¡El pan está de fiesta!

Uno de los mejores recuerdos de mi infancia está ligado a la panadería Belgravia de Lince. Mi padre nos llevaba en familia a comprar pasteles, empanadas y, lo más importante, el baguette dulce. Siempre compraba dos baguettes, uno para comer en el camino mientras manejaba (mi mamá iba repartiéndolo entre todos) y otro para tomar lonche en la casa. Pero mis recuerdos con el pan no quedan ahí. Podría mencionar también a Elio Tubino en Miraflores con sus pasteles salados, sus crisinos y su pan de molde del día. Estoy seguro que alguna vez me habré peleado con mi hermano cuando cambiábamos empanadas porque le había dado una mordida muy grande a la mía. Por eso cuando me contaron que habría un evento para disfrutar los mejores panes no pude evitar sentir un poco de nostalgia. Permítanme contarles un poco más acerca de esta fiesta de acuerdo a la información que me hizo llegar la Unión de Franceses en el Extranjero.

La Fiesta del Pan tiene su origen en Francia, país tradicionalmente ligado a la fabricación del pan. Cada año, en torno a la festividad de San Honorato, patrono de los panaderos, se celebra en todas las plazas de las ciudades y aldeas francesas. En Paris, el evento se realiza en la explanada de la Catedral de Notre- Dame. Este año la segunda edición de la Fiesta del Pan nos trae expositores peruanos y extranjeros, panaderos de cinco provincias del Perú así como escuelas y asociaciones de panaderos. Se hará demostraciones en vivo, degustación y venta de panes  preparados artesanalmente. Que lujo.

Tuve la oportunidad de dialogar unos minutos con Damasino Ancco quien estará presente en el evento con sus tantawawas. Estos panes dulces en forma de bebés son preparados tradicionalmente para el Día de todos los santos en noviembre como una manera de honrar a los difuntos. Nacido en la provincia de Caylloma (Arequipa) Damasino aprendió este oficio de su abuela. Vino a Lima para trabajar en una panadería (actualmente trabaja en el restaurante La Ladrillera) pero siempre se da tiempo para elaborar sus panes de acuerdo a las recetas tradicionales desdeñando el uso de aditivos y preservantes porque de lo contrario no sería "el verdadero pan". 

Ya lo saben, reserven sus agendas para este fin de semana y no pierdan la oportunidad de participar de esta fiesta donde el pan será el rey.

La Fiesta Francesa del Pan será en la Explanada del estadio Manuel Bonilla, Avenida del Ejército, cuadra 13, Miraflores.

Fecha: 18 y 19 de mayo.

Horario: 10 a.m. a 10 p.m.

Ingreso libre.

¡Feliz día Mamá!

Para mi madre sólo lo mejor. Acabamos de desayunar y le encantaron los detalles que pude conseguir pero siento que todavía puedo hacer algo más. Con algunas ligeras actualizaciones vuelvo a publicar lo que considero mi obra maestra, un post dedicado a ella.

¿Quién fue la primera persona que nos enseñó a comer? La que nos daba una cucharadita de esas intragables papillas de verduras. La que cortaba la carne en trocitos porque estaba muy dura. La que enfriaba con dos tazas la leche caliente porque “quemaba”. La que nos repitió innumerables veces: “No botes la comida porque Dios te va a castigar”. Y la que hasta ahora sigue comiendo la parte del tamal que tiene aceituna porque no soportamos el sabor. 

Cuando era niño mi salud era bastante endeble, motivo suficiente para que los helados, el chocolate y la Coca-Cola estuvieran tan lejos de mí como el planeta Saturno. Me costó mucho trabajo soportarlo (Imaginen un niño que no coma chocolate) pero siempre hubo una persona que estaba allí para recordarme que era por mi bienestar y que alguna vez se lo agradecería. Esa persona es mi madre. Desde que tengo uso de razón recuerdo que cada plato que cocinaba tenía sabor exquisito aunque según ella desde que se casó siempre detestó estar en la cocina. Para mí  nunca habrá un plato más delicioso que el asado de res que cocina en las ocasiones especiales y cuya receta guarda celosamente.

