lunes, 23 de noviembre de 2015

B-Day (It's time to celebrate)

8:00 a.m: Desayunando en... (¡Trabaja americano!)

Hace un par de años cuando pensaba en un lugar especial para desayunar mi primera opción era la cafetería con nombre de santo. ¿Qué le vamos a hacer? ¿Acaso hay otro lugar que abra a las 7 de la mañana? Sin embargo luego de varias malas experiencias entendí que no por mucho madrugar se amanece más temprano.

Capuccino
La idea de empezar mi celebración de cumpleaños desayunando es agasajar a mi madre. ¿La razón? Muy fácil, también se cumple un año más desde que se convirtió en madre por segunda vez. Sin ella este blog no existiría, no sólo porque trajo a este mundo a un robusto y saludable bebé sino porque fue la que me enseñó a pararme delante de la cocina y enfrentarme a las hornillas. Madre, te lo debo todo.

Celebrar para ella significa que es el único día del mes en que le permito tomar un capuccino. Pero como tiene sus ideas propias no se quedará tranquila hasta que el mozo le explique la diferencia entre un ristretto y un americano. Luego exigirá un cambio en el pan que usan para el sándwich y al final siempre se le ocurrirá alguna idea que me servirá para evaluar la proactividad del equipo de salón. No revelaré el nombre de la cafetería por ahora, suficiente con decir que pasaron la prueba con éxito y me demostraron que aún hay lugares donde se preocupan por brindar un servicio cinco estrellas. Luego de tres visitas confieso que ya se merecen un post. Paciencia que ya viene.


13:30 Almorzando en La Locanda (Celebración cinco estrellas)

Siendo un cliente habitual de todos los restaurantes del Swissôtel es obvio que estarán listo para recibirme el día de mi cumpleaños y se perderá el factor sorpresa, característica principal de las reseñas que escribo. Si alguien piensa que así el restaurante se ve favorecido le diré que es al contrario, porque no les voy a perdonar el más mínimo error. 

Parihuela de mero
Llego a La Locanda antes de la hora señalada en la reserva y mientras reviso los nuevos platos de la carta aparece Oscar Huajardo, el nuevo maître d', quien me saluda efusivamente y me conduce a la misma mesa que elijo cada vez que visito este restaurante. Una copa de espumante es suficiente para empezar la celebración y pensar en buenos deseos.

Mi padre me acompaña en esta jornada y él invariablemente exigirá que haya un cebiche en la mesa. El chef Augusto Salazar siempre tiene uno en la carta pero la ocasión justifica pedir algo diferente: el cebiche de mero y conchas jumbo con crema de erizo. La frescura de los insumos lo es todo, pero el quid está en la crema de erizo que aporta intensidad a la leche de tigre. Deseo que mi padre disfrute esta aventura tanto como yo y para continuar elijo una parihuela de mero tamaño familiar con todos los mariscos que uno pueda imaginar. No es necesario agregar más, la foto habla por sí sola. Una porción de arroz con loche y sarandaja son suficientes para redondear una experiencia sublime.

Bife angosto en costra de pimientas. Cordero patagónico.
Yo he amanecido con mi lado carnívoro funcionando a su máxima expresión y no estoy dispuesto a hacer concesiones. Me cuesta trabajo decidirme en la sección de platos con carne. Pero el maître d' no se anda por las ramas y me dice: " ¡Vamos Renzo, si estás en tu casa! ¡Pide media porción de cada uno!" Diablos, esto se llama satisfacción del cliente garantizada. Primero llega el bife en costra de pimientas, un corte en el punto correcto de cocción pero que al primer bocado explota en boca. Felizmente el trigo a la crema juega en pared para enfrentarse a esos sabores tan intensos, al igual que los espárragos a la mantequilla. Sigo con el cordero patagónico, corte que requiere una cocción más prolija y su textura exige la presencia de la salsa de vino caliente. No esperaba la presencia de un puré de cebolla morrón que a diferencia del plato anterior adquiere más presencia por ese sabor dulce y su textura sedosa. El tiro de gracia viene en forma de una copa de Malbec Alma Negra, un maridaje que literalmente me llega al alma.

