miércoles, 17 de octubre de 2018

De las escapadas: Arequipa (II)

Detalle del salón.
Salamanto, que nombre tan excéntrico para un restaurante. Si no hubiera leído el blog de María Elena Cornejo no habría descubierto el significado de esta palabra: "lo que amo con el corazón lo doy". 

Estoy sentado en una esquina del restaurante. Dentro de mí se debaten dos sentimientos: el escepticismo y la esperanza. En una ciudad donde reinan los chupes, las sarzas y el queso helado, encontrar un restaurante de cocina de autor es poco menos que imposible. Luego de revisar la carta está más que claro que en una visita no podré evaluar adecuadamente la propuesta así que me decido por el menú degustación de diez pasos. Es el mejor recurso que puede ofrecer un restaurante para que un cliente nuevo pueda conocer todo lo que ofrecen. No quiero adelantarme al final del post, pero la cantidad de las porciones tranquilamente permitiría compartirlo.

Snacks de la casa. Mamacocha rolls.
El camarón de río. El cuy.
Empieza la jornada con los snacks de la casa. Un suave corte de pato ahumado, un camarón de río empanizado, un rocoto cubierto de ceniza y unas kallampas infusionadas en jugo de maracuyá son suficientes para dejarme con la boca abierta.  Con esta introducción queda claro que en este restaurante no se andan con nimiedades.

Primer paso: los mamacochas rolls. Los clásicos rolls vietnamitas hechos con papel de arroz se han reinventado con un relleno de algas (cochayuyo, sargazo y murmnuta) y mariscos. La combinación funciona e invita a "dippear" en una salsa de shoyu que no desentona.  El segundo paso sirve para romper uno de mis mayores paradigmas. Después de esta cena puedo considerarme un fan acérrimo del camarón. Al menos de uno como este, asado al fuego vivo, acompañado de una crema vegetal del camarón y el queso de Lluta como twist para armonizar todos los sabores.

Alpaca negra
Si bien yo no me arredro a comer el cuy entero, tampoco considero una herejía que se presente una versión procesada, al menos por cuestiones de facilidad para consumirlo. La ejecución de este cuy roza la perfección, con el pellejo crocante y la carne jugosa, que hacen de cada bocado una experiencia sublime. Una ensaladilla de hongos ostra, caigua y tomate aporta frescura mientras que el puré de oca y yacón le da más consistencia al plato.

El último paso de los fondos viene con la alpaca negra. La carne de alpaca muy sabrosa se potencia con la ceniza de cítricos y los demás ingredientes como los pepinillos al gin y los ollucos encurtidos. Una suave crema de quinua y kiwicha pop redondea un plato bien ejecutado.

Bavarois de zancayo
No hay menú degustación sin postre y este tampoco sería la excepción. Primero me traen un bombón de lychee y chocolate amargo. No hay ciencia, pero es lo justo para cambiar el sabor de boca. El sorprendente cierre llega en forma de un bavarois de zancayo. No sólo es un postre muy fresco, también una lección pues hasta ahora no conocía la existencia de este fruto, parecido a la tuna. Una esponja de menta andina de sabor intenso me deja con ganas de pedir otra porción, aunque sé que ya es momento de partir.

Me voy de este restaurante con excelente sabor de boca. Hay muchos sitios de renombre en Arequipa y nadie les discute el lugar que se han ganado a lo largo de los años, pero el boom gastronómico toma muchas formas y una de estas es la cocina de autor. Usar insumos de la región, aplicar técnicas de alta cocina y dar rienda suelta a la creatividad no es un camino fácil, pero rinde frutos a largo plazo. Salamanto es el mejor ejemplo y por eso lo considero una de las experiencias más recomendables del año. Un blogger gastronómico nunca debe perder la capacidad de sorprenderse y aquí lo hicieron en gran estilo. Volveremos.

Salamanto queda en San Francisco 211, Arequipa.

Horario: Lunes a sábado de 13:00 a 23:00
Teléfono: 979 394 676
Precio: Entradas (S/24.00 - S/36.00). Fondos (S/47.00 - S/54.00)
Volvería: Sin dudarlo. Es parada obligatoria en cualquier ruta a Arequipa.

domingo, 14 de octubre de 2018

De las escapadas: Arequipa (I)

Intro
La catedral de Arequipa en pleno
Como te extrañé Arequipa. ¿Me perdonarás que hayamos estado tanto tiempo sin vernos? Como dudarlo si me recibes con un cielo despejado donde un sol brilla esplendoroso que deja la grisura limeña en el último cajón reservado para el olvido. 

