miércoles, 26 de abril de 2017

Catalina 555 (Nuevos rumbos)

Si alguien mencionara la expresión "zona de comodidad" yo no diría esta boca es mía. Debo aceptar que mi radio de acción se ha limitado al "cerco perverso San Isidro, Miraflores y Barranco" (la frase no es mía) y quizá me esté perdiendo de algunas propuestas interesantes. Sea por desidia o falta de tiempo aún hay zonas ignotas para mí que espero descubrir en el corto plazo.

Eso fue lo que me motivo a visitar Catalina 555. En su web se presentan como una propuesta informal, de fiesta y para compartir. El local es sencillo, el garaje de una casa adaptado para restaurante con un salón interior. El mozo me informa que no hay carta impresa sino una pizarra donde uno puede escoger los platos del día. La ventaja es que trabajan con productos de estación y en todo caso siempre está el factor sorpresa de encontrar nuevas opciones en cada visita.

Mollejitas. Catalina Wings.
La aventura empieza con las mollejitas fritas. La ejecución es óptima tanto en textura como en una sazón criolla que explota en boca. No importa, para eso están las yuquitas fritas, crocantes por fuera y suaves por dentro, que funcionan como catalizador. Quizá desentona ese dulzor que le da el hoisin pero eso depende de cada uno. Las Catalina Wings (S/.30.00) siguen la misma tendencia, no puedo dejar de alegrarme por un piqueo que el mercado ha popularizado aunque con resultados disimiles. Consejo, prescindan del tenedor y el cuchillo que Frieda Holler no es la anfitriona, así pueden disfrutar hasta la última brizna de carne. Las verduras solo hacen acto de presencia salvo que uno de los comensales sea vegetariano.

Asado de tira. Chuletas de cerdo ahumada

Vamos por los fondos con la advertencia del mozo que las porciones están pensadas para compartir. El asado de tira (S/.65.00) me cae de perillas. Sólo de una cocción larga y cuidadosa puede resultar un corte donde la carne se desprende sin necesidad de usar cuchillo. El acompañamiento de puré de papa no amerita mayor comentario más que ser una referencia adecuada a la comida casera. Sigue una chuleta de cerdo (S/.56.00) con frejoles cajún. El toque ahumado del cerdo sería suficiente para darle mi aprobación más cuando intento cortar una porción descubro que es obligatorio pedir (a gritos) un cuchillo de sierra. Está claro que alguien se pasó de vueltas con el punto de cocción. Mejor hubiera sido si incluían un toque de frescura en vez de más proteína (jamón serrano) y fritura (huevo). Recomendable sólo para quien desee un plato contundente.

Sopa seca de mariscos
Finalmente llega la sopa seca (S/.53.00), un plato que auspiciosamente anuncian en su web como el "favorito de sus visitantes". Pedir una versión del fideuá español involucra un alto nivel de riesgo pues en la historia del blog los resultados siempre han sido desastrosos. Honrosa excepción, el fideuau de Palmiro Ocampo.

Catalina 555 no es la excepción a la regla porque esta sopa seca no pasa de buenas intenciones. No hay sabor a mariscos, los fideos están recocidos y pienso en que sólo un poco de ají molido me ayudaría a terminarlo. ¿Error de ejecución o de concepto? Vaya usted a saber.

La última palabra se la dedico al servicio, un aspecto que definitivamente tienen que mejorar. Al menos cuando le pregunto al mozo como son los frejoles cajún y me responde "son frijoles pues" intuyo que no tiene la menor idea de lo que está sirviendo. Si llevan un vino tampoco se les ocurra dejarlo en sus manos, hay nociones de etiqueta básica que por lo visto son casi una leyenda urbana. Considero que hace falta una tercera visita para dar una opinión final aunque la duda me aconseja, por el momento, volver lentamente hacia mi zona de comodidad. 

Catalina 555 queda en Santa Catalina 555, La Victoria.
Horario: Martes a domingo de 12.00 a 16.00
Teléfono: 637-2659
Ticket promedio: S/.50.00 por persona
Estacionamiento: Sólo hay dos sitios. Mejor vayan en taxi.
Volvería: Puede que sí, puede que no. 

domingo, 16 de abril de 2017

Osso San Isidro (Cara y sello)

Hace años cuando trabajé en la zona de Camino Real, corría el rumor que Gastón Acurio abriría un restaurante de parrillas. Cuando cambié de trabajo (y de oficina) me fui con el sinsabor de no haber conocido dicha propuesta. Mucho tiempo ha pasado desde entonces y en la zona ahora pueden encontrarse propuestas para todos los gustos y bolsillos: Symposium, Astrid y Gastón, Comma, Quinua y... Osso que, estrenando un flamante local de 750 metros cuadrados, está en camino a convertirse en una potencia de la zona. Sé que también está Felix Braserie, es cuestión de tiempo y presupuesto para escribir pronto de ellos.