Siempre me negué a probar el ají verde licuado que ella preparaba hasta que un día con el peso de los años decidí que había llegado el momento de comer como “adulto”. Fue suficiente una cucharadita para volverme fanático de ese condimento y exigir que siempre hubiera un pocillo a la hora de almorzar. Un día demandé algo más picante porque se me ocurrió que el ají verde era muy infantil y no para los verdaderos hombres. Consentidora como nadie mi madre compró ese pequeño ají limo, ingrediente básico del cebiche, y preparó despreocupadamente una infernal crema de color amarillo que me dejó con la boca ardiendo. Santo remedio, nunca más volví a pedirle algo más picante. 

Ahora los papeles se han invertido y soy yo el que debe recordarle que en su dieta están prohibidos el ají, el café y la Coca-Cola. Pero en días especiales como este suelo hacer una excepción y probablemente la lleve a desayunar en el San Antonio. Como siempre, se tomará su tiempo para decidir que se le antoja de la inmensa carta (“¡Madre, no se olvide de pedir pan espiga blando!”). Preguntará al mozo por enésima vez si el pastel de alcachofa tiene cebolla porque no la soporta (“¡Madre, eso fue en el Delicass!”). Finalmente discurrirá durante varios minutos cuál es la diferencia entre un café latté y un cappuccino. (“¡Madre, el cappuccino es más rico!¡Házle caso a tu hijo blogger!”)

A la hora de almuerzo y a pesar de mi insistencia para que escoja un buen restaurante me dirá como todos los años: “Donde tú quieras, hijo”. No le gusta ir La Bistecca porque no puede comer más de tres rondas de comida y piensa que es derrochar dinero. Aunque ya tiene su chifa preferido (y que no lo cambiaría por nada) sé que tomará el trabajo de separar toda la cebollita china del arroz chaufa. Tampoco se sentirá cómoda en un restaurante caro (donde la harán sentir como una reina) porque no le gusta que sus hijos gasten mucho en ella. Al final se conformará con pedir platos saludables como la corvina a la meniere del Segundo Muelle o un inimaginable lomo saltado sin cebolla de La Preferida. ¿Dónde iremos este año, mamá? 

Querida madre, ahora que tienes una reducida lista de postres en la que sólo puedes escoger entre una trufa bitter de Melate, un eclair de caramelo del San Antonio o un pye de durazno y manzana del Gourmet Deli, te dedico este post. Nunca lograste que me coma todas las alverjitas del plato pero a cambio me enseñaste a cocinar un estofado excelente. Nunca me enseñaste a utilizar el tenedor de pescado pero me diste el secreto para hacer una extraordinaria salsa boloñesa. Nunca permitiste que de niño entre a la cocina pero luego me enseñaste todos tus secretos (excepto el del asado), Gracias a ti soy el típico cargoso que se niega a cocinar si falta algún ingrediente.

Así es mi madre, con todas sus virtudes y poquísimos defectos. La que es feliz conversando en inglés con los extranjeros. La que siempre apostará en contra de la selección peruana de fútbol. La que se emociona cuando termina de resolver los crucigramas de Perú21 que le traigo por decenas. La que conversa con sus plantas para que crezcan mejor. La que alimenta feliz a los chirigües que vienen a visitarla en su jardín. La que siempre me pide que no gaste mucho en sus regalos. Y por sobre todo la que me trajo a este mundo y me dio la oportunidad de escribir sobre el vicio de comer. ¡Feliz día Mamá! (con mayúsculas porque para mí ese es un título que te ganaste a pulso)

El blogger celebra III: La Locanda

Con el menú degustación de Astrid y Gastón ya había tocado el cielo de los bloggers gastronómicos. Después vino Central y fue toda una revelación de lo que hace un chef cuando vive la pasión de cocinar. Pero cuando me enteré de la nueva propuesta que ofrecía mi restaurante favorito algo me quedó muy claro: Sólo La Locanda puede superar a La Locanda.

