domingo, 12 de noviembre de 2017

Días de blogger XXXVIII

En las últimas semanas se ha acumulado mucha información en el tintero y y no tengo más opción que publicar un post recopilatorio.

Emile Café Bistrot (Le bon goût)
Dentro de la Alianza Francesa se encuentra un pequeño local que, al mejor estilo de un bistrot francés, dispone de una carta adecuada para todo horario y tipo de público. Créanme, hasta Mac & Cheese ofrecen.

Pequeños detalles del salón
Foie Gras. Steak Tartar
Llego feliz de la vida a Emile. He dejado el carro estacionado en una playa cercana y después de mucho tiempo disfruto del placer de caminar por Miraflores. Bueno, estando tan cerca a la congestionada avenida Arequipa no hay mucho paz que digamos pero...

El ambiente de Emile es sencillo y acogedor. Cuenta con dos sectores bien diferenciados, una amplia terraza que en verano debe ser el sitio más peleado del local y un salón interior, ideal para almorzar o disfrutar un café con un postre de vitrina.

Empieza mi jornada  con un foie gras (S/.21.00), más cerca de un pate de pollo que de la receta tradicional pero que funciona como abreboca, sobre todo porque lo acompañan con frutas, una combinación que aporta un necesario toque de frescura. La sorpresa de la noche es el steak tartar (S/.28.00), un plato al que tercamente me he negado a darle una oportunidad porque no tolero el olor de la carne cruda. La clave de este tartar es que la carne tiene un periodo de marinado que los puristas cuestionarían pero que justamente es lo que me convence de probar un bocado. Pasa, y si bien no termino la porción, logro disfrutar el sabor en conjunto de la carne, mostaza dijon, cebolla picada y pickles. Culmina mi evaluación de las entradas con unas croquetas de quinoa (S/.22.00) Preparadas con quinoa roja y negra, están crujientes por fuera y cremosa por dentro. Las sirven acompañadas de humus de palta y trocitos de fresa encurtida. Si van.

Farfalle de trucha. Hamburguesa Bistrot.
Creme brulee. Tarte Tatin.
De fondo llegan unos farfalle de trucha (S/.28.50), unas corbatas al punto dente servidas con una salsa blanca lo suficientemente ligera para no dejar en segundo plano el sabor de la trucha. La hamburguesa Bistrot (S/.22.00) con cebolla caramelizada, queso derretido y salsa secreta de la casa, funcionará siempre y cuando respeten el punto medio de la carne aunque probablemente no faltará el lector sagaz que deje un comentario cuestionando su originalidad. 

No me iría sin probar algo dulce para cambiar el sabor de boca. La creme brulee (S/.16.00) me alegra el día y la presencia de los arándanos es el toque preciso para que no empalague rápido. Ojo con el tamaño de la porción, es suficiente para compartir entre dos personas. Me habían dicho que la tarte tatin (S/.16.00) es la estrella de la casa y yo lo suscribiría porque han seguido la receta al pie de la letra aunque no estaría de más ver una quenelle de helado de vainilla. 

Me retiro satisfecho de Emile aunque compruebo in situ que tiene un reto inmenso por la heterogeneidad del público que lo visita. Sólo piensen un poco, desde estudiantes jóvenes y maduros, pasando por el personal de la misma Alianza Francesa, los asistentes al teatro y los habituales de la zona. Hay que estar preparado para todo, incluso para un blogger que no tiene reparos en decir cuando algo no le gusta.

Emile queda dentro de la Alianza Francesa (Av. Arequipa 4595, Miraflores)
Volvería: Sí, tiene opciones interesantes en la carta.
Estacionamiento: En plena calle. A menos que prefieran dejarlo en Plaza Vea. (S/.7.00 la hora)

Wallqa (Examen sorpresa)
Aún recuerdo la última vez que estuve en Wallqa, el restaurante insignia del Instituto Cordon Bleu. Tal parece que ese día los alumnos estaban de recreo y no me tomó mucho esfuerzo jalarlos en todas las materias (Sabor, emplatado, servicio) Pero cuando me enteré que había un nuevo chef a cargo entonces decidí tomarles nuevamente una evaluación.

Fachada del local. Abreboca del chef.
Tamalitos verdes. Papa a la huancaína.
Como nunca me siento relajado y me estaciono frente a Wallqa con mi tolerancia a su máximo nivel. El personal de salón hace gala de una cortesía muy bien estudiada y me ofrece una carta especial con motivo de un festival de comida norteña. Ventaja, pueden ordenar medias porciones y así picar un poco de todo. Desventaja, yo tenía en mente otros platos que había visto en su web.