Deambulo por tus calles empedradas con la tranquilidad sabiendo que en cualquier esquina alguien cordialmente me indicará el camino de retorno a la plaza de Armas. 

Si tuviera que hablar de tus restaurantes donde se mantiene la tradición y la fidelidad a las recetas originales debería reservar solo palabras de elogio y, aunque me siento mal cuando los evalúo con dureza, sigo pensando en lo afortunado que soy de estar comiendo nuevamente al pie de un volcán.

07:30 (Decepción)
Vista de la fachada y del interior
Si hay algo que  me entristece durante mis aventuras gastronómicas es lo difícil de evocar cuando probé algunos platos por vez primera. Imagino mi emoción desbordada por la inexperiencia al sentir esos nuevos sabores en boca, al descubrir nuevos insumos o ante la novedad de la comida regional. 

Acabo de bajar del avión y el primer impulso me lleva a tomar un taxi hacia la plaza de Cayma. La primera parada de mi ruta es el desayuno en Sabor Caymeño, un local sencillo y sin ínfulas, pero que está abierto desde la primera horas de la mañana, listo para recibir a sus clientes. Cuando entro al local algo me hace arquear las cejas. En lugar del señor que antes me deleitó con su guitarra cantando el mambo de Machahuay veo un televisor propalando noticias de Lima. No es la mejor manera de pasar mis vacaciones, pero vamos a lo importante.

Adobo de cerdo
Pido una porción completa de adobo de cerdo (S/30.00) y cuando pruebo una cucharada siento que algo no está bien. La carne es tierna y sabrosa, pero al jugo de la cocción le falta potencia. Se me antoja un adobo disminuido y tengo que hacer uso del recurso más mezquino que existe. Corto un trozo de rocoto y dejo que el picante ejerza su infernal tiranía. Con ají todo pasa dicen, pero en este caso más es una herejía que un dogma. El pan de tres puntas, mi último recurso para salvar el desayuno, termina sepultando mis esperanzas. Un pan seco, sin miga, que no absorbe ni una sola gota del jugo de adobo. Debo hacer uso de todo mi optimismo para acabar el plato y cancelarlo con una sonrisa forzada.

Me voy de este restaurante con el corazón partido y el ánimo por los suelos. A veces los mejores recuerdos son todo lo que uno tiene y por más esfuerzos que uno haga por reabrir el círculo de la historia, está claro que ciertas experiencias no se volverán a repetir. 

Sabor Caymeño queda en Plaza de Cayma 112, Arequipa.
Volvería: No. Ya pasaron los tiempos cuando era joven e impresionable.

12:00 (Redención)
Fachada del restaurante
Chicha por Gastón Acurio. Auspicioso nombre para un restaurante que fue catalogado como el mejor de Arequipa según la lista Summum 2018. Dicen que un gran poder viene con una gran responsabilidad, aunque en este caso significa que mis niveles de exigencia se elevarán al máximo.

Llego al local de Chicha a primera hora. No tengo una reserva hecha, omisión incomprensible, y tengo que cruzar los dedos para que una horda de turistas acuciosos por conocer la gastronomía arequipeña no se me haya adelantado dejándome con los crespos hechos. Ventaja para mí, a nadie se le ocurre almorzar tan temprano. Cruzo los dedos con muco optimismo hasta que aparece el anfitrión y me conduce sin problemas a la mesa asignada.

Panes de la casa. Croquetas de verduras.
Dúo de tamales. Cuy chactado.
La aventura se inicia con un dúo de tamales (S/24.00). El de maíz blanco con adobo arequipeño me hace soñar despierto. La textura es suave como un terciopelo y el relleno de adobo viene en la porción y sazón justa para lograr una combinación adecuada. Deja la valla tan alta que el tamal verde con queso paria queda sin pena ni gloria. La textura es reseca y no sobrevive sin la sarza de cebolla. La minúscula tira de queso paria que lleva dentro no contribuye a mejorar la situación.

Siguen unas torrejas de verduras (S/24.00) que me devuelven la fe en el mundo. Crujientes por fuera, suaves por dentro, comerlas es un placer culposo. Solas o combinadas con cualquiera de las tres salsas de acompañamiento, cada mordida solo invita a seguir comiendo hasta dejar el plato vacío. Obligatorio pedirlas y si pueden las comparten.

Degustación de postres
De fondo elijo un cuy chactado (S/89.00), un plato que se disfruta mejor cuando se está fuera de Lima. El pellejo es crujiente al extremo y la carne es suave y sabrosa. Aquí se trata de un insumo de calidad, pero también una cocción precisa que no debería admitir errores. Viene acompañado de papas doradas, sarza del huerto y llatán batido. Cójanlo con las manos y sean felices.