Petit fours
Ya hace un par de años que en la sección más dulce de la carta se han preocupado por desarrollar postres más elaborados. Aún están los clásicos como el Tiramisú y la Dolce Locanda pero cada cierto tiempo aparecen nuevas propuestas, cada cual más llamativa que la anterior. No me sorprende entonces encontrar un Luxury Locanda, ambiciosa combinación de blondie de nutella, helado de maní salado, esponja de vainilla y palet de toffee. Técnica depurada, sabores conocidos y texturas variadas. ¿Ya ven señores restauradores? No vale conformarse con la eterna degustación de postres peruanos. Siempre hay espacio para mejorar. Para cerrar el almuerzo me ofrecen unos petit fours en una bandeja decorada para la ocasión. Pero como esto amerita un brindis viene con una copita de pisco Cuatro Gallos de uva albilla, el maridaje adecuado para estos bombones al 70%. Creo que debo repetir esto más seguido.

Me retiro más que satisfecho de La Locanda. La experiencia ha sido consistente, tal como espero de un restaurante que voy escogiendo hace un lustro para celebrar en familia. Dicen que a los lugares buenos hay que extrañarlos, pero cuando se trata de La Locanda, prefiero tenerlos presentes en todo momento.

La Locanda queda en Av. Santo Toribio 173, San Isidro.
Teléfono: 421-4400
Volvería: Es el sitio reservado para ocasiones especiales y no pienso cambiarlo.


20:00 Cenando en Costanera 700 (Feliz reencuentro)
Han pasado más de dos años desde mi visita a este restaurante consagrado. ¿Por qué entonces lo escogería para celebrar mi cumpleaños?


Un gerente me dijo alguna vez: "Uno no renuncia a las empresas sino a las personas" Los años de experiencia me han enseñado de la peor manera a estar de acuerdo con la frase de marras. Sin embargo, cuando se trata del blog yo invertiría la frase para afirmar que si regreso a un restaurante es por el equipo que está a cargo. Sea el restaurador, el chef o el maître, si tienen la capacidad de crear una experiencia memorable habrá grandes posibilidades que me convierta en un cliente habitual. Por eso cuando me enteré que Alfonso Candiotti estaba laborando en Costanera 700 no dudé un minuto en hacer mi reserva para mi cena de cumpleaños.

Camarones Costanera 700
Llego al restaurante y ante la inquisitiva expresión de la anfitriona sólo le respondo: el maître sabe de  mi reserva. Apenas me reconoce Alfonso saluda con emoción a toda mi familia y nos ubica sin mayor demora. Conocedor de mi pasión por la gastronomía decide hacerme un recorrido por el restaurante. Me presenta al equipo encargado del salón para luego conducirme al tercer piso donde se ubica el acuario y puedo apreciar lenguados, pejesapos y otros mariscos listos para pasar a mejor vida y alegrar a los comensales. Luego entro a la cocina y quedo atónito por el tamaño y la disposición del mobiliario. No entraré en más detalles por confidencialidad, suficiente con decir que el orden es impresionante. Si se nos permitiera a los bloggers gastronómicos hacer esto más seguido...

Hakao, paella con pulpo grillado. tartaleta de manzana
La carta no es la misma que vi en mi última visita, quizá resulta algo farragosa porque hasta un glosario incluye pero deduzco que la intención es educar al comensal sobre las especies que sirven. Con tal variedad prefiero que mi familia escoja los platos a su gusto. Pero el maître tiene su agenda propia y con su habitual histrionismo me ofrece un plato de camarones. Mi ceja se levanta, él sabe que no suelo consumirlos pero intuyo que algo debe traerse entre manos. Al primer bocado me doy cuenta de todo lo que me he estado perdiendo estos años. Colitas de camarones cocidas en el punto exacto y servidas en una salsa hecha con fondo de mariscos e ingredientes orientales me convencen ya de incluir este plato entre mis favoritos del año. El acompañamiento es el típico arroz japonés para los makis. Nada de sazón, sólo ese sabor neutro y la textura glutinosa adecuada para mezclarlo con la salsa del guiso. Soberbio. Blogger ¿No probaste otros platos? Sí, unos hakao fritos con relleno generoso como no suele verse en ningún chifa, una causa con la pulpa de cangrejo más fresca que he probado en mucho tiempo y una paella al estilo de la casa con pulpo grillado que mi familia, aprovechando mi obnubilación por los camarones, devoró sin darme la oportunidad de probar siquiera un poco. 

