jueves, 21 de febrero de 2019

De chaufas, salteados y otros recuerdos (Madam Tusan)

Seis años han pasado desde mi última visita a Madam Tusan. ¿En serio he dejado pasar tanto tiempo? Aunque pensándolo bien, si tengo un chifa favorito, ¿por qué debería visitar otros restaurantes? Muy sencillo, porque como buen blogger gastronómico tengo deberes sagrados que cumplir.

Domingo en la tarde. Hay un grupo bastante grande de gente frente al nuevo local de Madam Tusan. No hay que ser experto en restauración para deducir que en una zona donde los buenos chifas brillan por su ausencia, esta marca tiene todas las de ganar. La apuesta no es alta y solo espero que no se confíen de esa posición privilegiada bajando la guardia. Visto que trabajo a poco menos de cinco minutos, no me costó mucho esfuerzo separar un día en mi agenda para visitarlos.

La carta de Madam Tusan es bastante amplia. Entre chaufas, asados y platos especiales destaca una gran variedad de bocaditos fritos y al vapor, que se inclinan más por la fusión usando ingredientes y aderezos peruanos, antes que a la comida china tradicional. Quizá eso explique por qué siguen manteniendo el tono jocoso en los nombres.

Mi jornada empieza con la degustación de dim-sum (S/36.00). Sé que en redes los wantanes pelean el rótulo como los mejores de Lima. El relleno generoso alimenta mis esperanzas, pero la fritura no es óptima y la textura sufre. Siguen unos cumplidores encamotaos: bombones de pollo y langostinos cubiertos con hilos de camote frito que me dejan buen sabor de boca. Las empanadas Curry Cok de pollo al curry redondean la experiencia y los rollitos primavera no destacan. Adicionalmente pruebo un cumplidor empatao (S/16.00), variedad de raviol chino relleno de pato con verduras y salsa de ostión. Solo de puro curioso pido unas bolas sorpresa (S/14.00) que resultan lo más parecido al relleno de siu-mai sin masa. No hubo sorpresa, más bien la certeza de que ese tipo de bocaditos, una especie de albóndiga, no serán nunca de mis favoritos.

Chaufa Félix. Chaufa charapa.
Cualquier visita a un chifa no estará completa sin ordenar un chaufa. Hace mucho que abandoné los arroces especiales "con todas las carnes"  en beneficio de la versión vegetariana.  El chaufa Félix (S/29.00) lleva pollo, chancho asado, langostinos, frejolito chino y lechuga para la conciencia. Tiene presencia y sabor, mas se hace extrañar el toque ahumado del wok. El chaufa vegetariano (S/19.00) funciona para mi gusto aunque la presencia del brócoli me agobia y revive terrores infantiles. Paso completamente del chaufa charapa (S/29.00), un plato que promete en su contenido, pero que falla en la ejecución. Exceptuando la presencia del plátano no existe otro motivo para definirlo como "charapa" y la falta de sabor me obliga a hacer uso de los pocillos conteniendo tres tipos de ají. Ya saben el dicho: "con ají todo pasa"

Pollo enrollado. May Fan Félix.
Louming Pio Lin,.
Termina la jornada con el pollo enrollado a la naranja (S/49.00). La salsa de naranja es demasiado dulce y termina dejando en segundo plano al resto de ingredientes. Si a eso le sumo que el pollo está pasado de cocción, no es un plato que volvería a ordenar. Siguen unos May Fan Félix (S/39.00) que me devuelven la fe en el mundo por el toque preciso de curry. Se ven ligeros, pero la presencia del chancho y pato asado lo hacen contundentes. Los Louming Pio Lin de pollo con berenjenas (S/34.00) hacen acto de presencia en la mesa y nada más. Es un plato que solo queda en buenas intenciones.

