lunes, 13 de marzo de 2017

Chung Tong (Cazador de mitos)

En los ránkings para elegir el mejor chifa de Lima siempre hay un denominador común entre los primeros lugares, aquellos restaurantes que ofrezcan porciones más grandes tienen mayor posibilidad de ser mejor calificados. Según parece, el comensal promedio considera que un almuerzo es una experiencia memorable sí y sólo sí puede comer hasta el hartazgo. Como alguna vez dijo un crítico: "Hay una sutil y estimulante diferencia entre comer y tragar que deberíamos explorar más a menudo"

Siu mai. Siu cao.
Pa chi kay. Chaufa de cerdo.
Luego de un interminable periplo por el óvalo Higuereta (calor y tráfico son una combinación insoportable) llego al famoso chifa Chung Tong. He leído comentarios por doquier hablando no sólo de sus bondades sino del legado que llevan a cuestas y las recetas clásicas que desean mantener. ¿Demasiado bueno para ser verdad? Tengo que hacer un esfuerzo sobrehumano para reducir mis expectativas a su mínima expresión y evaluar objetivamente la propuesta de este chifa. 

Doy un vistazo a la carta y tomo decisiones rápidas. Obviamente no he venido a comer chaufa con tallarín, es necesario salir de la zona de comodidad y evaluar opciones diferentes. Empiezo entonces con unos siu mai de cerdo. Por presentación no ganarán un premio, por sabor tampoco, y si lo acompañan de una salsa hoisin aguada peor aún. La versión con langostinos (S/.18.50) es igual de floja. Insisto, no se trata de sabor, cuando uno lo corta y la pasta se abre es señal que algo han hecho mal en la cocina. El siu cao frito (S/.18.50) cumple un mejor papel y el relleno de langostinos me deja buena impresión. La gallina pachikay no amerita mayor comentario, es un plato demasiado simple como para fallar en su preparación.

Sa ho fan de res. Taipá especial.
Costillas en salsa tau sí. Calamares rellenos.
Sigo con una de las especialidades de la casa: calamar relleno en salsa tau sí (Media porción S/.35.00), quizá lo mejor de todo el almuerzo. Cada porción llega crujiente a la mesa y se integra adecuadamente con la salsa. La versión de sahofan con carne de res (S/25.00) llega con los fideos jugosos, al punto que prefiero comer la pasta sola. Aunque en este caso lo hago por obligación, la carne está dura y reseca. Esto no es un tema de exceso de cocción, la calidad tiene que haber influido también. Nota mental, siempre ordenar sahofan de cerdo, blogger terco. El plato más flojo de la jornada son las costillas en salsa tau si (S/28.50). No sólo resulta un plato soso, sino que las costillas resultan con esa textura sancochada que no les hace ningún favor. Hago un mea culpa por haber ordenado el taipá especial. En un plato que lleva "todas las carnes" es obvio que los sabores se pierden y al final lo único que sobresale es el gusto a sillao. Para terminar ordeno arroz chaufa de cerdo. Apenas veo el tamaño de la porción intuyo lo que va a suceder a continuación. Basta un bocado para asumir que el exceso de arroz ha logrado que el sabor de la proteína se pierda inexorablemente convirtiendo este conocido plato en un mero arroz con sillao. El de salchicha china (S/S/18.50) sigue la misma tendencia. Algunas rodajas de salchicha china perdidas, nuevamente, en un mar de arroz.

No encuentro en el chifa Chung Tong algo que justifique tanta alharaca que se le dedica en redes. Es fácil deducir que los epítetos referidos a que es "el verdadero chifa o un clásico" están motivados por el tamaño de las porciones y los precios tan módicos que ofrecen antes que por el sabor o, más importante, la técnica en la preparación. Y he ahí el detalle, entre calidad y cantidad siempre elegiré la primera. Por más que el resto del país opine lo contrario.