La experiencia de por sí había sido más que satisfactoria pero tenían un as guardado bajo la manga. Digo, no todos los días tengo la suerte que el equipo de salón se reúna alrededor de mi mesa para entonar el "cumpleaños feliz" y es el cierre perfecto para un día espectacular. No tengo más que agregar, ahora sé que tengo una tarea pendiente con este restaurante y a ustedes les recomiendo ponerse en las manos de un maître que sabe como hacer de cada visita una ocasión memorable. Nos volveremos a ver Alfonso. Muy pronto.

Costanera 700 queda en Av. del Ejército 421, Miraflores.
Teléfono: 421-4635
Volvería: Sí, creo que amerita empezar una nueva aventura.

jueves, 19 de noviembre de 2015

Swissôtel (La vuelta al mundo)

La cerveza está de fiesta

¡Sí! Llega el Oktoberfest a Lima, la tradicional fiesta de la cerveza que se celebra hace más de 200 años en la ciudad de München (Alemania). Ojo, no estoy hablando de ese festival de marras que organiza cierta marca y que al final es un pretexto para aumentar las ventas de su cerveza industrial. Al final de cuentas el blogger siempre preferirá comer antes que tomar y no iba a dejar pasar la oportunidad de darme una vuelta por mi hotel favorito para encontrarme con lo mejor de la gastronomía alemana.

Dicen que los peruanos comemos bastante pero ya quisiera verlos enfrentados a un buffet de comida alemana. Donde uno espera ver entradas frescas y ligeras me encuentro con ensaladas repletas de salchichas en rodajas y cebollas o con la tradicional ensalada de papa donde el aliño de mayonesa la convierte tranquilamente en un plato de fondo. No importa, la idea es disfrutar estos contundentes manjares acompañados de un vaso de cerveza Erdinger.

En la estación de platos de fondo levanto la ceja, soy un fan acérrimo de la carne de cerdo pero esto es una exageración. Si no es el nudo de cerdo es un guiso con papas y cuatro variedades de salchichas. No, por favor no quiero ver más carne. Vano optimismo porque en la estación de carving hay una una pierna de cerdo deshuesada, lista para degustar con variedad de mostazas alemanas. ¿O será mejor un toque de puré de manzana para adelantarme a la Navidad?

Este buffet es una prueba de fuego para los que presumen de ser unos tragaldabas. Yo sigo bregando por los platos de fondo y no puedo desdeñar los spätzle, pasta alemana al huevo de textura muy suave y que suele usarse como acompañamiento. En el momento exacto en que estaba dispuesto a claudicar viene un mozo y me deja un plato con cuatro variedades de chorizos a la parrilla. Respiro profundo y sacando fuerzas de flaqueza (además falta el postre) intento probar siquiera una rodaja de cada uno. Caramelizados por fuera, jugosos por dentro y con un toque de la contundente mostaza alemana es suficiente para dar por concluida mi visita. ¿Seguro?

Error, aún falta un último paso: la estación de postres. Me espera una torta selva negra entera, con todo el sabor del kirsch, ese licor de cereza, ingrediente fundamental que suele ser esquivo en Lima. Hay variedad de postres pero la experiencia ha mermado mi resistencia y debo resignarme a comer un último trozo de Selva Negra. No sé por qué he recordado la última goleada que le dio la selección de Alemania a Brasil en el último Mundial de fútbol. No importa, el próximo año nos volveremos a encontrar y estaré listo para la revancha.


¿Qué culpa tiene el blogger?

Apenas había salido del Oktoberfest y ya tenía en mi correo la publicidad del próximo festival gastronómico. ¿Otra vez al Swissôtel, blogger? Bueno, ¿cuántas veces al año uno tiene la oportunidad de encontrarse con nuevos estilos de comida. Como blogger gastronómico no es sólo la experiencia sino la responsabilidad de aprender.