La jornada finaliza con una degustación de cuatro postres (S/39.00). Si bien no soy amigo de la presentación en frascos, es un recurso ya común en todo los restaurantes. La lechera, un postre de Astrid & Gastón cumple con mis expectativas. En el mousse de tumbo y fresas la acidez está controlada para que no agreda al paladar. El derrumbado de chirimoya es recomendable para los más golosos. El manjar y los tropezones de merengue combinan muy bien con la dulce sencillez de la fruta. Finalmente el queso helado hace acto de presencia en la mesa. Vamos, este postre tiene tantas versiones en la ciudad que mejor reservo mi opinión y dejo que cada quien busque su favorito.

Me voy de Chicha muy satisfecho. La experiencia no ha sido impoluta, mas se nota que han trabajado cada plato para adecuarlo a un público foráneo y exigente. Los defensores de la picantería tradicional podrán argüir un exceso de sofisticación, pero yo considero que hay mercado a todo el mundo. Punto aparte para la excelente atención a la mesa, una combinación de proactividad y cortesía, así como para el ambiente acogedor que invita a una comida de largo tiempo. La relación calidad-precio está justificada y si bien no soy quien para validar si merece o no el premio Summum, pues si diría que vale la pena regresar para investigar el resto de la carta.

Chicha queda en Santa Catalina 210, Arequipa.
Volvería: Sí. Ese cuy y yo tenemos una revancha pendiente. Ambos sabemos por qué.

19:00 (Exaltación)
El camarón de río arequipeño.
Antes de viajar sometí mi itinerario al severo escrutinio de María Elena Cornejo, crítica gastronómica que con su habitual paciencia (y sapiencia) me recomendó visitar Salamanto y conocer su propuesta de cocina de autor. El nombre me resultó completamente extraño, no solo por desconocer su origen, sino por su completa ausencia de las listas de restaurantes laureados.

Con mi habitual escepticismo no tengo planeado visitar el restaurante para cenar. Sin embargo la noche me encuentra caminando sin rumbo por las calles de Arequipa. Mi ingenuo pretexto es comprar chocolates de la Ibérica en la calle Jerusalén, pero al regresar paso por la fachada de Salamanto y pienso que no he llegado tan lejos para dejar que la duda triunfe. Entro solo de curioso y pido una carta para hacerme una idea de su propuesta. Comida de autor pura y, ¡oh sorpresa!, un menú degustación de diez platos que promete una experiencia sublime. Creo que esto amerita un post aparte y...

(Continuará...)
Salamanto queda en San Francisco 211, Arequipa.

domingo, 30 de septiembre de 2018

Hyatt Centric (De como empezar bien el día)

Según el Dr. Pérez Albela el desayuno es la comida más importante del día. Entonces, ¿por qué no hacerlo en grande? A mí no me vengan con jugos detox.

Vista de la mesa principal
Adoro los desayunos buffet de hotel. Me encanta pasear por las estaciones soñando que lograré comer un poco de todo aunque al final termine eligiendo lo mismo de siempre: un tazón de frutas, un plato de frituras y una generosa selección de panecillos dulces acompañados de café americano. En todo caso mi objetivo principal es visitar todos los hoteles cinco estrellas de Lima para comprobar si alguno logra destronar a mi eterno favorito: el Belmond Miraflores Park Hotel.

Domingo en la mañana, la mejor hora para manejar por San Isidro. El tráfico es un mero espejismo y no tengo que distraerme con peatones imprudentes, ciclistas malhumorados o esos agentes de serenazgo que miran con odio a los automovilistas como si uno fuera el enemigo público número uno. 

Entenderán por que estoy tan temprano en Isidro Bistró Limeño. Sé que las redes están desfalleciendo por su arroz meloso o el sándwich de churro, pero tengo una misión matutina que cumplir. Entro al local y la primera impresión es excelente. Adoro el salón con espacios tan amplios, la iluminación natural y, lo mejor de ser madrugador, no hay mucha concurrencia. ¡Las estaciones serán solo para mí!

Cereales. Fiambres.
Más fiambres. Mini sándwiches
Empieza mi jornada con una visita a la estación de fruta fresca. Para un blogger remolón como yo no existe nada mejor que encontrar variedad de frutas trozadas y listas para consumir. Solo de ver la chirimoya ya se me hace agua la boca, pero también hay variedad de toppings: frutos secos, kiwicha pop e incluso chía y linaza para los más acérrimos defensores de lo saludable. Si alguien es fan de los cereales industriales también estará satisfecho porque hay muesli, hojuelas de maíz o bolitas de chocolate. Un vaso de jugo surtido es suficiente para culminar la primera etapa.