Chung Tong queda en Av. Benavides 3590, Surco.
Horario: Lunes a domingo de 12.30 a 23.00
Teléfono: 497-4326
Ticket promedio: S/.50.00 por persona
Estacionamiento: Sólo hay tres sitios disponibles. Mejor ir en movilidad pública.
Volvería: No, ya me saqué el clavo.

miércoles, 22 de febrero de 2017

Tres por tres: ¡9 años!

¿De verdad han pasado más de 3,000 días desde mi primer post? ¿De verdad?

Que rápido hemos llegado al noveno aniversario del blog. Si hago un esfuerzo puedo recordar los inicios del blog, aquellos tiempos cuando era joven e impresionable y paraba visitando restaurantes de buffet y cuando el vino, los makis y el chocolate amargo eran terrenos ignotos para mí. Quisiera afirmar que siento nostalgia por esas épocas pero no es así, escribir este blog ha sido una larga y gratificante jornada de aprendizaje que cambió mi estilo de comer. Lo que se inició como un diario de opiniones veraces sobre restaurantes al final terminó convirtiéndose en una envidiable mina de información gastronómica. Créanme, no son pocas las solicitudes que he recibido para que transfiera su propiedad pero no tengo la menor intención de hacerlo.

¿Qué ha cambiado en el blog? Quizá el estilo de las reseñas, con el tiempo he aprendido a ser más tolerante con los restaurantes. A veces pienso que es una causa perdida porque habiendo narrado tantos casos nunca dejan de sorprenderme con sus tarugadas. Basta recordar el caso de aquella tienda cuya balanza sólo pesaba múltiplos de 100 gramos. Felizmente ahora tengo contacto directo con algunos restauradores y puedo contarles lo que sucede en sus locales cuando ellos no están presentes. Y ese sigue siendo el mayor activo del blog, el tenor que nunca abandonaré: las visitas se hacen de incógnito y sin ningún tipo de canje o beneficio para que la experiencia sea lo más veraz posible, tal cual la viviría un comensal común y corriente.

Estoy feliz de haber llegado a los nueve años de presencia en la blogósfera. No hay sentimiento que pueda igualar la satisfacción de haber escrito más de 500 reseñas sobre restaurantes de Lima, provincias y el extranjero. El camino siempre ha sido ascendente, pues también he logrado publicar mis reseñas en revistas especializadas. ¡Y como no olvidar la que apareció en la revista de Latam Airlines para Latinoamérica!

No negaré lo complejo que es equilibrar vida personal y profesional con el blog, pero mantener la calidad a lo largo del tiempo es un reto que exige sacrificios. Y antes que alguien lo pregunte no he tenido problemas con la balanza aún, el ejercicio y una alimentación equilibrada (aunque no lo parezca) han sido mis mejores aliados.

Nueve años después aquí estoy, tan serio como desde el primer día que decidí abrir esta página y firme en el propósito que me planteé desde el inicio: ser el mejor referente para que cada quien elabore sus propias aventuras gastronómicas. Y hace rato que cumplí ese objetivo.

¡A celebrar se ha dicho!

viernes, 17 de febrero de 2017

The Garden (En modo corporativo)

Vista del salón
Tiempos dorados cuando llegaba la hora de almuerzo y acudía feliz a la cafetería con nombre de santo para ordenar mi ensalada tamaño XL. Tiempos que no volverán porque hace mucho que perdí toda esperanza en su propuesta industrializada. Pero como la Providencia siempre es generosa con el blogger y felizmente me llegó un inbox donde informaban de una nueva presencia en la zona. 

The Garden es el restaurante principal del Hilton Garden Inn, nuevo hotel que tiene recien tres meses funcionando en la zona. El restaurante se ubica en el cuarto piso y ofrece un ambiente sofisticado y moderno con iluminación natural proporcionada por los amplios ventanales que dan una bonita vista hacia la avenida del Pinar.  La carta transcurre por lugares comunes con una preponderancia de comida criolla sin dejar de lado algunas opciones ligeras, claves en la dieta normal del público ejecutivo. 