Me retiro de Madam Tusan satisfecho, pero no impresionado. En cuestiones de comida china una carta variada puede convertirse en el punto débil de un restaurante. Si el equipo de cocina no tiene claro que la ejecución debe ser prolija en todos los platos la experiencia del cliente presentará altibajos. El servicio a la mesa fue correcto, el personal es cordial y está atento a hacer recomendaciones de acuerdo al gusto de los comensales. Punto aparte para la decoración del local, con el famoso dragón dominando la entrada y con una disposición muy amplia de mesas que invita a venir en familia o junto a los compañeros de trabajo. Para mí con tres visitas fue más que suficiente y si bien no dejaré pasar otros seis años tampoco es que me desespere por regresar. A menos que mi familia lo pida. ¿O no?

Madam Tusan queda en Av. Primavera 693, Surco.
Horario: Lunes a domingo de 12:00 p.m a 12:00 a.m.
Ticket promedio: S/.70 por persona.
Teléfono: 505-5090
¿Volvería?: Puede que sí y puede que no.

sábado, 16 de febrero de 2019

Del romanticismo y otras hierbas: Trattoria Don Vito

Ya pues blogger, más de diez años escribiendo ¿Y aún no visitas Trattoria Don Vito? No tengo una respuesta adecuada para ese reclamo. 

Fachada del local
Según la lista Summum 2018, Trattoria Don Vito es uno de los cinco mejores restaurantes de comida italiana del Perú. Según los diversos comentarios es el restaurante romántico por excelencia. A ver: comida italiana, ambiente con iluminación tenue y música clásica de fondo. ¿Qué más se puede pedir? 

Trattoria Don Vito lleva ya varios años de existencia en el mercado. Sobrevivir a las crisis económicas, al ya olvidado boom gastronómico, y a las idas y venidas de la competencia es ya un mérito. Cuando entro al local, me queda clarísimo por qué siempre lo definen como un clásico. Mesas con mantel blanco, la decoración es antigua y los mozos han visto pasar ya varios calendarios. ¡Vamos a lo importante!

Verduras encurtidas. Langostinos a la sorrentina.
Champiñones rellenos. Pizza de chorizo parrillero.
Empieza la jornada con pan al ajo y encurtidos (S/8.00 por persona). El pan al ajo es una entrada ubica en los restaurantes italianos de Lima, quizá por la afición tan limeña al queso derretido, aunque para mí es completamente prescindible. La sorpresa viene con las verduras encurtidas. Si mi madre hubiera visto, no le habría tomado un segundo soltar la carcajada. ¿Así que mi hijo no come brocoli, pimiento ni aceitunas? Algo tienen estos encurtidos que tranquilamente pediría una porción para llevar.

De entrada pido unos langostinos a la sorretina en salsa de berros (S/49.00), un plato bien logrado por donde se lo mire. La presencia de dos salsa no agobia, al contrario dejan en segundo plano a los langostinos y yo trato de ubicar al mozo para que traiga una porción adicional de tostaditas y no desperdiciar  una sola sola cucharada de esa deliciosa crema de berros. Es un ingrediente que no suele verse mucho en Lima y me quedo pensando como funcionaría este plato en una versión vegetariana. Siguen unos champiñones rellenos de pulpa de cangrejo gratinados con parmesano (S/36.00), entrada sencilla que no trae mucha y funciona como una opción adecuada para compatir.

Ordeno una pizza personal solo para confirmar como trabajan las masas y evaluar la calidad de ingredientes que usan. La pizza de chorizo parrillero (S35.00) no es una opcíón para estómagos ligeros. A la clásica combinación de mozarella, pomodoro se le agrega  espinacas, peperoncino, chorizo parrillero y un huevo a la inglesa. La combinación es ambiciosa y mejor si la comparten pues así no se llenarán. La masa es crujiente sin llegar al extremo de ser una lámina como suele pasar en otros restaurantes.

