Pun Kay (El arte de la guerra)

Sí ya sé. "Milagro blogger, por fin hablas de otro chifa que no sea el Titi" Imagínense lo bueno que debe ser para que le dé ese privilegio.

Siu Mai

No hay peor idea que dejarme guiar por esos ránkings elaborados a través del "vox populi vox dei" para elegir un buen chifa. La única vez que se me ocurrió hacerle caso a esas listas de marras las consecuencias fueron catastróficas. Platos mal preparados, pésimo servicio y en el caso más extremo haber sido víctima del temible langoy. El mensaje era claro: o los peruanos no somos comensales muy exigentes o hemos vivido tantos años malacostumbrados a comer chifa a precios irrisorios que no importa lo que nos sirvan mientras sea en tamaño familiar y con harto sillao. (y con salsa tamarindo extra) Ojo, no tengo en nada en contra del chifa de la esquina, alguna vez lo he consumido pero que alguien diga que es "el mejor del mundo mundial" se me antoja un exceso de optimismo. 

Hace algunas semanas revisaba mi colección de artículos de gastronomía y encontré uno escrito por María Elena Cornejo que llamó mi atención. Era la reseña de un chifa donde el propietario cocinaba solo ("Tengo ayudantes para atender, no para cocinar") ¿Qué clase de chifa puede funcionar así? Además los platos descritos en la reseña no son los que uno acostumbra pedir, incluso algunos eran desconocidos para mí. La valla estaba alta, así que con ayuda de la voz autorizada decidí visitar este chifa de una vez por todas.

Sopa Siu Kao

Comienza mi jornada con una sopa siu kao personal. (¿No esperaban que pida wantán? ¿O sí?) En fin, la clave de todo esto es el caldo, resultante de una larga cocción de huesos de pollo y kión. Quizá lleve algún otro ingrediente que no pude identificar pero su sabor es intenso y no requiere echarle sillao como alguna vez ingenuamente hice (tampoco les dejarían, luego entenderán por qué). Hay otro reto pendiente para darle el visto bueno a esta sopa, corto el siu kao para examinar el relleno y descubro que está hecho de carne picada, no molida, y no hay que ser un experto para identificar los ingredientes. Las croquetas de langostinos (wo tip kao) me hubieran hecho levantar las cejas de alegría pero la tostadita estaba frita un punto por encima del dorado. Le perdono la distracción Sr. Fausto, pero no las volveré a pedir. También he probado los siu mai que, si bien no llegan a la perfección en la textura y presentación de la pasta, cumplen mis expectativas en cuanto al relleno.

Lomo de cerdo a la sal.

Para los fondos empiezo con mi carne favorita. El lomo de cerdo a la sal viene en formar de trozos muy crocantes y con un inesperado, pero muy preciso, toque de ají limo. No se asusten, acá no está el picor infernal de Sichuán pues la especialidad de Fausto es la comida cantonesa. La sazón es intensa y me obliga a pedir un tazón de arroz blanco como acompañamiento. Sigo con una falda de res estofada en olla de barro. es un tiro de largo alcance porque si bien la carne está bien cocida y resulta un guiso bastante ligero no termino de conectar con este tipo de platos estofados. La visita termina con una fuente de sahofan saltado pero al estilo seco. Prefiero esta forma de consumirlo porque agarra mejor el sabor del ahumado y aunque los puristas exigirían una mejor presentación hoy he venido a aprender y estoy dispuesto a hacer concesiones. 

Sahofan saltado

Obvio que una visita no bastaría y regresé en el corto plazo para seguir evaluando otros platos de su carta. El chicharrón de pollo al estilo chino no destaca por el tamaño sino por el punto de cocción perfecto, crocante por fuera y jugoso por dentro. Con una salsa de limón y canela china descubrirán lo sabroso que puede ser este piqueo tan popular. El pato picante con piña no me convence por la textura más si por el contrapunto del picante del ají con la frescura de la fruta. Pero la última vez Fausto Li se lució en gran estilo ofreciéndome la pesca del día: corvina al vapor. Servida con una salsa de sillao, cebollita china y kión es el plato que toda mi vida he estado buscando en un chifa. Ese día la onda estaba con la onda saludable porque el segundo plato fue un pollo saltado que destacaba por su simpleza. Verduras al dente y el toque crocante de las castañas de cajú complementan un plato satisfactorio por donde se lo mire. En cuestiones de acompañamiento  les recomuiendo el chaufa blanco de champiñones. No hay ciencia, suficiente para servir de catalizador a los demás sabores pero al menos por una vez anímense a no pedir chaufa especial con todas las carnes. ¿Para qué más proteína?

Pollo saltado

Nada es perfecto en este mundo y hay algunos puntos que deben considerar para que la experiencia sea ideal. Primero, Fausto cocina solo todos los platos. Quizá pueda haber algún ayudante rondando la cocina pero en sus dominios (y su wok) nadie más participa. Por lo tanto la espera hasta que salga la orden puede ser larga y es mejor pedir unos dumplings o una sopa para que la espera sea más soportable. Segundo, todos los genios tienen sus manías y el carácter de Fausto no es de los mejores. No se les ocurra pedir combinado o pondrá expresión de pocos (poquísimos) amigos. Si alguna vez vieron al "Soup Nazi" de Seinfeld entenderán de lo que hablo. Lo más recomendable es informarle que tipo de carne prefieren y el feliz les sugerirá los cortes más frescos. Punto a favor, los precios son muy manejables y si bien las porciones no se sirven "a la peruana" son suficientes para compartir.

Pun Kay no es de esos chifas donde uno pide aeropuerto y gordita de Inca Kola. Tampoco es de aquellos donde "van los chinos que sí saben" pues en mis tres visitas sólo habían comensales peruanos. Es el último reducto de un cocinero que no está dispuesto a hacer concesiones ante el mercado, cueste lo que cueste. Para los que deseen conocer otros matices de la comida china sin aperuanamientos es el sitio ideal. Quizás se lleven una sorpresa y descubran que han vivido engañados todos estos años. Eso sí, vayan con harta paciencia. 

Pun Kay queda en Av. Benavides 1949, Miraflores.
Teléfono: 448-7298

Ticket promedio: S/.50.00
Estacionamiento: Reducido y sin vigilancia.

Volvería: Sí. Después del Titi considero que es lo mejor que hay en el mercado.