Empiezo mi aventura norteña con un tamalito verde (S/.12.00 media porción) Parece que estudiaron bien la receta porque está correctamente ejecutado y la ensalada de sarandaja y cebolla no desentona. Sigo con una papa a la huancaína de la casa (S/.32.00), cuyo emplatado se me antoja innecesariamente recargado, de por sí ya es redundante servir papa en tres presentaciones distintas (entera, hilos y hojuelas) pero cuando veo que en la salsa huancaína han agregado granos de cancha frita empiezo a fruncir el ceño. Todo quedaría en mera anécdota pero cuando lo pruebo deduzco que este plato ha estado en la refrigeradora por horas. Vamos, una cuestión es servir un plato frío como entrada y otra es que esté helado al punto que los dientes crujen. No va.

Arroz con pato. Seco de res.
Arroz con leche. Champús de piña.
Para los fondos prefiero ceñirme estrictamente a la carta del festival norteño. El seco de carne tiene todo el sabor de un plato hecho en casa (S/.20.00). La carne tiene sazón y textura, los frijoles vienen en el punto de cocción preciso. De acompañamiento me traen pocillo de arroz con choclo, catalizador preciso para los sabores intensos. El arroz con pato (S/.20.00) me devuelve a la realidad. Nunca me han gustado los arroces "mojados" pero aquí ya exageraron al punto que está cerca de convertirse en aguadito. Al menos el pato se salva porque lo han procesado adecuadamente. Hay espacio para el postre, dos recetas tradicionales que no traen ciencia pero si una ejecución precisa. Un cremoso arroz con leche con algarrobina (S/.14.00) y un champús con piña (S/.14.00) como el que solía comer en Surco Viejo de niño. Lo justo para cerrar un almuerzo sin puntos sobresalientes. 

Me voy de Wallqa medianamente satisfecho. Una visita no es suficiente para ponerles una nota final así que probablemente regrese otro día para enfrentar los platos de la carta principal. Veo algunas opciones interesantes pero todo depende que tan bien hayan estudiado la lección. Si no cumplen entonces ¡palmeta!

Wallqa queda en Vasco Núñez de Balboa 530, Miraflores.
Volvería: Puede que sí y puede que no.
Estacionamiento: Delante del local. Sin vigilancia.

viernes, 10 de noviembre de 2017

Aluvional World Tour

Hace un mes recibí un correo que me llenó de emoción: "Renzo, el 9 de noviembre Sebastián Zuccardi estará en Lima, reserva la fecha" Demás está decir que no pare ansiosamente de marcar cruces el calendario hasta el día esperado. 

Estoy parado delante de la fachada del hotel B, tan puntual como un relojero suizo. Las convocatorias para almuerzos con medios suelen indicar horas referenciales pero mi cerebro, desgraciadamente, está programado desde mi infancia para vivir pendiente del reloj. Sorpresa, esta vez se me adelantaron algunos invitados. Seguro llegaron diez minutos antes de la hora, puntualidad alemana que le dicen. Optimistas ellos.

Sin más preámbulo ocupo mi lugar en la mesa y se da inicio al evento. Sebastián Zuccardi, tercera generación de la familia Zuccardi, aparece en escena, saluda cordialmente a los invitados y empieza con su disertación. La clase gira alrededor del concepto vinos de montaña y como la Cordillera de los Andes influye en las zonas de cultivo. En el caso de Mendoza es un desierto con características muy marcadas. El clima está determinado por la cordillera, la atmósfera es seca con fuertes variaciones de temperatura entre día y noche. El agua para el riego es escasa y proviene del deshielo de la nieve, sólo el 3% del área total puede cultivarse. El origen de los suelos es aluvional, formados con el movimiento de masas de agua y hielo que arrastraron el suelo de las zonas altas de la cordillera. Además la altitud de las viñas (desde los 650 m.n.s.m. hacia arriba) implica mayor exposición a la radiación solar.