La sección de fondos trae algunas sorpresas. Entre las infaltables opciones de comida italiana tradicional hay algunos resquicios para la fusión. No se sorprendan de encontrar incluso un lomo saltado. Yo me voy a la segura con unos paghetti con pato affumicato del Venetto (S/56.00). Es un plato sabroso y bien logrado por el dominio que ejerce el ahumado de pato. Tengan uidado con el tamaño de la porción, que está bastante lejos de ser personal. Sigue una soberbia canilla de cordero al syrah (S/62.00). La ejecución del plato es óptima, la carne es suave y se desprende del hueso sin necesidad de usar cuchillo. Un pastel de papas bastante ligero es el acompañamiento preciso de estos sabores. Termina la revisión de los fondos con un medallón de lomo relleno de mozzarella y champiñones (S/62.00), opción ideal para los que desean comer en exceso. Ver el empanizado desprendiéndose no es buena señal aunque el plato me dejó buen sabor de boca. Eso sí yo recomendaría cambiar la pasta a la crema por algo más sencillo que no aturda el paladar. ¿Aglio-olio quizá?

Ya me habían comentado en varias ocasiones sobre el famoso carrito de crepes. El mozo se toma el trabajo de hacer las crepes delante de cada cliente y, si la receta lo lleva, usando licor para el flambeado. Exceptuando al Valentino no tengo referencia de otro local que brinde este servicio y le aporta valor agregado a la experiencia gastronómica. Los crepes de mango y maracuyá (S/32.00) me convencieron aunque la presencia de helado industrial me dejó un ligerísimo sinsabor de boca. La creme brulee (S/25.00) sigue el mismo tratamiento de ser trabajada con el soplete al momento y no trae mayo novedad, es un postre muy sencillo como para fallar en la ejecución.  El tiramisú (S25.00) solo hace acto de presencia en la mesa, sin mucho esfuerzo pueden encontrar mejores versiones a un precio más realista.


Me voy de Trattoria Don Vito con la satisfacción de haber saciado mi curiosidad luego de tantos años.Es un restaurante clásico en toda su extensión y que ha sabido aprovechar muy bien este rótulo para crear una clientela cautiva. La carta me dejó con buen sabor de boca, pero la atención a la mesa podría mejorar, teniendo en cuenta que su clientela exige algo especial de acuerdo a la ocasión. tenga cuidado con el tamaño de las porciones que en algunos casos se me antojan exageradas. En todo caso prescindan del pan y las entradas para poder llegar a la estación de crepes, espectáculo que vale la pena presenciar. Los precios de carta no son nada módicos y hay que elegir con cuidado para que la cuenta no se eleve al menor descuido y no se les ocurra llevar un vino porque el descorche (S/50.00) se me antojó bastante elevado. En fin, para el amor no hay presupuesto que valga.


Trattoria Don Vito queda en Martín Dulanto 111. Miraflores
Horario: Lunes a domingo de 12:00 a 23:00
Precios: Entrada (S/32.00 - S/42.00) Fondos (S/42.00- S/72.00) Pizzas (S/58.00 - S/64.00) 
Postres (S/25.00 - S/34.00)
Teléfono: 445-8186
Volvería: Solo en ocasiones especiales.

lunes, 4 de febrero de 2019

¡Feliz día mamá!

Hoy es cumpleaños de mi madre y considero que este post es el mayor homenaje que le haya dedicado nunca.

Querida mamá:

Hoy cumples un año más y yo sólo puedo agradecer a Dios que aún estás a mi lado. ¿Que palabras voy a dedicarte si tú fuiste la que me enseñó a hablar? ¿Qué platos te voy a preparar si todas las recetas del cuaderno casero son tuyas? Podría llevarte a mi restaurante favorito, que no es el tuyo, pero sabes que allí te harán sentir como una reina, que es lo mínimo que te mereces. Sí, yo sé que la cocina contemporánea es un terreno ignoto para ti, pero quién mejor que yo para guiarte y quien mejor que el chef para improvisar delante de sus fogones y prepararte algo especial.

Pero tú mereces ser festejada todo el día así que la pregunta de fondo es dónde iniciar nuestra jornada de celebración. Podemos comenzar el día con un buen desayuno, pero sabes que tu estricta dieta te ha alejado del café y mirarás con recelo mientras bebo una taza del invariable americano. Te invitaré a que pruebes un sorbo pero me lo devolverás con desagrado reclamando airadamente por qué no lleva azúcar. Vamos mamá, sabes que así debe tomarse el café, pero tú insistirás en que esas naderías quedan para los bloggers gastronómicos. Para comer me veré obligado a ordenar el tamal criollo que tanto disfrutas, pero que yo hubiera preferido omitir calculando las calorías que contiene. No importa, fingiré que me encanta, y también separaré la sarsa criolla para dejarte birlar un pedazo como quien no se da cuenta.