Teniendo que nunca había probado comida turca en mi vida ( no cuenta el döner kebab con salsa huancaína que me sirvieron en un desayuno buffet) todo era nuevo para mí en este festival. Más que una cuestión de gusto el tema era hacer acopio de valentía y probar un poco de todo.

Comienzo en la estación de entradas y un terror infantil hace su aparición: las berenjenas y las aceitunas. Canastos, ¡Cuantos platos con esos ingredientes que odio desde niño! No importa, me sirvo un poco de bulgur, un guso de trigo frío sazonado con una especie de ají panca. No queda mal y sobre todo cuando lo acompaño con una mezcla de pollo molido con nueces cuyo nombre nadie atina a decirme. Sabores ligeros, fáciles de asimilar, suficiente para abrir el apetito. Es momento de atacar los platos de fondo donde el cordero es el protagonista. Una canilla de cordero al horno se convierte en el reto del día, esta porción tranquilamente alcanza para dos personas. Sigo con los kofte, lo más parecido a unas albóndigas de carne pero sin la salsa que esta vez acompaño de una ensalada y pickles a discreción. Para variar de tanta carne pruebo la corvina a la sal. Nada que envidiarle a nuestra chita pero si mucho por aprender pues aquí no se necesita ningún aderezo recargado para que disfrutar el sabor del pescado. Un döner kebab es el último manotazo de ahogado para escapar de tanta proteína.

Estaba vez me alegré de guardar espacio para el postre, sobre todo cuando probé el sütlac, una variedad de arroz con leche aunque de textura mucho más líquida y que además es gratinado al horno. Dejando a un lado el chauvinismo, no es tan empalagoso como el nuestro y combinaba perfecto con la fruta fresca. No me acerqué a la baklava porque el exceso de grasa y yo nunca nos llevaremos bien. Me alegro de encontrar los lokum (delicias turcas), una gomas con píiacho y almendras. Cuando estuve en Chicago un compañero del equipo de trabajo las llevó para convidar y fueron un éxito. Tanto que me piqué y como sea busqué una caja de toffees La Ibérica para hacerles la bronca. A un peruano no le van a ganar en cuestiones de dulces.

Me retiro del Festival Turco contento por haber probado un poco de todo e intrigado por haber descubiertos nuevos sabores y textura. Encuentro puntos en común con nuestra gastronomía y me doy cuenta, que con todo lo que presumimos, allá afuera hay todo un mundo de sabores por investigar. Cuestión y dinero pero también de responsabilidad. 

Swissôtel queda en Santo Toribio 173, San Isidro.
Los festivales gastronómicos se anuncian en el Facebook del hotel.
El ticket promedio es S/.100.00 por persona.
Estacionamiento: Valet parking

domingo, 15 de noviembre de 2015

Pun Kay (El arte de la guerra)

Sí ya sé. "Milagro blogger, por fin hablas de otro chifa que no sea el Titi" Imagínense lo bueno que debe ser para que le dé ese privilegio.

Siu Mai
No hay peor idea que dejarme guiar por esos ránkings elaborados a través del "vox populi vox dei" para elegir un buen chifa. La única vez que se me ocurrió hacerle caso a esas listas de marras las consecuencias fueron catastróficas. Platos mal preparados, pésimo servicio y en el caso más extremo haber sido víctima del temible langoy. El mensaje era claro: o los peruanos no somos comensales muy exigentes o hemos vivido tantos años malacostumbrados a comer chifa a precios irrisorios que no importa lo que nos sirvan mientras sea en tamaño familiar y con harto sillao. (y con salsa tamarindo extra) Ojo, no tengo en nada en contra del chifa de la esquina, alguna vez lo he consumido pero que alguien diga que es "el mejor del mundo mundial" se me antoja un exceso de optimismo. 

Hace algunas semanas revisaba mi colección de artículos de gastronomía y encontré uno escrito por María Elena Cornejo que llamó mi atención. Era la reseña de un chifa donde el propietario cocinaba solo ("Tengo ayudantes para atender, no para cocinar") ¿Qué clase de chifa puede funcionar así? Además los platos descritos en la reseña no son los que uno acostumbra pedir, incluso algunos eran desconocidos para mí. La valla estaba alta, así que con ayuda de la voz autorizada decidí visitar este chifa de una vez por todas.