¡La mesa está lista!
El enfoque de los vinos de Zuccardi ya no se limita a hablar entonces de provincias (Salta, Mendoza) sino a identificar zonas con características específicas. Por ejemplo dentro del Valle del Uco se han identificado microrregiones como Paraje Altamira, La Consulta, Vista Flores, etc. que tienen una combinación única e irrepetible de suelo y clima. Ya no se trata entonces de hablar de una sola variedad (malbec) sino de rescatar la identidad de cada vino de acuerdo a su origen. En consecuencia se trabaja usando hormigón sin ningún tipo de protección para que esté en contacto directo con el vino. Por la misma razón se usan barricas viejas y más grandes de modo que la madera tenga menos influencia en el sabor final del vino. 

No me extenderé mucho hablando del menú, por experiencias pasadas sé que en almuerzos grupales los tiempos afectan la temperatura del plato o al punto de cocción y debo ser más tolerante con los errores involuntarios. Además el malbec no deja margen de acción, la tendencia fue buscar platos “terrosos” que armonicen con la esencia de cada vino.

Crocante del valle. Concreto 2016
Empezamos con una pizza trufada de masa delgada. para maridar un viejo conocido: el Q Malbec 2015 (100% Malbec), vino que ya me ha acompañado con éxito durante mis diversas incursiones a restaurantes de carne. Este Malbec es sencillo de entender, con notas de frutos rojos y negros y un toque acidez que le da frescura. El segundo tiempo trae una omisión en el nombre. Vamos, ¿por qué no decir "cuy crocante" con todas sus letras? El plato funciona por donde se lo mire, un tierno corte de cuy con el pellejo crujiente sobre una camita de puré. No se necesita nada más en la vida aunque le va perfecto al Concreto 2016 (100% Malbec). La clave es que proviene de suelos calcáreos y cuando lo pruebo, aparte de las esperadas notas frutales,  siento la textura mineral que comentó el expositor. "Como si probaras tiza" y no exageró.

Volvemos a la res con un lomo en salsa de higos. Que reto para mí probar una carne apenas sellada pero hace mucho que perdí el miedo al punto medio, aparte que los higos no desentonan en el plato. Para acompañar sirven el Zeta 2012 (87% Malbec – 13% Cabernet Sauvignon), un vino más más estructurado pero que no logra vencer mi reticencia al Cabernet Sauvignon, cepa a la que no le tengo mucho cariño por mera cuestión de gustos. 

Pizza trufada. Lomo en salsa de higos.
Carrillera & Porcón. Café con Leche.
La carrillera es un recurso conocido en los restaurantes porque invariablemente genera emociones al comensal promedio cuando descubre que “no se necesita cuchillo para cortarla”. No me impresiona pero si me alegra la vida encontrar un corte bien ejecutado complementado con los hongos de Porcón. Sí, otra vez la "tierra" dice presente. El maridaje es un Aluvional Paraje Altamira 2013 (100% Malbec) Este vino es más fresco en boca y su estructura le va bien a la carrillera, un corte de larga cocción y sabor intenso. 

¿Hubo espacio para postre? Sí, el café con leche deconstruido, una invención del chef que me deja con los crespos hechos por no ver mi invariable café americano. Aunque luego de probar una cucharadita tengo que capitular y soñar con una repetición que nunca llegará. Me gustaría conversar un poco más con Sebastián Zuccardi y el equipo de Panuts, vinos memorables, pero el tiempo es tirano en estos eventos. Sólo queda un minuto para tomar una foto de recuerdo y regresar volando a la oficina. La experiencia con los vinos de Familia Zuccardi fue sublime y me quedo con la sensación que nos volveremos a ver, pero esta vez en el Valle del Uco. Palabra de blogger.

Pueden encontrar los vinos de familia Zuccardi en La Panuteca (Narciso de La Colina 320, Miraflores)
Hotel B queda en Saenz Peña 204, Barranco.

domingo, 5 de noviembre de 2017

Kilo: All you can (m)eat

Tengo en el tintero del blog dos visitas a Kilo de las que nunca hablé. En la primera me fui con buen sabor de boca pero la iluminación nocturna no me permitió hacer ningún fotográfico. En la segunda ordené dos platos de fondo que me dejaron con más dudas que certezas. Varios meses han pasado sin haber realizado una tercera y definitiva visita pero el tráfico de la zona no era un gran aliciente para regresar. Felizmente Michael Landman, (a) Gastronómicus Máximus, me informó que tenía una invitación para evaluar una nueva propuesta del restaurante donde estaría presente la chef Carolina Uechi. ¡Y a la hora de almuerzo! ¡Mejor imposible!