¿Qué le vamos a hacer mamá? Tu salud ya no es la de antes y no es fácil hacer concesiones. ¿Te acuerdas cuando de niño me prohibías tomar gaseosa y comer chocolate? Ahora, al mejor estilo de la familia Buendía, el mundo ha dado una vuelta completa y soy yo quien debe vigilar concienzudamente tu dieta. Si el plato tiene grasa, si lleva aderezo o si algún lácteo despistado ha logrado colarse en el plato. ¿No sería más fácil ir a un restaurante vegano? Quizá, pero ya sé que huyes del tofu como el diablo del agua bendita. Además, es tu cumpleaños y podemos tomarnos algunas licencias. Aunque no muchas.

¿Sabes que es lo más divertido mamá? Como a veces reniegas por dedicarle tanto tiempo  a este blog y, sin embargo, has olvidado que existe gracias a ti. ¿O ya olvidaste quién hace más de diez años me regaló una cámara digital? ¡Y el toque cáustico que a veces le imprimo a las reseñas es tuyo! Lo sé porque está comprobado que viene de familia materna. Así que, además de agradecerte por haberme traído a este mundo, también debo hacerlo por inconscientemente haber iniciado esta aventura.

Querida mamá, el tiempo está en contra nuestra y ambos lo sabemos.  Pero mientras sigas en este mundo yo estaré pendiente de ti ¿Acaso tú no vigilaste mis pasos cuando yo era niño? ¿Por qué yo no haría lo mismo ahora? No te diste cuenta, pero mientras decidías qué infusión acompañaría tu blindado clásico, yo estuve armando este post mentalmente. 

¿Podría regalarte algo mejor en tu día que unas palabras salidas de mi corazón? Lo dudo.

sábado, 2 de febrero de 2019

Lo que dejó el 2018 (III)

Roma no se hizo en un día y por algo en este blog llevamos 11 años contando todas nuestras experiencias buenas, malas y también las peores.

De los bluff y otras artimañas (I)
Que divertido se ha puesto el ambiente de las redes. La ansiedad por ganar "likes" lleva a algunas personas a ejercer todo tipo de ardides siendo el más divertido tomarse fotos con figuras públicas para que estos las reboten en sus redes. Los restaurantes no son ajenos a estos recursos, aunque invitar a gente de la farándula se me antoja una exageración. Estimados restauradores, ¿conocen el término "público objetivo"?

Algo así pensé cuando fui a un conocídisimo restaurante vegano, local de marras, que aparecía constantemente en las redes de una influencer extranjera, novia de un conocido futbolista. Recurso efectivo pues eso le garantizo una oleada de clientes novatos que se dejaron conquistar por su saludable propuesta. En un exceso de optimismo me dejé convencer por una amiga para que le diera una oportunidad a su torta de chocolate. Pienso que no hay mucho que pueda comentar sobre la torta de la foto, la masa se deshace cuando hundes la cuchara, el fudge no es agradable y si mencionara el precio entendería que mi indignación está completamente justificada.

Recomendación: Aprendan a dudar de esas fotos tomadas con Iphone.

A cocachos no aprendí
Aún recuerdo cuando visité por primera vez el restaurante de una de las mejores escuelas de cocina del país. El salón no estaba ocupado ni a la décima parte, pero el servicio fue muy descuidado, el sabor de los platos dejaron mucho que desear y la cereza del pastel fue cuando un olor a pescado invadió el salón sin que nadie saliera a disculparse. Cuando presenté mi reclamo al responsable, solo recibí una serie de justificaciones sin el menor atisbo de disculpa. Juré no volver a comer en ninguna escuela de cocina, pero... las promesas están hechas para romperse.