Sopa Siu Kao
Comienza mi jornada con una sopa siu kao personal. (¿No esperaban que pida wantán? ¿O sí?) En fin, la clave de todo esto es el caldo, resultante de una larga cocción de huesos de pollo y kión. Quizá lleve algún otro ingrediente que no pude identificar pero su sabor es intenso y no requiere echarle sillao como alguna vez ingenuamente hice (tampoco les dejarían, luego entenderán por qué). Hay otro reto pendiente para darle el visto bueno a esta sopa, corto el siu kao para examinar el relleno y descubro que está hecho de carne picada, no molida, y no hay que ser un experto para identificar los ingredientes. Las croquetas de langostinos (wo tip kao) me hubieran hecho levantar las cejas de alegría pero la tostadita estaba frita un punto por encima del dorado. Le perdono la distracción Sr. Fausto, pero no las volveré a pedir. También he probado los siu mai que, si bien no llegan a la perfección en la textura y presentación de la pasta, cumplen mis expectativas en cuanto al relleno.

Lomo de cerdo a la sal.
Para los fondos empiezo con mi carne favorita. El lomo de cerdo a la sal viene en formar de trozos muy crocantes y con un inesperado, pero muy preciso, toque de ají limo. No se asusten, acá no está el picor infernal de Sichuán pues la especialidad de Fausto es la comida cantonesa. La sazón es intensa y me obliga a pedir un tazón de arroz blanco como acompañamiento. Sigo con una falda de res estofada en olla de barro. es un tiro de largo alcance porque si bien la carne está bien cocida y resulta un guiso bastante ligero no termino de conectar con este tipo de platos estofados. La visita termina con una fuente de sahofan saltado pero al estilo seco. Prefiero esta forma de consumirlo porque agarra mejor el sabor del ahumado y aunque los puristas exigirían una mejor presentación hoy he venido a aprender y estoy dispuesto a hacer concesiones. 

Sahofan saltado
Obvio que una visita no bastaría y regresé en el corto plazo para seguir evaluando otros platos de su carta. El chicharrón de pollo al estilo chino no destaca por el tamaño sino por el punto de cocción perfecto, crocante por fuera y jugoso por dentro. Con una salsa de limón y canela china descubrirán lo sabroso que puede ser este piqueo tan popular. El pato picante con piña no me convence por la textura más si por el contrapunto del picante del ají con la frescura de la fruta. Pero la última vez Fausto Li se lució en gran estilo ofreciéndome la pesca del día: corvina al vapor. Servida con una salsa de sillao, cebollita china y kión es el plato que toda mi vida he estado buscando en un chifa. Ese día la onda estaba con la onda saludable porque el segundo plato fue un pollo saltado que destacaba por su simpleza. Verduras al dente y el toque crocante de las castañas de cajú complementan un plato satisfactorio por donde se lo mire. En cuestiones de acompañamiento  les recomuiendo el chaufa blanco de champiñones. No hay ciencia, suficiente para servir de catalizador a los demás sabores pero al menos por una vez anímense a no pedir chaufa especial con todas las carnes. ¿Para qué más proteína?

Pollo saltado
Nada es perfecto en este mundo y hay algunos puntos que deben considerar para que la experiencia sea ideal. Primero, Fausto cocina solo todos los platos. Quizá pueda haber algún ayudante rondando la cocina pero en sus dominios (y su wok) nadie más participa. Por lo tanto la espera hasta que salga la orden puede ser larga y es mejor pedir unos dumplings o una sopa para que la espera sea más soportable. Segundo, todos los genios tienen sus manías y el carácter de Fausto no es de los mejores. No se les ocurra pedir combinado o pondrá expresión de pocos (poquísimos) amigos. Si alguna vez vieron al "Soup Nazi" de Seinfeld entenderán de lo que hablo. Lo más recomendable es informarle que tipo de carne prefieren y el feliz les sugerirá los cortes más frescos. Punto a favor, los precios son muy manejables y si bien las porciones no se sirven "a la peruana" son suficientes para compartir.