Panes de la casa. Chorizo artesanales.
Sliders. Huevo escocés.
Estoy de vuelta en Osso, la propuesta de Renzo Garibaldi, el "bravo" de la gastronomía. Las tres visitas que le hice en su local de La Molina nunca me dejaron plenamente convencido. Sin embargo algo me dijo que esta vez sería diferente.

Comienza mi aventura con los panes de la casa (Tres unidades por S/.9.00). De elaboración artesanal ofrecen dos variedades: pan de semillas y pan de queso paria.  Hagan un ejercicio, partan el pan por la mitad y disfruten ese olor a levadura. Cojan un trozo y úntenlo generosamente con cualquiera de los acompañamientos: rillettes, carne de cerdo desmenuzada cocida en su propia grasa y mantequilla mezclada con salsa madre que potencia su sabor.

Cuando se habla de entradas en Osso tengo una debilidad por los chorizos de la casa (Dos por S/.29.00). La elaboración es artesanal sin ningún tipo de aditivo ni preservante, además que contiene mayor porcentaje de carne vs. grasa (80/20) pero la clave está en la cocción, siempre con el exterior caramelizado y jugosos por dentro. Nunca les ofrecerán la misma variedad, cambian frecuentemente así que no se aburrirán de pedirlos. Otro abreboca ideal para compartir son las sliders (S/.32.00), tres hamburguesas de carne madurada, el bocado justo y suficiente para animarse a ordenar la hamburguesa completa en una siguiente visita. El huevo escocés (S/.26.00) me deja gratamente sorprendido. Al partirlo cuidadosamente descubro una yema líquida que en la que remojo esa corteza de chorizo crujiente, lo que me devuelve a las mejores épocas de mi infancia. Una chalaquita muy ligera aporta el toque preciso de frescura.

Bife ancho nacional
Mientras decido que ordenar como plato principal, el maitre se toma el trabajo de explicarme el proceso de maduración y su efecto sobre la carne. Como la parrilla está a la vista del público me enseña además la manera en que cocinan la carne, primero atemperar y luego directo a la brasa. Tal cual me decido por el bife ancho nacional (S/.118) proveniente de reses de Lurín. Vale la pena el reto de probar carne nacional pero me falta un punto de referencia para evaluar adecuadamente el proceso de maduración. Suficiente con decir que la carne adopta un sabor más intenso al que se encuentra en los restaurantes promedio. He probado también este corte en versión Angus (S/.135.00), una etiqueta que emociona demasiado al comensal promedio, pero es imposible negar la diferencia, la carne es más suave y jugosa. Punto para los americanos.

Entraña fina con Mac & Cheese
Probar un corte nunca es suficiente para evaluar adecuadamente una propuesta de parrillas así que decido correr riesgos. La entraña fina es un corte que me ha traído serios problemas en el pasado por falta de información. La experiencia me ha enseñado que al sr un corte muy delgado debe pedirse en término medio o a la inglesa, de lo contrario lo arruinarán.

Felizmente en Osso no se andan por las ramas y la entraña fina Angus (S/.89.00) llega en término medio, lo que me permite disfrutar un corte muy sabroso y tierno, aunque el tamaño puede desilusionar a algunos. Líneas aparte se merecen los Mac & Cheese, los clásicos canutos gratinados en una mezcla de tres tipos de queso y gratinados. Confieso que nunca me habían llamado la atención, pero cuando probé un bocado no paré hasta dejar el plato vacío.

Chuleta deconstruida
La chuleta deconstruida (S/.124.00) es el plato ideal para demoler el eterno mito de precio versus cantidad. Si piensan "jamás iría a Osso porque es caro" entonces los reto a pedir esta chuleta de 900 gramos dividida en tres partes. El hueso con la carne más sabrosa va a la parrilla al punto que no se puede dejar ni una sola brizna de carne. El lomo aderezado con chicha de jora y ají amarillo es cocido al vacío dando como resultado una carne suave como mantequilla. No hay mucho que agregar sobre la panceta, de por sí el corte más jugoso del cerdo además que no omitieron la piel crocante. Pero como no sólo de res vive el blogger también les recomiendo el pollo ahumado (S/.35.00), una pierna macerada en cerveza negra y luego ahumada en leño de manzano. Recomendable pedir un acompañamiento adicional porque la ensaladita de palta viene en una porción diminuta y se les va a quedar en el diente.