Logo del restaurantes. Aliños de la casa.
Chanchito hoisin. Mollejas USA.
Llego temprano al local y Michael ya está esperando ansioso por comenzar. El local es una casa refaccionada de dos pisos con ambientes muy diferenciados. El salón principal con iluminación natural, una terraza rústica que en verano debe ser la más solicitada y un segundo piso más amplio donde cuentan con salón privado, ideal para reuniones grupales. 

El mozo se acerca y nos ofrece los panes de la casa con mantequillas saborizadas. El pan calientito es un excelente abreboca pero yo recomiendo omitir este paso y así no llenarse rápidamente. De paso aprovecha para explicarnos los aliños de la casa: tártara, ají pollero, rocoto carretillero, criolla, chimichurri y ají de parrilla. Las miro con curiosidad pues si bien he aprendido con el tiempo a disfrutar la carne tal cual llega a la mesa ustedes pueden divertirse probando un poco de cada una. La jornada empieza con el famoso chanchito hoisin, una entrada muy popular en redes. En este plato hay lugares comunes que el comensal peruano adora: el corte de cerdo, el toque dulzón y esa textura "que se deshace" con el tenedor. Yo prefiero evaluar el conjunto, armando un sanguchito con el pan árabe y un toque de cole slaw para atenuar los sabores. Sí, funciona aunque no es algo que provocaría repetir indefinidamente. Las mollejas llegan a la mesa al punto, cremosas por dentro y crujientes por fuera, lo cual en sí ya es un logro.

Chanpignones al ajillo. Hamburguesa Angus.
Smoked Angus Brisket. Ensalada parrillera.
Siguen los champignones al ajillo, receta tradicional con un toque de ají limo procesado que aporta mucho sabor más no el picante. Novedad, a pesar de llevar crema de leche no empalaga y es de esas entradas que provocar seguir comiendo sin parar. Palmas para la hamburguesa Angus hecha en casa, a diferencia de otros restaurantes que se conforman con servir las congeladas de Oregon Foods. Aunque tengo mis reservas por la presencia del queso de cabra que, para mi gusto, deja en segundo plano el sabor de la carne. Lo que viene a continuación podría entrar en un top ten de sándwiches: brisket ahumado, cebollas caramelizadas y queso derretido, todo en pan de la casa. Es todo un reto siquiera dar un mordisco pero la textura jugosa del corte y el olor ahumado ya me quita el sueño. Sigue un bife angosto, que yo recomiendo ordenar siempre a punto medio. El corte es bastante delgado y basta una distracción para que falle la cocción.

Costillas BBQ.
La jornada finaliza con las costillas BBQ, un plato que de sólo verlo ya me dejó lleno. Cumple en sabor, cumple a medias en la textura pero me alegra ver nuevamente el cole slaw, su frescura es el complemento preciso al sabor ahumado del corte. ¿Hay espacio para postre? Sí, pero café americano de por medio para sobrevivir a tan pantagruélica jornada.

La propuesta "All-you-can-eat" de Kilo me deja satisfecho pero opino que mejor funciona cuando uno va en grupo. De esta manera cada comensal ordena un plato diferente y así pueden picar un poco de todo sin atiborrarse innecesariamente de comida. Por la misma razón sugiero prescindir de las papas fritas en favor de la ensalada parrillera, más ligera y además refresca el paladar de tanta proteína. Yo me retiro feliz por haber probado las diferentes opciones y me deja intrigado por evaluar el resto de carta. Me verán volver más pronto de lo que piensan aunque a la chef le doy un tip: será a la hora de almuerzo porque de noche la iluminación tenue y los bloggers gastronómicos no se llevan bien.


Kilo queda en Av. El Polo 418, Surco.
Costo: All you can eat S/.89.00 por persona. Sólo lunes y martes en horario de cena.
Teléfono:933 527 191
Estacionamiento: Amplio. Cuenta además con valet parking.
Volvería: Sí. Quisiera evaluar las demás ofertas que tiene para grupos.

Lima Restaurant Week
La chef y los seguidores del blog.
Gracias a Atrápalo.pe tres seguidores del blog pudieron disfrutar el menú Lima Restaurant Week. Fue una experiencia muy satisfactoria hablando estrictamente en términos gastronómicos pero lo mejor fue el tiempo que pasamos juntos. Pudimos compartir datos sobre restaurantes, anécdotas relacionadas al medio y también absolví todas las consultas que me hicieron. No faltaron además algunas críticas que servirán para mejorar el contenido del blog en el corto plazo. Siempre he dicho que el blog existe por y para sus seguidores.