Pun Kay no es de esos chifas donde uno pide aeropuerto y gordita de Inca Kola. Tampoco es de aquellos donde "van los chinos que sí saben" pues en mis tres visitas sólo habían comensales peruanos. Es el último reducto de un cocinero que no está dispuesto a hacer concesiones ante el mercado, cueste lo que cueste. Para los que deseen conocer otros matices de la comida china sin aperuanamientos es el sitio ideal. Quizás se lleven una sorpresa y descubran que han vivido engañados todos estos años. Eso sí, vayan con harta paciencia. 

Pun Kay queda en Av. Benavides 1949, Miraflores.
Teléfono: 448-7298
Ticket promedio: S/.50.00
Estacionamiento: Reducido y sin vigilancia.
Volvería: Sí. Después del Titi considero que es lo mejor que hay en el mercado.

jueves, 5 de noviembre de 2015

Perroquet (2001: La odisea del blogger)

De como un post se demoró más de catorce años en ver la luz.

Julio de 2001. Tiempos lejanos en los que ni siquiera soñaba en tener un blog y mis conocimientos de gastronomía se limitaban a una guía que restaurantes que birlé de algún lado. Me deleitaba leyendo una y otra vez ese librito pero, sea por temor o por falta de presupuesto, no atinaba a visitar ninguna de los lugares mencionados.

Vista del salón
Sin embargo estaba en la obligación de impresionar a una chica con la que estaba saliendo. Como no tenía mayor referencia consulté a una amiga gerente de mi oficina, quien ante mi desesperación me dijo: "Anda a un restaurante de hotel". Cuando hice la reserva me enteré que también ofrecían música en vivo a cargo de un conjunto de violines. Más romántico imposible. Si me preguntan que tal me fue aquella vez con la comida no podría dar mayor opinión pero mi objetivo de crear una velada inolvidable fue cumplido con creces.

Más de una década después estoy de vuelta en el Perroquet. Esta vez no intento impresionar a nadie, al contrario espero que ellos hagan lo imposible para superar mis expectativas en cuanto al servicio y a la calidad de su propuesta. No en balde estoy en un restaurante premiado varias veces por la lista Summum. Mayor la responsabilidad del equipo teniendo en cuenta que me había contactado una agencia de medios para degustar los nuevos platos de su carta.  

Pulpo parrillero al carbón
Llego temprano al Perroquet e inmediatamente los recuerdos vuelven a mí. Un suspiro después me ubico en la mesa asignada. Pido la carta y encuentro una propuesta de comida peruana tradicional con uno que otro guiño de alta cocina. Interrogo al mozo sobre los nuevos platos pero ante la vaguedad de su respuesta ("Todo es rico") decido arriesgarme por mi cuenta. Primero elijo un trío de conchas: tartar con chalaca de mango, a la brasa con mermelada de rocoto y tiradito con ensaladita de chocolo. El tartar me invita a disfrutar el sabor fresco del insumo aunque el mango le da un toque tropical inesperado pero agradable. Las conchas a la brasa quedan en segundo plano ante el exceso de la mermelada. Si la hubieran servido a un lado para que uno se sirva al gusto podría haber sentido mejor ese ahumado que le da la parrilla. El tiradito cierra la experiencia dejándome con buen sabor de boca. Pero  aún deseo investigar un poco más lo que ofrecen en las entradas y ordeno un pulpo parrillero al carbón. Genial, consiguieron  la textura correcta pero la intensidad del ají panca deja en segundo plano el ahumado de la brasa. Felizmente el puré de pallares entra como catalizador y la ensaladita de berros aporta frescura a un plato correcto.

Cochinillo tierno
Para los fondos empiezo con un cochinillo tierno, un plato que me recuerda a las cenas de navidad donde el cerdo siempre es protagonista. El crocante del pellejo, el sonido favorito de todos los peruanos, es la señal inconfundible de un corte de cerdo bien preparado. Cocido en el punto adecuado, jugoso por dentro y si hablamos de los acompañamientos, pues esos camotitos y membrillos glaseados funcionan adecuadamente dando el toque dulce que siempre cae bien cuando se trata de cerdo al horno. Sigo dándole gusto a mi lado carnívoro ordenando un lomo de novillo argentino. Aquí el punto de cocción lo es todo, tal como dicen los argentinos llega "al punto", jugoso pero no crudo. La salsa bearnesa y las papas lyonesas son un detalle adicional que magnifica la experiencia de probar un corte de carne de buena calidad y bien trabajado.