Creamlova. Osso Mess
Arroz con leche. Petit Fours
Con cuatro visitas ya tengo una opinión muy bien formada de la carta de postres. El brownie con helado (S/.22.00) se lleva las palmas porque me hace evocar a uno de mis chocolates favoritos: el Vosges Mo's Dark. Vamos, ¿cuándo fue la última vez que probaron un brownie amelcochado con chips de tocino? Hagan la prueba y verán que se han estado perdiendo de algo muy bueno. El Creamlova (S/25.00) es una reinvención del clásico sándwich de chocolate con helado de vanilla al que le han agregado (¡otra vez!) toffee de tocino a manera de topping. Se deja compartir y le va perfecto a mi imprescindible café americano. En el arroz con leche (S/.25.00) han dado un paso gigante utilizando arroz Acquerello, una variedad italiana que a través de un proceso de maduración adquiere consistencia y una textura que le permite absorber más sabor. Con un insumo de tal calidad el postre se defiende solo y no termina de cuadrarme la presencia del sorbete de manzana, mejor si lo piden aparte. El carrot cake (S/.25.00) me deja buen sabor de boca por la textura suave del queque y el relleno ligero de queso crema y naranja. No puedo omitir el Osso Mess (S/.22.00) una pantagruélica combinación de helado de vainilla, fresas verdes, chantilly, toffee de tocino ahumado y tocino crocante. La clave está en servir una cucharada con todos los ingredientes y llevarla a la boca sin dudar. Los remordimientos déjenlos para después. 

#Viciolovers en pleno banquete
Osso me deja gratamente satisfecho con su nuevo local. Han creado un ambiente ideal para el público corporativo de la zona, tanto para los que quieren impresionar a sus visitas con un almuerzo elegante como para los que buscan relajarse con un after-office en la barra. La tienda del costado (donde sí despachan el peso que uno ordena, valga la aclaración) dispone de una terraza con mesas altas para quien desee probar un choripán de la casa con una cerveza artesanal. ¿No les digo que han pensado en todo?

La última palabra se la dedico al servicio. La impronta de Alfonso Candiotti, maitre con experiencia en hoteles cinco estrellas y restaurantes premiados, se nota en cada miembro del equipo de salón. No sólo se lucen describiendo los ingredientes y la preparación de cada plato, también saben hacer recomendaciones a los clientes que no están familiarizados con la propuesta.  Así como los buenos platos se maridan con los vinos más elegantes, un restaurante como Osso eleva su nivel con tal calidad de servicio. Me retiro con buen sabor de boca, con ganas de volver cuanto antes. Tal vez no sea necesario esperar una ocasión especial.

Osso queda en Av. Central 172, San Isidro. Frente al Swissôtel.
Horario: Lunes a sábado de 12.30 a 16.00. Cena de 19.00 a 23.00
Teléfono: 469-7438
Ticket promedio: S/.120.00 por persona.
Estacionamiento: Valet parking
Volvería: Sólo para ocasiones especiales.

domingo, 2 de abril de 2017

Días de blogger XXXVII (Resiliencia)

La situación en el país dista mucho de haber mejorado y aún es necesaria nuestra participación como una sola fuerza. Hay muchas formas de hacerlo: voluntariado, donación de víveres, ahorro de agua en casa y, si lo piensan bien, consumiendo en restaurantes también generamos impuestos que serán usados por el Estado en la reconstrucción. Por mi parte considero que es tiempo de volver a mi labor de blogger gastronómico.

Avenida Brasil Gourmet (Modo brasileiro ON)
Bowl de acai
Tengo excelentes recuerdos de mi primer viaje a Sao Paulo. Fue una gran oportunidad para mi carrera profesional, conocí a mis pares de la región Latinoamérica y también pude recopilar material para el blog. De más está decir que una gran sensación de nostalgia me invadió cuando subí al avión.

Con los años me resigné a nunca más probar pao de queijo y brigadeiro pero como la Providencia siempre es generosa con el blog me llegó un inbox contándome sobre Avenida Brasil Gourmet, un local donde se han puesto como tarea crear un rinconcito brasileño en plena zona comercial de San Isidro. Con las expectativas a su máximo nivel decidí visitarlos a la hora de la cena.