Evaluando como terminar la trilogía de celebración había hecho una lista de restaurantes consagrados y premiados pendientes de visitar. Sin embargo cuando Alfonso Candiotti, maitre de La Locanda, me habló acerca de su luxury brunch donde cada bocado resultaría literalmente un lujo no lo pensé dos veces. ¿En cuántos buffets tienen ustedes la posibilidad de probar platos tan exquisitos como el jamón español Joselito, el caviar francés Ossetra y el lomo Wagyu? Y si a eso le agregamos una copa de champagne Veuve Clicquot está claro que estamos hablando en palabras mayores. Con ustedes, la obra maestra de Augusto Salazar y Reto Steinemann.

Clásico en La Locanda, como introducción siempre ponen una canastilla con los panes de la casa: pan de pesto, de semillas, de papa con ají amarillo, ciabatta especial. (¡Extraño la focaccia!) Novedad, ahora también ponen una ensalada de la casa con hortalizas frescas y aliños especiales. El brunch comienza con una presentación de quesos gorgonzola, provolone, danish blue, taleggio y camembert. Son quesos importados muy finos que, para mi sorpresa, se sirven con frutos rojos: frambuesas, arándanos y fresas. Es todo un descubrimiento combinar los sabores fuertes de estos quesos maduros con el ácido y la frescura de las bayas.

Continuamos con la estación de terrinas: foie gras con higos, campagne y de finas hierbas. Las terrinas son preparaciones muy parecida al paté pero que siguen un proceso de cocción más elaborado y con otros ingredientes. Imposible decidir por una sola, es a cada cual mejor. También tienen centolla (king crab) para servirse con crema agria o con mantequilla derretida y naranja en rodajas. Sí a ustedes les gusta el cangrejo pues la centolla puede cambiarles la vida. No quiero ser injusto pero yo me quedaría con la ópera de foie gras y membrillo. Tranquilamente pudo significar el final del brunch porque me provocaba repetir ese delicioso contraste de sabores entre el amargo del foie gras con el dulce del membrillo. Epico.

 

Luego llegó el turno del caviar francés Ossetra, mi primera experiencia con este manjar tan preciado. Por consejo del chef probé una perlita de caviar para hacerme una idea del sabor. ¿Qué les puedo decir? Es como si estuviera comiendo una bolita con sabor a mar. De acuerdo a la presentación lo mezclé con alcaparras, cebolla y huevo rallado sobre una tostadita y si bien no me desagradó tampoco creo que alguna vez sea mi manjar favorito. (Si ya sé, blogger simplón) Además también tienen caviar uruguayo de esturión, de salmón y de pez volador. Siguiendo con la experiencia de lujo el chef me retó a probar scargots a la bourguignonne. Yo se los voy a dejar de tarea para cuando visiten el brunch.

En la estación de fiambres ofrecen salame napolitano, prosciutto di Parma, coppa stagionata y el jamón español Joselito, el mejor del mundo. La coppa es un fiambre italiano que se prepara con la carne del cuello del cerdo, a diferencia del prosciutto que se hace exclusivamente con la pierna. Dudo mucho que vuelva a encontrar una combinación tan fastuosa en mi vida. También tienen a disposición bocconcini de mozarella de búfala con aceite de oliva en tres presentaciones: con semillas de enebro, a las tres pimientas y con piñones. Déjense guiar por el sommelier Miguel Andrade para escoger el vino adecuado como maridaje y potenciar los sabores de estas exquisiteces.

Pasando a la estaciones de los platos de fondo pueden comenzar con las pastas preparadas al momento de la marca Tartuflanghe, la primera pasta artesanal con trufa que fue producida en el mundo. ¿Se dan cuenta como para este brunch han traído lo mejor y lo más exclusivo? Pastas de consistencia óptima por la elaboración artesanal y sabor intenso por el alto contenido de la trufa. Me gustó mucho la disposición de los ingredientes en la mesa que recordaban a una cocina de casa. Hay una estación de horneados donde pueden ordenar costillas de cordero con arroz salvaje (¿Se acuerdan? El mismo de Panamá) y puré de papa.