Seducción de chocolate
Para terminar el almuerzo nada mejor que la parte más dulce de la carta. Estando en un restaurante clásico nada mejor que unos crepes suzette para calentar el ambiente. Los clásicos crepes embebidos en jugo de naranja y flambeados en cointreau acompañados de helado artesanal de vainilla son un postre al cual no vale la pena hacerle un cambio, así ha funcionado durante años y si la ejecución es correcta el resultado habla por sí solo. Pero lo que viene a continuación es el remate perfecto y se convierte en uno de los postres más contundentes que he probado en lo que va del año. Cinco preparaciones distintas: marquise de chocolate, mousse de chocolate, turrón de chocolate, cheesecake de chocolate, helado de chocolate. ¿Empalagoso? En absoluto. Recomendable acompañarlo de una copa de pisco acholado. A veces la vida puede ser generosa y brindarnos experiencias sublimes.

Me retiro del Perroquet satisfecho por la experiencia. No todos los días uno puede darse el lujo de visitar un restaurante de hotel premiado varias veces aunque siento que pudieron haber sacado más lustre a sus credenciales. De todos modos me queda el clavo de seguir investigando el resto de la carta y retarlos en sus especialidades. Obvio, esta vez le preguntaría al maitre d'.

Perroquet queda en Los Eucaliptos 590, San Isidro.
Teléfono: 611-9000
Ticket promedio: S/.150.00 por persona.

lunes, 2 de noviembre de 2015

Swissôtel (La cocina está de fiesta)

Mesa de entradas en La Locanda
Cuando se trata de escoger un restaurantes de hotel en Lima uno puede encontrar diferencias bien marcadas entre cada uno de ellos. Están los clásicos (favoritos de las personalidades del medio empresarial), los sofisticados (con una decoración que nadie entiende) y uno que es el feudo de un chef bien conocido. Los conozco todos, algunos me alegraron, otros me decepcionaron pero lo que siempre voy a destacar es la atención personalizada. Y eso es lo que sentí desde mi primera visita al Swissôtel, mi eterno favorito.

En Lima es el único hotel cinco estrellas que tiene cinco restaurantes con propuestas bien diferenciadas. Gourmet Deli, mi cafetería favorita, Le Café y sus buffet de desayuno (el de Navidad es imperdible) y de comida internacional, Sushicage con una variada carta de comida nikkei, La Fondue con su propuesta inédita de fondues de queso y chocolate y La Locanda con su carta de comida fusión y mediterránea. En todos ya soy clientes habitual y siempre los elijo para celebrar ocasiones especiales o pasar buenos momentos. Total el personal ya me conoce y siempre están atentos a mis preferencias. Además saben que no les voy a perdonar el más mínimo error. 

Cynthia Alvarado en la estación de entradas
Hace un par de semanas tenía marcado en mi calendario la fecha para asistir a la nueva propuesta del Swissôtel: el Kitchen Party. En mi haber tengo experiencias muy gratas como el inolvidable Luxury Brunch o la cena temática el Circo, antecedentes que justificaban la impaciencia de no saber qué se traían ahora entre manos.

Llegó temprano a La Locanda y me recibe Oscar Huajardo, el nuevo maître d', (¡buenas noticias para los clientes habituales que lo conocemos!). Con la cordialidad de siempre me explica de qué se trata este nuevo concepto. La cocina de cada restaurante está abierta al público y cada estación está a cargo de un chef que ofrece una pequeña selección de platos preparados al momento y servidos en porciones para degustar. Sencillo y lógico. El problema era ¿Y por dónde diantres comienzo?

