataki de carne. Salvo algunos detalles es la combinación básica de todo sushi-bar que se respete pero considero que es obligatorio comerlo con la salsa ponzu porque tanto en la carne como en el arroz la sazón es casi inexistente. Me sorprende no haber encontrado en el arroz la acidez típica del vinagre. Al menos esta vez lograron la textura correcta.

Arroz con pato

Esta vez no tenía ganas de correr riesgos y me decidí por dos platos tradicionales que figuraban en la carta. Primero el arroz con pato, descrito en la carta como arroz verde al wok, pato confitado con shansho, salsa ankake.  Llega a la mesa una ollita de arroz con pato que se me antoja demasiado simple cuando recuerdo la descripción de la carta. Pero he ahí el detalle ¿Cuántas veces les he dicho que lo más simple es lo más difícil de lograr? Meloso, con la sazón adecuada y unas tajadas de pato donde la carne es suave, la grasa está presente y la piel tiene una textura que pocas veces encuentro fuera de mi chifa favorito. Está acompañado de una ensalada de cebolla y palta y un aderezo de ají que pruebo por cortesía pero que no son necesarios para disfrutarlo. Depende del gusto de cada uno porque si bien aporta frescura y "corta" el sabor yo lo prefiero disfrutarlo tal cual. Un arroz con pato diferente si no el mejor que he probado en lo que va del año.

Lomo Saltado

Luego me decido por un lomo saltado de ternera con papas nativas, tomate y "salsa de saltados". En la historia del blog podría utilizar los dedos de una mano para contar las veces que he encontrado un lomo tan bien preparado. Trozos de lomo adecuadamente cocidos, papas crujientes, sabor ahumado y la sazón precisa donde el sillao es una tenue presencia y no un protagonista. Un detalle importante es el arroz cocido al estilo japonés (sin sal ni ajo), meloso y que acompaña de la mejor manera a este plato tan conocido. Puede sonar descabellado visitar un restaurante nikkei y pedir platos criollos pero seamos sinceros, cuántas veces nos ha pasado que en un restaurante peruano encontramos preparaciones que están muy lejos de la receta original. Sorprende que en Maido lo hayan logrado.

Chocolate 100%

Pero, en aras de la honestidad de este blog, debo confesar que el verdadero motivo de mi regreso fue el postre. Ya saben que soy un fanático del chocolate y cuando encuentro en la carta uno denominado chocolate 100% sólo puedo decir como en ese popular meme: "shut up and take my money" Son cinco preparaciones distintas hechas con cacao de alto porcentaje y con ingredientes impensables (pimienta molle, hongos de Porcón y tocino) pero que es el sueño hecho realidad de los fanáticos del chocolate amargo. Entra a candidato como uno de los mejores postres del año.

El servicio fue muy correcto aunque por la inquietud del personal (incluso el chef encargado vino a traer el plato de fondo) intuyo que el administrador no se había olvidado de mí. En fin, recomendar este restaurante será una cuestión de confianza porque espero que mantenga la calidad de los platos que consumí. De mi parte, y esto podría ser un tema de percepción, considero que Maido da una mejor imagen a la hora de la cena y es lo que les recomendaría a ustedes. De noche todos los gatos son pardos.

Maido queda calle San Martín 399, Miraflores.
Horario: Lunes a sábado de 12:30 a 16:00 y de 19:30 a 23:00. Domingos de 12:30 a 16:00
Teléfono:446-2512
Ticket promedio: S/.150.00 por persona.
Estacionamiento: Reducido y vigilado.
Volvería: No como blogger.