Panes de la casa. Estiradito de pescado.
Degustación de lomo al funghi y arroz con pato.
Empieza la jornada con un inesperado estiradito de pescado (S/.56.00). Cuando veo tantos elementos en un plato es difícil no sentirme abrumado. El reto para el chef es lograr un equilibrio en semejante conjunto de texturas y sabores y lo cumple de sobra. El pescado cede terreno ante un perfecto pulpo a la parrilla con toques de sal de Maldon mientras que la presencia de las bolitas de causa y trozos de palta son el catalizador adecuado para una sútil leche de tigre. El "twist" lo da la quinua crocante que aporta textura a la entrada.

Sigo con un par de fondos en porción para degustar no más. El arroz con pato a la chiclayana. (S/.62.00) cumple por varios motivos: la suavidad del pato, el aderezo en el punto justo y la presencia de unos encurtidos para aportar frescura. Sin embargo, la clave está en la zarza criolla, tiene un detalle que no revelaré, pero que hará las delicias de los que buscan los sabores intensos. El lomo al funghi (S/.68.00) funciona porque llega a la mesa en término medio, los sabores de la salsa se equilibran con la presencia de la polenta crocante. La pechuga de pollo y hongos Porcón (S/.48.00) es un plato sin muchas ambiciones, saludable y ligero para quien no desee apartarse de la dieta. Valoro que el corte haya sido procesado adecuadamente (horneado, no frito) para mantenerse jugoso aunque la salsa, al igual que el emplatado, ameriten una revisión. El arroz chaufa de mariscos al estilo "Capón" (S/.58.00) es un plato muy conocido y no trae mayor novedad. Cumplen con no saltear exceso los mariscos y en agregar un toque sútil de aceite de ajonjolí.

Chaufa de mariscos. Pechuga de pollo y hongos porcón.
Texturas de Amador. El último suspiro de la lúcuma.
Para cerrar la velada nada mejor que un postre. Cuando me traen las texturas de Amador(S/.28.00) veo que la descripción de la carta no le hace justicia. ¡Es el sueño dorado de un aficionado al chocolate amargo! Cinco preparaciones elaboradas con chocolate Amador al 70%, acompañadas de helado artesanal. Mi debilidad son los macarrones más esta vez debo ceder ante la tentación de ese mousse tan sedoso, que deseo disfrutar, como nunca, sin la presencia de mi clásico café americano. También he probado el Último suspiro de la lúcuma (S/.18.00), literalmente la fruta hecha postre. El emplatado está a la altura de lo que se espera en un restaurante de hotel pero la combinación de ingredientes me dejan excelente sabor de boca. Lúcuma y chocolate son un matrimonio para toda la vida, lo sé desde que empecé a llevar este blog. Ambos postres son fuertes candidatos para ocupar una lista entre los mejores del 2017.

The Garden me deja con ganas de seguir investigando el resto de la carta. El ambiente es ideal. Sin embargo considero que aún deben ajustar el tiempo de atención a la mesa, más que nada porque como todo ejecutivo de la zona hay un horario de oficina que cumplir. Atención que el equipo de salón puede verse abrumado cuando tienen una mesa grupal que atender. Estos detalle no afectan la experiencia en sí, y yo me retiro feliz por haber descubierto una nueva opción cuando tenga que motivar a mi equipo de trabajo.