Es momento de atacar la estación de fiambres. La selección de quesos y embutidos no trae sorpresas, salvo que también hay jamón de pavo e inglés para los que buscan algo ligero. Me decepciona encontrar algunos panes como el francés o el baguette que se sienten resecos, aunque imagino que estarán ahí para tostarlos. Inesperadamente encuentro una bandeja con sanguchitos triples y butifarritas. Quizá alguien diga que un triple no es gran cosa, pero al contrario, lo más simple es lo más difícil de lograr y tuve que hace un gran esfuerzo para no llevarme la bandeja entera. Cuesta creer como tres ingredientes pueden formar una combinación tan sabrosa.

Panecillos dulces. Panes artesanales.
Chicharrón de cerdo, Chorizo a las finas hierbas.
Es tiempo de visitar la estación de platos calientes. Me emociono con el clásico desayuno peruano aunque sé el riesgo que corro de llenarme rápidamente. Funcionan esos trozos tiernos y jugosos de chicharrón de panceta, pero  fallan las rodajas de camote frito, frías y casi crudas. El tamal tampoco me deja buen sabor de boca y por eso abandono la idea de probar el lomito al jugo o el chorizo a las finas hierbas. Vale la pena agregar que también tenían picarones listos para servir, aunque me pareció un antojo dirigido para los niños, sobre todo por la cantidad de toppings que tenían. 

Recupero la fe con la estación de panes dulces. La bombita tiene un generoso relleno de manjar y azúcar espolvoreado que me hace regresar a los mejores tiempo de infancia. El croissant de almendras está crujiente y esa crema de almendras tan suave me deja con ganas de repetir. Confieso que deseo repetir los panes dulces con crema pastelera pero falta una estación final. ¡Más café por favor!

Tostadas francesas
La jornada se cierra con dos platos ordenados a la mesa. No hay mucha ciencia con los huevos revueltos, tampoco lo esperaba, pero lo ideal hubiera sido que lleguen jugosos y no recocidos a la mesa. Mi expresión varía cuando traen las tostadas francesas. Está claro que deberé luchar para terminarlas. La textura es adecuada y se complementa con miel y una compota de frutos del bosque. Consejo, las porciones son generosas, mejor es compartir los platos de fondo o se llenarán rápidamente.

Me retiro del Hyatt Centric con buen sabor de boca. Los desayunos buffet siempre se me antojarán la mejor manera de comenzar el día y aquí han cumplido m s expectativas. Si bien hay pequeños detalles que se les han escapado, la variedad de las estaciones cumple y el servicio a la mesa es sobresaliente. De los hoteles cinco estrellas siempre se puede esperar lo mejor y esta vez no fue la excepción. 

Hyatt Centric San Isidro queda en Basadre 367, San Isidro.
Horario: Lunes a domingo de 6:30 a 10:30
Precio: S/80.00 por persona
Teléfono: 611-1234
Estacionamiento: Playa en el sótano del hotel.
Volvería: Sí, me dejo buena impresión.

domingo, 16 de septiembre de 2018

De mis restaurante favoritos: La Locanda.

Algunos lectores me cuestionan por qué visito tan seguido los mismos restaurantes. La respuesta es obvia: porque siempre tienen algo con qué sorprenderme.

Uno de los mayores retos para un blogger gastronómico es probar nuevos estilos de cocina. Solo mirando lo que ofrece nuestro país hay trabajo de sobra en todas las regiones. No hay restaurante limeño que pueda competir con un adobo de cerdo de Cayma o un arroz de conchas negras de Piura. Sin embargo, hay una cuestión aún más compleja. ¿Y cuándo tenemos que experimentar con sabores de otros países?  Cuando uno está de vacaciones el tiempo o el presupuesto hacen casi imposible invertir en comida. Entenderán la emoción que me embargó, cuando supe del Festival Gastronómico de Finlandia. La noticia fue aún mejor, pues este tendría lugar en La Locanda, uno de mis restaurantes favoritos en la historia del blog.

Es sábado en la noche, no hay tráfico en la ciudad y llego al Swissôtel sin ningún problema. Salgo del estacionamiento con el paso apurado por la impaciencia. ¿Qué le vamos a hacer? Nunca he sido bueno disimulando mis emociones. La bandera de Finlandia adorna la entrada de La Locanda y estos mismos colores se replican dentro del restaurante en los manteles y los floreros que adornan las mesas. Son detalles que solo un hotel cinco estrellas puede tomar en cuenta.