Comienza la cena con un inesperado Acai Bowl Fit (S/.20.00), una de las especialidades de la casa. Para mí un cereal tiene más cabida a la hora de desayunar pero la curiosidad de probar esta baya es más grande. Es muy refrescante, nada empalagosa y el gusto es adictivo, una cucharada no basta y uno quiere seguir consumiendo el bowl hasta terminar. Yo hubiera prescindido de la granola, para mí basta y sobra con las frutas, pero eso ya depende del gusto de cada uno.

Coxinha. Sfiha
Kibe. Tapioca
Hecha la introducción saludable es momento de evaluar otras opciones de carta. Me sirven una lata de Guaraná Antártica y, por fin, una porción de mi añorado Pao de Queijo (S/.10.00) Acá no hay puntos medios, es imposible contener la emoción de reencontrarme con este panecillo de exterior crujiente y textura ligosa. Pero como no sólo de pan vive el blogger también pruebo la coxinha (S/.10.00), técnicamente una croqueta hecha con pechuga de gallina deshilachada. La ejecución es correcta pero mi lado peruano exige ver crema de ají para darle un toque más alegre. El kibe (S/.10.00) es igual de sabroso, un piqueo ligero para acompañar una cerveza artesanal.

A continuación viene un empadao (S/.16.00), una versión de pastel de pollo, que obligatoriamente debe acompañarse de una ensalada para aportar frescura. ¿Y si pusieran limón? La cena llega a su final con una agradable sorpresa: la tapioca crocante (S/.10.00) Confieso que yo estaba pensando en el postre chino pero en Brasil se trata de un crepe hecho con tapioca en polvo. El gusto en boca puede resultar astringente pero la clave está en el tomate confitado que aporta la frescura suficiente para dejarme con las ganas de probar otras variedades. 

Me retiro de Avenida Brasil Gourmet con los recuerdos a flor de piel y con el antojo satisfecho. El ambiente es pequeño y me gustaría decir también acogedor pero cuando hay grupos el ruido de la conversación más la música de fondo pueden resultar ensordecedor. Me han dicho que los fines de semana, previa reserva, organizan feiojada así que es seguro volver a visitarlos en el corto plazo.

Avenida Brasil Gourmet queda en Av. Conquistadores 944, San Isidro.
Ticket promedio: S/.25.00
Estacionamiento: En plena avenida si tienen suerte.
Volvería: Sí, para un after-office queda perfecto.


Carnal Steakhouse (Segundo round)
Si leen el primer post que le dediqué a Carnal tienen derecho a pifiarme. Aquella vez, por motivos que ya olvidé, no pedí cortes de carne sino platos de fondo con resultados bastante regulares. Tenía que regresar obligatoriamente para evaluar su oferta principal. ¡Hábrase visto!

Entro a Carnal con todas las de la ley. Soy fan de los panes de la casa (S/.8.00 por persona) porque los rviren con uans mantqueillas. Para comenzar ordeno unas sliders (S/.39.00) la mejor forma de ver cómo tratan la carne sin llenarse gratuitamente, El tamaño es suficiente para dar un buen bocado y el mozo me informa que usan una mezcla de ribeye, filet mignon y new york steak. Es un tiro de largo alcance, al final la hamburguesa es sólo carne y grasa pero debo confesar que sentir la molienda gruesa y jugosa justifica la visita. El Surf and turf (S/.52.00) sólo hace acto de presencia. Esos langostinos pudieron trabajarse mejor, aunque el lomo llega en el punto adecuado y me devuelve la fe en las entradas.

Surf & Turf. Sliders
Ordeno un Bone-in Ribeye/Bife ancho con hueso de 750 gramos (S/.135.00). Vale la pena recordar la diferencia que existe con  la parrilla argentina, aquí la carne se sella en "broiler", un parrilla a gas que sella la carne rápidamente por la alta temperatura que alcanza. Tal cual, el protagonismo queda en la calidad y el sabor del corte, prescindiendo del ahumado de la brasa. El corte viene en el punto exacto, cualidad difícil de encontrar últimamente en los restaurantes de parrillas. Para acompañar suficiente con una ensalada Carnal (S/.35.00) lo justo para aportar frescura y refrescar el paladar. Se cuánta fruición despiertan sus papas fritas trufadas más en esta ocasión me inclino por algo más ligero. 

Ensalada Carnal. Bone in Ribeye
Para experiencia va y pase con Carnal. Cumple con las expectativas pero el mercado ha evolucionado lo suficiente para encontrarle competencia sin mucho esfuerzo. ¿Alguien dijo la Cuadra de Salvador? La disposición de la mesas puede resultar algo incómoda cuando el salón está lleno y uno quiere desplazarse, por ejemplo, hacia los servicios. La atención a la mesa es correcta aunque uno esperaría mayor participación teniendo en cuenta que es una propuesta diferenciada. Recomendable para variar de la clásica parrilla argentina.