The Garden queda en Monterosa 287 4to. piso, Surco.
Horario: Almuerzo de 12.00 a 16.00. Cena de 19.00 a 24.00
Ticket promedio: Entradas (S/.38.00-S/.54.00) Fondos (S/.32.00-S/.98.00) 
Postres(S/.18.00-S/.28.00)
También ofrecen un menú degustación de tres tiempos a S/.48.00
Volvería: En horario de cena. Intuyo que debe ser más tranquilo

domingo, 12 de febrero de 2017

La Locanda (Steakhouse a la orden)

Canastilla de panes
¿Cuánto tiempo ha pasado desde mi última visita a La Locanda? Estuve en mi cumpleaños, luego para un intercambio de regalos y ya me enteré que hay una nueva presencia liderando el equipo de cocina. Lo más lógico sería estar de vuelta para conocer las novedades de la carta. Sin embargo, me informaron que aún debo esperar unas semanas para ver los cambios.

Pero como es mi restaurante favorito y siempre hacen lo imposible para sorprenderme me informaron que estaban en pleno festival de carnes Certified Angus Beef. Por fin llegó la ocasión de poner a prueba la habilidad del equipo de cocina en el manejo de las carnes, sin descontar el mejor servicio que puede brindar un hotel cinco estrellas. 

Colas de langosta
Tal como llevan haciendo desde mi primera visita, la aventura gastronómica empieza con la canastilla de panes. Hay nuevas variedades aunque siempre está la clásica focaccia. Confieso que es fácil dejarse llevar por la gula y pedir repetición (siempre acceden sin problema), sobre todo cuando se acompañan de mantequilla trufada y aceite de oliva Zuccardi. Les recomiendo mesura, hay que guardar espacio para el plato fuerte.

Empieza mi jornada con una cola de langosta a la parrilla. Acá no hay ciencia, la cocción del crustáceo no admite puntos medios, tiene que ser perfecta. Un toque de mantequilla y limón redondea la experiencia. Es un manjar que debe reservarse para ocasiones especiales y la acompañan de una ensalada fresca con aceite de oliva madurado y vinagreta de la casa. Un lujo. 

Asado de tira. Papas trufadas
Bife ancho. Variedad de sales.
Siguen los cortes de carne y aunque me interrogan respecto al punto de cocción yo le doy carta libre al chef para que el los saque de acuerdo a su criterio. Vamos con los años he abandonado el punto tres cuarto en favor de un corte más jugoso. Entraña, asado de tira y bife ancho son los cortes llegan jugosos a la mesa para disfrutar la carne en toda su extensión. La clave está en que ofrecen diversas sales para que uno juegue combinándolas con cada corte. Sal de Maras, provenzal con hierbas y la sal Montreal, con un toque de peperoncino, son las opciones que de acuerdo al gusto personal, pueden ordenar a la mesa.

Los acompañamientos merecen un párrafo aparte. Las papas fritas son un clásico de las parrillas pero las Swissôtel no sólo resultan increíblemente crocantes, además llevan un toque de parmesano y aceite de trufa. Mi niño interior me exige ver kétchup en la mesa pero lo callo de un grito. Como se nota que ya pasaron esos tiempo porque mis preferencias se inclinan ahora hacia los vegetales encurtidos cuyo sabor agrio le va muy bien a la carne. No se confíen porque tienen un sútil pero endiablado toque picante. Termina la jornada un correcto risotto de trufa negra. El arroz al punto y el sabor neutro, lo justo para integrarse con los jugos de la carne.

¿Hay espacio para el postre? Estaba más que satisfecho, pero en La Locanda no me dejarían ir tan fácilmente. El maitre trae una copita de helado de vainilla artesanal y ante mi sorpresa la rocía con vinagre balsámico madurado. Pruebo lleno de dudas una cucharadita y se produce una revolución en mi paladar, El helado de vainilla, catalizador nato, armoniza perfectamente con el aceto. Un café americano y  petit-fours son suficientes para que me retire feliz de la vida. Team Locanda, lo volvieron a hacer.

La Locanda del Swissôtel queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Ticket promedio: Cortes de 450 gramos S/.95.00-S/.145.00 
T-Bone de 800 gramos S/.230.00
Teléfono: 421-4400
Estacionamiento: En el sótano del hotel.
Mi recomendación: De todas manera el asado de tira y la langosta.