Comienza la fiesta
Bebo una copa de champagne Moët & Chandon para coger valor y entrar de una buena vez al área que siempre había querido conocer. ¡Por fin me toca descubrir los secretos detrás de esas puertas! La experiencia es sublime, están todos los chefs que conozco: Ricardo Linares (La Fondue) y Jorge Boza (Le Café), Augusto Salazar (La Locanda) y Norio Takeda (Sushicage) Me reciben con la mejor de sus sonrisas y me explican los platos que han preparado. Con tamaña variedad hasta el más exigente encontrará algo de acuerdo a sus preferencias. Pequeño detalle, delante de cada estación hay una mesita donde uno puede beber una copa mientras ve a los equipos en acción. 

Me voy a lo seguro y decido empezar en la estación de Norio Takeda, el itamae más cordial del Perú. Preparénse porque no sólo es habílisimo con los cortes del pescado, también tiene una precisión de cirujano para dar la respuesta precisa ante cualquier broma. Si a eso le sumamos su inagotable creatividad siempre terminará sorprendiéndolos. Algún día cuando vayan por el Sushicage pidan el menú makase y verán de lo que hablo. En la estación de entradas reto a Cynthia Alvarado, sub chef de cocina fria, que me prepare un cebiche mixto. No hay ciencia cuando se tiene a disposición ingredientes frescos y de calidad pero si técnica para lograr una leche de tigre equlibrada con el punto adecuado de ají. Pido una copa de chardonnay para tocar el cielo por unos minutos.

Norio Takeda (Sushicage), Augusto Salazar (La Locanda) Ricardo Linares y Jorge Boza (La Fondue)
Es hora de retar a La Locanda, el restaurante que siempre elijo para celebrar ocasiones especiales en familia. Sé lo ducho que es Augusto Salazar cuando se trata de cocciones de largo aliento y por eso elijo el ragú de canilla de cordero con polenta. Pareciera que se inspira creando las salsas más concentradas y los cortes de carne con la textura perfecta. El acompañamiento es una polenta, el cómplice perfecto para esos sabores intensos de la salsa. Me dan una más, por favor.

En la estación de carving y pastas no termino de decidirme. ¿Pavo al horno o pastas? ¿Pastas o pavo al horno? Pero Ricardo Linares me conoce hace varios años y me dirige una mirada cómplice. "Anda a la mesa y verás lo que te mando" Espero tranquilamente y el mozo viene con un risotto con hongos Pero si no estaba en la carta ¿De dónde salió? Está visto que los chefs del Swissôtel ya conocen mis gustos de memoria. 

Mesa de postres
Termina la jornada con una visita a la estación de postres. Hace mucho que conozco las fuentes de cobertura de chocolates y ya no despiertan mi admiración. Aunque debo confesar que tener a disposición frutas, golosinas y helados artesanales es una tentación suprema. Igual me inclino por una selección de postres en mini versiones. Una copita de suspiro limeño sirve para alegrar mi vida, un mini cheesecake de saúco para saciar mi antojo de postre y un mini tiramisú para acompañar mi café americano. Me siento algo triste de no haber encontrado macarrones pero el maître d' me ofrece una bandeja de petit fours: bombones al 70% y mazapanes de la casa. Atención personalizada que le llaman. Ok, ahora sí no tengo nada más que agregar. El chocolate amargo es el final adecuado para una jornada inolvidable. Sí, lo lograron una vez más.

Swissôtel ha elevado nuevamente su valla de exigencia con esta propuesta única en Lima. La oportunidad de interactuar con los chefs principales, conversar con ellos y verlos en plena acción liderando sus equipos da un nuevo panorama para todos aquellos que disfrutamos del buen comer. Si a eso le agregamos que uno puede armar el menú al gusto y la atención personalizada que brinda el personal de salón se completa una experiencia satisfactoria en todos los sentidos. La mesa está servida, las cocinas están listas. Sólo faltan ustedes, mis queridos lectores.


El Kitchen party tendrá lugar el 15, 22 y 29 de noviembre.
Horario: 12.30 a 15.30.
El costo varía si escogen Le Café S/98.00 por persona (Espumante ilimitado y bebidas) o La Locanda S/.145.00 (Incluye una copa de Moet & Chandon y vino ilimitado)
Teléfono: 421-4400
Mail:reservas-restaurantes@swisslim.com.pe