Pero todavía hay más. El Luxury Brunch incluye una carta con doce platos preparados al momento y servidos en porciones pequeñas, adecuadas para degustar. Comencé por la razón principal de mi visita: la langosta Termidor, cocida a la parrilla en salsa de mantequilla con limón al Sauvignon acompañada ambiciosamente de asado de tira Angus Beef. Que lujo poder crear un plato "mar y tierra" a mi gusto. Cocción perfecta de ingredientes de alta calidad, nada más que decir. Después vino el turno de la comida marina con un sudado de pez diablo con ají y chicha de jora y una brocheta de mariscos jumbo en salsa de curry verde. Impecable. Mi recomendacion es que cada persona pida una combinación diferente para aprovechar al máximo esta parte de la carta.

La estación más dulce del brunch es obra de Alexandre Tornay, el nuevo chef pastelero recien llegado de Suiza. El ha creado una mesa de postres con macarrones de frambuesa en salsa de pernod, bavarois de vanilla, bombones de naranja y de frambuesa, trufas de té ahumado y de Bailey's. Confieso que desde que llegué no le quité los ojos de encima a los macarrones. Siempre han sido mi debilidad y nunca los había tenido a mi libre disposición. Que no les sorprenda que el mozo estuviera yendo y viniendo para que me traiga sendos platitos de macarrones antes que llegara la hora de cierre. El bavarois está preparado con vaina de vainilla (miren los puntitos en la foto) Utilizar esencias artificiales en La Locanda es poco menos que una herejía. El aroma y el sabor pronunciado harían claudicar hasta al menos entusiasta con los postres. No pierdan de vista las trufas y bombones hechos con chocolate belga. Amantes del chocolate, están ustedes servidos.

He tratado de hacerle justicia a este recorrido de tres horas y media en un solo post pero es imposible contarlo todo. Tengan en claro que es un brunch de lujo, no como aquellos buffet donde estamos mal acostumbrados a comer todo lo que se pueda. Les recomiendo que se pongan en manos del mozo y dejen que él vaya trayendo los platos a la mesa.  Después de mi visita sólo puedo felicitar a todo con el equipo con esta nueva propuesta que no tiene punto de comparación en Lima y que lleva a este restaurante más allá de la perfección. Lo dicho, para La Locanda el cielo ya no es el límite.

El Luxury Brunch va todos los domingos de 12.30 a 4:00 p.m

La Locanda queda en Vïa Central 150, San Isidro

Ticket promedio: S/.200.00 por persona

Teléfono: 421-4400

Volvería: Siempre. Por algo es mi restaurante favorito.

El blogger celebra II: Central

Que es carísimo. Que sirven poco. Que no se puede conseguir reserva. ¿Por qué a la gente le gusta inventar mitos? Felizmente el blogger siempre está listo para contarles lo que vió y comió. Cueste lo que cueste.

Central, uno de los 50 mejores restaurantes del mundo, era una deuda que tenía con todos ustedes, mis estimados lectores. Creo que sólo estaba esperando el momento preciso, quizá no relacionado con una ocasión especial sino con acumular conocimientos y experiencia para evaluar adecuadamente su propuesta. Llamando con anticipación y llegando a la hora acordada no hubo ningún problema para disponer de una mesa. Para comenzar traen una cacerolita con camotes caramelizados, sachapapa carbonizada y emulsión de palta. Cualquiera diría "sólo un piqueo" pues yo les digo que es la introducción adecuada para todo lo que vendría a continuación.