Detalle del salón. Panes de la casa.
Skagen. Kalamureke ja munakastike.
Empieza mi jornada con un cóctel preparado para la ocasión: el Blueberry Storm (S/. 23.00), vodka  finlandés, cassis, blue curacao y agua tónica. Si bien la mixología y yo aún mantenemos una relación a distancia, puedo agregar que el trago es muy refrescante y cumple efectivamente la misión de abrir mi apetito.

Visto que se me dificulta tomar una decisión respecto a la carta, el maitre viene en mi me ayuda presentándome a los chefs Miki Puikkonen y Juho Hokkanen. Según me explicaron, Finlandia es un país muy cuidadoso de su naturaleza y por eso tienen a su disposición insumos muy frescos provenientes de lagos y bosques. Para la preparación de sus recetas han traídos sus propias hierbas y especias e insistido en el uso de vegetales orgánicos. Comenzamos entonces con el Kalamureke ja munakastike (S/28.00), una terrina de pescado crujiente bañado en una salsa bechamel y acompañado de papitas cóctel. El Skagen (S/27.00) es una tostada tradicional escandinava con un topping de langostinos en una mayonesa bastante ligera y hierbas. Excelente introducción que me deja gratamente sorprendido al nota como los sabores se complementan adecuadamente sin aderezos o salsas intensas.

Kevatkananpoika. Karitsan Karetta.
Marjapiirakka. Presidentin Kakku.
Me siento más confiado al momento de los fondos, así que me animo a ordenar un plato que siempre dejo de lado. El Karitsan Karetta (S/48.00): costillas de cordero con papas al ajo y salsa de vino tinto. La carne viene el punto medio y es tan sabrosa que casi cedo a la tentación de cogerlo con las manos y no desperdiciar ni una sola brizna de carne. Las verduras frescas y una suave salsa de vino tinto redondean un plato bien logrado. Sigo con un Kevätkananpoikaa (S/41.00), un corte de pollo cocido a baja temperatura que resulta muy sabroso, pero la clave está en las verduras: brócoli y dos preparaciones de kale (pesto  y braseada) que me devuelven la fe en los vegetales como acompañamiento de un plato principal.  No podía faltar el postre así que ordeno el recomendado del chef Miki: el Presidentin Kakku (S/15.00), una tarta de limón con crema de yogur y topping de ciruelas. Sabores cítricos muy sútiles que limpian el paladar y alegran el corazón. Sigue una Marjapiirakka (S/15.00), una versión mini de una tarta tradicional de bayas. Miro con desconfianza la corteza de centeno, pero confieso que del amargo hay poco que argüir. Estos postres son tan ligeros y de sabores tan frescos que tranquilamente podría ordenar uno adicional.

Blueberry Storm
Me retiro del Swissôtel con un excelente sabor de boca. Uno aprecia el resultado final que es la correcta selección de los platos, pero más vale todo el trabajo previo que han realizado. Solo imaginen la logística que implica el viaje de los chefs desde Finlandia y la conservación de sus insumos. Tanto el equipo de cocina y salón, están involucrados en el desarrollo de los platos, el aprendizaje de nuevas técnicas y el intercambio de ideas. Palmas para todos ellos. 

La participación de los chefs Miki y Juho, saliendo a conversar con los clientes, fue el detalle preciso para redondear la experiencia. Los clientes siempre se sentirán halagados cuando tienen la oportunidad de conversar con los responsables de la propuesta y extenderles sus consultas. Es relevante mencionar los precios de carta que son bastante accesibles y convierten este festival en una oportunidad que no pueden dejar pasar.

Cierro la reseña con una mención al sommelier Miguel Andrade, quien anticipándose al pedido que yo haría, seleccionó una de mis cavas favoritas: una Juve & Camps Cinta Púrpura 2016, el maridaje infalible para una cena tan especial. Está más que claro que nos volveremos a encontrar antes del cierre del festival. Palabra de blogger.

La Locanda del Swissôtel queda en Vía Central 150, San Isidro.
El Festival Gastronómico Finlandés tendrá lugar del 13 al 23 de setiembre.
Horario: Lunes a domingo de 12:30 a 15:30 y de 19:00 a 23:00
Precios: Entradas S/25.00- S/32.00. Fondos: S/41.00-S/48.00 Postres S/.15.00
Teléfono: 421-4400
Estacionamiento: Playa del hotel. Dos horas de cortesía.
¿Volvería?: Por supuesto. La Locanda es mi restaurante favorito.