Carnal queda en Elías Aguirre 698, Miraflores.
Ticket promedio: S/.120.00 por persona
Estacionamiento: En los alrededores. Cuenta con valet parking
Volvería: Sí y sólo sí por los cortes enteros. 

lunes, 13 de marzo de 2017

Chung Tong (Cazador de mitos)

En los ránkings para elegir el mejor chifa de Lima siempre hay un denominador común entre los primeros lugares, aquellos restaurantes que ofrezcan porciones más grandes tienen mayor posibilidad de ser mejor calificados. Según parece, el comensal promedio considera que un almuerzo es una experiencia memorable sí y sólo sí puede comer hasta el hartazgo. Como alguna vez dijo un crítico: "Hay una sutil y estimulante diferencia entre comer y tragar que deberíamos explorar más a menudo"

Siu mai. Siu cao.
Pa chi kay. Chaufa de cerdo.
Luego de un interminable periplo por el óvalo Higuereta (calor y tráfico son una combinación insoportable) llego al famoso chifa Chung Tong. He leído comentarios por doquier hablando no sólo de sus bondades sino del legado que llevan a cuestas y las recetas clásicas que desean mantener. ¿Demasiado bueno para ser verdad? Tengo que hacer un esfuerzo sobrehumano para reducir mis expectativas a su mínima expresión y evaluar objetivamente la propuesta de este chifa. 

Doy un vistazo a la carta y tomo decisiones rápidas. Obviamente no he venido a comer chaufa con tallarín, es necesario salir de la zona de comodidad y evaluar opciones diferentes. Empiezo entonces con unos siu mai de cerdo. Por presentación no ganarán un premio, por sabor tampoco, y si lo acompañan de una salsa hoisin aguada peor aún. La versión con langostinos (S/.18.50) es igual de floja. Insisto, no se trata de sabor, cuando uno lo corta y la pasta se abre es señal que algo han hecho mal en la cocina. El siu cao frito (S/.18.50) cumple un mejor papel y el relleno de langostinos me deja buena impresión. La gallina pachikay no amerita mayor comentario, es un plato demasiado simple como para fallar en su preparación.

Sa ho fan de res. Taipá especial.
Costillas en salsa tau sí. Calamares rellenos.
Sigo con una de las especialidades de la casa: calamar relleno en salsa tau sí (Media porción S/.35.00), quizá lo mejor de todo el almuerzo. Cada porción llega crujiente a la mesa y se integra adecuadamente con la salsa. La versión de sahofan con carne de res (S/25.00) llega con los fideos jugosos, al punto que prefiero comer la pasta sola. Aunque en este caso lo hago por obligación, la carne está dura y reseca. Esto no es un tema de exceso de cocción, la calidad tiene que haber influido también. Nota mental, siempre ordenar sahofan de cerdo, blogger terco. El plato más flojo de la jornada son las costillas en salsa tau si (S/28.50). No sólo resulta un plato soso, sino que las costillas resultan con esa textura sancochada que no les hace ningún favor. Hago un mea culpa por haber ordenado el taipá especial. En un plato que lleva "todas las carnes" es obvio que los sabores se pierden y al final lo único que sobresale es el gusto a sillao. Para terminar ordeno arroz chaufa de cerdo. Apenas veo el tamaño de la porción intuyo lo que va a suceder a continuación. Basta un bocado para asumir que el exceso de arroz ha logrado que el sabor de la proteína se pierda inexorablemente convirtiendo este conocido plato en un mero arroz con sillao. El de salchicha china (S/S/18.50) sigue la misma tendencia. Algunas rodajas de salchicha china perdidas, nuevamente, en un mar de arroz.

No encuentro en el chifa Chung Tong algo que justifique tanta alharaca que se le dedica en redes. Es fácil deducir que los epítetos referidos a que es "el verdadero chifa o un clásico" están motivados por el tamaño de las porciones y los precios tan módicos que ofrecen antes que por el sabor o, más importante, la técnica en la preparación. Y he ahí el detalle, entre calidad y cantidad siempre elegiré la primera. Por más que el resto del país opine lo contrario.

Chung Tong queda en Av. Benavides 3590, Surco.
Horario: Lunes a domingo de 12.30 a 23.00
Teléfono: 497-4326
Ticket promedio: S/.50.00 por persona
Estacionamiento: Sólo hay tres sitios disponibles. Mejor ir en movilidad pública.
Volvería: No, ya me saqué el clavo.