De mi parte sólo que agradecer al equipo de Atrápalo.pe y al restaurante Kilo por la consideración que tuvieron con esta página y sus seguidores.

sábado, 28 de octubre de 2017

La magia del chocolate peruano

Si alguien me preguntara por la razón de mi último viaje diría sin pensarlo dos veces: "vacaciones". Pero muy en el fondo de mi conciencia sabía que el verdadero motivo para salir de Lima era visitar la tienda de Magia Piura en busca de su torta de chocolate, aquella que me rompió el corazón en la octava edición del Salón del Cacao y Chocolate Perú.

Estoy descansando en el cuarto del hotel luego de un almuerzo muy decepcionante. Una visita a la heladería El Chalán fue suficiente para cambiar el mal sabor de boca pero no puedo descansar tranquilo. Llegué muy tarde y no tengo ganas de hacer nada más pero sé que al día siguiente está planificada la visita más importante de la ciudad. Ardiente paciencia que le llaman.

¿Pero de qué se trata Magia Piura? La esencia de esta marca viene de la experiencia de Iván Murrugarra quien, luego de trabajar en la producción de las barras de Cacaosuyo, decidió lanzar este proyecto individual en homenaje a su ciudad de origen. Asociándose con los productores de la zona se aseguraba que el grano de cacao tenga el perfil adecuado para su producción. Todo el proceso está supervisado al detalle con el fin de obtener lotes estandarizados. El cacao nativo de Piura, llamado porcelana blanco por el color de su vaina, tiene como característica principal las notas cítricas intensas, sabores a panela y frutos rojos. Sólo como anotación mencionaré que en las otras zonas cacaoteras del Perú cada variedad de cacao tiene un perfil propio y claramente diferenciado. Hagan la prueba comprando barras de diferentes orígenes o marcas y así aprenderán a identificar los sabores secundarios.

Torta de chocolate.
Cheesecake. Mesa de postres.
La tienda de Magia Piura es un paraíso para los chocolateros. No me extenderé hablando de las barras pues ya son harto conocidas en Lima y la idea era conocer otros productos. Quedé atónito al ver la variedad de postres que han desarrollado con puro chocolate piurano. La torta de chocolate con fudge de cacao al 49% y topping de nibs es un deber para toda aquella persona que presume de elaborar un ránking de tortas de chocolates. Pero como no sólo de torta vive el blogger también ofrecen queques, cheesecake de brownie, tres leches y crema volteada, todas hechas con chocolate. ¿Algo más? Sí, también ofrecen variedad de helados artesanales hechos con frutas y, obviamente, dos variedades con diferentes porcentaje de cacao. No quiero sonar muy clásico pero es imperdible la combinación de lúcuma con chocolate al 72%.

Trufas de chocolate.
No quiero sonar mezquino pero considero que la estrella de la tienda es la mesa de trufas. Las probé en el VIII Salón del Cacao y Chocolate Perú y aquella vez lamenté no haber llevado más cajas. Es complicado elegir una favorita entre las 11 variedades, además que depende del gusto de cada uno pero yo considero imperdibles las de tamarindo (Chocolate de leche, puré de tamarindo y baño de chocolate y azúcar rubia), mango ciruelo (Ganache de chocolate al 55%, puré de mango ciruelo, baño de chocolate y polen) y lúcuma (Ganache de chocolate de leche al 49%, puré de lúcuma y baño de chocolate de leche y kañiwua). La presentación en sí ya es vistosa pero la adecuada combinación de ingredientes y texturas, sumado a las características propias del cacao piurano las convierten en firmes candidatas para entrar en mi ránking de los mejores postres del año. Ojo, que también pueden encontrarlas en Lima si visitan las tiendas de El Cacaotal (Colina 108, Barranco) y La Gastrónoma (Libertad 439, Miraflores).

¿Tarea cumplida? Sí. Quizá algunos mencionen restaurantes imperdibles de la ciudad pero lo que es yo no puedo dejar de recomendar una visita obligada a Magia Piura. Muy aparte de satisfacer el vicio de comer chocolate, lo más importante es apoyar a una marca peruana que ha desarrollado un proyecto que sólo puede generar beneficios a toda la cadena que participa en él. Bienaventurados sean los piuranos porque de ellos es el reino del chocolate.

Magia Piura queda en Av. Country Mza. B Lote 13, Piura.
Volvería: Sí. Punto de paso obligado si están en la ciudad