¿Qué estaría pensando el alumno que sirvió esta pasta con lomo? Puedo ser indulgente con los términos de cocción, imperfectos debido a la inexperiencia o la ansiedad que rondará al equipo de cocina en horas punta. Pero ¿qué diantres estuvo pensando cuando puso esas tiras de tomate y cebolla? No aportan nada al plato y se me antojan el resultado de "Oye Pipo, termina el emplatado!", "¿El qué?", "El curso que jalaste pues"

Vamos, querido estudiante no te enojes. Recuerda que a veces menos es más y no es necesario coronar un plato con flores, verduras en juliana o, a la sazón, cushuro.

Recomendación: Sean más tolerantes que yo. Todos fuimos estudiantes en la vida.

De los bluffs y otras artimañas (II)
No es difícil hallar la razón de por qué está de moda el postre de la foto. A los peruanos siempre nos has gustado al exageración en la comida. ¿Para que comer tallarines verdes solos, que para mí funcionan a la perfección, si puedes agregarle una sábana de lomo? Tacu-tacu de mariscos a los cuatro (¡Cuatro!) quesos, chaufa con todas las carnes, salchipapas XXL con diez cremas son ejemplos de los mismos.

Quizá eso explique por qué el postre de la foto se convirtió en la estrella de una página de imprecisos datos gastronómicos donde se le otorgó expresiones tan certeras como: "1.000 puntos", "lo mejor del mundo mundial" o "ricazo". La democracia no funciona en gastronomía. Solo miren todo lo que causó la última lista Summum cuando se les ocurrió premiar al mejor pollo a la brasa. 

El famoso milkshake montado es al final de cuentas un producto "instagrameable", léase para ser publicado en redes como un logro personal. Para mí es un postre recomendable para aquellos que gustan de postres muy empalagosos, aunque la presencia del chantilly industrial y esa torta de chocolate reseca no contribuyeron a mejorar la experiencia.

Recomendación: Si la palabra calorías no existe en su diccionario, vayan a probarlo y sean felices. Después cuando vayan a su chequeo anual de la EPS se acordarán de mí

¿Quién se ha llevado mi queso?
No es raro que algunos restaurantes sean mezquinos con algunos ingredientes, pero tampoco exageren pues.

El año pasado se me ocurrió hacer una ruta del café americano. La ambiciosa meta fue visitar más de 20 cafeterías. Al final fueron treinta aunque no en todas quedé satisfecho con el producto final. No negaré que fue muy divertido hacer este recorrido, aunque no me salvé de algunas patinadas.


No hay mucho que agregar respecto al sándwich de la foto. Solo agregaré que fui a la cafetería antes de ir a trabajar por lo que estaba con bastante hambre. Cuando me lo trajeron solté una sonora carcajada y deduje que inevitablemente debería pasar por la máquina expendedora cuando llegara a mi oficina. en teoría es un sándwich mixto, pero o estaban escasos de materia prima o ese dia estaban con ganas de abaratar costos. Lo que sea, no les perdonaré que me hayan dejado con hambre. Aunque sea un poco de mantequilla me hubiera puesto al lado para terminar la tajada de pan solo.

Recomendación: Si van a esta cafetería, obligatorio traer lonchera.

Déjà vu
Una publicación en redes auspiciando un producto de elaboración artesanal y que yo, pensando en ayudar al restaurador, decido adquirir para recomendarlo. El resultado lo pueden ver en la foto. Exactamente lo mismo que sucedió en el 2017.

No me extenderé mucho sobre el panetón que aparece en la foto. Utilizar el rótulo "elaboración artesanal" es válido siempre y cuando uno haya realizado pruebas durante el largo y laborioso proceso para asegurarse de un resultado óptimo. Pero si no cumple con estándares básicos como la memoria o la hebra larga entonces definitivamente algo no funcionó en la receta. El problema fue cuando se lo hice notar a la pastelera  porque no lo tomó de buen grado y seguro ya me habrá incluido en su lista de personas non gratas. 

Recomendación: Estimados restauradores, si quieren publicidad gratuita no me llamen. Yo solo aportaré una opinión sincera basada en mi experiencia. Les guste o no.