Restaurante gourmet que se precie de serlo debe tener una canastilla de panes de lujo. Central ofrece pan tradicional, pan de aceite de oliva, pan de queso parmesano y aji amarillo y crocante de hoja de coca. A cada cual mejor, un pan suave con todo el sabor de los ingredientes usados. Para acompañar sirven mantequilla tradicional con sal de maras, mantequilla quemada y uchucuta (ají amarillo confitado y queso de cabra). Yo prescindiría de la mantequilla quemada, su nombre lo dice, está recocida a fuego lento y el sabor resulta muy fuerte. Ojo, para los más exigentes también hay aceite de oliva extra virgen Chamaca de Ica. No pude evitar acordarme de ese restaurante de hotel que ofrecía un par de tajadas de pan campesino con mantequilla Laive.

Consejo de un chef amigo: "No te compliques con ingredientes desconocidos. Anda a lo básico Renzo". Por eso comencé con el Salmón Tierra. El salmón muy correcto, un filete cocido en el punto ideal que venía sobre una "camita" de castaña silvestre y seta de Marayhuaca que le daban un toque muy especial al plato. Vale la pena destacar el uso de esos ingredientes nuevos, característica básica de la cocina de autor. El risotto no le quitó protagonismo, textura y sabor adecuados. Punto a favor para esa ollita "vintage" en la que vino.

Luego probé el bifé ancho Arrayán. Esta carne es cocida en horno al vacío durante varias horas para conservar todo su sabor y luego es sellada en el término que uno solicite. (Para el blogger, tres cuartos) Es una técnica que ya he visto en otro restaurante de cocina molecular ¿Se acuerdan del post de Maras? El resultado una carne suave y jugosa que no necesita de cuchillo para cortarla. Los acompañamientos son puré de coliflor y hortalizas bebé.

El blogger no considera una cena finalizada hasta que ve el postre y esta vez tampoco sería la excepción. Confieso que me tomó bastante tiempo elegir uno porque cada nombre era más desconcertante que el anterior. Guiado por los consejos del mozo comencé con la Chirimoya Chia: fruta fresca (¡fresquísima!) en tajadas, mousse de betarraga, mousse de manjar y chía. Antes que me lo pregunten la chía es una planta originaria de México cuyas semillas son comestibles y que podría recordarles por su aspecto y sabor a la granadilla. Interesante contraste de sabores y texturas. Punto aparte para el mousse de betarraga porque primera vez que la como en un postre. Además los van a sorprender acompañándolo con un cuenco que trae hielo seco y aromas de manzanilla.

Pero el postre que se lleva las palmas, y un lugar fijo entre los mejores del 2013, es el árbol de graviola (guanábana). Son dos esferas de cacao peruano al 65% relleno de mousse de guanábana acompañado de helado de guanábana y tierra de mandarina. El dulce de la guanábana y el amargo del chocolate son un matrimonio perfecto y eterno pero le dan un toque especial con el aroma y sabor cítricos de la tierra de mandarina (fruta deshidratada) Que gusto da ver que usen insumos nacionales en la preparación de un postre tan fastuoso. Según me comentó el mozo Virgilio Martínez es un fanático de las sales y los cacaos. No lo dudo.

Al terminar la cena les ofrecerán una cortesía adicional que, se las dejo de tarea para cuando vayan porque les va a dejar un buen sabor de boca. Y esto es una muestra de lo mucho que se preocupan por los clientes en Central. La atención fue óptima, los mozos son muy corteses, están listos para hacer recomendaciones y describir hasta el último ingrediente de cada plato. No dejen pasar la oportunidad y pidan que les haga el tour por el restaurante. Se van a sorprender de todo lo que van a encontrar pero entenderán que en este restaurante se vive la pasión de crear, de usar nuevos ingredientes, de brindar una experiencia para todos los sentidos. Palabra de blogger.

Central queda en calle Santa Isabel 376, Miraflores

Horario: Lunes a viernes 1:00 pm a 3:30 p.m. (Almuerzos)

Lunes a miércoles 8:00pm a 11:30pm, jueves a sábados 8:00pm a 00:00 a.m. (Cenas)

Ticket promedio: S/.120.00 por persona

Teléfono: 242-8515

Volvería: De todos modos.